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활황이었던 족발시장 '괜찮아요…?'  <통권 363호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-06-11 오전 10:16:00

‘우후죽순’ 거품 빠지고 알짜 브랜드 여전히 ‘선전’ 
삶은 족발을 실온에 두고 식혀서 차갑게 내는 족발이 기본이었다고 하면 최근에는 온장고 등의 시설을 이용해 따뜻한 상태에서 온족발을 내는 방식으로 변화하고 있다. 시장족발 또는 배달족발 위주에서 푸짐한 서비스메뉴와 다양한 곁들임찬, 소스 그리고 개성 있는 인테리어 등 차별화 전략으로 족발 전문 프랜차이즈의 카테고리를 형성하며 외식업계의 스테디셀러로 주목을 받고 있다. 약 2년 전부터 수많은 족발 프랜차이즈들이 각축을 벌였던 만큼 현재 시장 판도는 어떻게 흘러가고 있을까. 족발시장을 재조명해봤다. 
황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 각 업체 제공 






배달족발 vs 장충동족발
장충동에 족발거리가 생기기 시작할 무렵인 1952년부터 근 반세기 동안은 족발 하면 장충동이었다. 당시 장충체육관에서 프로레슬링이 있던 날이면 원형 테이블에 둘러앉아 소주에 족발을 뜯으며 열띤 환호 속에 경기를 지켜보거나 경기를 본 후 족발을 뜯으며 흥분을 되새김하기도 했다. 현재 젊은층에게 장충동은 족발의 메카로만 통하진 않는다. 족발은 그저 야식으로 좋은 음식이라는 인식이 강하다. 
한편에선 ‘서울 3대 족발’로 유명한 양재동 「영동족발」과 시청 「만족오향족발」, 성수동 「성수족발」이 각광받고 있다. 각각 30년 이상 된 노포들로 대부분 입에 넣으면 솜사탕처럼 녹는 부들부들한 식감의 족발을 냈다. 맛이나 식감 등에서 전체적으로 투박한 느낌이 나는 장충동 계열 족발과는 또 다른 느낌이었다. 
그렇게 서울 지역의 족발시장은 제법 긴 시간 장충동 버전과 배달 버전, 번외로 3대 족발의 형태로 나뉘어 있었다. 


FC시장, 족발 아이템 급격한 ‘활황’ 
그랬던 족발시장이 2011년 말부터 예비 창업자들의 관심을 끌기 시작하더니 2012년 말부터 날개를 달기 시작했다. 젊은 창업자가 오래된 전통 족발집의 육수를 2000만원가량에 구입했다는 한 매체의 보도가 화두로 떠올랐다. ‘며느리도 모르는’ 대박 족발집의 육수 정체에 대한 호기심이 일파만파하면서 당시 족발집 창업의 키워드가 이슈로 떠올랐다. 동시에 50년 전통 족발집에서 육수를 진국으로 만들기 위해 오픈 초창기에 썼던 육수통을 한 번도 씻지 않았다는 이야기로 족발 위생 문제가 도마 위에 오르는 부작용도 있었다. 
프랜차이즈시장도 족발에 주목했다. 「미쓰족발」, 「소담애」, 「리틀족발」, 「보족애」, 「족발중심」, 「토시래」, 「가장맛있는족발」 등 대부분의 족발 프랜차이즈가 그 무렵 론칭했다. 이들은 깔끔하고 모던한 인테리어와 당일 삶은 족발은 당일 모두 소진하는 판매전략, 족발 양념이나 곁들이는 소스의 차별화, 메인메뉴 못지않게 푸짐한 사이드 메뉴 구성 등으로 족발시장에 강력한 한 방을 날렸다. 특히 족발은 중장년층 남성 고객의 술안주 메뉴라는 인식에서 탈피, 여성고객이 좋아할 만한 분위기와 콘셉트, 메뉴 전략 등으로 새로운 시장층을 형성했다는 점에서도 의미가 있다.  


저렴한 원가, 유동성 탁월한 아이템 
족발이 뜨는 것은 아이템이 지닌 강점이 크기 때문이다. 외식창업컨설팅업체인 (주)비즈니스유엔 이형석 원장은 “2012년 들어 족발시장이 갑자기 급부상한 것처럼 보이지만 사실 족발은 크게 호불호가 갈리지 않고 경기 흐름도 타지 않는 대표적인 스테디셀러 아이템”이라고 이야기한다.  
이 원장은 “불경기일수록 족발시장은 오히려 호경기다. 외식산업이 저성장기로 접어들 때도 족발은 주가가 오르는 업종 중 하나였다”며 “한 접시 당 평균 2~3만원가량으로 결코 저렴한 가격이 아닌데도 족발은 서민 음식의 대표 격으로 포지셔닝 하고 있다. 실제로 다른 업종에 비해 월별 매출 편차가 크지 않은 업종”이라고 설명한다. 
경영 측면에서 볼 때도 족발은 경쟁력이 있는 아이템이다. 우선 원가가 저렴하다. 같은 돼지고기시장의 테두리에서 봤을 때 삼겹살전문점 창업보다는 훨씬 저렴한 비용의 창업이 가능하다. 원재료인 전지나 후지 부위의 경우 삼겹살의 절반 또는 1/3 정도 저렴한 가격인 데다, 로스터와 덕트시설이 별도로 필요하지 않아 투자비용이 비교적 적게 든다. 
또 하나는 유동성이다. 조리방식이나 차림새, 가격 등이 제법 무거운 메뉴인 데 비해 운영 방식은 자유로운 편이다. 최소한의 주방 공간만 마련해 100% 테이크아웃 매장으로 운영할 수도 있고, 배달전문점으로 가도 좋다. 홀 매장을 운영하면서 테이크아웃이나 배달을 부가서비스로 제공할 수도 있다. 이미 족발아이템은 배달 문화가 익숙하기 때문에 어떤 콘셉트의 매장이든 테이크아웃 접목이 가능하다. 고객이 매장에 직접 방문해야 경제활동이 발생하기 시작하는 다른 업종과 달리 족발은 내점 고객과 직접 찾아가는 서비스도 가능해 추가매출을 높이는 데 유리하다.








100% 시스템형 테이크아웃 전문매장 ‘스몰토시래’ 탄생
(주)퍼스트원 토시래

「토시래」는 ‘매일 매장에서 삶아내는 족발’을 캐치프레이즈로 돼지고기 본연의 맛을 살린 담백하고 고소한 족발을 제공한다. 경기도 안양에서 ‘황금족발’ 상호로 운영하기 시작, ‘안양 족발 맛집’ 키워드를 선점한 후 2010년 프랜차이즈 사업에 본격 시동을 걸었다. 
멋내지 않은 담백한 족발과 이색 사이드메뉴 눈길
‘토시래족발’은 30여 가지의 재료를 넣고 삶아내는 기본 메뉴로 단맛이 비교적 적고 부드러운 것이 특징이다. 특히 족발은 살코기를 부드럽게 하기 위해 장시간 삶거나 불조절에 실패해 껍데기가 흐물흐물해지는 경우가 많았다. 토시래는 삶는 과정을 철저히 계량화, 표준화해 살코기는 부드럽게, 껍데기 부분은 쫄깃하게 익히는 데 중점을 둔다.
메뉴 선택의 폭을 넓히기 위해 각 재료의 특성을 잘 살린 ‘콩나물해물족발’과 ‘족발고추잡채’, ‘매운양념족발’ 등의 메인메뉴와 ‘족발튀김샐러드’, ‘오다리튀김샐러드’, ‘갈비된장찌개’, ‘묵사발’ 등 이색 사이드메뉴까지 다양하게 구성했다. 특히 사이드메뉴의 경우 부담 없는 가격으로 테이블당 한 가지 이상씩 반드시 주문한다고. 테이블 단가를 높이면서 이색 메뉴로 브랜드 홍보효과까지 꾀할 수 있는 효자 아이템이다. 
‘스몰토시래’로 골목상권 본격 진입 예정 
토시래는 최근 테이크아웃을 전문으로 하는 「스몰토시래」를 새롭게 론칭했다. 그 동안 토시래는 각 지역의 메인 상권에서 중형 평수의 매장을 위주로 가맹사업을 펼쳐왔다. 그러나 최근 스몰비어를 비롯한 실속형 매장들이 주를 이루는 가운데, 스몰토시래로 골목상권까지 진출하게 된 것. 
스몰토시래의 경우 3만원대 족발 가격을 2만원대 안팎으로 낮추고 박리다매 형식으로 판매한다. 포인트는 매장 규모가 작기 때문에 주방 시설이 충분하지 않을 것이라고 판단, 100% 시스템형 테이크아웃 매장 구현을 위해 본사 직영 공장에서 족발을 다 삶은 상태에서 공급한다.  마치 분식매장처럼 편리한 시스템으로 족발을 판매할 수 있다.
●주소 경기도 안양시 만안구 안양로 318 대동빌딩 6층  
●문의 1577-7859 






따끈따끈한 온족발과 푸짐한 해물나베의 앙상블
(주)세광그린푸드 오목집

서울 목동의 족발전문점 「오목집」은 점심엔 한우된장전골, 저녁엔 족발로 165.29㎡(50평) 매장에서 평균 월매출 1억5000만원까지 끌어올리고 있는 곳이다. 
특징은 따뜻한 온족발을 낸다는 점이다. HACCP 인증받은 국내산 족발을 공급받아 매일 오후 3시부터 삶기 시작, 다 삶은 족발은 온장고에 보관했다가 따뜻한 상태에서 썰어낸다. 
이 집은 전지와 후지를 골고루 섞어서 낸다. 전지는 쫄깃하고 후지는 비계보다 살코기의 비율이 높으면서 담백하다. 그래서 같이 냈을 때 식감과 풍미가 풍부하게 느껴진다는 것이 김슬기 대표의 설명이다. 
족발은 묵직한 방짜유기에 낸다. 온족발의 따뜻한 온기를 오랫동안 지속시켜주기도 하고 보기에도 고급스럽다. 색을 내기 위한 캐러멜색소를 사용하지 않고 족발의 은은한 단맛은 조미료 대신 감초로 낸다. 전라도에서 공급받은 재래식 간장과 둥굴레를 넣고 고기를 삶아 잡냄새가 없고 육질에서 깊은 맛이 우러난다. 
족발 주문 시 서비스로 푸짐한 ‘해물나베’를 제공하는 것이 특징이다. 홍합과 꽂게, 바지락, 청경채, 배추, 청양고추 등을 넣어 칼칼하게 끓이는데 부드러운 족발과 조화를 잘 이룬다.  
오목집은 근처 SBS와 기독교 방송국 등 관계자들의 단체 회식장소로도 각광받고 있다. 점심엔 한우된장전골과 메밀막국수, 김치찌개 등을 판매해 점심과 저녁 매출을 높이고 있다.
●주소 서울시 양천구 목동서로 155 목동파라곤 지하  
●문의 02-6737-6692 







족발중심엔 두 가지 콘셉트의 매장이 있다
원앤원(주) 족발중심


「족발중심」은 「원할머니보쌈」으로 40년간 롱런해온 원앤원(주)에서 론칭한 족발브랜드다. 장수 브랜드답게 원앤원은 탄탄한 유통구조와 메뉴개발·기획, 다양한 본사 지원 시스템을 바탕으로 족발 아이템을 두 가지 버전의 콘셉트로 가맹사업을 진행하고 있다. 
하나는 메인인 족발을 비롯해 식사 겸 술안주로 탁월한 이색 메뉴를 다양하게 구성하고 있는 ‘일반형’ 매장이고 다른 하나는 ‘무한리필형’ 매장이다.  
일반매장의 경우 우선 메뉴 가짓수가 많다. 족발과 골뱅이를 절반씩 제공하는 ‘족발&골뱅이’와 ‘매운火족발’, ‘해파리냉채족발’ 등 기본 족발 메뉴부터 바비큐한 보쌈고기에 마늘소스와 허브소스 등 이색 소스를 올려내는 이색 보쌈메뉴 그리고 ‘매운火족발 숙주볶음’과 ‘돼지모둠술국’, ‘꼬꼬댁막국수’ 등 술안주로 간단하게 즐기기 좋은 사이드메뉴까지 골고루 구성하고 있다.  
무한리필형 매장은 A코스와 B코스로 메뉴가 단출하다. A코스의 경우 1인 기준 1만2800원에 족발과 보쌈, 토종순대와 들깨미역국을 무한리필하고 B코스는 1인 1만3800원으로 기존 A코스에 매운족발을 추가 제공한다. 
족발중심은 20~30대 학생과 직장인, 젊은 여성고객을 타깃으로 한 감각적인 인테리어로 캐주얼한 분위기를 구현한다. 소주는 영하 3℃에서, 맥주는 0℃에서 보관하는 소맥전용 냉장고를 구비한 점도 눈길을 끈다.
●주소 서울 특별시 성동구 뚝섬로 429 
●문의 02-3408-2000








서울 3대 족발 현황은?
주요 FC브랜드 어디까지 비상했나?



* 더 많은 정보는 <월간식당>  6월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-06-11 오전 10:16:00 (c) Foodbank.co.kr
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