안정적인 유통 및 프리미엄화 위한 초석

외식 프랜차이즈 식재료 유통

외식업소의 핵심 경쟁력 중 하나가 바로 고품질의 안정적인 식자재 확보다. 대형 프랜차이즈의 경우 자체 물류 시스템이나 전문 식재 유통업체와의 물류계약을 통해 비교적 안정적인 식자재 유통이 가능하지만, 소규모 외식 프랜차이즈는 브랜드가 원하는 스펙에 따른 물류 인프라를 구축하기가 쉽지 않다. 이러한 고객 니즈가 커짐에 따라 외식 프랜차이즈 맞춤형 식재료 유통시장이 점차 활성화되고 있다.    

글 김성은, 홍예지 기자 사진 각 업체 제공

 

전문 식재료 유통업체와 제휴 증가추세  

편리하고 효율적인 식재료 활용은 외식업소에서 가장 합리적으로 비용을 절감할 수 있는 기본적인 운영방침이다. 이 때문에 많은 예비창업자가 물류 공급이 안정적인 프랜차이즈 브랜드를 선택한다. 

프랜차이즈 본부 입장에서는 식재료 유통시스템을 두 가지 형태로 구분해 가맹점에 제공하고 있다. 첫째는 직접물류, 즉 자체 물류시스템을 구축하고 있는 것이고 두 번째는 식재료 유통전문회사와 제휴를 맺고 위탁을 맡기는 경우다. 최근에는 식재료 유통전문회사와의 계약을 통해 검증된 식재료를 편리하게 제공받는 것이 운영 경쟁력을 높일 수 있는 방안으로 부각되면서, 식재 유통전문업체와의 제휴가 늘어나는 추세다. 

 

식재료 유통기업 점유율 확보 경쟁 치열   

관련 업계에 따르면 B2B 식자재 유통시장 규모는 올해 기준 40조 원 이상으로 추산되고 있다. 아울러 외식 프랜차이즈 식재료 유통은 중소 물류유통사와 개인단위의 소규모 사업장이 약 90% 이상을 장악하고 있는 것으로 파악된다. 외식 프랜차이즈 식재료 물류유통은 CJ프레시웨이, 아워홈, 한화호텔앤드리조트, 삼성웰스토리, 푸드머스 등 단체급식을 통해 식재료 유통을 해 온 기업들이 눈독을 들여온 블루오션 시장으로, 1999년 식재료 유통사업을 시작한 CJ프레시웨이가 업계를 선도하고 있다. 하지만 여전히 업계 내 대기업의 시장점유율은 10% 내외로 미미한 편이다. 약 4~5년 전부터 대기업들의 외식 프랜차이즈 식재료 유통시장 확장을 위한 노력이 지속되고 있지만 기대보다는 성장이 더디다는 것이 업계의 분석이다. 

이에 대해 업계의 한 관계자는 “식재료 유통이 바잉파워 구축 등 초기 투자비용에 따른 진입장벽이 높은데 비해 이익률이 높지 않은 것을 가장 큰 원인으로 본다”며 “물류센터 구축 및 배송, 사후관리까지 갖춰야 할 시스템이 많아 지속적인 사업 진행이 쉽지 않다”고 말했다. 

하지만 외식 프랜차이즈 시장의 경우 식재료 유통전문업체에 대한 니즈가 커지고 있는 만큼, 시장 점유율을 넓히기 위한 식재 유통사들의 행보는 점차 발 빨라지고 있다. 

 

유통업체별 강점 비교·분석해 선택해야 

외식 프랜차이즈 기업에서 식재료 유통업체를 선별할 때 가장 중요시 해야 하는 것은 현재 운영하고 있는 브랜드의 업종에 따른 분석이다. 

업계의 한 관계자는 “대기업과 중소 규모로 나뉘는 식재 유통업체들은 각각 규모에 따른 경쟁력에 차이가 있다”며 “식재료의 품질 및 배송 부분은 이미 상향 평준화된 만큼 유통업체의 경영방침에 따른 부가적인 서비스로 브랜드를 지원해 줄 수 있는 부분을 비교·분석해 알맞은 것을 취하는 것이 요령”이라고 전했다. 

식재 유통과 관련해 규모가 큰 대기업들이 강점으로 내세우고 있는 부문은 자체 인프라다. 대표적인 것이 전국 단위의 물류배송이 가능하다는 점과 빠른 클레임 처리, 그리고 가맹점의 니즈 파악을 전제로 한 세분화된 제품 개발, 다양한 고객 밀착 서비스 등이다. 특히 합리적인 가격의 자체 PB상품은 물론, 브랜드 맞춤형 제품 제안 및 개발은 R&D 관련 인프라가 다소 부족한 신규 프랜차이즈 기업에 큰 도움이 된다. 

소규모 식재 유통업체는 물류의 선도가 가장 큰 강점이다. 소규모 식재 유통업체들은 배송 특성상 대부분 인접한 지역 내에서 고객사를 관리하게 되는데, 이점이 신선도를 요하는 농산물의 경우 당일 배송이 가능해 선도관리가 용이하다. 

업계의 한 관계자는 “식재료의 선도나 빠른 피드백이 필요한 외식 업종의 경우에는 소규모 식재 유통업체를, 대량구매를 통한 가격 경쟁력 및 메뉴개발 등의 부가서비스를 원할 경우에는 대기업 식재 전문회사와 파트너십을 맺는 것이 유리하다”며 “식재료 유통은 일시적인 물류 납품으로 끝나는 것이 아니라 매장의 경쟁력과 연관된 부분인 만큼 식재 유통업체의 지속적인 관리를 통한 파트너십 생성이 필요하다”고 말했다. 

 

 

고객만족 최우선으로 고품질 식자재 공급 

한화호텔앤드리조트 푸디스트

푸디스트는 한화호텔앤드리조트의 급식 브랜드로 외식 식자재 유통사업부를 함께 운영하고 있다. 산업체, 병원, 관공서, 학교, 호텔, 외식업체 등 다양한 분야에 식자재 유통 서비스를 제공하고 있으며 교촌에프앤비, 한촌설렁탕, 완산골명가, 가온에프앤비 등 약 40여 개의 외식브랜드에 식재료를 유통하고 있다. 

푸디스트의 강점은 크게 식자재 구매, 물류시스템, CS관리로 나뉜다. 

우선 한화호텔앤드리조트의 인프라를 바탕으로 한 식재료 바잉파워와 식재료 안전성 관리가 대표적인 경쟁력으로, 연간 2000억 원 규모의 대량 산지 직거래로 공급 가격은 낮추고 지자체 연계를 통한 품질안정화에 힘쓰고 있다. 아울러 국내는 물론 수입 식자재 역시 해외 직수입 채널을 구축해 가격 경쟁력 및 수급 안정화를 도모하고 있다. 한화의 PB 브랜드인 소프레쉬(sofresh)를 통해 다양한 상품 리스트를 보유하고 있는 것도 강점이다. 이와 같은 상품 공급 경쟁력을 바탕으로 케이터링 및 외식 프랜차이즈 고객사에 믿을 수 있는 식자재를 공급하고 있다.

푸디스트의 두 번째 경쟁력은 물류시스템이다. 푸디스트는 원재료 구입에서부터 배송 전반에 대한 위생 모니터링 시스템을 구축하고 실시간 배송추적을 할 수 있는 정보시스템을 보유하고 있다. 또한 전국 3개 물류거점 운영으로 전국 어디서나 빠르게 접근할 수 있어 식자재를 신속하게 공급할 수 있다. 특히 영업사원과 CS사원, 배송기사가 3인 1조가 되어 고객을 응대, 고객 클레임에 대해 빠른 사후처리를 할 수 있도록 식재고객전용 CS센터인 ‘해피콜’이라는 별도의 시스템을 마련하기도 했다. 이 시스템을 통해 고객 클레임이 접수되면 1시간~1시간 30분 이내에 처리된다.

한화호텔앤드리조트 외식식재영업팀의 임태수 팀장은 “클레임을 응대하고 대안을 마련하는 CS사원 역시 영양사 등 현장 경험이 있는 담당자로 구성해 업무의 전문성을 높였다”며 “부가서비스로 고객사에 위생, 친절 서비스교육 자료 제공은 물론 본사 담당부서의 전문가가 직접 방문해 위생점검 및 안전교육, 서비스교육 등도 지원하고 있다”고 말했다. 

이외에도 한화호텔앤드리조트의 인프라를 바탕으로 한 다양한 부가서비스도 제공하고 있다. 대표적인 것이 기존 상품의 개선 및 신제품 기획 시 맞춤형 식자재 공급을 제안하는 것이다. 다양한 제조사의 제품 중 외식업체가 원하는 규격에 맞춰 고객사에 시제품(메뉴)을 제안하거나 경우에 따라 신규 메뉴 개발을 제안하기도 한다. 

임태수 팀장은 “한화호텔앤드리조트는 업계 트렌드나 제품 개발 등에 있어서 관련 노하우와 인프라가 갖춰져 있기 때문에 외식업체에 보다 적극적인 정보제공과 경쟁력 강화방안을 제안할 수 있다”며 “제안한 상품을 가맹점에 공급하게 될 경우 고객사는 물론 당사도 윈윈할 수 있는 비즈니스 구조이기 때문에 신뢰할 수 있는 고품질의 맞춤형 식재를 제안하고 있다”고 말했다. 

외식사업의 A to Z를 공략하는 

대상(주)

본격적으로 식자재 유통시장에 뛰어든 대상(주)는 지난 2009년 외식사업부를 신설, 프랜차이즈와 일반식당을 대상으로 사업을 확대했다. 외식사업부가 담당하는 분야는 3F(FC, FR, FF), 산업제조업체, 커피사업, FS사업 등이며 이를 통해 ‘새로운 제품 육성’, ‘커피 부재료 시장 개척’, ‘대형 FS업체 PB제안 확대’ 등을 이루는 것이 주 목적이다. 프랜차이즈와 일반 레스토랑을 통한 사업 규모는 2014년 기준 950억 원 정도며 향후 5년 이내 3000억 원을 목표로 하고 있다. 현재까지는 회사 사업파트 중 식재료 유통사업이 큰 비중을 차지하고 있지는 않지만, 점차 규모를 늘릴 예정이다. 

무엇보다 대상의 가장 큰 경쟁력은 보다 체계화된 B2B 사업을 강화하고자 시행한 ‘토털 솔루션 서비스’다. 토털 솔루션 서비스란 외식업체에 맞춤형 메뉴를 제안, 맞춤형 제품을 개발하고 공동 마케팅을 통해 영업지원까지 해주는 것을 뜻한다. 이러한 토털 솔루션 서비스를 진행하는 팀은 ‘R&D 파트’와 ‘셰프 파트’로 나눠져 있는데, 이 중 눈에 띄는 것은 B2B 전문 식자재 유통 브랜드인 ‘쉐프원’이다. 2010년에 선보인 쉐프원은 그동안 청정원의 식자재 사업부분에서 B2B 업무를 특화시켜 탄생시킨 브랜드로 대상의 58년 식품기업 운영노하우를 그대로 전수받아, 믿을 수 있는 제품을 저렴한 가격에 공급하는 것이 장점이다. 

맞춤형 식재료 서비스도 탁월하다. 현재 전문 셰프들이 외식업장에 메뉴 제안 컨설팅을 실시하고 있으며 동반 파트너로서의 역할까지 지원해주고 있다. 현재 대상의 주요 고객사는 BBQ 치킨, 아딸, 봉구스밥버거, CU(BGF푸드), 경복궁, 본아이에프, 네네치킨 등으로 메뉴에 들어가는 소스류부터 전용유, 육가공제품 등을 공급하고 있다. 

주요 거점 도시에 자리 잡고 있는 전국 물류센터와 신속한 배송도 눈여겨볼 만하다. 주로 육가공제품, 냉동식품 등의 가공식품들을 취급하는 대상과 달리 채소와 같은 신선식품들을 담당하는 ‘대상베스트코(주)’가 맞물려 각 업체의 본사뿐만 아니라 각 매장까지 관리가 가능하다. 

한편 대상은 ‘식품안전센터’의 운영을 통해 꼼꼼한 품질 관리를 최우선으로 하고 있다. 식품안전센터는 2005년도에 KOLAS 국제공인 시험기관 인증을 획득, 한 차원 높은 식품안전 시스템으로 운영되고 있으며 이를 통해 안전성이 검증된 제품만을 취급해 고객사에 대한 신뢰도를 높이는 데 성공했다.

식품영업2본부 외식사업부 조중환 사업부장은 “프랜차이즈 본사들이 식자재 유통회사를 선정할 때 많은 고민을 하는 것으로 알고 있는데, 무엇보다 무작정 비용만 따지기보다는 체계화된 시스템과 일정한 퀄리티의 물품을 제공할 수 있는 업체를 선정하는 것이 중요하다”며 “대상 외식사업부는 보다 활발한 영업을 통해 25% 내외로 성장하는 것이 목표”라고 말했다.