국내 외식업계의 위기 극복 대책을 논하다!
지난해에 이어 올해에도 외식업계는 ‘손님이 없다’는 장탄식이 여기저기서 흘러 나오고 있다. 장기화된 국내 경기침체로 인해 소비심리가 최악으로 치닫으면서 내수시장이 꽁꽁 얼어붙었다. 심지어 지난해 가계의 여윳돈은 사상 최대치를 기록했지만 좀처럼 가시지 않는 국내외 불확실성 요인으로 지갑을 닫고 소비를 줄이면서 민간소비의 바로미터라고 할 수 있는 외식시장이 가히 얼음처럼 꽁꽁 얼어붙었다.
문제는 정부에서 소비를 진작시키기 위해 갖은 방법을 동원해도 별무소용으로 점점 더 악화되고 있다. 게다가 대기업이 대형 한식뷔페 시장에 진출하면서 자영업자들은 엎친데 덮친 격으로 더욱 힘들어하고 있다. 그렇다고 해서 마냥 손 놓고 있을 수만은 없는 일. 언제 회복될지 모르는 경기침체 속에서 무작정 환경 탓만 할 것이 아니라 생존할 수 있는 방안을 모색해야 할 시점이다. 이에 본지에서는 창간 30주년을 맞아 ‘장기불황 속 지속성장의 조건, 남과 다른 ‘차이’로 경쟁력을 만든다’를 주제로 다양한 관련 통계를 통해 외식업계의 현황 및 전망을 살펴보고 전문가가 말하는 대안, 그리고 불황에도 선전하고 있는 식당 8곳의 벤치마킹을 통해 생존 방안을 모색해 보았다.
글 취재부
part 1 외식업 경영현황 및 설문조사 분석
외식업계 역대 최악의 불황 ‘바닥’치고 ‘점프’할 수 있을까?
날이 갈수록 악화되고 있는 외식업계의 어려움은 각종 지수, 설문조사 등을 통해서도 나타나고 있다. 약 5년여간, 그리고 지난 2014년 한해, 실적을 보더라도 장기불황으로 역대 최악의 상황임을 알 수 있다.
이렇게 뒷걸음질 치는 성장률을 보이고 있지만 중요한 것은 외식업 종사자들의 마인드에 달려있다. ‘바닥’을 쳤으니 이제 ‘점프’할 일만 남았다는 생각으로 다시 일어서자는 의지가 그 어느 때보다 필요한 시점이다.
지난 2014년 한국외식업경기지수와 (사)한국외식업중앙회가 회원들을 대상으로 지난 2010년과 2014년에 진행한 ‘국내 음식점에 관한 실태조사’의 설문 분석을 통해 외식업계가 처한 현황과 환경을 살펴보았다.
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr
2014년 외식업 경기지수, 2/4분기부터 하락세
외식업의 매출 등 성장과 위축정도를 조사·분석해 외식산업의 현재 경기현황과 향후 전망을 지수화한 한국외식업경기지수(KRBI·이하 외식업경기지수)는 업종별 외식업 경기를 가장 객관적으로 판단할 수 있는 지표 중 하나다. 이 외식업경기지수가 지난해 1/4분기를 시작으로 지속적으로 떨어지는 것으로 나타나 외식업계의 연이은 불황을 입증하고 있다.
세계 경제의 침체 속에서도 국내 외식업 경기는 지난 2013년 하반기 들어 회복세에 들어섰다. 그러나 2014년 4월, 세월호 참사로 인해 얼어붙기 시작한 이후 회복의 발판을 마련하지 못한 채 만성적인 침체에 허덕이고 있는 상황이다.
aT한국농수산식품유통공사가 지난 7월 발표한 ‘2014년 2/4분기 한국외식업경기지수’는 71.28로 1/4분기보다 2.56포인트 더 하락한 것으로 나타났다.
세월호 참사에 따른 민간소비 위축이 결정적인 영향을 준 것으로 풀이된다. 실제로 소비자들이 음주·회식 등을 자제하면서 닭·오리전문점과 일식음식점, 주점업 등의 매출 하락폭이 상대적으로 크게 나타났고 일반한식점도 소폭 하락했다.
일본음식점의 매출은 1/4분기 70.49에서 2/4분기 64.18로 하락폭이 가장 컸다. 주점업 전체도 69.23에서 63.47로 떨어지는 등 외식업경기지수를 끌어내리는데 결정적인 역할을 했다. 반면 중국음식점과 치킨·피자·햄버거 등은 1/4분기와 거의 동일한 수준이었다.
전국을 4대 권역으로 나누어 살펴본 지역별 동향에서는 모든 지역이 전 분기 대비 하락세를 보였고 업소의 규모에 상관없이 모든 부분에서 하락세를 보였다. 상권별로 보면 주거지에 비해 상업지의 경기가 더 낮아 직장의 회식 자제 분위기가 크게 작용한 것으로 나타났다.
세월호 참사 이후 평균 매출 감소율 ‘35.9%’
영업형태별로 보면 프랜차이즈와 비프랜차이즈 모두 2013년 2/4분기에 비해 외식업경기지수가 떨어졌으나 직전 분기에 비해서는 프랜차이즈 경기가 72.36에서 73.95로 소폭 상승한 것으로 나타났다.
2/4분기 외식업경기지수는 한국외식업중앙회와 중소기업협동조합 등에서 조사한 외식업 매출 동향과 일치했다. 외식업중앙회가 전국 회원업소 500곳을 대상으로 세월호 참사가 발행한 이후인 2014년 5월 15일부터 18일까지 진행한 매출현황 조사 결과에 따르면 세월호 참사 이후 평균 매출 감소율이 35.9%에 달했다.
특히 주점업의 한 달간 매출 감소율이 39.77%로 가장 높았고 한식당이 39%로 뒤를 이었다. 이어 일식당(37.73%), 치킨전문점(35%), 중식(32.09%), 제과점업(31.40%) 등의 순이었다.
aT는 2/4분기를 거치면서 지속적으로 떨어지던 외식업 소비심리가 다소 회복될 것으로 전망, 외식업경기지수가 반등기조를 보이고 3/4분기는 매출감소세가 완화될 것으로 기대했다. 그러나 2/4분기·3/4분기에도 기대하던 매출 증가는 이뤄지지 않았다.
하반기 호전 기대했지만 4/4분기 ‘최악’
4/4분기 외식업경기지수는 참담했다. 2013년 이후 최저치로 떨어진 것이다. 1월 발표된 ‘2014년 4/4분기 한국외식업경기지수’에 따르면 70.67로 연말특수 실종으로 전년 4/4분기(73.09)보다 매출이 감소한 업체가 더 많았다. 업종별로 보면 유흥주점업(62.00)과 기타주점업(68.98)이 상대적으로 경기하락 폭이 더 크게 나타났다.
전국 4대 권역을 기준으로 살펴본 지역별 동향에서는 모든 지역에서 외식체감경기가 낮게 나타났다. 특히 경기도권의 외식경기 하락폭이 다른 지역보다 상대적으로 컸다.
상권별로는 소규모 자영업자가 몰려있는 골목상권이 역세권, 오피스가 등 일반 상권보다 경기 하락폭이 두드러졌다. 또 대형매장에 비해 상대적으로 작은 중·소형 매장의 경기 하락폭이 컸다. 이는 연말모임 등이 대형매장을 중심으로 이뤄졌기 때문으로 풀이된다.
영업형태별로 보면 전년 4분기 대비 프랜차이즈와 개인 외식업소 모두 경기가 좋지 않았다. 이중 개인 외식업소의 경기하락폭이 프랜차이즈 매장보다 상대적으로 더 큰 것으로 나타났다.
농식품부는 2015년 1/4분기에 대한 미래경기전망을 조사해본 결과 한정식·일반한식·육류구이 등 한식 중심으로 외식경기가 다소 살아날 것으로 전망했다. 하지만 전체 미래경기지수는 여전히 75.39에 머물러 당분간 급격한 회복은 어려울 것으로 보인다.
2014년 불황의 식당가…연말특수까지 ‘실종’
희망을 기대했던 상반기의 예상과 달리 2014년 극심한 불황을 겪어온 외식업계는 연말특수까지 고전을 면치 못했다.
(사)한국외식업중앙회가 지난해 11월 28일부터 12월 6일까지 전국 549개 식당 표본을 조사한 결과 2015년 매출이 증가할 것이란 응답은 23.9%에 불과했다. 오히려 2014년보다 매출이 더 감소할 것이란 응답은 34.8%, 동일할 것으로 예상한 식당은 41.3%로 나타났다.
2013년 같은 기간 대비 2014년 12월 매출에 대해서는 58.8%가 감소할 것으로 내다보는 등 동일할 것(32.1%), 증가할 것(9.1%)이란 전망을 크게 앞질렀다.
연말특수에 가장 비관적인 업종은 기타주점으로 74.2%가 전년 대비 12월 매출이 감소할 것으로 예상했으며, 2015년 현재 아직 구체적인 수치파악은 어렵지만 실제로 많은 주점업체의 연말 매출이 감소한 것으로 나타나고 있다.
이어 중식당(67.9%), 피자 및 햄버거, 샌드위치(61.9%), 분식 및 김밥(60.0%), 한식(58.7%) 등의 순으로 연말 매출 감소를 예상했다. 연말 매출 효과가 가장 클 것으로 내다본 업종은 제과점업으로 60%가 동일하거나(35.0%), 증가할 것(25%)이라고 전망했다.
주점업 가장 큰 타격 입은 것으로 보여
외식업계는 이 같은 매출 하락의 기점을 지난 4월 세월호 참사 전후로 보고 있다. 조사결과 세월호 참사 이후 7개월 시점에서 매출이 떨어졌다는 업체 비율이 74.0%로 나타났다. 매출 감소율은 평균 25.4%였다.
가장 큰 폭의 매출 감소율을 보인 업종은 일식 -33.4%였고 한식(27.3%), 기타주점(27.0%), 분식 및 김밥(25.3%) 순이었다. 2013년 동기 대비 11월 매출감소업체 비율은 기타주점(83.9%), 서양식과 분식 및 김밥(각각 80%), 중식(78.6%) 순이었다.
외식업체들은 매출 회복에는 약 9.1개월이 더 소요될 것으로 예상했다. 당초 세월호 참사 이후 2개월이 지났을 때 조사에서는 2·3개월 정도 지나면 매출이 회복할 것으로 내다봤었다.
반면 조사결과에 대해 일부 외식업계 전문가들은 세월호 참사가 매출 하락의 직접적인 원인이 아니라고 지적하고 있다.
세월호 참사 없어도 경기침체 불가피
일부 업계 관계자들은 2013년 연말, 그 이전부터 이미 소비경기 침체가 시작됐고 2014년 초 일부 반등 기미를 보였으나 곧바로 지속적인 장기 침체 국면에 들어섰다고 주장한다.
세월호 참사는 이러한 하락세에 가속도를 붙였을 뿐 어차피 전반적인 경기 침체에 따른 외식업체의 불황이 불가피했다는 지적이다.
한 대형 외식프랜차이즈 기업 관계자는 “외식업계의 매출 부진을 세월호 참사 탓으로만 돌리는 것은 적절치 않다”며 “그보다 장기 불황 국면에 처한 국가경제와 실질소득 감소에 따른 소비경기 침체가 직접적인 원인”이라고 말했다.
여기다 진입 문턱이 낮은 외식업계의 구조적 문제까지 겹치면서 매출 감소 폭이 더 커지고 있다는 것이 업계 관계자들의 의견이다.
한국외식업중앙회도 외식업 경기부진을 전반적인 경영환경 악화에 따른 것으로, 특히 민간소비 회복의 부진과 경기 둔화로 인한 매출감소가 장기화돼 외식업체의 어려움을 가중시킬 것으로 내다봤다.
* 더 많은 정보는 <월간식당> 4월호 e-book을 참고하세요.
