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1억 원 미만 비용으로 창업 성공하기_메뉴와 운영(3)  <통권 360호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-02 오전 02:56:10


메뉴와 운영

열심히 발품을 팔아 합리적인 가격에 마음에 드는 상권을 구했다면 이제는 메뉴를 고민해야 한다. 상권은 자본금의 영향을 절대적으로 받지만 메뉴 아이템은 단순하게 자본금에 의해서만 결정할 수 있는 부분이 아니다. 본격적으로 돈을 벌어나갈 ‘수단’이기 때문이다. 
창업전문가들은 매년 ‘올해 뜰 만한 외식 아이템’들을 몇 가지 선정하기도 한다. 그러나 전망 있는 아이템이란 것은 정해져 있는 것이 아니다. 모두가 입을 모아 말하는 인기 업종을 선택한다고 해서 돈을 벌 수 있다는 보장도 없다. 관건은 1억 원 이하를 투자한 창업에서 팔 만한 메뉴는 무엇이고 어떻게 구성할 것이냐다. 이 말은 곧 평균적으로 작은 매장에서 효과적으로 판매할 수 있는 ‘구성(연출)’과 ‘매뉴얼’에 집중해야 한다는 것이다. 고로 메뉴에 대한 핵심은 두 가지다. 임팩트 있는 단일 메뉴로 승부하든지, 아니면 간편한 시스템으로 인건비를 줄이면서 회전율을 높이든지. 성공적인 소자본 창업·경영을 위한 메뉴 구성의 노하우를 소개한다. 


‘선택과 집중’ 한 가지 메뉴로 승부
1억 원 이하로 창업했을 때 매장 크기는 66㎡(약 20평) 이하일 가능성이 높다. 자릿세로 최대 4000~5000만 원 정도가 들어간다면 인테리어나 기타비용에 넉넉하게 투자할 여유가 없다. 인테리어는 최소 비용으로 반드시 필요한 시설에만 투자하고 직원도 최소 인원으로 운영해야 한다. 테이크아웃전문이라면 아르바이트생만 고용할 수도 있다. 
이때 고객을 집중시킬 수 있는 요소는 메뉴밖에 없다. 그리고 최소한의 여건으로 이목을 끌 수 있는 방법은 임팩트 있는 한 가지 메뉴를 알차게 구성하는 것이다. 다시 말해 ‘그 집에 가야만 하는 이유’를 메뉴로 밀어붙이는 것이다. 
여기서 말하는 한 가지 메뉴는 ‘가짓수’만 말하는 게 아니다. 가장 잘할 수 있는 메뉴면서 동시에 고객이 줄 서서 먹을 수밖에 없을 만큼 매력이 있는 한 가지여야 한다. 그렇다면 고객을 부르는 매력적인 단일 메뉴는 어떻게 만들면 될까? 
원가를 조금만 더 투자해 같은 메뉴라도 특별하게 내는 방법이 있다. 원가를 많이 들이면 들일수록 남는 게 없다고 생각하겠지만, 그만큼 가격을 제대로 받으면 된다. 예를 들어 6000원짜리 냉면을 판다고 가정할 때 편육 조금에 달걀만 올린 평범한 냉면이 아닌, 원가를 1000원 정도 더 투자해 진주냉면 스타일로 육전과 채소를 넘칠 만큼 푸짐하게 제공하는 것이다. 단 가격은 추가로 들인 원가만큼 올린다. 근처 냉면집들이 6000원을 받는다면 7000원을 받고 푸짐하고 맛있는 냉면을 내는 것이다.

해물을 ‘산’처럼 쌓아주는 푸짐한 짬뽕으로 하루 12회전  
달콤짬뽕
경기도 파주시 「달콤짬뽕」은 짬뽕 하나로 월매출 6000만 원 이상 올리는 집이다. 도로변에 위치하고 있지만 유동인구가 많지 않은 지역이고 특히 도로가 좁아 매장 입구의 가시성이 떨어진다. 그런데도 오픈 5개월 만에 일평균 12회전 이상의 회전율을 기록하며 꾸준하게 고객을 모으고 있다. 
빠른 시간 안에 줄 서는 맛집으로 자리 잡은 건 해물을 푸짐하게 담아내는 짬뽕 때문이다. ‘짜장면 없는 짬뽕집’을 모토로 짬뽕 단일 품목에만 집중, 홍합과 바지락, 갑오징어, 꽃게, 석화, 새우, 어묵꼬치 등을 푸짐하게 담아 차별화했다. 가격은 7000원으로 근처 중국집 짬뽕보다 1000원 이상 비싸게 책정했다. 제대로 된 음식을 제대로 된 가격에 내 충성고객을 만들자는 취지다. 2인분 이상 주문 시엔 8000원을 받고 고르곤졸라 피자 한 판(8조각)을 서비스한다. 가격을 높인 대신 싱싱한 해물을 넉넉하게 담아내고, 피자 서비스까지 제공해 객단가와 고객만족도를 동시에 높였다. 
짬뽕 한 그릇에 들어가는 원가는 3100원. 면 원가는 500~600원 안팎으로 대부분의 원가가 해물 구입비용이다. 송인성 대표는 “일반 짬뽕집보다 해물을 3배 이상 많이 넣어주는 대신 가격을 조금 더 받는다. ‘비싸다’고 하던 고객도 짬뽕을 받아보곤 놀란다. ‘악’ 소리 날 만큼 푸짐하니 오히려 더 좋아하는 눈치”라고 설명한다. 
주소 경기도 파주시 시청로 17  문의 031-943-4333  


마라탕전문점으로 특화해 승부수   
후통
「후통」은 ‘베이징 옛골목’을 뜻하는 상호다. 대학 시절 중국에 거주했던 정정훈 대표는 작년 11월, 베이징 길거리에서 자주 접했던 ‘마라탕(2만3000원)’을 메인으로 한 중국식 펍을 오픈했다. 
마라탕은 채소나 육류를 매운 육수에 살짝 데쳐 소스에 찍어먹는 음식으로 일부는 국물요리로 내는 곳도 있다. 정 대표는 이러한 중국식 마라탕을 한국형 전골음식으로 개발했다. 멸치·다시마 육수에 차돌박이와 콩나물, 청경채, 배추, 팽이버섯, 브로콜리 등의 재료를 푸짐하게 넣고 쥐똥고추와 고추기름으로 맵고 칼칼한 맛을 더했다. 
오픈 초창기만 해도 마라탕을 생소해하는 고객이 대부분이었다. 그러나 마라탕 특유의 짭짤하면서도 개운한 풍미에 재방문율이 급격이 늘기 시작했다. 무엇보다 ‘마라탕전문점’의 키워드를 선점한 것이 주효했다. 양꼬치집에서 간혹 사이드메뉴로 내는 마라탕을 메인으로 하는 집이 잘 없을뿐더러 한국식 전골 스타일의 칼칼한 맛으로 어필, 오픈한 지 3개월 만에 미식가들과 맛집블로거들 사이에 입소문이 났다. 얼마 전에는 ‘마라탕 맛집’으로 맛집 프로그램에 소개되기도 했다. 
주소 서울시 마포구 양화로6길 99-9  문의 02-323-3997  


“오로지 돼지갈비만 팔아요”   
아이러브돼지갈비
‘오로지 돼지갈비만’, ‘여기 맞아요 돼지갈비 하나만 굽는 집’, ‘목살 가져오시면 구워드려요.’
매장 외관과 내관에 큼직하게 붙여놓은 문구가 눈에 띈다. 경기도 안양시 「아이러브돼지갈비」는 양념돼지갈비(200g 1만3000원) 단일메뉴만 파는 집이다. 창업을 준비하면서 백승환 대표의 목표는 하나밖에 없었다. ‘안양에서 돼지갈비를 먹으려면 반드시 우리 가게로 오도록 만들자’는 것. 임신한 아내가 돼지갈비가 당긴다고 했을 때 딱히 떠오르는 갈빗집이 없었기 때문도 있지만, 무엇보다 어설프게 여러 가지를 내기보다 한 가지 음식이라도 제대로 내는 집으로 승부하고 싶었다. 
이 집은 국내산 돼지의 갈비 부위와 목살 부위를 절반 비율로 섞어 간장베이스 양념에 3일 정도 숙성해 제공한다. 양념은 갈빗집을 운영하는 지인에게 전수 받았다. 캐러멜소스 대신 배, 양파 등 천연재료로 단맛을 내 계속 먹어도 질리지 않는 맛이다. 
아이러브돼지갈비가 위치한 곳은 안양시 호계동의 유통단지사거리 부근이다. 지나다니는 사람이 거의 없고 한적하지만 백 대표는 인근에 제법 큰 산업단지가 있다는 부분에서 가능성을 읽었다. 또한 유통사거리는 안양과 수원의 접점이기도 하다. 유동인구는 없지만 대신 오가는 차량은 끊이지 않는다. 더구나 오후 5시부터는 근처 공영주차장을 무료로 이용 가능해 안양에서 수원, 수원에서 안양으로 들어오는 사람들이 부담 없이 방문할 수 있다. 돼지갈비 주문 시 달걀찜과 된장찌개, 어묵꼬치, 소시지, 버섯, 명이나물 등 곁들임 찬을 한 상 가득 차려내는 점도 포인트다. 특히 된장찌개는 사골육수 베이스에 재래식된장과 꽃게, 오징어, 애호박 등을 푸짐하게 넣어 투박하면서도 부드러운 맛이 특징이다. 66.12㎡(20평) 매장에서 현재 하루 평균 150만 원가량의 매출을 올리고 있다. 
주소 경기도 안양시 동안구 흥안대로 78   문의 031-451-0970 






주방 프로세스 단순화·체계화
초기 투자비용을 들이고 나면 외식업 운영에 있어 가장 큰 고정비용은 인건비와 식재비다. 외식업의 기본은 음식이다. 음식이 만들어지는 주방의 오퍼레이션만 정확하게 잡고 매뉴얼화하는 것만으로도 인건비와 식재비 낭비를 줄이고 운영 효율성을 높일 수 있다. 이러한 노력은 누가 주방에 들어가도 동일한 맛을 내 고객에게 한결같은 음식과 서비스를 제공할 수 있다. 오퍼레이션의 단순화는 ‘프로세스의 분석 → 표준화 → 매뉴얼화 → 시스템화’의 반복으로 이뤄진다. 
소자본으로 시작하는 외식업창업에서는 특히 주방 오퍼레이션을 제대로 잡는 것이 중요하다. 주방의 가장 중요한 역할은 빠른 조리로 고객이 기대하는 시간 내 음식을 제공하는 것이다. 이를 위해서는 아이템에 맞는 적정한 식재료를 선정하고 구매한 후 주방에서 다듬고 정리한다. 이후 식재 종류에 따라 미리 익힐 수 있는 것은 익혀둔다. 정리한 식재료를 메뉴별 1회 사용량으로 나눠 포장해두고, 하루 사용량을 예측하여 소분해두어야 한다. 매일 아침에는 오늘 판매할 양만큼 잘 정리하고 나눠두었는지 확인하고 마감때 사용한 양과 남은 양을 체크해 재고가 부족하지 않은지 확인해야 한다. 
소분할 때는 소분한 날짜와 유통기간, 식재이름과 그 양을 적어두는 것이 좋다. 냉장고나 식재 창고를 정리할 때도 선입·선출 될 수 있도록 배열해두면 유통기한이 지나서 버리는 일도 최소화 할 수 있으며 바쁜 시간에 물건을 빼는데 낭비되는 시간을 줄일 수 있다. 
당연한 주방 프로세스임에도 많은 초보 창업자들이 주먹구구로 주방을 관리하거나 음식을 만들어 식재 비용과 시간을 낭비하는 경우가 의외로 많다는 점을 인지하여 주의하도록 한다.  


솜씨 좋은 남자가 차려주는 간편한 ‘3분 집밥’   
밥 해주는 남자
「밥 해주는 남자」는 특별할 것 없는 소소한 ‘집밥’ 콘셉트로 하루 평균 100만 원 이상 매출을 올리고 있는 작지만 강한 식당이다. 23㎡
(7평) 남짓한 공간에서 식사메뉴만 20여 가지를 판매, 홀과 포장, 배달서비스를 동시에 운영하면서 쉬지 않고 틈새 수익을 얻고 있다.
주방은 6.6㎡(2평)밖에 되지 않는다. 이 안에서 20여 가지의 한식 요리를 컨트롤하려면 간편한 매뉴얼과 짧은 조리시간이 절대적이다. 밥 해주는 남자에서 내는 모든 음식의 조리 시간은 3분을 넘기지 않는다. 매콤오징어덮밥과 갈릭베이컨볶음밥, 간장버터비빔밥, 김치참치덮밥(각각 6000원) 등의 덮밥류는 밥 위에 각 재료를 올리기만 하면 되도록 레시피를 단순화했다. 찌개나 볶음류 역시 기본 육수와 양념장, 메인 재료를 메뉴별 판매량 분석을 통해 영업 시작 전 미리 35~50인분 정도 준비해놓고 주문이 들어오면 1인분씩 끓이거나 볶아 상에 내는 방식이다. 반찬도 김치와 장아찌류 세 가지로 단출하게 구성했다. 방식은 패스트푸드처럼 간편하지만 든든한 한 끼 식사로 손색없도록 식재료 품질에 신경 쓰고 양도 푸짐하게 제공한다. 특히 ‘밥집은 밥이 맛있어야 한다’는 생각으로 친환경 농법으로 생산한 신동진쌀로 밥을 짓고 메뉴와 반찬 레시피는 오랜 시간 한식당을 운영한 어머니에게 직접 전수받았다. 
최근에는 기존 매장보다 약 2배 넓은 공간으로 확장 이전했으며 안주 메뉴를 추가해 저녁엔 간단한 주류도 판매한다. 
주소 서울시 마포구 성미산로 152   문의 02-324-9802



시간대별 운영 노하우 담긴 셰프의 메뉴   
메이븐 Maven
서울 강남 신사역 인근의 「메이븐(Maven)」은 가로수길에서 제법 떨어져 있으나 수제맥주와 편안한 분위기 그리고 무엇보다도 맥주와 잘 어울리면서 맛있는 메뉴로 영업시간 내내 빈 좌석을 찾기 어렵다.     
‘이탈로 아메리칸 캐주얼 펍’을 표방하는 메이븐은 각자 다른 이유로 이탈리아에서 유학생활을 하던 남자 3명이 모여 지난해 8월 오픈했다. 유학 시절부터 쌓아온 셋의 우정은 서로에 대한 신뢰가 되었다. 오픈 전 1년 내 1차 운영 안정화가 되면 김경환 셰프가 실무를 맡기로 하고 본업으로의 복귀까지 구체적으로 계획했다. 요리, 패션, 사진을 전공한 3명은 각자의 재능을 이곳에서 십분 발휘해 초반 예정보다 빠른 안정화가 6개월 만에 이뤄졌다. 
셋 중 막내였던 김경환 셰프는 두 형들의 계획에 적극 동참, 현재 메이븐의 메뉴개발 및 관리뿐만 아니라 운영에 관한 전반적인 실무를 맡고 있다. 10년간 이탈리아에서 경력을 쌓은 김경환 셰프는 피렌체 꼬르동 블루 출신으로 3년 전부터 국내에서 요리뿐만 아니라 외식 컨설턴트로도 활동하고 있었다.   
외진 골목일수록 재방문과 입소문의 역할이 절대적이다. 그러기 위해서 차별화된 경쟁력이 필요하다. 메이븐은 10여 종의 국내외 수제 생맥주와 병맥주를 맛볼 수 있다는 것을 표면에 내세우고 있지만 전략은 메뉴에 있다. 이곳에서만 마실 수 있는 시그니처 맥주가 아직 없으므로 다른 곳에서 맛볼 수 없는 메이븐만의 메뉴를 만들었다.   
“요즘은 식자재 가격과 음식 단가 등이 이미 노출되어 있고 이미 형성된 시장가격이 있으므로 턱없이 높은 가격으로 판매해서는 안 된다”라고 말하는 김경환 셰프는 “그래서 음식만 판매해서는 매출에 한계가 있다”라고 덧붙인다. 술과 병행하여 테이블 단가를 높여야 한다는 뜻이다. 김경환 셰프는 시간대별로 예상 방문 고객을 구분하고 그들의 니즈를 파악하여 메뉴의 종류와 가격대를 구성했다. 실제 오후 6시에 영업을 시작하는 이곳에서는 6~8시까지 파스타, 피자 등과 함께 수제맥주 1~2잔씩을 곁들이는 2인 고객이, 8~10시는 가벼운 안주에 맥주를 곁들이는 3인 이상이 고객이, 10~12시 이후에는 조금 더 가벼운 안주에 맥주 또는 와인을 마시는 4인 이상의 고객의 비중이 높다.
이에 따라 김경환 셰프는 이탈로 아메리칸 캐주얼 펍이라는 콘셉트에 맞추어 음식의 기본은 흐트러뜨리지 않으면서 수제맥주와 잘 어울리는 캐주얼한 메뉴를 기획해 5000원대부터 2만4000원대까지 다양한 가격대로 판매하며 아메리칸 사이코, 닌자 터틀, 미스터 포테이토 헤드 등 메뉴의 특징과 특유의 재치를 드러낸 네이밍은 고객들에게 재미를 더해주는 요소이기도 하다. 그 외에도 “매장 규모에 따른 테이블 수와 종류, 배치를 통해 운영 효율성을 높여야 한다”라는 김경환 셰프는 “오너는 돈을 버는 사람이 아닌 돈을 제대로 지불해야하는 책임이 있는 사람이라는 것을 인지해야 한다”라며 오너가 매장에 상주하며 고객과의 접점에서 운영해야 함을 강조했다.  
주소 서울시 강남구 강남대로156길 16   문의 02-512-0960



* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php



 
2015-03-02 오전 02:56:10 (c) Foodbank.co.kr
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