순대국밥은 특별히 이색적이거나 개성이 도드라지는 아이템은 아니다. 그러나 역으로 생각하면 유행을 타지 않아 사시사철 꾸준한 충성고객을 확보할 수 있고 뚝배기에 끊이는 국밥메뉴 특성상 한국인의 소울푸드라는 인식도 있어 스테디셀러로는 충분히 매력적이다. 실제로 창업시장에서 순대국밥 아이템의 가능성은 어느 정도일까. 

글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

 

 

 

서민형 먹거리에서 탄탄한 시장성 겸비한 창업아이템 거듭나

순대는 200년 이상의 역사를 지닌 우리나라 전통음식으로 <제민요술>이나 <규합총서>, <시의전서> 등 고전 요리문헌에도 요리법이 상세히 언급돼있을 정도로 친숙한 먹거리다. 

1970~1980년에는 대표적인 서민형 탕반음식으로 자리매김했다. 주로 재래시장에서 흔히 볼 수 있었는데 지금처럼 전문점이 있기보다 시장 내 크고 작은 한식당에서 비빔밥, 돼지석쇠구이, 오징어구이, 장터국밥, 돼지머릿고기 같은 한식메뉴들과 순대국밥을 함께 판매하는 식이었다. 특히 돼지나 소 경매 날이나 장날이 되면 도매상인들이 우르르 몰려와 순대국밥과 머릿고기에 막걸리를 마시는 광경을 흔히 볼 수 있었다. 

서민형 탕반음식인 순대국밥이 프랜차이즈 형태로 창업시장에 본격적인 모습을 드러내기 시작한 건 1990년대 초중반부터다. 돼지 소창에 찹쌀과 들깨, 각종 채소와 당면, 선지를 넣은 후 한 쪽 끝을 실로 묶어서 찜통에 쪄서 만든 병천 스타일이 가장 먼저 유행했다. 병천아우내장터순대와 병천황토방순대, 병천순대 등 ‘병천’ 타이틀을 붙인 브랜드 대부분 1990년대 당시에 생긴 것들이다. 그 밖에 1997년 경기도 포천 무봉리에 1호점을 시작으로 가맹사업을 확대해나간 「무봉리토종순대국」과 1998년 대전에서 시작한 「유정할매가마솥순대」, 1999년에 론칭한 「백영만순대전문점」, 1996년 업계 최초로 매운 순대볶음과 순대국밥을 투톱으로 내세웠던 「숲풀림철판곱창순대볶음」등이 있다. 

순대국밥 프랜차이즈시장이 본격 확대되기 시작한 건 2000년대 들어와서다. 「용인백암순대」와 「신의주찹쌀순대」를 주축으로 「신림동또순이순대」, 「태기산더덕순대」, 「용추골미궁순대」, 「조부자매운순대」, 「홍반장 신의주찹쌀순대」등이 줄줄이 론칭하며 본격적인 가맹사업을 확대해나갔다. 

우리나라 전통먹거리라는 친숙한 이미지와 부담 없는 가격에 순대와 머릿고기, 내장 등을 한 뚝배기 가득 푸짐하게 제공, 든든한 한 끼 식사가 가능하다는 부분에서 순대국밥은 경쟁력 있는 아이템으로 승승장구했다. 머릿고기와 내장 부위 등의 식재료 원가가 저렴하다는 점도 순대국밥 아이템의 강점이다. 

 

저가형 다점포 브랜드 증가로 경쟁력 저하 ‘우려’ 

문제는 천편일률적인 콘셉트의 저가형 순대국밥시장이다. 특색 없이 5000~6000원의 저렴한 가격만 내세워 다점포 전략으로 가고 있는 브랜드로 인해 시장은 포화상태가 되었고 대중 아이템 중에서도 매력 요소가 짙었던 순대국밥의 경쟁력이 낮아졌다. 한 집 건너 한 집이 순대국밥집인 시대에서 이제는 웬만한 개성과 차별화 요소 없이는 살아남을 수 없는 구도가 형성됐다.

다점포 전략의 순대국밥 시장이 문제가 된 건 할매순대국의 법정 공방이 일면서다. (주)보강엔터프라이즈의 「손큰원조할매순대국」과 보강식품의 「전원주의 손큰할매순대국」이 한동안 원조 여부를 두고 한동안 논쟁을 벌였다. 법적공방이 일었던 당시 똑같은 ‘할매순대국’을 상호로 브랜드별 100개, 200개의 가맹점을 오픈해놓은 상태였다. 두 업체와 동시에 모델 계약을 맺은 탤런트 전원주씨도 형사 고발을 당하는 등 문제가 더욱 복잡해졌다. 결국 보강엔터프라이즈의 손큰원조할매순대국이 상호를 「큰맘할매순대국」으로 바꾸면서 공방은 일단락됐다. 전원주씨도 손큰할매순대국과의 가처분 신청에서 승소해 오해는 풀린 상태다.

그러나 ‘할매순대국’ 키워드가 이슈가 되자 검색어 효과를 보기 위해 상호에 ‘할매순대국’을 붙인 유사 브랜드가 우후죽순 생기면서 경쟁력은 더욱 떨어지고 있다. 

 

상권수요층에 적합한 콘셉트, 여성층 공략 필수

2010년 이후 론칭한 브랜드로는 「계경순대국」과 「부산아지매국밥」, 「담소사골순대」, 「해늘찹쌀순대」, 「강창구찹쌀진순대」, 「본래순대 」등이 있다. 대부분 기존 순대국밥전문점의 업그레이드 버전으로 남성 위주의 중·장년층 중심 고객에서 10대, 20~30대 젊은층을 공략하기 위해 캐주얼한 인테리어와 다양한 메뉴개발, 플레이팅 차별화로 어필하기 시작했다. 유행을 크게 타지 않는 안정적인 메뉴 아이템을 기반으로 브랜드별 개성과 육수, 고명, 재료 등에서 다양한 차별화 요소를 제공해 고객층의 범위를 넓혔다는 점에선 상당히 고무적이다.

전문가들은 시장이 포화상태일수록 매장만의 또는 브랜드만의 독창성과 적극적인 홍보가 필요하다고 말한다. 순댓국이 더 이상 장년층 남성 고객의 전유물 아니라는 점을 파악해 다양한 메뉴개발과 스토리텔링을 살려 주부층과 여성고객이 선호할 만한 요소를 접목하는 것도 좋은 방법이다.