HOME >
「마망갸또」 피윤정 오너셰프  <통권 368호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-11-06 오전 03:06:09

달콤 쌉싸름한 매력에 빠지다

「마먕갸또」의 오너셰프이자 베이킹아카데미 원장인 피윤정 오너셰프는 입안에서 사르르 녹는 캐러멜의 매력에 빠져 국내 유 일 캐러멜 디저트 카페를 오픈했다. 마망갸또는 ‘엄마(Maman)가 만들어주는 과자(Gateau)’란 뜻으로 롤케이크, 치즈케이크, 빙수 등 캐러멜을 사용한 디저트를 선보이고 있다. 소규모 쿠킹클래스로 시작해 디저트 카페, 베이킹 아카데미, 온라인 쇼핑 몰 총 세 개의 사업부를 운영하는 베이킹 전문기업으로 발전한 마망갸또의 피윤정 오너셰프를 만나 그녀의 이야기를 들어 보았다. 

글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종수 프리랜서 

 

 

범한 일상의 터닝포인트 마망갸또
국내 유일한 캐러멜 전문 디저트 카페 「마먕갸또」의 시작은 소규모 그룹의 베이킹 클래스였다. 결혼 후 육아로 인해 정신없는 나날을 보내던 피윤정 오너셰프는 삶이 무료하다는 생각이 들었고 취미로 즐기던 베이킹을 본격적으로 시작해보기로 마음먹었다. 
“2000년 초 집에서 3~4명 단위의 소규모 베이킹 클래스로 시작했습니다. 제가 즐길 수 있는 일이기도 했고 가르치는 것에도 보람을 느꼈습니다. 수업을 하다 보니 사람들에게 더욱 전문적이고 유익한 정보를 알려줘야겠다는 생각이 들더군요. 클래스의 문을 잠시 닫고 공부를 시작했습니다.”
피윤정 오너셰프는 르 꼬르동 블루 제과·제빵, 나카무라아카데미 제과 과정을 수료하며 베이킹에 대한 전문 지식을 쌓았다. 이후 두 아이를 키우는 엄마로서 아이들에게 안심하고 먹일 수 있는 건강한 간식을 전하고자 2007년 마포구 대흥동에 유기농 수제 쿠키전문점 ‘맘스컬러쿠키’와 인터넷 쇼핑몰을 오픈했다. 수제 쿠키 열풍과 함께 입소문을 타기 시작하면서 선물용 답례품 주문 증가로 2010년에 신사동으로 확장 이전 했으며, 이때 ‘마망갸또’로 상호도 변경했다. 쾌적하고 여유로운 공간을 마련하고자 2012년에 현재 위치인 신사동 가로수길로 확장 이전해 1층은 디저트 카페, 2~3층은 베이킹 아카데미로 운영하고 있다. 이후 홍대와 강남에 매장을 추가로 오픈했으며 강남역점에서는 유기농 통밀과 호밀을 사용, 매장에서 10일간 숙성시킨 천연발효종으로 만든 천연발효빵도 판매하고 있다.

캐러멜 하나로 핫한 디저트 등극
피윤정 오너셰프는 디저트업계에 오래 몸담으면서 디저트의 트렌드가 빠르게 변화하는 것을 몸소 체험한 만큼 특색 있는 재료를 콘셉트로 설정했다. 그것이 바로 ‘캐러멜’이다.
“어린 시절 우리 기억 속의 캐러멜은 찐득찐득하게 이에 들러붙는 느낌이었다면 제과를 공부하며 알게 된 캐러멜은 입안에서 사르르 녹는 부드러운 캐러멜이었습니다. 캐러멜은 마카롱, 에클레르, 롤케이크 등 트렌디한 메뉴에 쉽게 활용할 수 있는 좋은 아이템이기도 했죠. 고객들에게 진정한 캐러멜의 맛을 알릴 수 있는 기회라고 생각했습니다.”
피 셰프는 부드럽고 말캉말캉한 일본의 생 캐러멜인 ‘나마캐러멜’을 그만의 방법으로 재해석해 새롭게 개발했다. 설탕을 녹여 캐러멜라이징한 상태에 수분을 넣는 과정이 있는데 이때 사용하는 수분에 따라 다양한 맛과 식감을 낼 수 있다. 이 수분은 물, 우유, 생크림 혹은 다양한 퓌레를 넣을 수 있다. 물을 넣는 것보단 우유를 넣는 것이 더 고소하고 우유보단 생크림을 넣는 것이 깊고 진하다. 피윤정 오너셰프는 캐러멜을 만들 때 캐러멜라이징하는 정도에 따라 맛과 풍미가 달라지기 때문에 그 포인트를 잡는 것이 핵심이라고 말한다. 색이 밝을수록 단맛이 많이 나고 어두울수록 쌉싸름하면서 감칠맛이 나 메뉴의 특성에 따라 다르게 활용할 수 있다.  
피 셰프의 노하우가 담긴 ‘캐러멜 롤케이크’는 마망갸또의 스테디 메뉴다. 롤케이크는 대중적으로 다가갈 수 있는 아이템이긴 했지만, 비주얼이 심플해 고객의 관심을 쉽게 끌 수 있는 메뉴는 아니었다. 이에 피 셰프는 크림과 시트를 1.5:1 비율로 시트의 촉촉함과 크림의 부드러움을 극대화 했으며 표면을 캐러멜로 글라사주해 맛은 물론 외형까지 변화시켰다. 2~3년 전부터 롤케이크 붐이 일면서 마망갸또의 캐러멜 롤케이크도 많은 인기를 끌고 있다.

베이킹 전문기업으로 부상
피윤정 오너셰프의 디저트에 대한 오랜 열정이 담긴 마망갸또는 취미 생활 및 창업을 위한 베이킹 클래스를 운영하는 ‘베이킹아카데미 교육사업부’, 트렌디한 디저트를 선보이는 ‘디저트카페 운영사업부’, 유기농 수제 쿠키와 핸드메이드 케이크로 기업납품 및 인터넷쇼핑몰을 운영하는 ‘베이커리 제조사업부’ 총 세 개의 사업부를 운영하는 베이킹 전문기업으로 거듭났다. 최근에는 2011년에 시작한 케이크 납품 브랜드 ‘마망갸또 케익파트너’에 심혈을 기울이고 있다. 커피시장이 급부상함에 따라 커피와 함께 즐기는 디저트에 대한 고객들의 니즈가 늘어났기 때문이다. 피 셰프는 프리미엄 디저트 메뉴개발에 주력하기 위해 해썹(HACCP) 인증받은 760㎡(230평) 규모의 아파트형 공장을 마련했다. 현재 마망갸또의 디저트는 커피전문점, 디저트 카페, 레스토랑 등 전국 400개 업체에 납품하고 있다. 
피윤정 셰프는 “국내 커피시장이 발달함에 따라 커피와 함께 즐길 수 있는 프리미엄 디저트 납품에 더욱 주력할 것”이라며 “최근 지방의 유명 제과점들이 오랜 전통과 명맥을 유지하며 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 것처럼 지역의 역사와 함께하며 세월의 향이 묻어나는 윈도우 베이커리를 운영하는 것이 목표”라고 포부를 밝혔다.

 

 

 
2015-11-06 오전 03:06:09 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?