정리 신민주 기자 smj@foodbank.co.kr 

사진 이종호 팀장 

이탈리안 정통 조리법 브라사또(Brasato) 방식을 활용하고, 청도산 감와인을 넣고 조리한 흙돼지 목살찜은 입안에서 사르르 녹을 정도로 부드럽다. 여기에 뭉근히 끓인 토마토소스와 새콤달콤한 감말랭이 처트니를 곁들여 색다른 조화를 만들어냈다. 고소한 으깬 치즈감자와 상큼한 그린비타민 샐러드를 더해 맛과 영양까지 완벽한 메뉴를 완성했다.

돼지목살 500~700g, 양파 2개, 당근 1/2개, 대파 1줄기, 감말랭이 5개, 고추 1개, 통후추 10알, 월계수 잎 3장, 감와인·레드와인 250㎖, 발사믹 식초 30g, 토마토소스 약간, 프레쉬 로즈마리·이탈리안 파슬리·타임 약간, 간장·맛술·꿀·설탕 약간 

❶ ‌돼지목살의 지방부분을 제거하고 가장자리를 동그랗게 실로 묶은 후, 소금·후추 간을 해 프라이팬에서 시어링(Searing)한다.

❷ ‌분량의 양파, 당근, 대파, 고추, 통후추, 월계수 잎을 손질해 프라이팬에서 색이 날 때까지 시어링한다.

❸ ‌채소를 볶은 후라이팬에 감와인과 레드와인을 넣고 한 차례 끓여 알코올을 날린다.

❹ ‌냄비에 ①, ②, ③을 넣고 돼지목살이 잠길 만큼 물을 부은 후, 프레쉬 로즈마리·이탈리안 파슬리·타임·간장·맛술·꿀·설탕을 넣고 중간불에서 고기가 익을 때까지 삶는다.

❺ ‌익은 돼지목살을 건져 식히고, 육수는 따로 걸러 토마토소스와 함께 적당한 농도까지 졸인다.

❻ ‌감말랭이를 적당한 크기로 잘라 프라이팬에서 분량의 발사믹 식초, 설탕으로 처트니를 만든다.

❼ ‌접시에 돼지목살을 올린 후, 토마토소스를 얹고 처트니로 장식한다.

특별히 선공개한 신메뉴 ‘모듬버섯&시래기 리조또와 한우 채끝 등심’은 두 셰프가 어린 시절 집에서 먹던 시래기밥에서 착안해 만들었다. 양념장을 넣어 슥슥 비벼먹는 시래기밥의 구수한 맛처럼, 친숙한 이탈리안 가정식으로 다가가고자 하는 마피아키친의 모토가 그대로 느껴지는 메뉴다.

채끝등심 150g, 강원도 펀치볼 시래기 40g, 쌀 1/2컵, 느타리버섯 30g, 양파 20g, 양송이버섯 3개, 파르미지아노 레지아노 치즈, 로즈마리, 이탈리안 파슬리, 버터, 화이트와인, 마늘오일, 소금, 후추, 치킨스톡

❶ ‌달군 팬에 물기를 뺀 쌀을 투명해질 때까지 볶은 후, 마늘오일과 작게 썬 양파를 넣어 볶는다.

❷ 치킨스톡을 약간 부어 쌀을 적당히 익혀 리조또용 쌀을 만든다.

❸ ‌다른 팬에 분량의 시래기와 2가지 버섯에 소금, 후추 간을 해 볶는다.

❹ ③에 나머지 치킨스톡과 리조또용 쌀을 넣고 리조또를 만든다.

❺ ‌다 익으면 파르미지아노 레지아노 치즈와 버터를 넣어 마무리하고 접시에 담는다.

❻ ‌로즈마리, 타임, 소금, 후추로 마리네이드해 구운 채끝등심을 리조또 위에 올린다.

❼ 이탈리안 파슬리, 치즈가루를 뿌려 마무리한다.