홍고추청은 간장과 함께 조리하는 음식에 넣으면 맛의 궁합이 특히 좋다. 고추 특유의 알싸하고 칼칼한 맛이 깊어져 조림이나 무침 등 어느 요리에나 잘 어울리며, 건더기는 다져서 소스를 만들 때 사용해도 좋다. 

홍고추 10kg, 설탕 10kg, 소금 약간

❶홍고추는 깨끗하게 씻은 후 한나절 건조시켜 물기를 없앤다. 

❷ ‌손질한 홍고추를 잘게 썰어 분량의 설탕, 소금과 잘 버무린 후 항아리에 담는다. → 설탕 대신 조청을 이용해도 좋다. 

❸ 3개월 후에 면 보에 걸러 액만 2차 발효시킨다. 

❹ 건더기는 다져서 소스로 활용한다. 

잘 숙성된 복숭아는 수분과 당분이 풍부해 훌륭한 식초의 재료가 될 수 있다. 늦여름 저렴하게 구할 수 있는 끝물 복숭아로 식초를 만들어두면 겨우내 두고 먹을 수 있는 훌륭한 천연조미료가 된다. 

재료 

복숭아 10kg, 설탕 3kg, 생막걸리 6병, 종균 2ℓ, 생강 3~4쪽, 소금 약간

❶복숭아는 깨끗하게 씻어 씨를 발라낸다. 

❷ ‌복숭아 과육만 손으로 조물조물 한 후 분량의 재료를 넣고 잘 버무린다. 

❸ ‌②를 항아리에 2/3 정도 차게 담고 한지로 감싼 후 2개월 정도 발효시킨다. 

양배추는 아삭한 식감과 단맛으로 외식업소에서 인기가 높은 식재료 중 하나다. 일반 양배추와 보라색 양배추를 적절히 함께 사용하면, 맛뿐만 아니라 보기에도 예쁜 훌륭한 김치를 만들 수 있다.  

재료 

양배추 1/2통, 보라색 양배추 1/2통 

배즙 1컵, 찹쌀풀 1컵, 매실청 1/2컵, 새우젓 2큰술, 소금 약간, 다시마육수 1ℓ

❶ ‌양배추와 보라색 양배추를 각각 따로 소금물에 절인 후 씻어 건진다. 

❷ ‌분량의 소스 재료를 골고루 섞어 통에 담은 후 기호에 따라 발효시켜 먹는다. 

홍고추청을 넣어 만든 얼갈이 동치미는 칼칼하면서도 시원하고 깊은 맛을 낸다. 얼갈이와 오이의 시원한 맛과 알싸하고 칼칼한 고추청이 잘 어우러진 이 음식은 손님상에 단품으로 내거나 김치말이 국수의 육수로 사용해도 좋다. 

재료 

얼갈이 2단, 오이 10개

배즙 2컵, 홍고추즙 2컵, 대파 1뿌리, 통마늘 10알, 생강 3~4쪽, 생감자풀 2컵, 새우젓 1컵, 홍고추청 2컵, 다시마육수 3ℓ 

❶ ‌얼갈이배추와 오이는 깨끗이 씻어 절인 후 1시간 후에 흐르는 물에 다시 한 번 씻어 김치통에 담는다.  

❷ ‌분량의 배즙, 홍고추즙, 생감자풀, 새우젓, 홍고추청, 다시마육수를 잘 섞어 ①에 담는다. 

❸ ‌삼베 자루 안에 통마늘, 생강, 대파 등을 넣고 김치통 맨 밑에 넣어 국물이 우러나게 한다. 

고추씨를 넣어 김치를 만들면 맛이 더욱 시원하고 깊어진다. 일반 양파보다 알이 작은 보라색 양파를 이용하면 먹기도 편하고 빛깔도 고운 개성 있는 김치를 만들 수 있다. 

재료 

보라색 양파 10알 

고추씨 2컵, 찹쌀풀 2컵, 간 마늘 1큰술, 생강 약간, 갈치속젓 1/2컵, 멸치젓 1/2컵

만드는 방법 

❶ ‌보라색 양파는 작은 것을 골라 1시간 정도 소금에 절인 후 씻어 물기를 제거한다. 

❷ ‌보라색 양파와 분량의 소스를 잘 섞어 버무린 후 통에 담는다. → 이때 찹쌀풀은 되직하게 해야 수분이 많이 생기지 않는다.