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38년 삼원가든 노하우로 탄생한 명품 한우등심전문점 SG 다인힐 투뿔등심  <통권 355호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-10-02 오전 01:54:24

38년 삼원가든 노하우로 탄생한 명품 한우등심전문점

SG 다인힐 투뿔등심

「투뿔등심」은 SG 다인힐의 여섯 번째 브랜드로 한우등심전문점이다. SG 다인힐은 삼원가든 박수남 회장의 아들인 박영식 부사장이 운영하는 별도 법인으로 「블루밍가든」, 「붓처스컷」, 「봉고」, 「패티패티」, 「오스테리아 꼬또」, 「핏제리아 꼬또」 등 7개 브랜드에서 23개 매장을 운영하고 있다. 외식업 2세 경영주로서 다양한 콘셉트의 브랜드를 전개하고 있는 박영식 부사장의 능력을 가장 강하게 각인시킨 것이 투뿔등심이다. 모회사인 삼원가든의 38년 노하우를 바탕으로 SG 다인힐의 대표 브랜드로 우뚝 선 투뿔등심의 경쟁력을 살펴보았다.

글 육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 


성공비밀01 한우 1++의 최고등급 숙성등심전문점

1++ 한우를 뜻하는 「투뿔등심」의 성공은 메뉴 단순화와 투자비, 인건비를 줄이고 식자재 관리의 효율성을 추구했기에 가능했다. 다양한 콘셉트의 브랜드를 론칭하던 중, 모기업인 삼원가든이 하는 고깃집과는 달리 고객들이 보다 편안하게 방문할 수 있는 전문화된 등심전문점을 해보자는 생각에 강남 한복판에서 1++ 한우등심 1인분(150g)을 2만9000원(부가세 별도)에 선보였다. 오픈하자마자 손님들이 몰려들어 대박이 났고, 연달아 2호점, 3호점 매장을 늘려나가며 순항 중이다. 현재 8개 매장이 운영 중이다. 

가격이 저렴하다고 해서 품질이 낮거나 수입육인 것은 아니다. 국내산 한우에 SG 다인힐의 또 다른 브랜드인 스테이크전문점 ‘붓처스컷’의 숙성노하우를 접목해 한우 특유의 감칠맛 나는 육즙과 육질을 제대로 느낄 수 있도록 했다. 메뉴의 단순화로 투자비와 인건비를 줄이고 식자재의 효율성을 높일 수 있어 매장관리가 수월한 것도 장점이다. 현재는 부가가치세를 포함해 3만2000원을 받고 있다.

 

성공비밀02 전 매장 콜키지 차지 무료 서비스

보통 고깃집은 주류매출 비중도 매우 중요하다. 때문에 구이집 치고 콜키지 차지를 받지 않는 곳은 드물다. ‘콜키지(Corkage)’는 코르크 차지(Cork Charge)를 줄인 말로 손임이 와인을 갖고 오면 기본 테이블의 세팅비를 받는 것을 말한다. 그러나 투뿔등심은 주류매출을 과감히 포기하고 콜키지 프리를 전면에 내세웠다. 이는 투뿔등심이 선보인 ‘신의 한 수’였다. 최근 와인 선물 붐이 일면서 가정마다 보관하고 있는 와인이 많지만, 가정에서 와인을 마실 기회는 별로 없기 때문이다. 투뿔등심의 착한 가격과 콜키지 프리 소문은 삽시간에 퍼져 외식 비용을 줄이려는 소비자들의 욕구를 일깨우는 동시에, 가정에서 보관하고 있는 와인을 갖고 나오도록 함으로써 고객을 자연스럽게 유인하는 전략적인 마케팅이었다.

비즈니스 모임부터 친목모임, 가족모임 등 다양한 모임에서 와인을 갖고 방문하는 고객들이 늘어나고 있지만 오히려 주류매출도 상승세다. 마시다 보면 가져온 술이 동이 나 흥겨운 분위기를 이어가기 위한 추가 주류 매출 요청도 늘고 있기 때문이다. 

 

성공비밀03 맛, 서비스, 청결 기본에 디테일 강화

외식사업은 규모가 아무리 커진다 하더라도 식당은 식당이다. 크거나 작거나 또는 기업에서 운영하거나 가족 식당이거나 누가 그곳을 운영하느냐는 전혀 상관없이 그 식당을 방문한 고객들이 만족해야 한다. SG 다인힐의 모든 레스토랑은 ‘평생 단 한 번뿐인 오늘의 식사’를 좀 더 특별하게 만들어 주기 위해 항상 노력하는 것을 목표로 한다. 

편안하고 세련된 인테리어 덕분에 각종 모임 및 회식장소로 인기인 투뿔등심에서는 한국인들이 가장 즐겨 마시는 소주와 맥주를 보관하는 소맥전용냉장고를 사용하고 있다. 각각의 주종에 따라 가장 맛있는 온도에서 보관하기 때문에 고객들의 만족도를 높이는 세심한 서비스를 선보이고 있다.  

또 ‘고깃집은 사이드 메뉴가 맛있어야 한다’는 전략으로 된장찌개, 백김치말이 국수, 누룽지 등 식사메뉴 외에 100번이 넘는 메뉴 테스트 끝에 심혈을 기울여 개발한 한우 차돌 볶음밥이 히트메뉴로 등극하기도 했다. 즉, 사이드 메뉴가 생각나서 방문해 먼저 고기를 먹고 난 후 사이드 메뉴를 주문하도록 유도했다. 점심에만 선보이는 갈비곰탕과 육회비빔밥은 점심매출을 탄탄하게 견인하는 메뉴다. 갈비, 양지, 차돌, 곱창 등을 넣어 맑고 진한 육수의 갈비곰탕은 백탕과 홍탕 중 선택할 수 있으며, 다양한 고명의 한우 육회비빔밥은 한정 판매한다. 

 

성공비밀04 전문화 & 세분화 & 다브랜드 추구 

SG 다인힐의 외식 브랜드는 국내에 흔치 않은 해외 음식을 철저하게 현지식으로 선보이는 특징이 있다. 투 플러스 등급의 숙성 한우등심전문점인 투뿔등심을 제외하곤 컨템퍼러리 이탈리안 레스토랑인 「블루밍 가든」, 아메리칸 스타일의 스테이크하우스인 「붓처스컷」, 버거 전문인 「패티패티」, 스페인 타파스요리 전문 「봉고」, 그리고 이탈리안 피자전문점 「핏제리아 꼬또」와 이탈리안 가정식 요리를 선보이고 있는 「오스테리아 꼬또」까지 모두 해외의 음식을 현지 정통방식으로 선보여 개성이 확실하다. 

이처럼 ‘전문화&세분화&다브랜드 전략’을 추구하기 때문에 메뉴의 퀄리티 유지와 확실한 브랜드 콘셉트를 위해 브랜드별 매장수를 한정해 전개하고 있다. 앞으로도 오직 SG 다인힐에서만 할 수 있는 콘셉트의 브랜드를 지속적으로 선보인다는 계획이다. 올해는 신규 개발 브랜드인 바비큐전문점 「스모크링」과 상하이식 샤오롱바오의 원조로 유명한 난시앙과의 MOU를 통해 중식 브랜드인 「난시앙」의 국내 재진출도 준비하고 있다. 난시앙은 SG 다인힐이 운영하는 첫 해외 브랜드다.

 

성공비밀05 실력 있는 셰프가 이끄는 R&D팀

SG 다인힐은 R&D가 강하기로 정평이 나 있다. 메뉴개발실은 본사 직속으로 현재 송훈 총괄 셰프가 맡고 있다. 송 셰프는 뉴욕 유명 외식 사업가로 꼽히는 대니 메이어 유니언 스퀘어 하스피털리티 그룹 최고경영자(CEO)가 문을 연 「마이알리노(Maialino)」, 「그래머시  터번(Gramercy Tavern)」, 「일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)」에서 수셰프(sous chef·부주방장)를 지낸 실력자다. 수셰프는 주방장 다음 서열의 직급이다. 

전 매장을 직영으로 운영하고 있는 SG 다인힐은 무엇보다 ‘맛’을 중요시하고 있기 때문에 개발팀은 국내·외를 막론하고 벤치마킹이나 연수를 통해 트렌드와 식재료, 메뉴 조리법 등을 연구하고 있다. 박영식 부사장이 오랜 해외생활과 여행으로 브랜드 콘셉트나 메뉴에 대한 아이디어를 내면 R&D 팀에서 구체화하는 식이다. 


SG 다인힐의 브랜드 소개

 

38년 삼원가든 전통을 잇는 한우등심전문점

투뿔등심(TwoPlus)

투뿔등심은 SG다인힐의 모 회사인 삼원가든의 35년 노하우로 최고품질의 1++ 등급 한우등심을 합리적인 가격에 제공한다. 또한 삼원가든과 붓처스컷에서 개발한 숙성법과 수년간 연구 제작한 자체 그릴을 사용함으로써 차별화를 시도, 한우의 신선한 육즙과 육질을 제대로 느낄 수 있다.


끊임없이 새로움을 추구하는 

블루밍가든(BloomingGarden)

컨템포러리 이탈리안 레스토랑 블루밍가든은 시즌별로 선보이는 제철메뉴와 신선하고 차별화된 식재료 사용으로 끊임없이 새로움을 추구한다. 매장마다 특색있는 인테리어는 가는 곳마다 눈길을 끌고, 눈과 소리로 맛볼 수 있는 오픈 키친에서는 맛있는 음식이 익어간다. 

 

기본에 충실한 맛

패티패티(PattyPatty)

‘셰프가 만든 수제 버거’를 표방하며 기본에 충실한 버거로 승부하고 있다. 참나무 그릴에 구운 100% 순수 쇠고기 패티가 최고의 풍미를 자랑하며, 버거에 어울리는 부드럽고 고소한 브리오쉬 번은 자체 생산한다. 버거 이외에도 핫윙, 샤이치킨, 샐러드, 퀘사디아 등 맥주와 함께 즐길 수 있는 메뉴를 갖춰 선택의 폭을 넓혔다. 

 

빈티지한 정통 스테이크 하우스

붓처스컷(Butcher’sCut)

꽃등심, 뉴욕스트립, 티본, 엘본 등 스테이크의 육질을 향상시키기 위해 1차 에이징 과정을 거친 뒤 다시 드라이에이징 하는 숙성법이 눈에 띈다. 스테이크의 풍부한 육즙과 뛰어난 식감을 최대한 살리기 위해 4년간 자체 연구 개발한 숙성법을 통해 차별화된 스테이크를 제공하며, 칵테일, 싱글몰트, 와인 등 바 & 그릴다운 다양한 주류를 갖추고 있다. 

 

이탈리안 가정식의 현대적 재해석

오스테리아 꼬또(Osteria Cotto)

오스테리아는 전문화된 단품메뉴와 와인을 선보이지만, 예약 없이 편하게 들를 수 있는 캐주얼한 식당 형태를 말한다. 이탈리안 가정식을 표방하는 오스테리아 꼬또는 파스타 외에도 돼지 머리를 햄으로 조해해 다양한 부위를 즐길 수 있는 시그니처 메뉴 ‘마이알리노’와 다양한 그릴요리, 안티파스타 등의 메뉴가 준비되어 있다. 

 

화덕에 구운 피자전문점

핏제리아 꼬또(Pizzeria Cotto)

화덕에 구운 피자를 기본으로 한 피자전문점답게 파스타를 과감히 덜어내고 피자의 전문성을 강화한 레스토랑이다. 정통 베이커리 스타일의 도우를 활용한 화덕피자 메뉴와 함께 다양한 샐러드와 화덕에서 구운 정통 이탈리안 파니니(Panini) 등을 선보이고 있다. 화덕 피자는 SG 다인힐의 테스트키친과 베이커리에서 개발한 도우를 활용해 낮은 온도에서 구워내 크리스피하면서도 쫄깃한 식감이 특징이다. 

SG 다인힐 박영식 부사장

모험과 새로움을 추구하는 차세대 외식 대표주자

“남들과 똑같은 식당은 재미없잖아요”

SG 다인힐(SG DINEHILL)은 이탈리안 요리, 스페인 요리, 한식 고깃집, 버거, 스테이크전문점 등 장르를 넘나들며 화려한 변주를 펼치고 있는 종합외식기업이다. 그 중심에는 바로 박영식 부사장(35세)이 있다. 그에게는 대한민국 최고, 최대의 갈빗집 「삼원가든」박수남 회장의 아들이라는 수식어가 꼬리표처럼 따라 다니지만, 외식업에 입문한 지도 벌써 10년이다. 미국에서 대학교를 마친 후 25세의 나이에 처음 오픈한 일식당 「퓨어 멜랑쥬」를 비롯해 코리안 다이닝 바 「메자닌」은 소리 없이 진작에 없어지는 실패도 맛보았다. 

그가 외식업에 본격적으로 나선 건 2007년 삼원가든의 별도법인인 SG 다인힐을 설립하면서부터다. 대부분의 2세 경영자는 부모님의 가업을 승계하거나 동종 업계에 몸담는 것이 일반적이지만 그는 과감하게 삼원가든과 선을 그으며 그만의 독자적인 색깔로 브랜드를 하나하나 만들어 왔다. 스페인 타파스 바 「봉고」를 비롯해 컨템포러리 이탈리안 레스토랑 「블루밍가든」, 이탈리안 파인 다이닝 「부띠끄 블루밍」, 수제버거 「패티패티」, 정통 아메리칸 스타일 드라이에이징 스테이크전문점 「붓쳐스컷」, 이탈리안 피자전문점 「핏제리아 꼬또」, 이탈리안 가정식을 선보이는 「오스테리안 꼬또」 등 주로 해외의 음식문화를 선보이는 레스토랑이다. 

외식업계 베테랑이어도 끊임없이 새로운 콘셉트의 브랜드를 선보인다는 것이 결코 쉽지 않은 상황에서 오히려 국내에서는 다소 시기상조라고 판단되는 콘셉트를 과감히 도입해 새로운 외식문화를 창출하는 선도자의 역할을 자처하고 나선 것. ‘반보만 앞서가라’는 외식업계의 진리에 정면 도전하며 항상 새로움을 추구하다 보니 손익분기점을 넘기지 못해 적자를 보는 매장 등 아픈 손가락도 여럿 있었다. 그런 그의 이력에 성공이라는 열매를 가져다준 것은 한우등심전문점 「투뿔등심」이다. 

삼원가든과 붓처스컷을 통해 고기에 대한 노하우를 쌓아온 SG 다인힐로써는 투뿔등심의 성공은 어느 정도 예측 가능한 일이었을 수도 있다. 때문에 불확실한 투자보다는 안정적인 성공을 보장해주는 것이 무엇인지에 대한 해답은 박 대표가 가장 잘 알고 있다. 

그러나 그는 여전히 남들과 똑같이 사업하기를 거부한다. 외식문화가 발전하려면 시장을 선도하는 업스케일의 브랜드를 지속적으로 선보여야 한다는 사명감으로 앞으로도 더욱 전문화, 세분화해 다브랜드 전략을 구사한다는 계획이다. 지금도 새로운 콘셉트의 브랜드를 여럿 준비하고 있지만 현재 잠시 유보해 둔 상태다. 지금은 새로운 브랜드 론칭보다 기존의 브랜드를 다시 한 번 정비할 시점이라는 판단에서다. 

외식사업을 시작한 후 올해가 유난히 어려웠다고 말하는 박영식 부사장은 이럴수록 내실 강화를 강조했다. 고객 만족에 앞서 내부고객 만족이 더욱 중요하다고 말하는 그는 능력 있고 안정적인 정직원 고용 및 R&D 투자를 더욱 늘리고, 교육 및 벤치마킹에 투자를 강화해 어디서나 볼 수 있는 흔한 아이템이라도 업그레이드 해 ‘박영식 표’ 혹은 ‘SG 다인힐 표’ 식당을 만드는 것이 목표다. 현재 SG다인힐의 직원들은 홀과 주방을 막론하고 90% 이상이 모두 정규직이다. 향후 장기 근속자 또는 점장, 셰프 가운데 능력 있는 직원들에게는 매장 오픈 시 지분을 참여할 수 있도록 해 말로만 주인의식이 아닌 실질적으로 매장의 주인이 되도록 하겠다는 포부다. 

 
2014-10-02 오전 01:54:24 (c) Foodbank.co.kr
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