옹기 로스팅의 새로운 영역을 개척하다
구은순 대표
지난해 12월 초 서울 삼성동 코엑스에서 열린 ‘2014 서울 카페 쇼’에서는 인기 있는 젊은 바리스타들을 제치고, 넉넉한 품의 구은순 씨가 뉴 페이스로 주목을 받았다. 구은순 씨는 ‘옹기 로스팅’이라는 세계 어느 곳에서도 볼 수 없었던 새로운 방식의 커피 로스팅을 선보여 주목받고 있는 인물.
커피원두는 보통 공장에서 대량으로 볶거나 커피전문점에서 차별화 전략의 하나로 로스팅 기계를 매장에 설치해 볶으면서 고객들을 향기로 유혹하는 등 세련된 이미지와 부합하는 것이 일반적이다. 그러나 구은순 씨가 선보인 옹기 로스팅 원두커피는 참숯불을 피워 옹기에 원두를 볶아 내 토속적인 느낌이다. 하지만 풍부한 향미와 섬세한 맛, 내공은 어느 것과 견주어도 오히려 돋보인다.
글 육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장
세상에 하나뿐인 핸드메이드 로스팅기
경남 창원의 도청 인근에 위치한 「구은순 커피공방」은 창고를 개조한 작업실 겸 교육장과 차를 마시며 담소를 나눌 수 있는 곳으로 여자라면 누구나 한 번쯤 꿈꾸는 공간이다.
공방에 도착한 후 가장 먼저 둘러본 곳은 옹기 로스팅 기계가 설치된 반지하 작업실이다. IIAC(국제 커피테이스팅 협회) 이사이자 IBS(이탈리안 바리스타 스쿨)의 교장인 까를로 오델로(Carlo Odello) 씨조차 극찬한 옹기 로스팅 커피가 궁금해서였다. 옹기 항아리에 황토를 두껍게 덧발라 고온의 열에도 항아리가 터지지 않고, 원두가 빨리 타지 않도록 고안된 옹기 로스팅 기계는 구은순 씨의 남편이 직접 설계하고 제작한 100% 핸드메이드 기계다.
이날 취재 일행은 운 좋게도 3년 전 인도네시아 주정부에서 구입한 자연산 루왁커피의 맛을 볼 수 있었다. 자연산 루왁커피는 다양한 열대과일의 향이 나 달콤하고, 풍부하면서도 깔끔하며 마신 후에는 입안에 침이 고이는 맛이었다. 두 번째로 마신 커피는 콜롬비아에서 직접 경매를 해 들여온 원두를 로스팅한 커피였다. 두 가지 커피를 마시면서 각각 향기와 미각의 차이에 대해 바를 사이에 두고 이야기를 나누는 동안 문득 그녀의 커피 입문기가 궁금해졌다.
유치원 교사에서 커피 바리스타로 터닝
구은순 씨는 유아교육을 전공해 유치원에서 아이들을 가르치는 삶을 천직으로 여기며 살았다. 그러던 어느 날 삶에 대한 근원적인 회의가 들면서 유치원 원장직을 내려놓고, 39살의 나이에 프랜차이즈 커피숍을 시작했다. 다행히 커피숍은 매우 장사가 잘됐고, 2007년에는 드라마 ‘커피프린스 1호점’이 방영되면서 주변 지인들의 관심도 높아졌다. 그러나 프랜차이즈는 새로운 아이템을 가진 경쟁 브랜드가 등장하면 이내 새 브랜드가 시장을 지배하는 약육강식의 세계나 다름이 없다는 것을 느끼게 됐다. 이때 생각한 것이 ‛내 이름을 브랜드화 해야겠다’는 것이었다. 그러던 차에 지인의 소개로 원주에서 로스팅 커피를 마시게 됐는데 이때 본격적으로 커피를 배워야겠다는 생각이 들었다고.
창원으로 돌아온 그녀는 주위의 만류에도 불구하고 커피숍을 정리한 후 단국대학교 로스팅 & 커피과정 1기로 들어갔다. 50세까지 공부한 후 내 뜻을 펼치자는 생각으로 공부에 집중하기 위함이었다. 그러던 중 일본 고베에 가게 됐는데 70~80세에도 평생 자신이 해 온 직업을 이어가고 있는 일본의 장인들을 보면서 자신이 가야할 미래가 그려졌다.
구은순 씨는 “장인은 이기는 개념이 아니다. 누군가가 흉내 내려면 귀찮은 것, 나만 할 수 있는 것을 오랫동안 하는 것이다”며 “비록 늦은 나이에 시작했지만 운 좋게 커피 붐이 일기 훨씬 전인 1세대로 공부를 시작했고, 이후 원래의 계획대로 한눈팔지 않고 미국, 유럽, 이탈리아 바리스타 및 교육 심사 자격증까지 모두 갖추게 됐다”고 밝혔다.
국제 커피 테이스팅 대회에서 2위, 3위 차지
커피산업이 커지면서 커피 관련 민간단체가 급증하고 바리스타 수료증 및 대가성 인증 마크 수여가 남발하는 등 시장이 혼탁해 지고 있는 가운데, 구은순 씨는 최근에 자신이 하고 있는 일에 대해 확신을 가질 수 있는 큰 사건이 일어났다고 말했다.
지난해 10월 이탈리아에서 열린 ‘International Coffee Tasting 2014’에 출전, 필터 커피 부문에 출품한 총 3가지의 옹기 로스팅 커피가 각각 2위와 3위에 올랐으며, 한 제품은 6위에 선정되는 등 그녀가 해온 작업들이 결코 헛되지 않았음을 검증받은 것. 특히 이번 대회는 세계 16개 나라에서 약 250여 로스팅 업체가 참가했을 뿐만 아니라 9개국에서 26명의 심사위원들이 참가해 오로지 커피의 맛만으로 평가하기 때문에 그 어떤 대회보다 공정성과 객관성이 있는 세계적으로 권위있는 대회라고 한다.
구은순 씨는 노하우를 나눈다는 생각으로 교육과 가르침에도 열성이다. 다양한 세미나와 교육 과정을 통해 커피 로스팅과 드립 체험 등 자신의 지식을 나누는 것은 물론 한능원, SCAE, SCAA, IBS바리스타 검정장을 운영하고 있다. 또 공부에는 관심이 전혀 없는 고등학생들에게 새로운 경험과 체험을 통해 또 다른 가치를 발견할 수 있는 기회를 제공하는 프로그램도 운영하고 있다.
옹기 로스팅 커피의 생산 확대 계획
구은순 커피공방은 향후 옹기 로스팅 제조공장을 건립해 옹기 로스팅 커피의 확산에도 노력할 계획이다. 그동안은 비주류답게 주류들이 귀찮아서 하지 않는 것을 해보자는 생각에 창고를 개조해 참숯으로 불을 때고 옹기 로스팅으로 배전해 생산량이 한정됐지만, 일각에서 착한 가격에 편안하게 다가갈 수 있었으면 좋겠다는 요구들이 많아 직화와 열풍을 접목한 새로운 생산방식을 계획하고 있다. 이것이 완성되면 보다 다양한 곳에서 구은순의 옹기 로스팅 커피의 맛을 음미할 수 있을 전망이다.
구은순 대표와 이야기를 나누는 동안 옹기 로스터기와 그녀가 참 많이 닮았다는 생각이 들었다. 옹기는 서서히 뜨거워지지만 오랫동안 서서히 식듯이 구은순 대표 역시 비록 늦은 나이에 커피를 시작했지만 누구보다 커피에 대한 열정이 뜨겁고 커피를 매개로 해 교육은 물론 타인들과 소통하면서 천천히 자신의 꿈을 향해 나아가고 있기 때문이다. 앞으로는 지방의 초야에서 지내는 구은순이 아니라 커피로 보다 많은 대중과 소통할 수 있기를 기대해 본다.
구은순 커피공방 이야기
쨍한 냉기가 옷 속을 파고드는 날씨에는 저절로 향긋한 커피 한 잔이 그리워진다. 따스한 한 줌 햇살이 창을 비집고 들어오는 곳에서 나만의 의자에 앉아 향기로운 커피 향에 취해 게으름을 부릴 수 있다면 그보다 더 좋을 수는 없을 듯하다.
경남 창원에 위치한 「구은순 커피공방」은 여자라면 누구나 한번쯤 꿈꾸는 공간이다. 주택의 반지하 창고를 개조한 작업실 겸 교육장이 커피작업을 위한 필요충분조건이라면 향기와 함께 담소를 나눌 수 있는 1층의 바 공간은 커피를 사랑하는 사람들에게 허락되는 아지트다.
구은순 씨의 남편이 직접 설계하고 제작한 옹기 로스팅에서 볶은 커피의 향과 맛을 음미한 후 찬찬히 주위를 둘러보면 독특한 인테리어들이 눈에 들어온다. 일일이 손으로 그린 핸드메이드 타일을 붙여 만든 바와 화장실 거울은 청량한 지중해를 연상케한다.
룸에 전시돼 있는 다양한 종류의 커피잔들은 모두 ‘길도예’의 김동진 도예가의 작품으로 구입을 원하는 사람들에게는 판매를 하기도 한다. 또 헌 자개장을 활용한 화장실 문짝과 어선의 불을 밝히는 조명등을 달은 천장, 티 테이블, 의자 등은 모두 그를 아끼는 김동진 도예가의 진두지휘 아래 탄생한 작품이다. 특히 길고 좁다란 창을 통해 창밖을 바라보며 잠시라도 힐링할 수 있도록 구은순 대표만을 위한 특별한 의자를 마련해 둔 것이 오래 마음에 남는다.
문의 055-286-5848
* 더 많은 정보는 <월간식당> 1월호 e-book을 참고하세요.
