“30년 외식인생을 걸었습니다. 인생의 마지막 찬스라고 생각하고 다시 한 번 도전합니다.” 피자헛 국내 첫 도입, 토종 피자전문점 성신제 피자의 주인공으로 유명한 성신제 대표가 7전8기 외식인생의 마지막 도전을 천명하며, 국내 디저트시장에 출사표를 던졌다. 미국의 프리미엄 컵케이크로 명성을 얻고 있는 「지지스 컵케이크」를 한국에 최초로 도입, 컵케이크의 부활을 이끌겠다는 각오다.
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장
미국 본토의 맛 국내에 도입
“컵케이크는 글로벌 시대 트렌드를 가장 잘 대변하는 외식 아이템입니다. 핵가족, 1인 가구의 증가로 개인을 위한 소비, 가치소비가 늘고 있는 시대에 컵케이크는 이러한 소비 트렌드에 적합한 아이템이라고 전망했습니다.”
성신제 대표가 국내 디저트시장의 외연이 더욱 커질 것이라고 예상한 것은 2013년 경이다. 이에 따라 디저트시장의 핫아이템으로 컵케이크를 선택한 후, 그는 미국의 프리미엄 홈베이킹 컵케이크로 유명한 「지지스 컵케이크」(이하 지지스)의 국내 도입을 계획했다.
성 대표가 오랜 시간 외식업에 몸담으며 절실히 느꼈던 것은 외식브랜드가 롱런하기 위해서는 인터내셔널 배경을 바탕으로 한 노하우가 있어야 한다는 것이었다. 그렇게 세계에 통할 디저트를 찾던 성 대표에게 지지스는 단연 눈에 띄는 브랜드였다.
“미국 내 자국민은 물론 유학생들 사이에서 지지스는 꽤 인지도가 높은 브랜드였습니다. 무엇보다 공장에서 대량으로 찍어내는 베이킹이 아닌 국내의 정서로 표현하자면 ‘우리 할머니, 엄마가 집에서 만들어주는’ 듯한 홈베이킹 레시피를 지향한다는 점이 한국시장에도 통할 것이라고 봤습니다. 지지스 미국 본사에 해외 첫 진출국으로 ‘한국’을 선택하라고 강하게 주장한 것도 이 때문입니다.”
지지스 컵케이크의 첫 해외진출국 ‘한국’
기업의 해외진출이 보통 인접한 국가부터 서서히 진출하는 전략을 펼쳐나가는 것과 달리, 디저트 아이템이 아시아, 그것도 갓 성장하고 있는 시장인 한국을 선택했다는 것은 꽤나 이례적인 일이다.
피자헛을 국내에 처음 도입시켰던 성신제 대표 특유의 수완은 이번에도 빛을 발해 미국 임직원들에게 지지스의 첫 해외진출국으로서 한국이 성공사례가 될 수 있을 것이라는 확신을 심어주는데 성공했다. 하지만 진출이 결정된 이후의 과정은 결코 쉽지 않았다. 한국시장의 특수성에 맞춘 현지화가 꼭 필요하다는 것이 성 대표의 생각이었지만, 고유의 레시피를 지키려는 본사를 설득하는 과정이 녹록지 않았던 것.
성신제 대표는 끊임없는 커뮤니케이션과 설득을 통해 ‘한국형’ 지지스 컵케이크를 선보이자는 것에 본사의 동의를 얻을 수 있었다. 한국의 지지스 컵케이크는 본사의 레시피와 컵케이크 종류의 다양성 등 고유의 영역은 도입하되, 당도 등을 한국인의 입맛에 맞게 30% 이상 낮추고, 프로스팅의 크기도 3분의 1 크기로 줄이는 현지화를 감행했다. 미국 남부 지역의 평범한 주방을 형상화한 가정식 인테리어도 국내시장에서는 타깃 고객층의 성별 및 연령대에 맞춰 소녀풍 감성의 핑크톤 인테리어로 밝고 화사한 느낌을 살렸다. 현재는 고객들의 뜨거운 반응에 힘입어 본사에서도 한국의 현지화 사례를 매뉴얼화 해 여타 국가 진출에도 활용한다는 전언이다.
완제품 공급 시스템 완비 가맹사업 본격화
성신제 대표가 브랜드 운영에 있어 가장 중요하게 생각하는 부분은 바로 맛의 균일화다. 이를 위해 지지스 컵케이크는 양재동에 위치한 센트럴 키친에서 컵케이크를 완제품으로 생산해 매장에 공급하고 있다. 성 대표는 “완제품 공급을 통해 품질의 균일화는 물론 재고관리의 용이함, 주방의 간소화 등으로 매장활용을 높일 수 있는 장점이 있다”고 설명했다.
유통기간이 지나면 과감하게 폐기하는 것도 지지스 품질관리 원칙 중 하나다. 컵케이크의 매장 내 보관기간은 매장에 입고된 24시간 이내로, 이 시간을 경과한 컵케이크는 무조건 폐기하고 있다.
“지지스 컵케이크의 24시간 유통기간은 먹으면 ‘탈이 날 수도 있다’라는 물리적인 유통기한이 아닌, 케이크의 촉촉함과 신선한 프로스팅을 유지하며 가장 맛있게 먹을 수 있는 시간입니다. 24시간 내 유통은 추후 가맹점이 확대 시 가장 강조할 부분입니다.”
지지스 컵케이크는 현재 강남 1호점을 시작으로 주요 거점 상권에 직영 및 가맹점 형태로 매장을 늘려갈 계획이다.
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