FranchiseFC 리포트

HOME > Franchise > FC 리포트
성수기 맞은 맥주전문점 창업 진단 스몰비어에서 미들비어로 ‘새옷’  <통권 364호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-07-02 오전 11:28:20

올해도 변함없이 맥주전문점 창업시장이 성수기를 맞이했다. 최근의 맥주전문점 시장은 소비자 니즈와 마찬가지로 규모나 아이템 등에 있어서 철저하게 양극화되어 있는 상황이다. 스몰비어의 단점을 보완한 ‘미들비어’라는 이름의 새로운 맥주전문점 창업유형도 인기를 끌고 있다. 
김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 각 업체 제공, 월간식당 DB 





스몰비어, 열풍 꺼지고 한계 드러내 
이렇다 할 히트 아이템이 오랫동안 부재하던 창업시장에 돌연 등장한 스몰비어는 2013년 여름을 시작으로 창업시장에 엄청난 광풍을 이끌었다. 특히 저렴한 가격과 친근한 분위기 등 낮은 문턱으로 경기불황에 주머니 사정이 어려운 고객들에게 큰 인기를 끌었다. 
스몰비어는 유망 창업 아이템으로도 주목받았다. 작은 규모의 점포에서 간단한 메뉴를 취급하기 때문에 소수 인원으로 운영이 가능하다는 것이 가장 큰 강점이었다. 하지만 큰 인기를 끌며 빠르게 시장 파이를 넓혀가던 스몰비어도 시간이 지날수록 한계가 드러나기 시작했다. 
대표적인 것이 메뉴의 한계성이다. 초기에는 저렴한 가격으로 이슈몰이를 한 것이 사실이었지만, 장기적으로는 고객의 다양한 요구에 부응하지 못한다는 단점이 부각됐다. 작은 공간에서 효율적인 동선을 짜다 보니 최소화된 주방에서 접목할 수 있는 메뉴가 극히 한정적으로, 고객 니즈에 따른 다양한 메뉴를 제공할 수 없는 상황이었다. 적은 인원으로도 운영이 가능했던 사업 초기의 메리트가 단점으로 변하게 된 것이다. 
한 업계 관계자는 “스몰비어의 인기는 처음부터 오래가기 힘든 구조였다”며 “주방의 한계가 있다 보니 결국은 메뉴의 질적인 측면에서 경쟁에 뒤처질 수밖에 없고, 매장규모의 특성상 테이블 회전도 용이하지 않아 가맹점주 입장에선 수익구조가 어려워질 수밖에 없다”고 말했다. 


스몰비어 단점 보완한 미들비어에 ‘주목’ 
스몰비어의 이러한 단점을 보완하고 보다 업그레이드해 새롭게 등장한 것이 바로 ‘미들비어’ 콘셉트다. 안주의 구성은 기존 중대형 이상 규모의 맥주전문점처럼 다양하나 분위기 및 합리적 가격 정책은 스몰비어의 장점을 가져온 형태다. 매장 규모 역시 스몰비어에 비해 넉넉해졌다. 
무엇보다 스몰비어의 천편일률적인 메뉴를 개선한 것이 가장 큰 차이점이다. 고객의 입맛과 선택권을 넓힌 다양한 메뉴를 통해 매출 안정성과 고객 만족도를 동시에 높였다. 
기존 스몰비어 브랜드가 작은 주방으로 인해 튀김류 정도의 간단 메뉴를 취급했다고 하면, 미들비어의 경우 효율적인 조리시스템이 가능한 주방에서 ‘수제’를 표방하는 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 기존 스몰비어의 메뉴는 물론이고 치킨류, 각종 볶음류 및 탕류, 여성들이 좋아하는 샐러드 및 피자 등 기존의 대형 호프집에서 취급하는 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 


개성 있는 인테리어 콘셉트로 경쟁력 강화
개성 있는 인테리어를 통한 명확한 콘셉트 설정에 주력하는 것도 미들비어 브랜드의 전략 중 하나다. 스몰비어 역시 복고풍, 감성주점을 표방하는 콘셉트에 주력했지만, 천편일률적이고 퀄리티도 대동소이해 수많은 미투 브랜드를 양산한다는 비판이 많았다. 하지만 미들비어는 인테리어에 있어서 유독 개성을 강조하는 경우가 늘고 있다. 
특히 맥주 소비자들의 경우 맥주전문점이 주는 특유의 공간감을 소비하려는 감성적인 성향이 강하기 때문에, 보다 독특하고 개성 있는 콘셉트를 통해 감각적인 요소를 가미, 젊은층과 여성층을 공략하려는 노력이 강화되고 있다. 
미들비어 브랜드 중 「구름공방」은 기존 맥주전문점 인테리어에서 볼 수 없었던 파스텔 톤을 매장의 메인컬러로 배치해 마치 카페처럼 보이는 갤러리펍을 지향하고 있다.
낮에는 카페로, 밤에는 펍으로 운영해도 손색없을 만큼 감각적인 인테리어를 통해 맥주전문점을 하나의 문화공간으로 소개하고 있다.  
구름공방의 관계자는 “저도주를 선호하는 고객의 경우 그들이 소비하는 음주문화를 들여다보면 공간 및 분위기를 매우 중요시하는 것을 알 수 있다”며 “예쁜 장소에서 외식을 즐기고 힐링할 수 있는 공간을 만드는 것이 미들비어의 경쟁력”이라고 분석했다. 


수식어만 바꾼 질 낮은 브랜드 유의해야 
업계 관계자들은 올 한해 맥주전문점 창업시장은 미들비어와 크래프트 비어전문점으로 양분될 것이며, 각각 단점을 보완해 업그레이드한 브랜드들이 지속적으로 출시될 것으로 전망하고 있다. 특히 미들비어는 스몰비어의 한계점을 보완한 만큼 보다 롱런할 수 있는 가맹 시스템을 선보일 것이라는 기대다. 
하지만 맥주전문점 창업의 피할 수 없는 단점은 여전히 존재한다. 인기에 비례해 진입장벽이 낮아 경쟁이 치열한데다 계절적인 영향을 많이 받는 업종이기 때문이다. 
무엇보다 미들비어가 수식어만 바꾼 마케팅 전략이라는 의견도 상당하다. 스몰비어의 인기가 한풀 꺾이자 이름만 바꿔 가맹사업을 진행하려는 일부 가맹본부의 ‘눈 가리고 아웅식’의 전략이라는 것이다. 
한 업계 관계자는 “일부 미들비어 브랜드의 경우 실질적인 시스템 보완 없이 트렌드를 좇는 전략적인 구호에 그치는 경우도 있다”며 “중요한 것은 예비창업자가 스스로 창업비용, 희망하는 운영규모를 명확히 따져서 운영방식을 고민 후 브랜드를 선택해야 한다. 스몰비어는 무조건 하락세고, 규모를 넓힌 미들비어가 대세라는 이분법적인 생각은 버려야 한다”고 말했다. 





사례 1
파스텔 톤 수제감성 가득한 갤러리펍
구름공방

20~30대 여성층을 주 타깃으로 ‘갤러리펍’을 추구하는 「구름공방」이 맥주전문점 창업시장에서 주목받고 있다. 
구름공방은 수작업으로 만든 파스텔 톤의 나무 의자와 테이블을 사용하고 등잔·모형 비행기 등 감성이 묻어나는 소품을 사용해 매장을 꾸몄다. 매장 구석구석 마치 ‘동화’ 속을 방문한 듯한 느낌의 공간을 제공하고 있다. 
아기자기한 인테리어와 함께 수제 메뉴도 이곳의 강점이다. 구름공방은 구름을 연상시키는 부드러운 크림맥주를 비롯해 수제맥주부터 블루레몬맥주, 자몽맥주, 더치맥주 등 고객의 다양한 입맛을 만족시킬 수 있는 맥주를 제공한다. 
한 끼 식사로도 손색없는 여성 취향 메뉴도 인기요인이다. 불고기 로메인피자를 비롯해 청포도 리코타샐러드, 구름파스타 등이 대표메뉴다. 구름공방은 효율적인 조리 시스템으로 수제메뉴를 제공하고 있으며 감각적인 플레이팅으로 가격대비 만족도를 높이고 있다. 
낮과 밤 각각 매장 활용도가 높은 것도 이곳의 강점이다. 낮에는 커피와 간단한 브런치를 판매하는 카페로, 밤에는 식사가 가능한 다이닝 펍이자 미들비어전문점으로 업종의 경계를 허물었다. 
구름공방 관계자는 “커피전문점으로도 손색이 없는 인테리어와 퀄리티있는 메뉴구성으로 다양한 고객 니즈를 충족하고 있다”고 말했다.





사례 2
3가지 브랜드 결합한 컬래버레이션 브랜드  
바보스(babos)

「바보스(babos)」는 크림생맥주전문점 ‘바보비어’, 치킨전문점 ‘꿀닭’, 오리엔탈 볶음면전문점 ‘미스터면장’ 3가지 브랜드가 결합한 컬래버레이션 브랜드다. 
바보스는 다양한 브랜드의 강점을 결합한 만큼 기존 스몰비어의 단순한 메뉴군을 확장해 고객 선택의 폭을 대폭 넓힌 것이 특징이다. 맥주와 잘 어울리는 닭요리는 물론, 끼니로도 충분한 에스닉 스타일의 면요리 등 총 48가지의 메뉴를 판매하고 있다. 아울러 트렌드를 반영하고 지속적인 고객 만족도를 높이기 위해 연 2회 정기적으로 신메뉴를 론칭하고 있으며, 주류의 경우에도 부드러운 크림생맥주와 더불어 다양한 세계맥주를 제공하고 있다.  
따뜻한 분위기의 빈티지 콘셉트 인테리어도 고객들이 바보스를 언제나 정겹게 찾는 이유다. 친근한 분위기를 위해 매장 곳곳에 아기자기한 소품을 배치해 복합문화공간으로 거듭나고 있다. 
바보스의 관계자는 “가족단위로도 부담 없이 찾을 수 있는 분위기를 형성, 지역상권에서 특히 각광받고 있다”며 “상권별, 매장특성을 파악해 현장형 로컬마케팅에 주력하고 있다”고 말했다. 





* 더 많은 정보는 <월간식당>  7월호 e-book을 참고하세요.

* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-07-02 오전 11:28:20 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?