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점포클리닉으로 매출부진 해결한다! PART 1  <통권 364호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-06-30 오전 10:37:52

하락하는 매출의 ‘터닝포인트’를 마련하라 
외식산업이 활황이던 1990년대부터 지속적인 경기불황을 이야기하는 최근까지 외식업계의 부침은 오르락 내리락 끊임없이 이어지고 있다. 그에 따라 부진업소의 운영을 개선해주는 ‘점포 클리닉’이 어려움을 겪고 있는 자영업자들이 기댈 수 있는 대안 가운데 하나로 꾸준히 주목받아왔다. 하지만 프랜차이즈 산업이 발달하고 자영업의 비중이 과거에 비해 줄어들면서 점포 클리닉의 입지도 점차 좁아지고 있다. 일부 컨설턴트들의 사기성 짙은 컨설팅도 시장이 혼탁해지는데 일조했다. 하지만 여전히 많은 외식업소는 매출부진으로 어려움을 호소하고 있고, 폐업 직전 기사회생을 위해 전문가의 도움의 손길을 간절히 원하고 있다. 
이달에는 영업이 부진한 점포를 진단해 문제점과 원인을 찾아내고 대안을 적용, 매출 상승을 이끌어 내는 점포 클리닉에 대해 알아본다. 
Part 1에서는 점포 클리닉 전문 컨설턴트의 점포 클리닉 사례분석을 통해 클리닉의 프로세스를 이해하고 벤치마킹 할 수 있는 기회를 마련했다. Part 2는 부진한 가맹점의 매출활성화를 위한 프랜차이즈 기업의 다양한 프로그램을 소개한다.
가끔은 돌부리에 걸려 넘어질 수도 있다. 그때마다 마냥 주저앉아 있을 수만은 없다. 점포 클리닉이 넘어진 외식인들을 일으켜 세워주는 도움의 손길이 될 수 있을지는 그것을 얼마나 잘 활용하고 실천하느냐에 달렸다.  
김성은·황해원 기자 | 사진 이종호 팀장, 스타트비즈니스 제공 






여러 시장환경의 악재로 외식업계가 시름하고 있다. 대규모의 기업형 매장은 물론이고, 소규모로 운영하는 독립 매장의 자영업자들도 어려움을 토로하고 있다. 본사의 관리를 받고 있는 프랜차이즈 가맹점도 마찬가지다. 
매출의 하락세도 문제지만, 매장이 발전 없이 계속 제자리걸음인 경우도 불안하다. 외식업소 운영에 필요한 제반비용은 나날이 증가하는 상황에서 지속적으로 신규고객을 창출해야 매장을 유지할 수 있는데, 요즘 같아서는 기존의 단골고객도 유지하기가 쉽지 않은 상황이다. 
매출부진을 겪는 외식업소들은 매출 상승을 위한 ‘터닝포인트’가 절실하다. 한숨이 늘어가고 있는 자영업자들이 마지막 희망의 동아줄로 잡는 것이 바로 점포 클리닉이다. 




점포 클리닉, 필요한 시점은 언제? 
점포 클리닉의 필요성 여부는 경영주 스스로가 판단하는 수밖에 없다. 기본적으로는 오픈 이후 계획했던 것보다 매출 성과가 발생하지 않는다고 판단한 시점이라고 보면 된다. 최근 외식 경영주들의 경우 빠르면 오픈 1개월 시점부터 점포 클리닉을 의뢰하는 창업자가 늘고 있다고 한다. 대부분 유행 아이템에 편승해 오픈했다가 기대한 만큼의 매출이 나오지 않는 사례가 많다. 
스타트비즈니스의 김상훈 소장은 “대대적인 클리닉은 아니더라도 최소한 오픈 후 3개월, 6개월, 1년 시점에서는 경영진단 컨설팅을 통해 매장의 단계별 성과 측정이 필요하다”며 “1년 넘게 매출이 곤두박질치고 있는데도 ‘이 고비만 넘기면 매출이 올라가겠지’하는 마음으로 매장을 운영하다가 반등시점을 놓치게 된다”고 말했다. 
점포 클리닉이 우리 매장에 필요한지 여부를 자가진단해보는 것도 중요하다. 자가진단의 첫 단계는 소비자 만족도 조사를 실시해 보는 것이다. 매출부진을 겪고 있는 점포의 경우 매출부진의 궁극적인 원인은 결국 소비자가 정확히 간파하고 있는 경우가 많다. 
소비자 조사방법으로 주인이 매장 내에서 고객의 반응을 직접 체크하는 것은 잘못된 방식이다. 객관적인 의견도출에 한계가 있을 수 있기 때문이다. 가장 좋은 방법은 아르바이트생을 고용해 해당 매장이 출점한 상권에 투입해서 유동고객을 대상으로 하는 인터뷰 조사법이 가장 최선이다. 소비자의 목소리를 통해 맛, 가격, 서비스, 전체적인 가격대비 만족도에서 우리 매장이 어느 지점에 포지셔닝하고 있는지를 경영주 스스로 판단해야 한다. 
‘업종전환’ 클리닉 사례 많아 
점포 클리닉의 구체적인 절차는 첫째 문제점 파악, 둘째 대안도출, 셋째 구체적인 실행방안 마련, 마지막 실행으로 이어져야 한다. 경영진단을 통해 원인을 분석했을 때 아이템 경쟁력이 떨어져서 매출부진으로 이어지는 경우라면 업종전환이 가장 효과적이라는 것이 전문가들의 전언이다. 
점포 클리닉의 가장 대표적인 대안인 업종전환의 경우, 방법이나 절차를 꼼꼼하게 진행해 실패확률을 줄여야 한다. 효율적인 업종전환을 위해서는 매장운영에 대한 정확한 경영진단이 체계적으로 이루어져야 한다. 꼭 전문가한테 의뢰하지 않더라도 최소한 직전 1년 동안의 경영성과지표를 통해 앞으로의 매출상황을 예측할 필요가 있다. 현재보다 더 올라갈 여지가 있는지, 오히려 현재보다 매출 곡선이 곤두박질할 가능성은 없는지 꼼꼼히 따져보는 절차가 필요하다. 
업계 한 전문가는 “매출부진의 가장 큰 요인은 대부분 업종경쟁력”이라며 “이런 경우라면 업종전환이 바람직하지만 창업주체의 문제, 즉 운영자의 경쟁력 미숙인 경우는 업종전환도 해답이 아닐 수 있다”고 말했다. 
꼭 매출부진 점포가 아니어도 클리닉 컨설팅을 의뢰하는 사례도 늘고 있다. 잘되고 있는 매장이더라도 장기적인 발전의 발판을 마련하기 위함이다. 대박매장도 호황기가 계속 유지된다는 법은 없기 때문에 현재의 성과를 기반으로 더 나은 성과창출 방법을 고민할 때 점포 클리닉을 유용하게 활용할 수 있다. 
‘약식’ 점포 클리닉 방법 중 가장 대표적인 것은 소비자조사다. 매장의 콘셉트를 새롭게 바꿨다거나 새로운 신메뉴를 선보였을 때 이에 대한 소비자의 반응을 알기 위해 소비자조사를 의뢰하는 경우가 있다. ‘미스터리쇼핑’이 비슷한 사례다. 



잘못된 처방으로 인한 부작용 경계해야 
클리닉은 변수도 많지만 무엇보다 컨설팅에 따른 결과가 명확하다. 3개월에서 길면 6개월 안에 클리닉에 대한 결과치가 도출이 돼야 한다. 결과를 빠르게 판단할 수 있는 만큼 잘못된 처방으로 인한 부작용도 경계해야 한다. 잘못된 처방으로 인해 또 한 번의 시행착오를 겪을 수도 있는 것이다. 
주변의 객관적이지 않은 단순한 의견을 실행에 옮겼다가 낭패를 보는 경우, 운영자의 지극히 주관적인 판단으로 인한 시행착오 가능성도 있다. 함량 미달 컨설턴트의 ‘오진’으로 인한 업종전환의 위험성도 경계해야 한다. 검증된 전문가를 만나는 것이 무엇보다 중요하고, 전문가라고 하더라도 무조건 맹신하기보다는 대안에 대한 충분한 검증과정을 거치면서 실행해야 한다. 
매출부진이 이어질 경우 의욕을 잃고 어떻게든 정리하고 나갈 생각부터 하게 되는 것이 창업자의 심리다. 하지만 큰 비용을 들이지 않고 점포 클리닉을 통해 반등의 기회를 마련하는 것이 더 큰 실패를 막는 차선의 방법일 수 있다. 
김상훈 소장은 “점포 클리닉 컨설팅이 중요한 이유 중 하나는 심각한 매출부진으로 가기 전 단계에서 1차 케어를 할 수 있는 마지막 기회이기 때문”이라며 “점포 클리닉은 실패 직전의 매장을 구출할 수 있음은 물론, 점포형 사업자가 기업형 사업자로 탈바꿈을 시도할 수 있는 계기가 되기도 한다”고 말했다. 






PART 1   독립매장 점포 클리닉 
스타트비즈니스의 김상훈 소장은 1990년대부터 꾸준히 외식컨설팅 업계에 몸담으며 부진매장의 점포 클리닉을 진행하고 있다. 
김 소장은 다른 무엇보다 “점포 클리닉은 하지 않는 것이 가장 좋다”고 말한다. 그 말에는 클리닉이 필요 없도록 첫 단추부터 무리 없이 잘 꿰는 경영주들이 더욱 늘어났으면 좋겠다는 그의 바람이 담겨있다. 
김 소장이 말하는 점포 클리닉 노하우, 그리고 그동안 진행해온 클리닉 사례 분석을 통해 점포 클리닉의 중요성, 유의할 점 등에 대해 알아본다.



죽은 점포 회생시키는 외식 점포 클리닉 
정확한 진단으로 쪽박에서 대박행진

‘지적’에 그치는 것이 아니라 현실적 ‘대안’ 찾는 것이 중요

Q. 점포 클리닉의 프로세스에 대해 말해달라
A. 현재 국내 약 70만 개의 외식업소 중 월 평균수익이 200만원도 채 안 되는 자영업자들이 많다고 한다. 이러한 경제적 부족분을 어떻게 채울까의 문제를 고민하는 것이 점포 클리닉이다. 클리닉 전문가는 문제점을 도출하고 이를 일목요연하게 정리해 대안을 제시하는 역할을 한다.
컨설팅 의뢰가 들어오면 우선 매장을 방문해 현장의 문제가 무엇인가를 파악하는 것으로 점포진단을 시작한다. 클리닉이 필요한 점포이니만큼 문제점이야 수도 없이 많겠지만 다양한 방식에서 의문점을 가지고 문제점을 파악하는 것이 중요하다. 상품력의 문제일까? 가격의 문제일까? 시설이나 서비스의 문제일까? 외부시장의 악재일까? 그야말로 수만 가지 원인을 찾을 수 있다. 간단한 점포 진단을 통해 경영주에게 간단히 약식컨설팅을 해줄 수도 있고 보다 디테일한 클리닉 진행 여부를 결정한다. 

Q. 클리닉에서 가장 중요한 것은 무엇인가
A. 문제점을 도출한 이후 현실적인 대안을 주는 것이 중요하다. 전문가의 눈으로 본 문제점은 경영주가 몰랐던 부분도 있겠지만 대부분 스스로도 인지하고 있었던 부분일 경우가 많다. ‘꼬투리’를 잡는 개념의 문제점 지적은 누구나 할 수 있다. 결국 문제점 파악보다도 그에 대한 대안 마련이 가장 중요하다고 할 수 있다. 
대안은 무엇보다 시장분석이 선행돼야 한다. 큰 흐름을 읽을 수 있어야 한다는 말이다. 매장 내에서 벌어지는 크고 작은 문제점에만 집중할 게 아니라 거시적, 미시적 두 가지 시각으로 들여다봐야 한다. 
개인적으로는 대안마련에 가장 유의미하게 사용되는 것이 바로 소비자조사라고 생각한다. 여기서 말하는 소비자조사는 문서화된 일반적인 내용의 설문조사가 아니다. 기본적으로 설문조사라는 것이 질문과 답변에 있어서 결과를 정해놓고 심리적으로 유도하는 경우가 많다. 이럴 경우 원하는 소비자조사 결과를 얻어내기가 힘들다. 특히 외식업소의 문제점을 도출하는 설문조사의 경우 이러한 위험성에 빠지기 더욱 쉽다. 
소비자조사는 무조건 미스터리쇼퍼 형식의 대면 인터뷰로 진행하는 것이 좋다. 구두로 하되 업종, 위치, 상호식으로 점점 타깃을 좁혀가는 식의 조사를 진행한다. “○○횟집은 가보셨나요? 맛이 어떻던가요?”가 아니라 “강남역에서 회를 먹을 때 어딜 자주 가시나요?”라는 것이 좋은 질문의 예다. 유도신문이 아닌, 상권 내에서 매장의 현 입지를 파악할 수 있는 질문이 이뤄져야 한다. 

Q. 효과적인 클리닉 노하우를 알려달라 
A. 점포 클리닉을 신청한 경영주들은 재투자비용을 최소화하고 싶어 한다. 당연한 일이다. 지속적인 매출부진 때문에 최후의 방법으로 클리닉을 요청하는 사람들에게 엄청난 부담의 재투자 비용을 제안하기는 쉽지 않다. 
이러한 입장을 충분히 고려하는 것도 중요하지만, 반대로 절대 재투자 비용 없이 클리닉을 진행하기가 어렵다는 점도 분명히 이해시켜야 한다. 비용투자는 최소화하더라도 우선 간판이라도 새롭게 바꿔야 한다. 외적으로 보이는 작은 변화 없이 단순히 경영주만 미세하게 알 수 있는 변화는 의미가 없다. 신규고객을 모객하기 위해서는 반드시 무엇인가를 바꿔야 한다. 비용을 최대한 절감하면서 대외적으로 변화를 크게 느낄 수 있는 것으로 가장 많이 제안하는 것이 바로 업종전환이다. 
점포 클리닉의 대부분은 대표상품을 바꿔야 하는 경우가 많다. 기물 등 기존 인프라를 최대한 활용하되 대표상품을 바꾸는 것만으로도 약식의 업종전환이 가능하다. 업종전환의 경우 프랜차이즈와 전수창업으로 선택권이 나뉘는데, 비용 측면에서는 아무래도 전수창업을 제안하는 편이다. 흥행이 검증된 업소에서 메뉴나 운영 노하우 등을 전수받으면 비용 대비 효과가 크다. 컨설턴트의 경우 이 전수창업을 해줄 곳까지 제안해주는 경우가 많은데, 이 부분에서 여러 이해관계가 불거질 수 있기 때문에 객관적이고도 정직한 마인드를 가지는 것이 중요하다. 


‘폐업’을 제안하는 것도 점포 클리닉이다

Q. 전문 컨설턴트에 대한 부정적인 인식이 적지 않다
A. 컨설팅은 개인의 경험치와 역량을 가지고 하는 일이기 때문에 컨설턴트별 개인차가 크다. 결국 사람이 하는 일이기 때문에 당연히 실패하는 경우도 있다. 가장 큰 문제는 ‘컨설턴트’라는 이름으로 ‘초짜’들도 누구나 컨설팅 시장에 뛰어든다는 점이다. 이런 컨설턴트들은 문서작성, 즉 보고서를 제출하는 스킬만 화려하다. 앞서 말한 것처럼 단순히 현상이나 데이터만 나열하는 것은 의미가 없다. 허수인 데이터도 많기 때문이다. 현장 레퍼런스 없이 매뉴얼에만 익숙한 컨설턴트들을 조심해야 한다. 컨설턴트는 역량뿐 아니라 마인드도 정말 중요하다. 기본적으로 관련 일을 함에 있어서 한 점 부끄러움이 없는 사람이어야 한다고 생각한다. 
또한 직업인으로서 받은 금액의 2배 이상의 가치는 해야 한다. 비즈니스 컨설팅은 라이프코치의 역할을 한다는 생각으로 무거운 책임감을 가져야 한다. 컨설턴트가 사익을 우선하다 보면 시장은 계속 왜곡될 것이다. 

Q. 전문적인 컨설팅 스킬은 어떤 것인가 
A. 현장을 잘 알고 그를 통해 다양한 시뮬레이션이 가능해야 한다. 이를 통해 점포 개선 아이디어가 나오는 것이다. 무엇보다 크고 넓게 전체를 봐야 한다. 예를 들어 점포 클리닉이라고 해서 매장 내에서만 원인을 찾으려고 하면 안 된다. 매장 내의 문제는 물론이고, 근처의 경쟁점포, 입지한 상권의 흐름, 전반적인 시장상황 등의 외부환경까지 모두 매장 매출에 영향을 끼치는 요소로 보고 이를 종합적으로 분석해야 한다. 결국 제대로 된 점포 클리닉은 마치 오케스트라가 움직이듯이 조화를 이룬 분석을 통해 제대로 진행할 수 있다. 
이와 같은 맥락으로 점포 클리닉에는 ‘출구전략’이라는 이름의 폐업 컨설팅도 포함된다. 모든 시뮬레이션을 다 해봤을 때 결국 폐업이 답인 경우도 있다. 
손해를 최소화할 수 있는 최후의 수단이 폐업이라면, 가장 좋은 출구전략을 제시하는 것도 클리닉 컨설턴트가 고려해야 할 사항이다. 








점포 클리닉 사례①   전수창업 

치즈등갈비에서 제주도 삼겹살로 업종 전환 
제주도그릴 
매장 오픈 1개월 만에 점포 클리닉을 결정, 대박집으로 거듭난 사례가 있다. 광주 수완지구에 위치한 제주삼겹살전문점 「제주도그릴」은 점포 클리닉 이전에 치즈등갈비전문점을 운영하고 있었다. 외식업 초보였던 이광성 대표는 직장생활을 정리하고 제2의 인생을 외식업으로 결정하면서 요리컨설팅 업체의 도움을 받았다. 
아이템 선정과 더불어 레시피와 조리교육까지 받고 매장을 오픈했지만, 오픈하자마자 이 대표는 뭔가 잘못됐다는 판단을 지울 수가 없었다고 한다. 가장 큰 문제는 매장이 위치한 상권에서 치즈등갈비의 선호도가 높지 않다는 것이었다. 치즈등갈비가 호황을 누리는 상권은 대부분 젊은층의 유동인구가 많은 번화가 상권인데 반해, 광주 수완지구의 경우 치즈등갈비 메뉴의 타깃층과 인근 고객층이 맞지 않았다. 아이템 선정부터 잘못됐다는 생각에 이 대표는 점포 클리닉을 계획하게 된다. 
이광성 대표는 “오픈 1개월 만에 점포 클리닉을 결심하는 것이 섣부르다는 의견도 있었지만 대안 마련이 시급하다는 생각이 들었다”며 “미래가 불투명한 상황에서 주변에 경쟁 업소가 연이어 들어서는 것을 보면서 빠른 대안마련이 회생의 기회라는 판단이 들었다”고 말했다. 
점포 클리닉 분석 결과 가장 큰 문제는 치즈등갈비전문점을 방문했던 소비자들의 만족도가 매우 낮다는 점이었다. 특히 맛에 민감한 주부고객의 반응이 냉담했다. 상권 내에서 아이템 자체가 가지는 한계도 문제점으로 지적됐다. 
김상훈 소장은 메뉴 교체를 대안으로 제시하고 새로운 아이템 찾기에 나섰다. 우선 매장 인근에서 성업 중인 아이템들을 조사했더니 대략 3개로 압축할 수 있었는데, 최종적으로는 ‘삼겹살’이 최선이라는 결론을 이끌어 낼 수 있었다. 자금규모를 감안해 현재의 시설물을 최대한 재활용하면서 재오픈을 실시했다. 
메뉴는 서울 은평구 역촌동에서 성업 중인 제주도 삼겹살집의 노하우를 전수받는 것으로 결정했다. 이 대표는 이 매장에서 직접 1개월 동안 메뉴 및 운영관리 방법에 대해 실습했고 운영 노하우를 체득할 수 있었다. 이렇게 체계적인 점포 클리닉을 통해 치즈등갈비전문점에서 ‘제주도를 구워 먹다’라는 콘셉트의 음식점으로 점포 클리닉이 이뤄졌다. 
치즈등갈비전문점을 운영할 당시 일 매출 10~20만 원에 그치던 매출은 클리닉을 통한 재오픈 2개월 후 일 평균 70~80만 원에서 많을 때는 100만 원의 매출을 올리고 있다. 
이광성 대표는 “매출이 잘 나오니 고객응대에도 저절로 자신감이 생기고 활력이 생겼다”며 “운영 지속 여부에 대해 고민이 될 때 대안을 마련한 것이 주효했다”며 “점포 클리닉의 시점에 있어 빠른 판단과 실행이 매우 중요함을 몸소 느꼈다”고 말했다. 




점포 클리닉 사례②   인테리어 리뉴얼  

허름한 분식집에서 여심잡는 인테리어로 대반전 
성신여대 키다리아저씨 
「성신여대 키다리아저씨」는 상호, 콘셉트, 내·외관 디자인 등 매장 전반적으로 점포 클리닉을 실시해 대박매장으로 거듭난 곳이다. 현대카드에서 자사의 고객을 대상으로 ‘신장개업’ 콘셉트의 비포&애프터 점포 클리닉을 진행한 사례로, 이 때문에 비용에 구애받지 않고 대대적인 클리닉을 진행할 수 있었다. 
이곳은 리뉴얼 전 대학가의 특성에 걸맞게 대중적인 분식류인 라면전문점으로 시작했다. 라면 외에도 떡볶이, 볶음밥, 국수류 등 다양한 메뉴를 평균 3000원대의 저렴한 가격에 판매했다. 눈에 띄지 않는 평범한 외관에 차별성 없는 메뉴로 어려움을 겪던 중 점포 클리닉을 실시하게 된다. 클리닉으로 가장 먼저 선행한 것은 상권에 맞는 콘셉트의 변화였다. 이곳은 주머니 사정이 가벼운 대학생을 주고객으로 하는 대학가 상권이었지만 ‘여대’라는 특수성이 있는 만큼 감각적이고 세련된 인테리어 디자인이 필요하다는 클리닉 진단이 내려졌다. 
이에 따라 감성적인 여대생들의 성향에 걸맞게 오너의 이미지를 상품화해 ‘키다리아저씨’라는 상호로 변경하고 주인을 점포의 상징으로 내세웠다. 메뉴도 덮밥 등의 깔끔한 일식류로 변경하고 객단가 역시 높여 ‘대표메뉴’가 없는 잡다한 분식매장의 이미지를 벗어던졌다. 
가장 큰 변화는 단연 디자인이다. 경사진 언덕 입지에 위치한 만큼 자연스럽게 눈에 띄도록 매장 외관을 올 화이트 컬러로 인테리어 했다. 실제 매장이 차지하는 공간보다 외부의 사용하지 않는 벽면까지 익스테리어 공사를 함으로써 눈에 띄는 외관을 만든 것이 핵심이다. 매장 내부 역시 화이트 콘셉트와 오픈주방으로 감각적으로 변화했다.
김상훈 소장은 “키다리아저씨의 경우 오너의 캐릭터화 및 매장 인·익스테리어의 효과적인 리뉴얼로 인기매장으로 거듭난 사례”라며 “다만 현대카드의 이벤트성 지원을 통한 클리닉 사례로 비용에 구애받지 않은 점은 참고해야 한다”고 말했다. 




점포 클리닉 사례③    폐점 클리닉 

“회생하기 힘들다면 과감히 폐점하라”
서울 강동구에 위치한 이 만화카페는 방문하자마자 바로 ‘폐점’ 결정을 내린 점포다. ‘만화카페’를 표방한 이곳은 만화방에 카페 콘셉트를 더한 복합 매장이었다. 
휴대폰으로 ‘웹툰’을 보는 시대에, 뒤떨어진 아이템 선정은 물론이고 수익구조가 전혀 날 수 없는 매장 운영방식으로 회생의 기미가 보이지 않았다. 
김상훈 소장은 해당 매장이 업종 변경을 할 경우 시설공사에 더 많은 비용이 투자될 것이라고 판단해 폐업을 결정했다. 회생하기 힘들다면 ‘폐점’하는 것 또한 점포 클리닉의 방법 중 하나다. 





점포 클리닉 사례④    익스테리어 리뉴얼

매장 외부에 식당의 정체성을 드러내라
개성보쌈집 
올드하고 낙후된 매장 인테리어를 트렌디하고 고급스럽게 바꾸는 것만이 점포 클리닉의 정석은 아니다. 세련된 분위기도 타깃 고객층과 어울리지 않는다면 무용지물인 것이다. 영등포에 위치한 보리밥전문점 ‘묏골’이 이런 사례였다. 서민층 밀집상권인 영등포에 오픈한 묏골은 합리적인 가격의 평범한 보리밥집 이었지만, 주인장이 외관에 욕심을 내는 바람에 지나치게 고급요리 전문점처럼 보인 것이 화근이었다. 원목으로 된 외관에 심플한 간판은 매장에 대한 궁금증을 일으키긴 했지만, 사전정보 없이도 방문할 수 있는 친근한 느낌은 아니었다. 
김상훈 소장은 “빈틈을 만드는 것”으로 클리닉의 방향을 잡았다. 누구나 쉽게 방문할 수 있는 부담 없는 매장을 만들기 위해 외부 간판을 최대한 간단명료하고 ‘촌스럽게’ 바꿨다. 간판에 주력메뉴의 사진과 가격정보를 넣어 고객이 외부에서도 매장의 객단가나 제공하는 메뉴의 간단한 정보를 알 수 있도록 익스테리어도 교체했다. 아울러 매출 구조에 한계가 있었던 메뉴라인을 강화해 보쌈을 저녁메뉴로 추가했다. 
보쌈은 테이블 내 추가 시설이 필요 없고 주방에서 미리 조리가 가능해 운영효율이 높았다. ‘촌스럽고 직접적인’ 외관 리뉴얼과 보쌈 메뉴 추가로 일 매출 20만 원의 쪽박매장에서 평균 70~80만 원 대까지 매출이 증가하는 결과를 얻을 수 있었다. 



점포 클리닉 사례⑤    점포 이전

매장 규모 축소하고 점포 이전
아빠가 만든 스파게티 
점포 클리닉을 통해 매장을 리뉴얼하려고 해도 현재 운영하고 있는 매장의 크기가 리뉴얼 콘셉트와 맞지 않는 경우가 있다. 그럴 때 김상훈 소장은 새로운 콘셉트에 맞는 상권과 매장규모에 맞춰 점포 이전을 권유하기도 한다. 경기도 수원의 한 번화가에서 운영되던 이탈리안 음식점은 상권 자체의 쇠락으로 80평 규모의 매장을 유지해나갈 여력이 없었다. 김상훈 소장은 점포 클리닉을 진행하면서 현 상권의 회생 가능성이 없음은 물론, 현재 운영하고 있는 매장 규모가 새롭게 제안하고자 하는 콘셉트와 맞지 않아 점포 이전을 제안했다. 
그렇게 이전한 곳은 서울 송파구의 한 주거상권이었다. 264㎡(80평)의 대형 매장에서 66㎡(20평)가 채 안되는 작은 매장으로 규모를 대폭 축소하고, ‘퀴진’이 아닌 분식형 스파게티전문점으로 리뉴얼을 제안했다. 기존 큰 매장을 운영하던 경험을 바탕으로 매장 운영이 훨씬 용이해졌음은 물론이다. 김상훈 소장은 “큰 규모의 매장에서 작은 규모로 매장을 이전 오픈 할 경우 ‘가성비’ 높은 메뉴를 제안하는 것이 성공확률이 높다”고 조언했다.  




* 더 많은 정보는 <월간식당>  7월호 e-book을 참고하세요.

* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-06-30 오전 10:37:52 (c) Foodbank.co.kr
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