외식경영주들이 벤치마킹하는 명품식당

안압정

외식업에 오래 종사한 고수들은 식당의 입구만 봐도 장사가 잘되는 집인지 안되는 집인지를 안다고 한다. 

대구시 수성구에 위치한 「안압정」은 식당 경영에 문외한인 사람이라도 식당 입구만 보면 주인장이 얼마나 센스 있고, 고객을 완벽하게 맞이할 준비가 돼 있는지를 한 눈에 느낄 수 있다. 실제로 안압정은 전국의 외식경영주들이 

벤치마킹을 하기 위해 가장 많이 방문하는 업소로 알려질 만큼 ‘명품식당’으로 입소문 난 곳이다. 

가을이 무르익은 날, 울긋불긋 익어가는 단풍과 달콤한 향기를 가득 머금은 노란 모과가 탐스럽게 반기는 

안압정을 찾아가 김옥순 대표에게 명품식당의 비결을 들어봤다.  

글 육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 

 

힐링과 웰빙을 넘어 ‘힐빙(Healing+Wellbeing)’을 부르짖는 요즈음, 건강한 먹거리에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다. 건강한 먹거리는 과연 무엇일까. 보통 우리 한식을 건강한 음식이라고 하지만 점점 자극적인 맛으로 소비자들의 미각을 마비시키는 곳들이 많아 과연 한식이 건강식인지에 대한 의문이 항상 따라다니곤 한다. 

그런데 전국의 식당경영주는 물론 고객들조차 건강하고 좋은 음식을 선보인다는 것에 이의를 제기하지 않는 곳이 있다. 대구 수성구에 위치한 「안압정」이 바로 그곳이다. 

안압정의 김옥순 대표는 남다른 ‘음식 철학’을 갖고 있다. ‘최고의 음식 재료를 엄선해 정성을 들인 명품 음식을 만든다’는 원칙을 35년 동안 한결같이 지키고 있다. 그 열정도 대단하다. 최고의 식재료를 구하기 위해 밤새워 삼천포 해안으로 달려가 새벽에 올라오는 싱싱한 해물을 구입하고, 청도 등 전국의 유명한 5일장을 다니며 식재료를 구입해 손님상에 올리고 있다. ‘좋은 재료가 명품 음식을 탄생시킨다’는 생각 때문이다. 

궁합에 맞는 식재료로 영양균형을 맞추고, 조화로운 음식으로 입맛을 사로잡을 뿐만 아니라 서비스와 분위기도 명품식당으로써 손색이 없다는 찬사를 받고 있다. 입구에 들어서면 넓은 주차장이 깨끗하게 정비돼 있고, 주차 전문요원이 안전하게 주차를 돕는다. 

안압정은 사시사철 매장을 생화로 장식하는 것도 특징이다. 아름답게 가꿔진 정원을 지나 식당입구에는 계절의 분위기를 만끽할 수 있는 거대한 꽃꽂이 작품이 고객들의 마음까지 환하게 밝혀준다. 또 모든 좌석이 룸으로 이뤄져 방마다 작은 정원이 있는 것도 고객에게 특별한 감동을 선사한다. 정원은 직접 가꾼 화초와 키 작은 나무, 생화 꽃꽂이가 어우러져 도심 한가운데이지만 마치 자연 속에 있는 듯한 기분을 느끼게 한다. 특히 정원의 꽃, 생화 꽃꽂이 작품을 방마다 계절에 따라 주기적으로 바꿔 언제 방문하더라도 새로운 분위기를 느낄 수 있다. 이 밖에도 특허 받은 메뉴, 품질관리 시스템 도입, 오픈주방 및 서비스 교육 매뉴얼화 등은 겉으로 드러나지는 않지만 안압정만이 갖고 있는 강력한 경쟁력이다. 

안압정의 경영 방침은 “가족에게 헌신하고 봉사하는 엄마의 마음으로 고객을 모시고, 웰빙을 넘어 힐링을 추구하는 음식으로 고객이 더욱 건강해지기를 바란다”는 것이다. 

전국에서 엄선해 온 육·해·공 식재료가 한 폭의 수채화처럼 펼쳐져 있는 한상차림, 여기에 음식의 맛과 서비스, 분위기는 기본이고 누구도 쉽게 모방할 수 없는 멋과 친절, 가치가 더해진 안압정. 과연 경영방침이 구호가 아닌 진정 마음으로 전해져 ‘명품식당’이라는 닉네임에 더욱 믿음이 가는 곳이다.

 성공비밀01  밥상에 계절을 담다

안압정 메뉴라인에는 항상 계절이 담겨있다. 봄에는 산나물, 여름에는 민물새우, 가을에는 감, 도토리, 송이버섯, 전어, 겨울에는 냉이 등 제철 식재료를 많이 사용한다. 모든 식재료는 냉동이 아닌 생물로 그 철에 나오는 것을 손님상에 내고 있다. 

김옥순 대표가 15년여 전부터 식재료를 구하기 위해 바닷가로 촌으로 산지를 돌아다니며 직접 재료를 구하러 다녔던 경험에 비춰봤을 때 ‘밭에서부터 디자인하라’는 말이 진정한 경쟁력임을 확신했기 때문이다. 김 대표는 그동안 직접 산지에서 식재료 개발을 해오다 보니 지역별로 특산물을 공급받는 루트가 생겼으나 그것마저 직접 가서 확인하고 주문한다. 이유는 안주하거나 머무르고 싶지 않기 때문이다. 계절마다 음식이 매뉴얼화 돼 있지만 실제 현장에 가보면 새롭게 눈에 확 들어오는 식재료나 메뉴 아이템이 떠오르기도 하고, 당시에는 지나쳤지만 어떻게 활용할까를 꾸준히 생각하다보면 답이 나온다고. 

식재료 개발을 위해 그가 다니는 곳은 정처가 없다. 신선한 해조류를 공수하기 위해 삼천포 해안을 뒤지고, 꽃게는 군산, 좋은 갓김치는 순천 등지서 공수해 온다. 또 경북 성주에서는  할머니들이 직접 채취해 온 무공해 나물, 대구 인근 전통시장에서 전통 먹거리를 구해 온다. 이러한 노력으로 고깃집과 일식집에서도 제대로 갖추기 힘든 돌미역, 꼬시래기, 돌가사리, 젓갈, 훈제연어, 홍어, 해삼 내장, 멍게, 해파리 등이 기본 찬으로 얹히는 ‘안압정 해조종합세트’가 탄생되기도 했다. 이 또한 많은 외식업소들이 벤치마킹해 전국적으로 퍼져나갔다.

 

 성공비밀 02  보기 좋은 떡이 맛도 좋다

불과 3~5년여 전만 해도 아보카도, 아스파라거스 등 일부 식재료는 사용하는 곳이 많지 않은 차별화된 재료였다. 그러나 지금은 식자재 정보가 모든 사람들에게 완전히 오픈돼 있다. 전 세계에서 다양한 식재료가 유입되고 있고, 국내에서도 생산이 다양화 되면서 식재료에서는 더 이상 감출 것이 없어 식재료만으로 업소의 경쟁력과 차별화를 가져오기는 어려운 상황이다. 

안압정의 음식은 신선한 제철 식재료로 만들어 맛은 물론 멋이 있는 상차림으로도 유명하다. ‘보기 좋은 떡이 맛도 좋다’는 속담처럼 접시에는 음식에서 느낄 수 있는 아름다움뿐만 아니라 나뭇잎, 꽃 등 자연이 주는 계절감이 풍부하다. 특히 가을에는 단풍으로 곱게 물든 낙엽을 장식이자 그릇 대용으로 사용하는데 그 쓰임새가 훌륭하다. 물렁물렁한 속성 때문에 먹기가 다소 까다로운 도토리묵은 접시 위에 곱게 물든 낙엽을 올려놓고, 각각의 나뭇잎 위에 1인분씩 담아내면 나뭇잎 채로 개인 접시에 가져가 깔끔하게 먹을 수 있다. 이 밖에도 석류 속을 파낸 껍질, 감, 당근 등 식재료로 사용되는 어떤 것도 푸드코디네이트의 소품으로 사용하고 있다. 

김옥순 대표는 식재료의 중요성은 더 이상의 차별화가 무의미해진 현재, 중요한 것은 어떻게 디자인하느냐가 관건이라고 말한다. “일본 외식시장을 벤치마킹 하면서 느낀 것이 특별한 식재료는 아니지만 고객이 행복하게 느낄 수 있도록 살아있는 음식을 내 감동을 전하는 것이 매우 인상적이었다”고 말하는 김 대표는 “결국 똑같은 메뉴라도 어떻게 디자인해서 담아내느냐에 따라 가치가 달라진다”고 말한다. 

 

 성공비밀 03  특허 받은 특별한 메뉴

메뉴로 특허를 받는다는 것은 다른 곳과 차별화된 노하우를 필요로 하고, 지속적인 연구 개발이 뒷받침돼야 가능하다. 식재료와 음식에 대한 지속적인 관심과 탐구가 없으면 특허를 받기가 매우 어렵다. 안압정에는 ‘항암 물김치’, ‘석류떡’ 등 특허 받은 메뉴를 비롯해 평범한 식재료로 독특한 음식을 선보이는 것이 여럿 있다. 

음식 중 가장 눈에 띄는 것은 항암 쌈추에다 10여 가지의 재료를 넣어 6시간 달인 맛국물로 만든 특허 낸 물김치다. 항암 물김치로도 유명해 한약재 맛이나 냄새가 날 것이라는 예상과는 달리 국물이 상큼하고 시원하다. 또 다른 특허 메뉴인 석류떡은 진짜 석류 속에 담겨 나온다. 석류의 즙을 짜 반죽한 붉은 색깔의 석류떡은 장미꽃 모양이다. 

안압정에는 특허받은 메뉴 외에도 특별한 메뉴가 셀 수 없이 많다. 일본의 낫또처럼 발효시켜 부담없이 생으로 먹을 수 있도록 한 청국장은 여름에는 토마토, 가을에는 감 속을 파내고 그 속에 담아내는 건강음식이다. 후식으로 나오는 쌈밥과 송이를 듬뿍 넣은 송잇국은 가을 향기가 묻어난다. 시기만 잘 맞춘다면 선산 해평들에서 잡은 튀긴 메뚜기와 민물새우도 볶음 별식으로 맛볼 수 있다. 천연 수제 요거트도 별미다. 안압정은 숯불구이와 한정식을 선보이고 있는 만큼 쇠고기와 함께 해초를 쌈거리로 제공하고 있는 대표적인 곳이다. 얼음 위에 다시마, 꼬시래기, 고장초 등 해초를 보기 좋게 얹어 고기와 함께 제공한다. 뿐만 아니라 유기농 채소만 쓰고 화학조미료를 사용하지 않는 곳으로도 유명하다. 

 

 성공비밀 04  독보적인 품질관리 시스템

안압정은 식당 경영에 기업 혁신 프로그램의 하나인 품질관리(QC)기법을 도입하는 등 독특한 경영방식을 추구해 온 식당으로도 유명하다. 이는 김옥순 대표가 1978년 26세의 나이에 구미에서 처음 식당을 운영하면서 시도한 것으로 효율적인 식당 운영을 위한 개선방안으로 시작됐다. 홀과 주방 등 차단돼 있는 정보를 공유하기 위해 매주 토요일 밤엔 어김없이 팀장이 모여 분임조 회의를 하고, 월 2회 총회를 열어 정보를 공유하기 시작했다. 또한 한국표준협회 관계자들의 노하우를 빌려 안압정 식단의 표준화 작업을 도입했다. 삼성반도체, LG 등 국내 굴지 기업 혁신 프로그램의 하나인 품질관리(QC)기법을 활용한 것이다. 조직도 역시 육부, 영업, 경리, 관리, 교육, 식사, 세척, 조경 등 팀제로 나눠 종업원이 곧 사장임을 주지시켰다. 식당도 오픈형으로 개조하고 식기도 도자기로 교체했다.

이러한 품질관리 시스템은 특히 홀 관리와 종업원의 서비스 매뉴얼 부분에 있어서 뚜렷한 성과가 나타나고 있다. 종업원의 옷매무새와 친절한 언어, 접객 태도, 음식에 대한 설명 등 차원 높은 서비스는 모두 매뉴얼에 따라 교육을 받은 결과다. 종업원들은 새로 들어오면 약 6개월간에 걸쳐 트레이닝을 받는다. 음식 맛도 좋지만, 상냥한 직원들이 음식마다 자세한 설명을 곁들임으로써 ‘고객만족 극대화’를 꾀하고 있다. 

 

 성공비밀 05  직원은 가족이면, 미래의 경영주

안압정 김옥순 대표는 직원들의 행복을 중요시한다. 직원을 기쁘고 행복하게 해 줘야 그 기운이 손님한테 고스란히 전달된다는 생각에서다. 음식을 하는 사람도 마음이 음식에서 멀어지면 아무리 좋은 식재료가 있어도 무용지물인 것과 마찬가지다. 그래서 직원을 식구라고 말하는데 주저함이 없다. 

이의 일환으로 안압정은 13년 전부터 일요일은 영업을 하지 않는다. 김옥순 대표는 “직원들을 행복하게 하기 위해서는 직원들의 가족들이 행복해야 할 것이고, 그러기 위해서는 가족들과 함께 보낼 시간을 만들어주는 것이 내가 할 일이라고 생각했다”며 “사실 처음에는 일요일 매출이 컸기 때문에 포기하는 것이 쉽지 않았지만 돈만 포기하면 일요일에 쉬는 것은 간단한 문제다”고 말한다. 실제로 일요일 휴업을 하면서 직원들은 물론 자신도 토요일 밤 영업을 마감하고 셔터를 내리는 순간이 그렇게 행복할 수가 없단다. 

현재 안압정에는 모두 23명의 홀서빙 멤버가 38개의 테이블을 종횡무진하며 미소를 날린다. 하얀 앞치마를 두르고 ‘알프스 소녀’같은 모습으로 서빙을 하면서 손님들에게 각 식재료의 원산지가 어디고, 효능이 어떻고, 어떻게 먹는 것이 가장 좋은가를 알려준다. 

김옥순 대표는 “직원들은 모두 미래의 외식업 경영자”라고 말한다. 자신은 직원들보다 조금 앞선 것뿐이며, 그래서 경험한 것을 공유하고, 나누며, 미래의 유능한 경영자를 양성한다는 마음으로 뒷받침하고 있을 뿐이라는 것. 때문에 안압정에서는 6개월간의 트레이닝 기간을 거치고 나면 김 대표로부터 꽃꽂이와 다도 등을 배울 수 있다. 이렇게 배운 꽃꽂이 실력으로 각자 자신이 맡은 룸을 직접 꾸미기도 한다. 

 

 성공비밀 06  식당경영에 디자인 접목

안압정은 입구에서부터 룸의 꽃꽂이, 개인 테이블 세팅, 상차림, 주인장의 유니폼, 직원들의 앞치마 그리고 본채와 별채를 연결하는 공간에 놓인 탐스러운 꽃 등 하나하나가 마치 디자인을 한 듯하다. 이는 요리는 디자인이라는 김옥순 대표의 철학에서 비롯됐다. 

김옥순 대표는 안압정을 오픈하기 위해 점포를 설계 할 때 모든 룸에서 정원을 볼 수 있도록 했다. 각 룸은 담당 직원들이 계절에 따라 콘셉트를 정해 방마다 직접 꽃꽂이를 하고, 주기적으로 정원의 꽃을 가꾸고 있다. 1980년대에 꽃꽂이 사범 자격증을 딴 이후 매장을 꽃으로 장식하는 것은 김 대표의 트레이드마크가 됐다. 초겨울에 접어들면서 안압정은 온통 노랗게 익은 탐스러운 모과를 수북하게 장식해 놓아 은은한 향기가 매장에 퍼졌다. 이는 모두 김옥순 대표의 진두지휘로 이뤄진 작품이다. 

김옥순 대표는 “힐링을 추구하는 요즈음, 3차 산업에서 디자인은 필수”라고 말하며, “음식을 꽃꽂이처럼 볼륨감 있고 아름답게 담아내는 것도 중요한 경쟁력이 되기 때문에 식당 경영주들이 꽃꽂이를 하면 상당히 도움이 된다”고 말했다. 식당 경영에 있어서 맛과 좋은 식재료, 서비스, 분위기는 기본이고 플러스 알파가 되는 그 무엇, 즉 디자인이 경쟁력이 되는 시대라고 말한다. 

이를 위해 김 대표는 평범하지 않으면서 어떻게 다른 곳에 없는 음식을 낼까, 어떻게 차별화된 플레이팅을 할까를 지속적으로 연구하고 있다. 또 플레이팅에 필요한 재료들을 구하기 위해 주변 산과 들로 담쟁이, 감잎, 덩굴가지 등을 직접 따러 다니고 있다. 한편으로는 내가 수고하고 움직이는 것을 보고 직원들도 자연스럽게 배우기를 바라는 마음도 있다고 한다. 

 

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