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2014년 외식업계‘4强 3中 3弱’ 형국 Ⅰ  <통권 359호>
외식업계 2014년 결산 및 2015년 전망
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-02-10 오전 10:58:58

외식업계 2014년 결산 및 2015년 전망 

상반기 세월호 침몰 위기 딛고 하반기 매출 활성화에 주력

2014년 국내 외식업계는 경기불황이 심화된 가운데 소비심리가 바닥을 치면서 장기불황에 시달린 한 해였다. 전체 외식업계가 불황을 맞은 가운데에서도 디저트, 분식, 커피, 한식뷔페업계는 다소 강세를 보였으며 치킨, 패스트푸드, 주점 등은 2013년과 비슷한 수준을 유지했고 이탈리안, 피자, 패밀리레스토랑업계는 성장이 둔화 또는 악화된 것으로 나타났다.                                                                                                    
글•특별취재팀


경쟁력 갖춘 트렌디한 브랜드가 시장 주도
디저트, 스페셜티 주목받는 가운데 이탈리안업계 진퇴양난


스몰 럭셔리, 가치소비로 디저트 스페셜티 급성장
지난해 가장 눈에 띄게 성장세를 보인 업종은 디저트업계였다. 2013년 연 3000억 원 규모로 추산했던 디저트시장은 계속된 업계 불황 속에서도 2014년 약 8000억 원 규모로 2배 이상 성장했다는 분석이다. 장기불황으로 소비자의 소비심리가 위축될수록 작은 사치를 즐긴다는 일명 스몰 럭셔리, 가치소비 등의 현상이 반영되어 규모 확대는 물론 다양화 역시 빠르게 진행되고 있다. 지난해 디저트업계 최고의 이슈는 눈꽃빙수 광풍이었다. 이 밖에도 아이스크림, 팝콘, 디저트케이크, 초콜릿 등을 선보이는 해외 유명 디저트 브랜드의 국내 진출도 거셌다. 
분식 프랜차이즈업계는 「바르다 김선생」, 「가마솥김밥」, 「로봇김밥」, 「고집쟁이 김팔이」, 「고봉민김밥」 등 프리미엄 김밥브랜드가 활발하게 운영되며 치열한 경쟁과 소비 심리 침체 속에서도 ‘나 홀로’ 성장을 보였다. 특히 건강식에 대한 소비자들의 관심이 커지면서 퀄리티 높은 요리들이 잇따라 출시돼 전체적으로 분식업계의 업그레이드가 이뤄졌다. 
커피 프랜차이즈업계는 고급화 전략으로 스폐셜티 커피에 대한 새로운 커피소비 문화를 만들며 국내시장의 수요를 확장했다. 또 「카페베네」 외에도 「망고식스」, 「주커피」, 「투썸플레이스」 등 신규로 해외진출을 한 업체들도 많았다.  


한식뷔페·치맥 등 뜨고, HMR·배달시장 확대
지난해 눈에 띄는 것 가운데 하나가 바로 한식뷔페 열풍이었다. 상반기 세월호 여파로 전 국민이 아노미 상태에 빠지면서 옆에 있는 가족, 친지, 친구들 간의 정을 강조하며 몇 년 전부터 불기 시작한 ‘집밥’ 트렌드가 한식뷔페 열풍으로 이어진 것이다. 이와 함께 쌈밥전문점, 백반 형태의 작은 밥집들이 주목을 받았으며, 1인 가구 증가로 HMR 제품들이 주목을 받았다. 한편 쇠고기전문점 등 구이시장은 4인분을 시키면 4인분을 덤으로 주는 ‘4+4’ 파격 마케팅으로 구이시장을 흔들어 놓기도 했다.
치킨업계는 세월호 여파, AI, 월드컵 특수 부진 등에 이어 족발시장의 성장과 스몰비어 브랜드 난립이라는 경쟁업종의 성장에 따라 시장 위축이 심화된 상반기를 보냈으나 드라마 <별에서 온 그대>가 국내는 물론 중국 등의 해외에서 큰 인기를 끌며 ‘치맥 한류 열풍’이 불기 시작, 하반기부터 상황이 호전되었다. 이에 각 브랜드마다 신메뉴로 경쟁력을 강화하거나 매스티지 전략으로 치열한 치킨시장에서의 ‘퍼플오션’을 시도했다. 또 배달시장이 더욱 확대되면서 대표적인 테이크 아웃 업종인 치킨이 상대적으로 매출 활성화를 이뤘다.  


주점업계, 크래프트 비어펍 등 고객 니즈따라 세분화
패스트푸드업계는 2014년이 「KFC」와 「버거킹」 등 해외 브랜드가 국내에 진출한 지 30주년을 맞이한 해다. 지난해 패스트푸드업계의 가장 굵직한 이슈는 두산그룹 자회사인 SRS코리아(주)가 KFC를 유럽계 사모펀드인 CVC캐피탈파트너스에 매각한 것이었다. 
주점업계는 상반기 세월호 사고로 대형 이자카야 등 프랜차이즈업체들이 다소 고전을 했으나 침체된 소비심리를 파고드는 ‘스몰비어’ 열풍과 대형 규모의 크래프트 비어펍이 하반기 이슈로 부상하는 등 주류에 대한 고객 니즈가 점차 세분화·전문화되고 있는 추세다.
피자업계는 해외진출, 프리미엄 피자 신메뉴 출시 등으로 생존을 위한 돌파구 마련에 주력했으며, 패밀리레스토랑업계는 지속되는 불황으로 피셔스마켓, 토니로마스가 사업을 접고 속속 철수해 업계에 큰 충격을 줬다. 기존 브랜드도 「애슐리 퀸즈」, 「빕스 브런치」, 「빕스 다이너」  등 ‘서브 브랜드’ 론칭전략에 집중한 해였다. 
이탈리안업계도 피자, 파스타 메뉴를 융복합해 선보이고 있는 이종업계와도 경쟁해야 하는 상황에서 점점 입지가 좁아지며 악전고투한 가운데 실속형 메뉴개발 등 자구책 마련에 주력한 한 해였다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr

01  한식 프랜차이즈 업계

(주)놀부NBG
더본코리아(주)
본아이에프(주)
원앤원(주)
(주)채선당
(주)한솥
(주)하남 F&B
(주)행복의 식탁
(주)전한


‘집밥’ 열풍 이어 ‘한식뷔페’ 돌풍
웰빙과 가치소비 추구하는 고객 니즈 반영

지난해 한식업계의 이슈는 집밥과 한식뷔페였다. 상반기 세월호 여파로 외식업계가 침체의 늪에 빠진 가운데 오히려 가족의 소중함을 되돌아보는 계기가 되면서 어머니의 손맛을 느낄 수 있는 집밥과 한식에 대한 니즈가 증가한 것이 ‘한식뷔페’ 열풍의 요인으로 분석된다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 각 업체 제공 


외식시장 침체로 살아남기 위한 자구책 ‘몸부림’
지난해에는 장기화된 경기침체로 인해 외식업계의 매출하락이 지속되는 가운데 ‘엎친 데 덮친 격’으로 상반기 세월호 침몰 사고로 인해 소비심리가 바닥을 치면서 외식업 경기가 끝없이 추락했다. 
이런 가운데 한식업체들은 살아남기 위한 자구책 마련을 위해 메인메뉴와 샐러드바의 접목을 통한 융복합 콘셉트의 도입과 주머니가 얇아진 소비자를 겨냥해 저렴한 가격대에 푸짐한 음식을 마음껏 먹을 수 있는 한식뷔페 브랜드의 론칭에 주력하였으며, 한식을 모던하게 풀어내 소박한 ‘집밥’이 업계의 열풍을 일으켰다. 또 장기불황으로 가계 가처분 소득이 줄어들자 4인분을 먹으면 4인분을 덤으로 주는 ‘4+4’를 콘셉트로 한 고깃집들이 서민들의 주머니를 노리며 우후죽순 확장해 나갔다. 
한편 국내에서의 경쟁이 치열해지자 한식업계는 K-pop의 인기를 바탕으로 한 한류와 한식 열풍에 힘입어 중화권은 물론 동남아시아 시장에 적극 진출하면서 한식세계화에도 박차를 가하고 있다. 1인 가구와 맞벌이 부부의 증가로 인해 한식업계의 HMR시장 진출도 더욱 활발해져 놀부, 원앤원, 본아이에프 등 한식업체들은 보다 다양한 상품을 선보이며 HMR시장에 적극적으로 뛰어들고 있다.


대기업들 한식뷔페시장 놓고 각축전
외식업계가 업종간의 벽을 허물며 무한경쟁을 펼쳐나가고 있는 가운데 한식은 건강한 슬로우푸드로 각광받으며 대기업들이 한식뷔페시장에 앞다퉈 진출하면서 각축전을 벌이고 있다. 
2013년 7월 CJ푸드빌(주)에서 론칭한 한식 브랜드 「계절밥상」이 고객들의 전폭적인 지지를 받자 2014년 3월 (주)놀부NBG에서 「화려한 식탁 n테이블」을 론칭했다. 4월에는 이랜드파크에서 「자연별곡」을 선보였고 10월에는 신세계푸드시스템에서 「올반」을 론칭하면서 대기업에서 잇달아 한식뷔페 시장에 진출해 지난해는 한마디로 ‘한식뷔페 열풍’이라고 해도 과언이 아니었다. 
한식뷔페는 중간 유통과정을 생략하고 농가와의 직거래를 함으로써 생산자에게는 보다 큰 이익을 주고, 외식업체는 저렴하게 식재료를 구입할 수 있으며, 소비자에게는 생산자 실명제를 통한 신뢰와 이동거리를 줄여 신선한 재료로 만든 음식을 제공함으로써 농가-외식업체-소비자 3자가 윈-윈하는 상생모델로 각광받고 있다. 이를 통해 해당 기업은 지역 경제와 농가에 공헌한다는 긍정적인 이미지를 구축함으로써 신뢰감을 높여 브랜드 이미지 제고에도 효과를 거두고 있다. 
한식뷔페 히트의 불씨가 되었던 계절밥상은 지난해 말 기준 7개의 점포를 운영하고 있으며, 자연별곡은 20개, 올반은 2개의 점포 오픈과 함께 2015년 1월 김포에 3호점을 오픈했다. 이 밖에도 중견외식기업 푸른마을이 론칭한 「풀잎채」는 현재 17개 매장이 운영되고 있으며, 놀부NBG는 화려한 식탁 n테이블을, 채선당은 「자연한그릇」을 선보이는데 이어 2015년 새해 벽두에는 롯데리아가 「별미가」라는 브랜드로 한식뷔페 시장에 가세한다고 보도돼 업계에 이슈가 되었다.
업계 전문가들은 “이랜드와 롯데리아, 신세계 등 대기업들은 대형 유통마트를 끼고 있어 점포전개가 상대적으로 수월할 수 있어 올해 200여 개까지 무난히 확대될 것이다”는 전망을 내놓고 있다.


샤브샤브&샐러드바, 쌈전문점 꾸준한 인기
2~3년 전부터 한식·양식·중식·이탈리안 등 업종을 막론하고 외식업소의 필수 요소로 주목 받았던 샐러드바의 인기도 여전했다. 샐러드바는 메인메뉴가 있으면서도 10~20여 가지의 일품요리에 가까운 사이드메뉴를 무한리필해서 먹을 수 있다. 그 가운데에서도 샤브샤브와 샐러드바의 조합이 가장 대중적인 인기를 얻고 있다. 샤브샤브는 우리나라 사람들의 외식선호 메뉴에서 항상 상위권을 유지하고 있는 아이템으로 고기를 다양한 채소와 함께 익혀 먹기 때문에 건강식이라는 인식과 함께 취향에 맞는 다양한 메뉴를 골라 먹을 수 있기 때문이다. 
샤브샤브와 샐러드바를 결합한 매장은 중·대형급 창업 아이템임에도 불구하고 대표 웰빙 음식으로 사랑받으며 창업시장에서 높은 성장을 이뤘다. ‘샤브샤브&샐러드바’ 브랜드들은 중견외식업체에서 운영하는 곳이 많은데 대표적인 곳으로 대구에서 시작해 전국적 브랜드로 거듭나고 있는 「바르미 샤브샤브」를 비롯해 「채선당 PLUS」, 「모리샤브」, 「샤브향」, 「코코샤브」, 「꽃마름」, 「마루샤브」, 「샤브홀리」, 「스푼더마켓」 등이 있다. 
이와 함께 육수에 데친 샤브샤브 고기와 당근, 양파, 오이, 비트, 파인애플 등 신선한 채소를 라이스페이퍼에 싸먹는 ‘월남쌈&샐러드바’를 비롯해 간장돼지불고기, 고추장돼지불고기, 닭불고기, 곤드레밥 등 한식 메인요리와 함께 10~20여 가지에 달하는 다채로운 쌈 채소에 싸먹을 수 있는 ‘건강쌈밥집’도 인기를 끌었다. 


‘4인분에 4인분 더’ 공격적인 덤 마케팅의 고깃집 
2014년 한식업계의 핫한 키워드 가운데 하나가 ‘4+4’다. 쇠고기 4인분을 주문하면 4인분을 추가로 제공하는 새로운 판매 전략으로 주목 받고 있는 이 마케팅은 고객 접근성을 높이는데 주안점을 뒀다. 
경기침체와 세월호 사고 여파로 소비심리가 바닥을 친 가운데 고객들을 매장 안으로 끌어들이는 것이 급선무인 상황에서 효과적인 이 마케팅은 다소 자극적인 플래카드 문구를 앞세우며 소비자들의 열광적인 호응을 받으며 마치 블랙홀처럼 소비자들을 빨아들였다. 대표적인 업체로는 「그램그램」, 「불소식당」, 「더 주는 고기집」, 「황금소」 등이 있다. 그러나 상대적으로 인근에 있는 작은 규모의 고깃집은 불황으로 매출이 추락한데에 더해 그나마 찾아오던 고객들의 발길마저 끊어져 안타까운 상황을 맞이하기도 했다. 
한편 파격적인 덤 마케팅으로 프랜차이즈 기업들이 시장을 공략하는 가운데 내실을 다지며 높은 성장률을 보이고 있는 프랜차이즈 고깃집도 있었다. 「하남돼지집」은 2013년 28개에 불과했던 가맹점이 지난해 100개로 늘어나면서 357%라는 경이로운 점포 성장률을 보였다. 대한양돈협회가 인정한 한돈판매인증점이라는 식재료에 대한 신뢰를 바탕으로 백두산 참숯에 초벌한 고기를 먹기 쉽도록 무쇠철판에 제공하고, 맛깔진 찬류와 독특한 서비스가 고객들로 하여금 편안하고 즐거운 식사공간으로 인식되면서 점포전개에 가속도를 내고 있다. 
또한 「송추가마골」 등 직영으로 운영되고 있는 대형 고깃집들은 내실을 다시는 동시에 공격적인 시장 확장에 나서 눈길을 끌고 있다. 경기도 북부지역에서 주로 영업을 해왔던 송추가마골은 지난 2013년 서울 은평구에 둥지를 틀며 서울에 입성한 이후 지난해에는 송추가마골의 도심형 매장 콘셉트로 상암, 목동점을 오픈한데 이어 인천에 대형매장을 오픈해 시장 확장에 나섰다.


1인 가구 증가로 가정간편식 꾸준한 인기
캠핑족, 1인 가구가 늘어나면서 HMR(가정간편식) 대형 유통업체들은 유명 맛집의 대표메뉴를 HMR 제품으로 만들어 선보이고 있고, 외식 프랜차이즈 기업들의 HMR시장 진출이 늘어나면서 HMR시장 규모가 1조3000억 원에 육박할 것으로 전망되고 있다.   
놀부는 일찌감치 HMR시장에 뛰어들어 부대찌개, 오삼 불고기, 낙지볶음, 설농탕 등 20여 종이 넘는 상품으로 롯데마트, 홈쇼핑을 통해 판매하고 있다. 2011년에는 팔도에서 ‘놀부 부대찌개라면’(봉지면)을 출시했고, 2012년에는 컵라면 형태로도 선보였다. 또 사조대림과 공동 개발을 통해 햄·김치·해물 부대찌개 3종, 오삼 불고기, 주꾸미 철판볶음 등 가정용 간편식 ‘욕심담은 신 놀부’ 7종을 출시했다. 
「강강술래」는 곰탕, 육포, 떡갈비, 돈가스, 갈비탕, 육개장 등 다양한 HMR 상품을 출시했으며, 본아이에프는 HMR 시장의 꾸준한 성장세에 주목, 온라인 본몰(Bon Mall)을 개설하고 「본죽」과 「본도시락」 등을 통해 인기를 검증받은 메뉴들을 HMR 제품으로 판매하고 있다. 쇠고기 장조림, 오징어초무침, 맛깔 종합5종 세트, 메추리장조림, 본 맛있는 추어탕, 본 바다담은 순두부찌개, 아침엔본죽, 베이비본죽 등이 있으며 매장에서도 판매한다.


양극화 더욱 심화되는 가운데 한식뷔페 열풍 지속
올해에도 외식업계는 경기침체가 지속되는 가운데 소비자들이 양극단의 소비행태를 보일 것으로 전망하고 있다. 평소에는 외식소비를 줄이고, 특별한 날에는 고가의 외식에 지출하는 저가와 고가의 소비가 양존하는 행태를 지향할 것이라는 분석이다. 따라서 저가의 컵밥, 도시락 혹은 1인 가구가 증가하면서 HMR 제품에 대한 수요가 꾸준히 증가하는 가운데 고가의 디저트시장도 계속 성장세를 보일 것으로 전망하고 있다. 이와 더불어 색다른 것을 추구하는 소비자들의 니즈를 충족시키기 위해 다양한 컬래버레이션이 시도될 전망이다. 컬래버레이션에서 중요한 것은 기존의 틀을 깨고 제품을 재해석해 새로운 가치를 창조하는 것에 그치는 것이 아니라 소비자가 만족할 수 있는 대중성을 갖추는 것이 중요하다는 평가다. 
올해는 지난해에 이어 집밥과 한식뷔페 열풍이 더욱 탄력을 받아 시장을 확대해 나갈 것으로 보인다. 롯데리아에서 한식뷔페 별미가를 상반기 내 론칭하고 이랜드는 기존 애슐리 매장 가운데 매출이 부진한 점포를 자연별곡으로 리뉴얼하며, 계절밥상, 올반이 본격적으로 점포를 전개해 나갈 경우 올해 내 200개에 달하는 한식뷔페 매장이 생겨날 수도 있다는 전망이다. 


2015년 트렌드 키워드 ‘힐링·한식·가치소비’
한식업계 마케팅 담당자들을 대상으로 올해의 트렌드 키워드에 대해 질문한 결과 복고, 웰빙, 힐링, 한식, 프리미엄, 홈메이드, 로컬 식재료, 1인 가구, HMR, 테이크아웃 메뉴, 모바일 홈페이지와 애플리케이션, 차별화 마케팅, 소형화, 양극화, 가치소비 등을 꼽았다. 키워드로 살펴보면 경기가 어려울수록 추억의 맛과 향수에 열광하는 복고 트렌드가 반복적으로 나타나는 가운데 웰빙과 건강, 힐링을 추구하는 경향이 증가하면서 한식과 로컬 식재료에 주목하는 것으로 풀이된다. 또 한편으로는 외식소비에 있어서도 작은 사치를 추구하며 프리미엄과 홈메이드에 주목하는 반면 1인 가구의 증가로 평소에는 저렴한 가격에 한 끼를 해결할 수 있는 HMR 메뉴 및 맞춤형 테이크아웃 메뉴 성장도 예상돼 다양한 메뉴개발의 필요성이 부각되고 있다. 
이와 함께 모바일 홈페이지와 애플리케이션을 이용한 주문 서비스 사업도 더욱 성장할 전망이다. 한편 소비에 있어서도 양극화가 이뤄지듯이 창업시장에도 작은 점포와 대형 점포로 규모의 양극화가 극명하게 나타나고, 소비자들의 가치지향 소비는 더욱 높아질 것으로 보인다.


(주)놀부NBG
중국 상해, 청도 등 해외진출 원년의 해
놀부는 지난해 한식코스요리 레스토랑 「오색찬연」과 한식 샐러드 뷔페 「화려한 식탁 n테이블」을 론칭했다. 서울시의 새로운 랜드마크로 자리 잡은 동대문디지털프라자(DDP)에 론칭한 화려한 식탁 n테이블은 캐주얼 한식뷔페를 표방, 합리적인 가격의 고급 샤브샤브와 신선한 샐러드바, 놀부의 노하우가 담긴 한식요리 등 60여 가지 뷔페 요리를 선보이고 있다. 한식세계화에 힘입어 중국 상해 현지 외식전문 업체와 조인트벤처 체결로 합작법인을 설립해 지난해 6월 「놀부부대찌개&철판구이」  중국 상해 1호점인 우강로점이 오픈했고, 이후 12월 말까지 총 5개의 매장이 오픈했으며 새해 들어 2개의 매장을 추가 오픈한 상태다. 또 중국 청도에 「놀부항아리갈비」  가맹 1호점을 오픈했다. 
놀부는 올해를 ‘파괴적인 혁신(Destructive Revolution)’의 원년으로 삼고 기존의 기업, 브랜드 이미지, 시스템에 대한 대대적인 혁신을 준비하고 있다. 그 첫 번째로 10년 만에 기존의 아이덴티티를 버리고 새로운 CI를 기획·발표했으며, 향후 각 브랜드에도 놀부의 새로운 아이덴티티를 적용할 예정이다. 새 CI는 글로벌종합외식전문기업으로 나아가고자 하는 놀부의 포부를 담고 있다. 또한 놀부는 기존의 내점 위주 영업활동에 주력했던 놀부의 패러다임을 완전히 뒤바꾸는 작업으로 오프라인뿐만 아니라 온라인, 모바일 채널을 통해서도 고객들이 손쉽게 주문할 수 있도록 홈서비스를 구축할 예정이다. 이 밖에도 기존 브랜드에 대한 지속적인 리뉴얼, 신제품 개발 및 중국 매장 진출을 보다 가속화해 2019년까지 30개의 직영 매장 오픈을 위해 총력을 기울일 계획이다. 


본아이에프(주)
프리미엄 카페 리뉴얼 및 한국형 도시락시장 창출 
지난해 「본죽」은 브랜드 론칭 10주년을 맞아 10년 차 매장에 대해 초심과 기본으로 돌아가자는 리본프로젝트를 통해 주방의 효율 향상 및 인테리어 개선작업을 성공적으로 진행했다. 핵심 상권에 위치한 본죽 매장의 경우 고객이 원하는 메뉴의 다양성을 충족시키기 위해 점포의 입지와 타깃고객층에 따라 「본죽앤비빔밥까페」로 프리미엄화해 리뉴얼 하고 있으며, 수원점이 성공적으로 안착함에 따라 본죽앤비빔밥카페 매장 전개에도 탄력이 붙었다. 
「본도시락」은 여러 차례 콘셉트에 대한 수정을 거쳐 메뉴 및 포장재의 업그레이드를 통해 집에서 엄마가 해주는 것처럼 정성 가득한 한국형 프리미엄 도시락으로 포지셔닝, 시장에 자리매김했다. 한편 단체도시락 시장도 눈에 띄게 증대됐다고 밝혔다. 
본아이에프는 첫 M&A를 한 고매푸드를 통해 프리미엄급식으로 급식시장을 업그레이드할 계획이며, 고른 영양과 질 좋은 음식 제공을 강조한 기존의 ‘웰빙’ 콘셉트에 이어 신선한 친환경 식재료로 기능성을 살린 순수본(식품완제품) 브랜드로 프리미엄 HMR시장에 진입하여 장기적으로는 프리미엄 종합 푸드 서비스 기업으로 성장한다는 계획이다. 
한편 해외진출을 위해 중국 및 일본 FC 비즈니스 모델 및 브랜드 콘셉트 결정 등 본격적인 글로벌화를 위한 별도법인을 추진하고 있다. 


(주)채선당
합리적인 가격의 채선당M 매장 전개 역량 집중
지난해 「채선당」은 지속되는 불황과 외식업계의 치열한 경쟁에서도 전년 대비 약 15%의 매출성장을 보이며 샤브샤브업계 1위 자리를 공고히 했다. 무엇보다 채선당의 강력한 경쟁력으로 꼽히는 친환경 채소의 안정적인 수급을 위해 지난해 3월 여주시와 MOU를 체결해 친환경 농산물의 안정적인 공급과 협력을 약속, 공동발전 도모 및 상생 협력을 추구했다. 특히 지난해에는 8년 연속 한국프랜차이즈대상을 수상했으며, 샤브샤브와 고급 샐러드바를 함께 즐길 수 있는 「채선당 PLUS」가 론칭 1년 만에 50개점을 돌파했다. 7월에는 프리미엄 한식 샐러드바 「자연한그릇」을 론칭했다. 자연한그릇은 신선한 친환경 쌈채소와 소불고기, 돼지불고기, 떡갈비, 천일염 새우구이와 함께 제철 식재료로 만든 90여 가지의 수준 높은 샐러드바 메뉴를 자유롭게 즐길 수 있는 친환경 쌈밥&한식 패밀리레스토랑을 지향하고 있다. 
올해 채선당은 「채선당SHABU」, 「채선당M」, 채선당PLUS의 시장 내 확고한 포지셔닝 구축과 합리적인 가격으로 채선당의 샤브샤브와 샐러드바를 동시에 즐길 수 있는 채선당M의 신규매장 50개 오픈을 위해 모든 역량을 집중할 것이라고 밝혔다. 이를 위해 체계적인 가맹점 교육 시스템 및 가맹 관리 시스템으로 가맹점이 안정적으로 성장할 수 있도록 적극 지원할 예정이다. 이와 함께 현재 높은 인기를 끌고 있는 프리미엄 한식 샐러드바 자연한그릇의 직영사업을 확대할 예정이며 새로운 콘셉트의 피자 브랜드 론칭에도 박차를 가할 계획이다.


(주)전한(강강술래)
글로벌 외식문화 그룹 성장에 역량 집중 
「강강술래」는 지난해 계속되는 불황과 경기침체 속에서도 10% 이상의 꾸준한 성장세를 이어갔으며, 지속적인 성장 동력 마련을 위해 내실을 탄탄히 다지고 핵심 역량의 경쟁력 강화에 주력한 해였다. 전 임직원이 CS교육을 실시한 것은 물론 각 직급별·업무별 실무 매뉴얼과 현장 대응 매뉴얼 책자 제작 및 이를 통한 직원교육 강화로 서비스 품질 향상, 고객만족 및 충성도 제고에 만전을 기했다. 특히 지난해 말에는 (주)전한으로의 사명 변경을 통해 회사명과 브랜드명을 분리함으로써, 향후 사업영역 확대와 해외시장 진출을 통해 글로벌 외식문화그룹으로 성장해 나간다는 의지를 표명했다.
이 일환으로 강강술래는 지난 2011년에 문을 연 이후 매월 8만 명 이상이 찾는 고양시 늘봄농원점에 최근 1000석 규모의 국내 최대 갈비전문 매장을 오픈한데 이어 한정식전문관, 한식 디저트 카페 등을 오픈해 한식테마파크 조성을 추진하고 있다. 한식테마파크는 내·외국인들을 대상으로 우리 전통의 맛과 멋을 경험하고 한식의 우수성을 알리는 한식세계화 전진기지 역할을 수행해 나갈 예정이다.
강강술래는 또한 올 2월 중국 텐지에 해외 첫 매장 오픈을 통해 세계시장 진출의 발판을 다져나갈 계획이며, 돼지고기 전문 브랜드를 새롭게 선보이는 한편 오랜 직영점 운영 노하우를 바탕으로 서울 및 수도권에 5개의 대형 직영매장을 오픈하는 등 매장확대에도 적극 나설 계획이다. 도시락 사업도 한층 강화해 프리미엄 도시락을 선보이는 것은 물론 기존 곰탕, 육포, 떡갈비, 돈가스에 이어 올해 갈비탕, 육개장 등 신규 HMR 상품을 출시해 라인업을 강화하는 한편 협업을 통해 전통주도 새롭게 선보일 예정이다.

02  단체급식 업계

CJ프레시웨이
삼성웰스토리
아워홈
현대그린푸드
한화호텔&리조트
동원홈푸드


성장 정체의 늪, 사업다각화와 차별화로 돌파한다
주요 업체 매출 상승… 영업이익 감소 전망

단체급식업계는 급식 사업의 저성장 극복을 위한 다양한 활로 마련이 지속된 한 해였다. 해외 진출 모색부터 식자재 유통, 외식, 컨세션 등의 비중 확대가 대표적이다. 지난해 주요 업체 현황과 이슈를 정리한다.  글 김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr | 사진 각 업체 제공 


성장 없는 시장, 공동의 힘이 필요하다
급식업계는 성장 한계를 돌파하기 위한 자구책이 계속되고 있다. 대기업은 급식으로만 성과를 내기 힘들다 보고 사업 다각화에 속도를 내고 있다. 특히 시장 발전 가능성이 높은 식자재 유통에 집중적으로 투자하면서 이와 연관된 사업의 시너지를 도모하고 있다. 
단체급식 부문의 의존도가 절대적인 중소업체도 지난해 제자리걸음 내지 경영 악화가 거듭됐다. 대기업의 공공시장 입찰을 제한한 제도는 실효성이 크게 떨어졌다는 지적이다. 공공기관 부문에서 입지를 다진 중견기업 역시 산업체보다 훨씬 떨어지는 단가로 인해 수익 창출이 버거운 상황이다. 업계 관계자는 “어려운 상황이 계속되고 있지만 업계의 단합을 이끈다면 좀 더 나은 결과를 만들 수 있다”며 “단가의 현실화, 무리한 투자 관행의 자제, 새로운 시장을 만들어가기 위한 공동의 노력이 절대적으로 필요한 시기”라고 했다. 


2015년 키워드 ‘가치의 소비+1인+건강함+규제 완화’ 
단체급식업계는 합리적인 가격에 니즈를 충족시키는 ‘가치의 소비’, 소비를 주도하는 ‘1인 가구’, 웰빙으로 대변되는 ‘건강함’, 장기불황 극복을 위한 각종 ‘규제 완화’가 올해의 핵심 키워드가 될 것이란 예측이다. 이러한 키워드에 따라 건강을 지키는 메뉴, 단가의 절감을 위한 식재 산지 직거래 및 유통 간소화, HMR 제품의 다양화 등이 이어질 전망이다. 특히 성장 한계를 극복하기 위해선 정부의 관심을 이끌어내야 한다고 입을 모았다. 업계 관계자는 “신규 규제는 지양하고 올해 시한이 도래하는 기존 규제도 일몰기간 종료로 철폐하는 것이 바람직하다”며 “현재의 결과가 말해주듯 시장의 건전함이 훼손되면 산업의 발전을 기대할 수 없어 정부는 규제 일변의 정책만을 고수할 것이 아니라 산업의 선순환을 위한 진흥 정책을 세워야 한다”고 했다.


삼성웰스토리
건강한 급식 확산
삼성웰스토리는 건강식 프로젝트를 바탕으로 신규 사업장의 꾸준한 확대를 이뤄냈다. 고객 맞춤형 건강식인 ‘헬스기빙365’와 저나트륨 메뉴 제공의 ‘삼삼급식소’ 운영, 이와 연계한 ‘헬스기빙솔트다운 캠페인’, 대사증후군 예방을 위해 새롭게 론칭한 ‘헬스기빙 데일리 케어 푸드시스템’ 등이 브랜드 제고와 건강한 급식 문화 확산에 기여했다. 
또한 농협과의 MOU로 우리 농산물 소비 확대와 해외 수출 증진 등 식자재유통의 상생 협력, 글로벌 비전 달성을 위한 중국과 베트남 등의 해외 사업장 확장, 코엑스몰 푸드코트 입점 등 수익 창출을 위한 새로운 경로 발굴도 눈에 띄는 성과다. 이 밖에 제일모직의 한국거래소 유가증권시장 상장에 따라 적극적인 투자가 이어지리란 전망이다. 


아워홈
컨세션·외식 부문 확대
아워홈은 단체급식 외에 타 부문의 비중 확대가 주목할 만한 한 해였다. 코엑스몰 사업권 수주에 따른 「아모리스」, 「오리온스」, 「루」 등의 외식 브랜드 입점, 인천국제공항 컨세션 사업장 수주, 호남 물류센터와 제천공장 신규 설립 등 식자재 유통 및 식품제조 산업의 기반 확충, 글로벌 패스트푸드 브랜드인 「타코벨」 론칭 등이 주요 성과다. 단체급식은 국내시장의 어려움에 따른 중국시장 확대(현재 30여 개 사업장 운영)와 광주 유니버시아드 대회 급식 및 식자재 공급사 선정 등이 있다. 아워홈 관계자는 “소비위축과 경기불황으로 올해도 업체 간 경쟁이 더욱 치열해질 전망”이라며 “소비자 니즈를 빠르게 포착하고 이에 맞는 사업을 꾸준히 전개해나갈 것”이라고 했다.  


현대그린푸드
선진 인프라로 시너지 창출
현대그린푸드는 식자재 유통 선진 인프라 구축이 단연 돋보였다. 특히 새롭게 선보인 날씨 경영은 식자재 유통과 단체급식의 새로운 모델을 제시했다는 평가다. 날씨 경영은 위험기상정보를 활용한 상황별 대처방안 마련, 빅데이터에 기반한 날씨별 선호 메뉴 제공으로 예상식수 오차율 개선 등의 효과를 이끌어냈다. 또한 유통업계 최초로 ‘축산물안전관리통합인증’을 받아 제품 신뢰도를 한층 끌어올렸으며, 국내 농산물 구매와 수출 증진에 앞장서 식자재 유통의 상생을 실천했다.  
올해 이탈리아 프리미엄 식품브랜드 「이틀리」 등 신성장동력의 안착, 경인2센터 완공으로 식자재 유통 인프라 강화를 기대하고 있다. 현대그린푸드 관계자는 “급식 부문의 성장 둔화로 신사업 발굴을 진행한 한 해”라며 “급식 부문은 지속적으로 상승하는 고정 비용을 얼마나 효율적으로 관리하느냐가 관건”이라고 말했다. 


CJ프레시웨이
차별화로 승부한다
CJ프레시웨이는 급식 부문에서 점진적인 성장을 일궈냈다. 신규 사업장은 지난해 대비 약 30여 곳 증가했다. 특히 골프장 등 특수 경로의 발굴과 외국인 환자식 레시피 강화 등 병원급식의 역량 확대가 두드러졌다. 올해 급식 부문은 건강 식단 콘텐츠(503식단)의 지속적인 실행, 내수시장 경쟁 심화로 인한 해외 급식시장(베트남 등)의 영업 강화 등을 내세울 방침이다. 
식자재 유통은 외식 프랜차이즈 경로별 맞춤형 제품 제시, 첨단 인프라를 통한 제품의 질적 우위, 유통 단계 최소화를 통한 가격 경쟁력을 제시하는 등 변함없이 국내 식자재 유통산업을 선도하겠단 각오다. 


한화호텔&리조트
중국 시장 안착
한화호텔&리조트는 지난해 중국 사업장 10곳을 신규 오픈하면서 올해 중국 사업장에서만 200억 원의 초과 매출이 기대되고 있다. 특히 식품의약품안전처로부터 노로바이러스 검사기관 인증을 획득해 위생안전성을 견고히 다졌다. 위생안전성을 기반으로 동대문디자인프라자 연회장 등 컨세션 사업의 신규 수주가 이어졌으며, 사업 전 부문의 효율성을 더하기 위한 식자재 유통의 인프라 확충이 거듭됐다. 
한화호텔&리조트 관계자는 “경쟁력 강화로 급식과 식자재 유통의 점유율을 확대해 나갈 것”이라며 “급식과 외식, 식자재 유통은 수많은 중소협력사와 산지조직 등이 동반성장하는 사업이기에 정부는 업계 발전과 산업의 성장을 위해 중소기업적합업종 등의 규제 완화를 적극적으로 검토해야만 한다”고 했다. 


동원홈푸드
합병 시너지 본격화
지난해 국내 최대 소스류 제조업체인 삼조쎌텍과 합병한 동원홈푸드는 합병 시너지를 최대 성과로 봤다. 특히 중국 웨이하이 생산기지 준공으로 인한 중국시장 진출의 기반 마련, 식자재 유통 역량 강화를 위한 집중적인 투자 등을 손꼽았다. 앞으로 B2B와 B2C를 아우른 제품의 다양화, HMR 등의 신성장동력 발굴, 식자재 유통을 주력으로 한 외식 및 급식 경로 확대 등에 회사의 역량을 모을 계획이다.   
동원홈푸드 관계자는 “식자재 유통은 성장 가능성이 풍부한 만큼 올해도 각 기업들의 경쟁이 치열해질 것으로 보인다”며 “계속되는 경기침체가 업계의 성장을 어렵게 하지만 자사의 역량을 극대화하고 고객사 니즈 충족을 최우선한다면 반드시 좋은 결과가 뒤따를 것”이라고 했다.  

 
2015-02-10 오전 10:58:58 (c) Foodbank.co.kr
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