「분당칼국수」는 매생이 칼국수와 팥칼국수로 유명한 분당의 대표 맛집이다. 전라남도 신안이 고향인 조인호 대표가 어렸을 적 집에서 먹었던 매생이를 칼국수에 접목, 독특한 맛으로 당시 TV프로그램 <맛대맛>에 출연을 하면서 유명업소로 단시간에 자리매김한 곳이다. 겨울이 제철인 매생이는 파래보다 가늘고 부드러운 해조류로 전라도에서 공수해오며 바다 향기가 물씬 난다. 전라도를 대표하는 팥칼국수와 여름철에 선보이는 눈꽃 콩국수도 별미. 최근에는 새로 개발해 선보인 가마솥 튀김 소보로가 다시 한 번 히트를 치며 고객들의 발길을 사로잡고 있다. 

한국인이 즐겨먹는 대표적 건강식인 추어탕을 전문으로 하는 「추오정 남원추어탕」은 점심시간이면 밀려드는 손님들로 빈자리가 없다. 일평균 10회전 이상을 자랑하는 이곳의 하루 매출은 1000여만 원에 달한다. 미꾸라지 특유의 냄새가 나지 않고 부드러우면서 담백한 맛이 소문이 난 결과다. 미꾸라지와 시래기 등은 100% 국내산으로 사용해 식재료의 안정성과 깊은 맛을 더했다. 

한국전통 기와집을 연상케 하는 실내는 천장이 높고, 한쪽 벽면을 유리창으로 해 답답하지 않다. 가족이나 단체모임을 위한 사랑방스타일의 좌식 테이블은 아늑하다. 메뉴는 일반 추어탕과 삼채추어탕이 있으며, 미꾸리튀김, 훈제오리 등을 함께 맛볼 수 있는 추오정식이 인기메뉴다. 특히 미꾸리튀김은 여성고객의 입맛과 한국인들의 취향을 고려해 고추에 넣어 튀겨 독특한 맛과 식감으로 차별화를 꾀하고 있다. 

성남 고등동 도로변에 무심히 위치해 있어 자칫 눈여겨보지 않으면 지나치기 일쑤인 「봉선생 국시마루」는 주변에 외식업소가 거의 없음에도 불구하고 점심시간이면 긴 대기 행렬이 이어질 정도로 맛에서 만큼은 확실히 자리매김했다. 잔치국수와 비빔국수를 비롯해 황태해장국, 왕만두와 왕찐빵까지 모든 메뉴가 골고루 인기다. 새콤달콤한 맛이 일품인 비빔국수의 양념장은 별도로 판매할 정도로 중독성 있는 맛이다. 갓 담근 배추 겉저리는 잔치국수와 안성맞춤이다. 

시원하게 끓인 황태해장국은 속풀이가 필요한 남성고객들이 많이 찾는다. 계절에 따라 콩국수, 옹심이 팥국수 등의 메뉴도 선보이고 있다. 아무리 배가 부르더라도 왕만두와 왕찐빵은 꼭 맛보길 권한다.  

민물 매운탕은 호불호가 강해 대중적인 음식으로 자리매김하지는 못하는 기호식품이다. 「아원 메기매운탕」도 이런 대중들의 기호를 십분 고려해, 순전히 추오정 남원추어탕의 주차공간을 확보하기 위해 문을 열었다고 한다. 아원 메기매운탕의 널찍한 주차장은 매일 전쟁터 같은 추오정 남원추어탕의 주차공간을 확보하기 위해 일부러 대중적이지 않은 메뉴를 선택했다는 것이 조인호 대표의 설명이다. 그러나 외식업 경력 30년을 바라보는 조 대표가 선보인 매장답게 달큰하고 개운한 메기매운탕의 인기가 날로 높아지고 있다. 메기, 버섯과 민물새우, 채소와 수제비 등 기본적으로 제공되는 양도 푸짐하지만 셀프 바에 준비해 놓은 라면 사리, 수제비, 국수 등을 취향에 따라 무제한으로 먹을 수 있도록 했다. 추오정 남원추어탕의 추어탕과 미꾸리튀김, 돈가스 등의 메뉴도 주문이 가능해 보다 다양한 메뉴를 즐길 수 있다. 

지난 7월에 오픈한 「분당면옥」은 카페같은 분위기의 인테리어가 눈길을 끈다. 주 메뉴는 물냉면과 비빔냉면, 그리고 한우곰탕이다. 면옥인 만큼 냉면은 직접 제분한 메밀로 반죽을 해서 면을 뽑는데, 입구에 들어서면 메밀 제분기가 놓여 있는 것을 볼 수 있다. 냉면 육수는 살얼음이 살짝 얼어 시원한 맛이 일품이다. 

냉면만큼 고객들의 입맛을 사로잡은 메뉴는 한우 곰탕이다. 100% 한우 양지만을 사용해 국물이 맑고 담백하며, 고기의 양을 푸짐하게 제공해 한 번 맛을 본 고객들의 재방문율이 높다. 냉면집이지만 주문을 하면 삼채 샐러드를 제공한다. 식후에는 매장에서 직접 제조한 뻥튀기를 무료로 제공해 재미와 추억을 동시에 주고 있다. 

현재 외식업계 최고의 어려움은 갈수록 심각해지는 인력난이다. 조인호 대표가 외식업소 운영을 하면서 가장 중점을 두는 부분도 어떻게 하면 인력난에 덜 시달리면서 효율적인 매장운영을 할 수 있을까 하는 것이다. 조 대표는 이에 대한 해결방안으로 메뉴의 전문화 및 CK센터 설립을 통한 주방의 효율적 관리에 집중했다.

추오정 남원추어탕은 1층과 2층을 합해 테이블 수가 46개이지만 일평균 10회전을 훌쩍 넘겨 일평균 약 1000만 원 이상의 매출을 올리고 있다. 바지락 칼국수와 매생이 칼국수, 팥칼국수 등을 핵심메뉴로 하는 분당칼국수는 1층과 지하층을 합해 테이블 수가 42개로 하루 약 5회전을 하고 있으며, 월평균 약 1억3000~1억5000만 원의 매출을 올리고 있다. 봉선생 국시마루는 18개 테이블에서 월평균 1억5000만 원 정도의 매출을 올리고 있다. 

이처럼 추오정 남원추어탕을 시작으로 칼국수, 메기매운탕, 국수, 냉면 등 각 매장마다 좌석 수가 많지 않음에도 불구하고 높은 매출을 올릴 수 있는 비결은 핵심메뉴를 특화시켜 전문점 이미지를 부각하고, 조리 및 서비스를 단순화한 효율적인 시스템으로 회전율을 높였기 때문이다. 특히 민물고기라도 추어탕과 메기매운탕을 분리시키는가 하면 면 종류도 국수, 칼국수, 냉면으로 특성화해 매장마다 가장 자신 있는 5~6개 메뉴를 선보이고 있다. 

5개 브랜드의 효과적인 관리, 운영을 위해 필연적인 것이 바로 CK(센트럴 키친, Central Kitchen)이다. 일본 등 해외 선진 외식업소 벤치마킹을 통해 CK의 중요성을 간파한 조인호 대표는 자체적으로 CK를 만들고, 식품제조가공 허가를 받아 운영하고 있다. 이곳에서는 추어탕을 대량으로 끓여 10kg 단위로 포장을 해 당일 사용할 분량을 매장에 공급하고 있다. 또한 각 매장에서 사용하고 있는 배추겉절이를 공급할 뿐만 아니라 샐러드용 채소 및 매장별로 필요한 소스, 육수 등을 일괄적으로 제조·납품하고 있다. 

현재 CK의 주력 제품은 추어탕으로 미꾸라지의 잡내를 잘 제거하는 것이 중요한데, 추어용 세척기를 개발해 미꾸라지를 3단계에 걸쳐 세척함으로써 잡내를 없앴다. 또 미꾸라지의 뼈를 모두 발라낸 후 곱게 갈아 뭉근하게 끓여 여성은 물론 어린이, 노인들까지 먹기에도 좋은 부드럽고 고소한 추어탕을 선보이고 있다. 봉선생 국시마루에 사용되는 육수와 비빔장, 만두소 등 역시 지속적인 연구개발을 통해 표준화, 간편화함으로써 특유의 맛을 완성했다.

조인호 대표는 “향후 CK의 비중을 점차 높여 궁극적으로는 각 매장에 칼이 없는 주방을 구현하고, 항상 일정한 맛과 품질을 유지하는 것이 목표다. 이를 통해 주방 인력난 해소는 물론 무엇보다 우수한 품질관리를 목표로 하고 있다”고 밝혔다.

조인호 대표가 운영하는 매장에는 명확한 특색이 있다. 숍인숍 개념으로 즉석 제조 메뉴를 판매해 부가매출을 창출하는 것이다. 분당칼국수의 경우 만두를 매장에서 직접 빚어 판매해 객단가를 높이고 테이크아웃 판매에도 높은 기여를 했었다. 그러나 오랜 기간 지속되다보니 메뉴에 대한 신선도가 떨어진다는 판단에 따라 만두는 OEM제조를 통해 납품을 받는 대신 최근에는 가마솥 튀김 소보로를 선보여 다시 한 번 히트를 치고 있다. 가마솥 튀김 소보로는 바삭한 튀김 속에 달콤한 팥앙금이 들어 있는 반전 매력의 맛으로 고객의 70%가 테이크아웃을 하며, 일평균 700~800개의 판매실적을 보이고 있다. 

반면 추오정 남원추어탕은 제주 황게로 담근 간장게장이 먹어본 사람들 사이에 인기 메뉴로 입소문을 타면서 추어탕을 포함해 하루 평균 200만 원에 달하는 포장판매 실적을 보이고 있다. 금액으로 보면 웬만한 외식업소의 하루 매출보다 많을 정도다. 봉선생 국시마루에도 히트 사이드 메뉴가 있다. 매장에서 직접 만드는 왕찐빵과 왕만두가 그것으로 여럿이 방문하면 반드시 추가해 먹거나 테이크아웃도 많아 월평균 약2000만 원의 매출을 올리고 있다. 

조인호 대표가 숍인숍 매장에 관심을 기울이는 이유는 고객들이 직접 보는 앞에서 제품을 만들기 때문에 자연스럽게 구매 욕구를 자극하는 동시에 업소만의 특색 메뉴로 인식시키는 데 도움이 되기 때문이다. 또한 잘만 운영하면 1~2평 남짓한 공간에서 웬만한 외식업소의 하루 매출을 거뜬히 올릴 수 있다. 단, 숍인숍 매장을 운영할 때는 다른 곳과 완전히 차별화되는 맛과 크기 등 특색메뉴다운 상품력을 갖추는 것이 중요하다고 말한다. 

외식업소에서 고객에 대한 서비스는 아무리 강조해도 부족하다. 그러나 하루 10회전 이상을 하는 대중식당에서 쾌적하고 기분 좋은 서비스를 제공하기란 쉽지가 않다. 이에 조인호 대표는 기분 좋은 접객보다는 고객이 직접적으로 혜택을 누렸다고 여길 수 있는 기억에 남는 서비스를 제공하고 있다. 

분당칼국수와 봉선생 국시마루를 제외한 업소에는 일단 고객이 주문을 하면 샐러드를 기본 서비스로 제공하고 있다. 샐러드 하나지만 이는 여성고객들의 마음을 사로잡는 데 기여할 뿐만 아니라 삼채 등 건강에 유익한 효능을 가진 채소들을 곁들여 남성고객들의 마음도 빼앗고 있다. 식사를 마친 후에도 다양한 서비스를 제공하고 있다. 추오정 남원추어탕에서는 옥수수 술빵을 비닐에 담아 하나씩 나눠주고, 분당면옥에서는 매장에서 직접 뻥튀기를 제조해 먹을 수 있도록 해 재미와 추억을 동시에 주고 있다. 또 봉선생 국시마루에서는 처음 오픈할 때 찐 달걀을 고객이 셀프로 즐길 수 있도록 했으나 현재는 시행하지 않고 있다. 아원 메기매운탕에서는 셀프 바에 라면 사리, 수제비, 국수 등을 준비해 놓고 취향에 따라 무제한으로 가져다 먹을 수 있도록 했다. 또 오픈 초기에는 오렌지, 방울토마토, 파인애플, 사과, 열대과일 등 셀프 과일 바를 만들어 무료로 제공했으나 일부 고객들이 비닐봉지에 담아가는 등 부작용으로 인해 현재는 다양한 음료를 제공하는 음료 바로 바꿨다. 이처럼 매장의 상황에 따라 식전과 식후 서비스로 고객의 마음을 사로잡는 서비스를 제공함으로써 매장 오픈 시 빨리 자리매김할 수 있는 계기가 되고 있다. 

한편 좋은 의도로 시작한 서비스를 고객들이 과하게 소비할 경우 피치 못하게 중단해야 하는 상황이 발생할 수도 있으므로 고객 컴플레인 등에 대비한 유연한 대처가 필요하다고 설명한다. 

소비자들의 건강과 웰빙, 안전과 안심에 대한 관심이 지속적으로 높아지면서 국내산 식재료에 대한 니즈가 높아지고 있는 가운데 각 매장에서 사용하고 있는 주요 식재의 대부분을 국내산으로 사용해 고객들의 기대에 부응하는 것도 또 하나의 성공 요인이다. 

추오정 남원추어탕에서 사용하는 미꾸라지는 중국산 수입 미꾸라지가 아닌 전라도 지역에서 양식한 미꾸라지를 사용하고 있다. 원래는 영광 법성면의 직영 양식장에서 치어 배양을 해 키운 토종 황토 미꾸라지만을 사용했지만, 치어 양식에 따른 어려움으로 인해 현재는 미꾸라지 양식장과 계약해 일주일 2회씩 공급받고 있다. CK의 수족관에는 추어탕용과 튀김용 미꾸라지가 수족관에 가득 채워져 꿈틀거리는 모습을 볼 수 있다. 또한 추어탕에 꼭 들어있는 우거지는 전남 해남에서 단무지용 무청을 구입해서 사용해 우거지의 맛이 부드럽고 구수하다. 밥은 매장에서 현미를 직접 도정해 사용하며, 메기는 양식이 불가능해 100% 국내 자연산 메기를 사용하고 있다. 분당칼국수, 봉선생 국시마루 등에서 계절메뉴로 선보이는 눈꽃 콩국수 콩은 국내산 왕태를 사용하며, 분당면옥은 국내산 통밀을 매장에서 당일 필요한 분량을 직접 제분해 메밀의 고유한 향과 맛을 느낄 수 있도록 했다. 이밖에 배추와 고춧가루, 국내 자연산 메기, 미꾸리 농법으로 재배한 유기농쌀 등 식재의 대부분을 국내산으로 사용해 고객들의 건강을 생각하는 외식기업을 지향하고 있다.

20여 년간 외식업에 몸담아 온 조인호 대표의 장점은 메뉴개발부터 유통, 제조까지 기초가 탄탄하다는 것이다. 1987년 일자리를 구하기 위해 서울에 첫 발을 내딛으면서 하루하루 쌓여온 이력에서 그의 기본기를 충분히 가늠할 수 있다. 

전라남도 신안 바닷가 출신인 조인호 대표는 처음에는 일식당 주방에서 일을 하다가 다양한 경험을 쌓고자 용달 화물차를 사서 식당에 채소, 과일 등 식재료 납품사업을 했다. 2년 정도 식재 납품을 하다가 산 오징어를 즉석에서 썰어 파는 트럭 포장마차로 본격적인 외식사업에 발을 내딛었다. 당시 트럭 포장마차에서만 하루 매출이 250만 원에 달할 정도였다. 이후 부천에 50평짜리 횟집을 오픈해 소위 말하는 대박을 터트렸고, 1997년 6월에는 대형 횟집을 오픈해 성황을 이뤘다. 일식 주방 출신에 유통까지 꿰뚫고 있어 저렴한 가격에 푸짐한 횟감을 제공할 수 있는 노하우가 있었기에 가능했다. 그러나 몇 달 지나지 않아 곧바로 IMF가 터지면서 직격탄을 맞았다. 매출이 절반 이하로 뚝 떨어진 것. 하는 수 없이 종업원을 감축하며 직접 주방에 들어가 회를 뜨고, 바닷가재를 서비스로 제공하는 등 부단한 노력을 통해 IMF의 파고도 무사히 넘겼다. 

그러나 횟집은 항상 여름철만 되면 불거지는 비브리오패혈증과 식중독 등이 지속적으로 문제가 되곤 했다. 그 때 생각한 것이 맛이나 서비스 등 내부환경이 아닌 외부환경의 영향으로 매스컴에 오르내리지 않고 사계절 꾸준한 아이템의 밥집을 해야겠다고 마음먹었다. 

2002년에 횟집을 정리하고 다양한 상권과 메뉴 아이템을 고민하다가 2003년 거주민의 소득수준이 다소 높은 분당으로 자리를 옮겨 시작한 것이 「분당칼국수」다. 분당칼국수가 어느 정도 자리잡히자 전국을 누비며 추어탕 맛집을 찾아다니며 벤치마킹을 하고, 미꾸라지 수급을 살펴보는 등 「추오정 남원추어탕」 준비에도 박차를 가했다. 2006년에 오픈한 추오정은 현재 하루 평균 10회전 이상을 하는 대표적인 성공식당으로 자리매김했다.

조인호 대표는 이러한 성공에도 불구하고 아직까지 내세울 것도, 제대로 성공하지도 못했다며 겸손하게 말하지만, 현재 추오정 남원추어탕, 분당칼국수, 봉선생 국시마루, 아원 메기매운탕, 분당면옥 등 5개 브랜드 6개 매장이 모두 활발하게 운영되고 있다. 

다양한 메뉴의 매장을 선보이고 있는 그에게 성공 비결을 물으니 “열정과 성실함만 있으면 안되는 것이 없다”고 말한다. “장사가 안된다고 걱정만 하고 있을 것이 아니라 어떻게 하면 잘될까를 끊임없이 고민하고, 어떻게 하면 고객들에게 좋은 서비스를 제공할 것인지 늘 연구하는 것이 비결이다”고 말한다. 

그의 열정과 성실함은 직원들 사이에서도 유명하다. 분당칼국수의 김남기 점장은 “조인호 대표님은 한 번 목표를 정하거나 하고자 하는 일이 있으면 반드시 하고야 마는 추진력과 실천력을 갖춘 분이예요. 변화를 위해 끊임없이 노력하고, 직원들에게도 말보다 스스로 앞장서서 행동하는 모습을 보여줘 존경할 수밖에 없어요. 이러한 노력으로 고객들도 올 때마다 새롭다는 말을 자주 하곤 합니다”고 말했다. 

항상 고객에게 보다 쾌적한 분위기 제공과 음식점의 기본인 청결과 맛, 서비스는 물론 정성과 감동을 전하기 위해 노력하는 그의 꿈은 현재 운영하고 있는 브랜드를 한데 모아 외식타운을 만드는 것이다. 타운에는 우리나라 정서에 맞는 이탈리안 레스토랑 오픈도 계획하고 있다. 이를 위해 최근에는 제과제빵 공부를 시작했다고 한다. 

조인호 때표는 “늘 한결같은 마음과 정성으로 고객을 대하고, 100년을 함께 가는 곳으로 사랑받길 기대하며 끊없는 노력을 경주할 계획”이라고 말했다. 

추어탕을 비롯해 김치, 깍두기, 각종 소스, 육수 등을 생산하는 CK의 설립으로 제조와 판매를 분리했다. 향후 매장에서 사용하고 있는 모든 메뉴를 CK에서 생산할 수 있도록 설비 등을 강화할 계획이다. 

아원 메기매운탕에는 고객들이 스스로 라면사리, 국수, 수제비 등을 추가해 먹을 수 있도록 셀프 바를 마련해 푸짐한 한 끼를 제공함으로써 고객만족도 및 업소에 대한 이미지도 높이고 있다. 

매장별로 왕만두, 왕찐빵 및 가마솥 튀김 소보로 등 직접 만들어 판매하는 인기 메뉴와 추어탕, 제주 황게로 담근 간장게장을 비롯해 비빔국수 양념장 등 포장판매 메뉴를 갖추고 있다. 이를 통해 객단가 상승은 물론 테이크아웃이 활성화돼 부가매출도 상당하다.

옥수수 술빵, 뻥튀기, 달걀 등 다양한 후식을 마련해 식후 고객들에게 제공함으로써 고객들에게 어릴 적 맛보았던 추억의 맛과 재미를 선사한다. 

도심에 위치한 매장이 아니라 대부분 승용차로 찾는 고객이 많은 업소 입지 상 각 매장마다 최소 20대부터 100여 대 까지 수용할 수 있는 주차장을 마련해 고객 편의를 도모하고 있다. 

처음부터 욕심을 갖고 장사를 하면 안 된다. 오픈할 때는 매장에 테이블을 여유있게 배치하는 것이 포인트. 직원들이 일정기간 동안 손발을 맞추고 트레이닝할 수 있는 기간을 갖는 셈이다. 이후 직원들이 익숙해지고, 손님들이 줄을 서기 시작하면 그때 테이블 수를 점차 늘려 나간다.