전통 발효장을 기반으로 하는 미니멀리스트의 레시피 

병아리콩 샐러드 & 닭가슴살 샌드위치 

이수부 셰프는 미국에서 요리를 배웠고 양식을 해 온 양식 요리사다. 그의 음식 기반에는 아이러니하게도 한국 전통 발효장이 있다. 짧은 시간에 제대로 된 맛을 표현하기 위한 방법으로 발효장이 그 핵심이 되는 것이다. 먹고 난 다음날 속까지 편안한 이수부 셰프의 음식에는 그의 현재와 식음업의 미래에 대한 노력 그리고 철학이 담겨있다. 그 중 전통 식초와 발효한 소금누룩을 사용한 2가지 레시피를 소개한다. 정리 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장        

 

이수부 서울시 강남구 논현로57길 34번지 102호 02-572-0570

RECIPE 01 

병아리콩 샐러드 

병아리콩은 최근 퀴노아, 렌틸콩 등과 더불어 새롭게 각광받고 있는 곡물이다. 콩 특유의 비릿한 향이 없고 부드러운 식감과 맛으로 어디에나 적용하기가 좋다. 전통방식으로 제조한 마시는 항아 현미초를 드레싱의 기본으로 하고 소금누룩으로 간을 한 것이 특징이다. 전통식초는 풍부한 향과 부드러운 산도가 생채류와 어우러져 상큼함과 함께 적당한 무게감을 준다. 소금누룩 역시 혀에서 짠맛이 도드라지는 것을 방지하고 감칠맛을 더한다. 익힌 닭가슴살을 추가하면 간단한 식사로도 손색이 없다. 

 

재료

병아리콩 한줌, 토마토 1개, 로메인 3장, 소금누룩 1Ts, 다진마늘 1Ts, 마시는 항아 현미초 3Ts, 올리브오일 1Ts, 소금과 후추 약간씩

고명-구운 아몬드 반줌 (크루통이나 파르메산치즈 추가 가능)

 

만드는 법

❶ ‌로메인은 찬물에 잘 씻어 물기를 잘 털어내고 먹기 좋은 크기로 손질한다.  

❷ ‌오븐 드라이드 토마토-토마토는 꼭지를 따고 껍질째 8등분을 해 소금, 후추, 바질(또는 타임)을 뿌려 건조기에 넣거나 오븐에 넣고 90도로 4시간 말린다. 중간중간에 토마토의 수분이 잘 날아갈 수 있도록 뒤적인다.

❸ ‌병아리콩은 하루 정도 냉장고에서 물에 불린 다음 냄비에서 다 익을 때까지 삶는다. 간은 따로 하지 않고 다 익은 다음 소금누룩으로 간을 맞춘다.

❹ ‌드레싱-마시는 항아 현미초에 소금, 후추, 마늘을 넣고 잘 섞은 다음 올리브오일을 떨어뜨려가면서 젓는다. 

❺ ‌준비한 로메인을 적당한 크기로 뜯어 샐러드볼에 담은 뒤, 말린 토마토를 잘게 뜯어 로메인과 섞는다.

❻ ④의 드레싱을 뿌리고 ③의 병아리콩을 샐러드의 테두리쪽에 얹는다.

❼ 구운 아몬드 등의 고명을 마지막에 뿌린다.

 

RECIPE 02

닭가슴살 샌드위치

이수부 셰프의 닭가슴살 샌드위치는 닭가슴살을 증기로 쪄서 익히고 그가 직접 만든 바질페스토가 듬뿍 들어간다. 이수부의 시그니처 ‘제품’인 바질페스토는 바질, 마늘, 올리브오일, 파르메산치즈, 아몬드 등으로 걸쭉하고 진하게 만들어 샌드위치뿐만 아니라 파스타에도 사용할 수 있으며, 이수부라는 이름과 브랜드를 알리는 데에 큰 역할을 하고 있다. 샌드위치에는 프로볼로네치즈처럼 치즈 고유의 향이 약간 있는 것을 사용해 그 고유의 개성을 살렸다.

 

재료

샌드위치용 포카치아 1개, 바질페스토 3Ts, 닭가슴살 100g, 소금누룩 1/2 Ts, 프로볼로네치즈 1장, 사워크림 2Ts, 로메인 2장, 토마토 슬라이스 2장, 양파 슬라이스 2장, 소금과 후추 약간씩

 

만드는 법

❶ ‌신선한 닭가슴살에 소금누룩을 살짝 발라 하루 정도 냉장고에서 재워둔다. 

❷ ‌닭가슴살을 찜기에 넣고 약 10분 동안 찐 후 접시에 옮겨 상온에서 열기를 잠깐 식힌 후 약 1cm 두께로 썬다. 

❸ 로메인은 찬물에 잘 씻어 물기를 잘 털어낸다.

❹ ‌토마토는 꼭지를 따고 5mm 정도로 썰고, 양파도 껍질을 벗겨 세척한 후 같은 두께로 썰어 준비한다. 

❺ ‌포카치아를 반으로 갈라 사워크림과 바질페스토를 차례로 바른다.

❻ ‌⑤에 로메인과 토마토를 얹고 토마토 위에 소금, 후추를 살짝 뿌려 간한다. 

❼ ‌⑥번 위에 양파 슬라이스, 닭가슴살, 슬라이스 치즈를 차례로 올리고 뚜껑을 덮는다.