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국민전통갈비 / 카우보이돈까스  <통권 365호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-06 오전 04:52:16

수제돼지갈비 본격적인 대중화를 꿈꾸다
국민전통갈비

남녀노소 누구나 좋아하는 돼지갈비는 예로부터 서민들의 대표 외식 아이템 중 하나다. 하지만 차별화된 맛과 더불어 매장별 균일한 맛을 내는 것이 쉽지 않아 프랜차이즈화하기 어려운 아이템으로 손꼽혔다. (주)영원외식산업에서는 수년간의 연구개발을 통해 맛과 더불어 건강함을 함께 잡은 수제돼지갈비전문점 「국민전통갈비」를 선보이고 있다. 
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, (주)영원외식산업 제공


비법소스 활용한 특별한 수제돼지갈비 
돼지갈비는 소비자들의 니즈가 분명하지만, 프랜차이즈화하기에는 걸림돌이 적지 않다. 매장별 균일한 맛이나 안정적인 물류 유통의 어려움이 대표적으로, 그동안은 대부분 전수창업 형태의 돼지갈비전문점 오픈이 이뤄진 것도 이 때문이다. 지난 2013년 론칭한 「국민전통갈비」는 프랜차이즈화하기 쉽지 않은 아이템으로 손꼽히는 수제돼지갈비를 핵심메뉴로 현재 20여 개의 가맹점을 운영하고 있다. 영원외식산업은 본격적인 프랜차이즈 사업 전개에 앞서 물류센터를 먼저 설립해 돼지갈비의 맛을 잡은 후 본격적으로 가맹사업을 시작했다. 국민전통갈비는 기본적으로 전지나 후지를 제외한 진짜 갈비 부위만 사용한다. 좋은 원육을 전문가들이 정성스럽게 포를 떠서 만들기 때문에 ‘수제’라는 이름을 붙일 수 있는 것이다. 흔히 캐러멜 색소나 연육제를 비롯해 인체에 해로운 인위적인 색소나 방부제는 일절 첨가하지 않고 천연재료를 사용해 풍미를 더한 것도 특징이다. 돼지고기는 48시간 동안 총 4단계에 걸쳐 비법소스에 숙성시키는데, 이를 통해 국민전통갈비만의 최상의 맛을 구현한다. 
영원외식산업 관계자는 “국민전통갈비는 소스에 숙성시켰음에도 불구하고 육류의 색상이 검게 죽거나 변질되지 않고 선홍빛 색상을 그대로 유지한다”며 “천연재료를 사용해 비법소스를 만들었기 때문에 가능한 것으로 고기의 육즙도 그대로 살아있다”고 말했다.  

물류센터 중심으로 전국단위 배송망 구축  
국민전통갈비의 레시피는 오랜 연구 끝에 개발된 것으로, 무엇보다 대량생산이 가능한 시스템을 통해 대중화하는 데 초점을 뒀다. 이를 위해 매장을 오픈하기 전부터 경기도 고양시에 물류센터를 설립해 원팩 가공시스템을 완비했다. 무엇보다 6개월 이상의 유통기한은 국민전통갈비의 가장 큰 특징이다. 이 유통기한은 자체 개발한 숙성과 포장기술을 통해 가능한 것으로, 관련 내용은 현재 특허출원중에 있다. 긴 유통기한은 기존 돼지갈비전문점 운영의 어려움으로 손꼽혔던 로스율을 대폭 낮출 수 있는 것이 강점이다. 유통기한은 방부제나 기타 다른 첨가물 쓴 것이 아니라 오로지 비법 레시피를 통해 구현한 것이 주목할 만하다. 영원외식산업은 유통기한과 관련해서도 매달 진행하는 식약처 성분검사 유통기한 표기 등 엄격한 품질관리를 진행하고 있다. 제품만 좋다고 끝나는 것은 아니다. 충청도와 경상도에 지사를 두고 전국 단위 유통망과 배송망을 확보해 전국 어디라도 안정적으로 물류를 납품할 수 있도록 했다. 
영원외식산업 관계자는 “물류와 유통을 본사 직영으로 관리함으로써 가맹점주에게 보다 안정적이고 원활하게 배송할 수 있는 장점이 있다”며 “수도권뿐만 아니라 전국구 가맹점 오픈이 가능한 이유”라고 말했다.  

가맹점 위한 다양한 시스템 구비 
가맹시스템에 있어서도 국민전통갈비는 다양한 제도를 마련했다. 대표적인 것이 가맹점 손해율 0%보상제다. 가맹점의 1년간 매출이 약속한 매출 이하일 경우 본사에서 그 차액을 보상해주는 제도로 프랜차이즈 업계에서는 흔치 않은 시스템이다. 영원외식산업의 관계자는 “상권이나 규모에 맞춰 매장별 손익분기점을 설정하고 1년 단위로 체크해 약속한 손익분기점에 도달하지 못했다면 본사에서 그 차액을 보상하는 것”이라며 “가맹점 이익의 극대화를 위한 제도이자 본사가 가맹점에게 신뢰를 보여주기 위해 만든 제도”라고 말했다. 
러닝로열티도 국민전통갈비의 특징 중 하나다. 러닝로열티 제도는 프랜차이즈 본사가 가맹점으로부터 고정비용이 아닌 가맹점 매출액의 일정 비율을 로열티로 받는 제도다. 가맹점의 매출이 향상될수록 본사의 수익도 함께 향상되는 구조를 만들어 지속적이고 체계적인 관리가 가능하도록 했다. 반대로 최소 매출액을 정해두고 이 금액 이상의 매출이 발생하지 않을 경우 로열티를 받지 않는 등 가맹점을 최우선으로 하는 가맹 제도 마련이 돋보인다. 

이모작 창업 가능한 돈가스전문점
카우보이돈까스

트렌디한 아이템의 이모작 창업이 가능한 브랜드가 탄생했다. 아메리칸 빈티지 스타일의 매장에서 돈가스와 치킨, 피자, 스테이크를 동시에 판매하는 「카우보이돈까스」가 주인공이다. 카우보이돈까스는 세련된 감성과 문화를 더한 매장에서 아메리칸 스타일의 돈가스를 제공, 식사와 맥주를 동시에 즐길 수 있는 게스트로펍으로 창업시장에 신호탄을 던졌다. 
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 (주)골든카우보이 제공


아메리칸 빈티지 게스트로펍 
대중적인 외식 아이템으로 손꼽히는 돈가스는 식사나 배달 메뉴 위주의 일식 돈가스 스타일이 대부분이었다. 돈가스의 원조가 일본이라고 생각하는 소비자들이 많은 이유도 이 때문이다. 하지만 돈가스의 실제 원형은 독일과 오스트리아에서 시작된 ‘슈니첼’이라는 것이 정설이다. 서구의 감성이 물씬 풍기는 슈니첼이 일본으로 건너가 돈가스로 변신하게 된 것이다.
「카우보이돈까스」는 아메리카 대륙의 대표적인 캐릭터인 카우보이를 모티브로 슈니첼의 한국형이자, 업그레이드 버전의 돈가스를 개발했다. 아울러 돈가스와 잘 어울리는 스테이크, 치킨, 피자를 카우보이 스타일로 재해석해 감각적인 아메리칸 빈티지 게스트로펍을 오픈했다. 

소스와 가니쉬의 차별화로 경쟁력 UP!
돈가스의 경쟁력은 어떤 재료를 어떻게 조리하느냐에 따라 달라진다. 카우보이돈까스는 소스와 가니쉬로 타 브랜드와의 경쟁에서 우위를 가져가고 있다고 밝혔다. 
카우보이돈까스의 이승용 대표는 “돈가스는 고품질 국내산 생고기에 순도 높은 밀가루와 습식 빵가루를 사용해 최상의 바삭함을 만드는 것이 기본 중의 기본이다. 하지만 이미 다른 경쟁 브랜드도 다 하고 있는 것”이라며 “맛과 더불어 푸드스타일링이 중요한 시대인 만큼 가니쉬와 소스에 차별점을 가져가고 있다”고 말했다. 
카우보이돈까스는 돈가스에 곁들이는 가니쉬로 과일 3종과 채소 2종, 감자튀김 등을 함께 제공한다. 특히 튀김 음식과 먹었을 때 더욱 잘 어우러질 수 있도록 상큼함에 중점을 둔 망고, 파파야, 용과 등의 열대과일을 제공하는 점이 이색적이다. 채소 역시 항산화 물질과 다량의 칼슘이 함유된 브로콜리와 다이어트, 피부미용에 좋은 그린빈스를 함께 제공해 푸짐함을 더했다. 소스 역시 일반 돈가스전문점과는 차이가 있다. 카우보이소스, 아메리칸소스, 로데오칠리소스, 크림소스, 커리소스, 바삭바삭소스 등 독특한 소스를 모두 자체 R&D팀에서 개발해 선보이고 있다. 카우보이돈까스의 관계자는 “대부분의 돈가스 소스가 데미글라스 소스를 기본으로 각종 채소류를 첨가하는 것이 일반적인데, 카우보이 돈가스는 스테이크 소스 형태를 기본으로 팬에 소스를 볶는 방식을 통해 ‘불맛’을 살린 것이 특징”이라고 말했다. 

이모작 운영으로 운영 효율성 높여
이곳은 오후 6시를 기준으로 돈가스에 제공하는 가니쉬를 과일-채소-밥에서 과일-채소-감자튀김으로 변경해 맥주 안주로 제공하고 있다. 가니쉬의 변화는 브랜드 기획 단계부터 계획한 것으로, 카우보이돈까스가 낮과 밤 매출을 모두 공략하는 이모작이 가능한 이유이기도 하다. 낮에는 점심식사로 매출을 올리고 밤에는 맥주를 판매해 매장 활용도를 높일 수 있다는 것이 업체 측의 설명이다.
이승용 대표는 “돈가스는 남녀노소가 좋아하는 메뉴이기 때문에 홀과 테이크아웃, 배달, 맥주 매출을 동시다발적으로 창출할 수 있는 것이 강점”이라고 말했다. 
창업비용에 대한 기준이 없는 것도 카우보이돈까스의 특징이다. 이곳은 창업자의 자금사정에 따라 신규창업과 리모델링창업, 리폼창업 중 선택할 수 있도록 했다. 가맹점 규모 역시 저녁 시간대 매출을 최대치로 끌어올리는 ‘맥주전문점’, 홀+테이크아웃+배달이 균형을 이루도록 최적화된 ‘소형매장’, ‘배달전문점’ 등으로 세분화해 모델링 했다. 비교견적 창업을 시도하는 것도 차별점으로, 예비창업자에게 주방설비&집기 리스트와 제품번호를 공개하고 최저가를 제시하고 있다. 
이승용 대표는 “본사보다 낮은 가격을 제시하는 창업자에게는 그 금액만큼을 물류가격에서 할인처리 할 계획”이라며 “인테리어나 기타 설비 부분에서 본사가 폭리를 취하거나 이익을 가져가는 부분이 없다는 것을 증명하기 위해 모두 투명하게 오픈하고 있다”고 말했다. 인테리어 역시 예비창업자가 직접 진행할 수 있으며, 본사에서의 감리&감수비용은 무상으로 진행한다. 

 
2015-08-06 오전 04:52:16 (c) Foodbank.co.kr
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