제철 국내 식재로 만드는 프렌치 요리 레시피 

가리비 동백하 프레골라 & 단호박 퓨레를 곁들인 대구 

이찬오 셰프는 프렌치 요리를 한다. 그러나 그의 음식에서는 ‘프랑스 요리가 가지는 고리타분한 무게감을 찾아볼 수 없다. 그는 특별한 일이 없는 한 매일 아침 직접 시장에 간다. 신선한 제철 재료들이 내는 풍성한 색감은 이찬오 셰프에게 강력한 에너지를 전달한다. 시장에서 떠올린 메뉴들은 그의 주방에서 그릇을 도화지 삼아 아름다운 요리로 채색된다. 

글 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장      

 

로네펠트 티 하우스 부티크 경기도 성남시 분당구 하오개로351번길 18 031-709-9248

 

 

 RECIPE 01 

가리비 동백하 프레골라 

작고 하얀 동백하가 제철을 맞이해 시장에 나왔다. 작지만 강하게 팔딱대는 모습에서 음식의 담음새까지 떠올렸다. 치킨스톡에 익힌 프레골라는 간이 잘 배어 요리의 맛을 높일 뿐만 아니라 둥근 모양이 고객의 눈까지 호사시킨다. 가리비 관자는 강한 불에 짧은 시간 동안 익혀야 질기지 않고 부드럽다.  

※프레골라(fregola)는 샤르데냐 주에서 유래한 둥근 모양의 파스타다. 크기가 다양하지만 일반적으로 지름 2~3mm 정도의 것을 많이 사용한다.

 

재료(1인분 기준)

동백하 1ts, 가리비 관자 5개, 프레골라 30g, 치킨스톡 1cup, 올리브 오일 2Ts, 소금·후추 약간씩, 가니쉬-실파 약간, 한련잎 5장 

 

만드는 법

❶ ‌치킨스톡에 분량의 프레골라를 넣고 약 10~15분 정도 졸이듯이 삶는다.  

❷ ‌데운 프라이팬에 올리브 오일을 뿌리고 가리비 관자를 앞뒤로 노릇노릇하게 잘 굽는다. 취향에 맞게 소금과 후추로 간한다.

❸ ‌제철인 동백하를 끓는 물에 살짝 데친다.

❹ ‌①의 잘 익은 프레골라를 접시에 담은 뒤 그 위에 ②의 가리비 관자를 얹는다. 

❺ ③의 동백하와 실파, 그리고 한련잎을 완성된 요리 위에 뿌린다.

 

 

 RECIPE 02 

단호박 퓨레를 곁들인 대구

겨울에 더욱 맛있어지는 생선이 있다. 대구도 그 중 하나다. 하얀 대구살을 배경으로 겨울을 대표하는 단호박으로 만든 퓨레를 뒀다. 단호박 퓨레는 우유와 생크림을 1:1 비율로 섞어 부드러우면서도 깊은 맛을 낸다. 대구를 구울 때는 껍질 쪽을 팬에닿게 해 거의 익힌 후 뒤집자마자 불에서 내려야 고유의 탱탱한 맛을 느낄 수 있다. 

 

재료 (1인분 기준) 

대구살 70g, 단호박 퓨레 30g(단호박, 우유, 생크림), 데친 꼬시래기 10g, 삶은 달걀 1개, 소금·후추 약간씩, 가니쉬-식용 보리지꽃

 

만드는 법

❶ ‌씨를 제거한 단호박을 큼직하게 깍둑썰기 해 푹 찐다. 단호박이 잠길 만큼 우유와 크림을 1:1 비율로 넣고 블렌더에 간다. 갈은 단호박을 체에 한번 내리면 질감이 고르고 부드러운 퓨레를 완성할 수 있다.

❷ ‌삶은 달걀을 흰자와 노른자 분리한 후 굵은 체에 내려 고슬고슬한 느낌으로 으깬다.

❸ ‌데운 프라이팬에 올리브 오일을 뿌려 대구살을 앞뒤로 노릇노릇하게 잘 굽는다. 취향에 맞게 소금과 후추로 간한다.

❹ 접시에 ①의 단호박 퓨레를 먼저 담은 후 그 위에 데친 꼬시래기와 ③의 대구살을 차례로 얹는다.

❺ ②의 달걀의 노른자와 흰자를 구운 대구살 위에 추가하고 마지막으로 식용 보리지 꽃을 얹어 완성한다.