스테이크의 대중화 포문 연다

실속형 스테이크전문점 

패밀리레스토랑 또는 고급 다이닝에서나 즐기던 스테이크전문점이 색다른 플레이팅과 합리적인 가격으로 고객은 물론 창업시장의 이목을 끌고 있다. 기존 스테이크전문점이 높은 객단가 때문에 타깃층이 한정돼 있었다면 최근에는 1만 원 안팎의 합리적인 가격에 제공, 실속소비를 추구하는 젊은층에게 특히 각광받고 있다. 글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

 

패밀리레스토랑에서 스테이크 대중화 포문 

외식메뉴로서 스테이크는 타깃층이 한정돼 있는 아이템 중 하나였다. 다이닝 등에서 비싼 비용을 주고 격식을 갖춰서 먹는 음식으로 대중성과는 거리가 멀었던 것이 사실이다. 이런 스테이크가 점차 대중성을 확보하기 시작한 것은 패밀리레스토랑의 영향이 컸다. 「아웃백스테이크하우스」, 「빕스」 등의 유명 브랜드에서 메인메뉴로 다양한 스테이크 메뉴를 개발해 제공하기 시작했고, 최근 2~3년 전부터는 샐러드바를 메인으로 하던 패밀리레스토랑에서도 정통 스테이크를 전면에 내세우며 가격대를 낮춘 다양한 스테이크를 판매하고 있다. 

유명 브랜드들의 선도로 스테이크가 어느 정도 대중성을 확보하기 시작하면서 최근에는 캐주얼한 분위기와 부담을 낮춘 가격으로 실속소비를 추구하는 고객 니즈를 충족시키는 브랜드들이 대거 등장하고 있다. 

외식업계 한 관계자는 “스테이크전문점의 발전 형태는 커피시장과 비슷한 과정을 거치고 있다”며 “스타벅스를 선두로 국내 커피문화가 바뀌고 이후 연달아 대형 프랜차이즈가 뛰어들어 시장 파이를 넓혔듯이 패밀리레스토랑을 필두로 한 다양한 스테이크 전문 브랜드가 출현해 레드오션 시장에 접어들 것”이라고 전망했다. 

 

저가스테이크, 창업시장 핫 아이템으로 떠올라

스테이크전문점 열풍은 고객 니즈와 더불어 최근 창업시장의 분위기와도 맞물렸다는 것이 업계 관계자들의 전언이다.  

소비자 입장에서는 가격 대비 만족도가 높다는 것이 소비증가의 가장 큰 이유다. 또 주 고객인 젊은층들은 밥을 주식으로 하는 중장년층과는 다르게 나날이 변화하고 있는 식문화가 영향을 끼친 것으로 보인다. 

창업시장에서는 환경적인 요인이 크다는 것이 전문가들의 전언이다. 수입산 육류유통이 활발해지고 국내의 고기소비가 점차 늘어나면서 이를 메인 식재료로 한 창업 아이템이 늘어난 것을 스테이크전문점의 증가요인으로 분석할 수 있다는 것. 

한편 창업자 입장에서 외형적으로 품격을 유지할 수 있는 아이템이라는 것도 스테이크전문점의 인기 요인이라는 의견도 있다. 

이타창업연구소의 김갑용 소장은 “최근 창업자들 중에는 중대형 자금을 가진 창업자들이 다수 존재하는데, 이들은 자신이 직접 관여하지 않으면서 운영이 가능한 창업 유형을 선호하는 경향이 있다”며 “이런 이유도 저가 스테이크전문점이 성장하게 된 요인으로 볼 수 있다”고 말했다. 

 

매장 형태 다양화로 대중화 선도

현재 국내에 선보이고 있는 저가 스테이크전문점은 대부분 실속형 외식공간을 표방하고 있다. 원플레이트 형태에 스테이크, 샐러드, 밥 또는 감자튀김 등을 담아 저렴한 가격에 든든한 한끼를 제공하고 있다.

가격대 역시 최저 7000원부터 1만 원대 초반의 가격으로 큰 부담이 없는 것이 강점이다. 카페나 캐주얼 레스토랑을 연상시키는 인테리어와 각종 음료, 맥주나 와인 등의 주류와 매치하는 메뉴구성 등도 최근 실속형 스테이크전문점들의 공통점이다. 

창업아이템으로서 주목할 점은 매장 형태를 창업비용이나 상권에 맞춰 맞춤형으로 선택할 수 있다는 점이다. 

최근 스테이크 전문 브랜드들은 다이닝 또는 펍 형태, 배달전문점, 푸드코트 등 다양한 방식으로 창업형태를 제안하고 있다. 

스테이크레이브를 운영 중인 (주)엔씨비홀딩즈의 조상규 대표는 “스테이크는 육류가 가진 대중성 덕분에 시스템이나 조리 노하우에 따라 다이닝에서부터 테이크아웃 도시락까지 다양하게 즐길 수 있는 장점이 있다”고 말했다.  

 

물류 안정성 갖춘 브랜드 선택 유의해야

실속형 스테이크전문점은 기본적으로 ‘합리적 가격’을 표방하는 만큼 박리다매를 기본 원칙으로 하고 있는 경우가 많다. 이 때문에 예비창업자들은 장사가 잘되는 것 외에도 판매 대비 수익성을 따져보는 것이 중요하다. 

이타창업연구소의 김갑용 소장은 “상식적으로 양질의 재료를 사용해 맛을 내고 저가로 판매한다는 것은 영업이익에 차질을 불러 올 수 있다”며 “원가율과 입점하는 점포의 임차료, 인건비 등을 포함한 전체 운영비 등을 고려해 투자대비 수익률을 반드시 확인하고 창업을 해야 한다”고 강조했다. 

현재 저가 스테이크전문점이 가지고 있는 가장 위험한 부분 중 하나는 수입육의 가격 변동이라는 것이 전문가들의 전언이다. 브랜드별 경쟁이 치열하고, 스테이크전문점뿐만이 아니라 4+4인분 고기전문점 등 수입육을 활용하는 매장들이 늘어나면서 물류수급이 전쟁을 방불케하고 있기 때문이다.

업계 한 관계자는 “중국, 일본 등에서 수입육 소비가 많아져 국내에 들어오는 수입육 물량이 편차가 크다는 것이 어려움”이라며 “프랜차이즈 본사의 안정적인 물류 확보가 운영의 관건이 될 것으로 보인다”고 말했다. 

업계 한 전문가는 “아이템 자체는 시장성이 있다고 하더라도 물류 수급의 문제 때문에 쉽게 도전할 수 없는 시장이 될 것”이라며 “물류 안정성과 시스템을 갖춘 브랜드만이 롱런할 수 있다”고 강조했다.  

젓가락으로 즐기는 한입형 스테이크

모모스테이크  

중저가 스테이크전문점 「모모 스테이크」는 지난 2012년 부산 남포동에 첫 매장 오픈을 시작으로 현재 전국에 60여 개의 가맹점을 운영하며 입소문을 타고 있다.

이곳의 가장 큰 특징은 대중적이고 간편한 메뉴 구성이다. 특히 나이프로 썰어먹던 스테이크를 한입 크기로 잘라 젓가락으로 편하게 즐길 수 있도록 한 점이 눈에 띈다. 여기에 한국인의 입맛에 맞게 따끈따끈한 밥과 구수한 미소된장국, 깍두기 등의 반찬, 스테이크를 찍어먹는 3가지 소스를 제공, 든든한 한 끼 식사를 콘셉트로 했다. 

소시지나 베이컨 등 서브메뉴를 토핑으로 선택할 수 있다는 점도 이색적이다. 기본 정식을 주문한 후 치즈퐁듀, 새우 갈릭 버터구이, 베이컨, 통옥수수 버터구이, 달걀프라이, 양송이 애호박구이, 윙+봉, 해쉬브라운 치즈구이 등의 다양한 토핑 중 기호에 따라 추가해 먹으면 된다.

가격대는 7000원의 스테이크 정식부터 최대 1만 원 대로 책정해 고객 부담을 줄여 젊은 학생들이나 직장인들의 점심식사 메뉴로도 각광받고 있다.

카페풍의 모던한 인테리어도 모모스테이크의 강점이다. 캐주얼 레스토랑을 표방하는 만큼 낮은 조도와 아늑하고 프라이빗한 공간구성으로 감성을 담아내는데 주력했다. 

한편 모모스테이크는 론칭 이후에도 꾸준히 가맹사업 시스템을 재정비하고 업그레이드 해 가맹점의 원활한 운영을 돕고 있다. 

특히 최근에는 조리시간을 단축시키고 노동강도를 낮추기 위해 보다 간소화된 주방을 지향하고 있다. 이를 위해 주방에 오븐기를 도입, 전문 조리사 없이도 매뉴얼 대로만 한다면 더욱 맛있고 빠르게 메뉴를 제공할 수 있도록 시스템을 재정비 했다. 

모모스테이크의 이정일 본부장은 “한국인이 좋아하는 고기와 밥을 함께 먹는 대중성 있는 매장을 지향하고 있는 만큼 일시적인 유행보다는 롱런할 수 있는 매장을 만드는 것이 목표”라며 “주방의 오븐기 도입 등으로 시스템적인 부분을 강화한 만큼 향후 배달 및 테이크아웃 매장 등 소형 콘셉트까지 창업모델을 다양화할 계획”이라고 말했다. 

미국 정통 방식의 스테이크를 합리적 가격에

스테이크레이브  

「스테이크레이브」는 미국 정통 방식의 스테이크를 7000원대의 합리적인 가격에 제공하고 있는 실속형 스테이크전문점이다. 미국 현지에서 ‘6달러 스테이크’로 큰 반향을 일으켰던 브랜드의 국내판으로, 육류를 주식처럼 즐기는 미국 현지인들에게 인정받으며 지난 2012년 국내에 도입됐다. (주)엔씨비홀딩즈의 조상규 대표가 국내에 스테이크레이브를 론칭한 가장 큰 이유는 스테이크의 장기적 시장성을 높게 평가했기 때문이다. 국내의 기존 스테이크전문점이 ‘분위기’ 위주의 선호도가 대부분이었다면, 이제는 국내 역시 스테이크를 ‘맛’으로 즐길 수 있을 것으로 전망한 것이다. 

스테이크레이브에서는 그릴링, 시즈닝, 컷팅 등의 조리 노하우를 바탕으로 육즙의 저장상태 및 식감까지 미국 정통방식의 스테이크를 지향하고 있다. 이를 위해 매장 오픈 전 가맹점주를 상대로 육류 커팅 방법과 그릴링 방법을 철저하게 교육하고 있다. 스테이크레이브는 최근 매장 형태를 3가지로 세분화해 예비창업자들에게 제안하고 있다. 정통 레스토랑 형태, 테이크아웃 도시락전문점 ‘익스프레스’형 매장, 그리고 스테이크와 맥주를 결합한 매장인 ‘스맥’으로 구분해 가맹사업을 진행하고 있다. 이중 스맥은 무한리필 개념을 도입해 1인당 2만4500원에 스테이크와 맥주를 무한대로 맛볼 수 있도록 한 것이 특징이다.

다양한 메뉴로 고객 선택폭 넓힌

죠인쉐프뉴욕  

「죠인쉐프뉴욕」은 ‘스테이크를 9800원부터 즐길 수 있는 유일한 방법’이라는 슬로건 아래 지난 2012년 론칭한 스테이크 전문 패밀리레스토랑이다. 

특히 돼지고기를 활용한 다양한 메뉴로 쇠고기 중심의 스테이크 시장에서 포크스테이크만의 색다른 맛을 제안하고 있다. 

대표메뉴인 보스턴벗스테이크는 자체 개발한 뉴욕스타일의 소스와 최고급 알목심을 정통방식의 직화그릴에 조리한 대표메뉴로 9800원이라는 합리적인 가격에 판매하고 있다. 이외에도 수제포크커틀렛, 몬스터그릴함박스테이크, 치킨스테이크 등 메뉴의 다양성도 꾀했다. 쇠고기를 활용한 프리미엄 스테이크 라인 역시 1만 원 후반대의 가격으로 제공해 고객 선택의 폭을 넓힌 것이 특징이다. 

죠인쉐프뉴욕의 관계자는 “양질의 재료를 사용하면서도 가격 거품을 빼고 합리적인 가격을 제시해 고객 만족도를 높이는 것이 브랜드 운영의 가장 큰 목표”라며 “본사의 노하우와 시스템으로 안정적인 육류 제공과 소스 등의 물류제공으로 성공적인 가맹사업을 돕고 있다”고 말했다. 

한편 죠인쉐프뉴욕은 최근 예비창업자들을 위해 총 5300만 원의 창업지원금을 지원하는 프로모션을 진행하는 등 하반기 가맹점 유치에 박차를 가하고 있다.