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‘더(~er)’를 통한 가치 창출이 불황 속 경쟁력  <통권 369호>
외식업계, 가치를 더하다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-12-03 오전 02:22:10

경기가 장기불황에 접어들면서 불황은 이제 당연한 것이 되었다. 불황의 지속으로 외식업계 매출의 양극화도 심화되고 있다. 전문가들은 경기가 좋을 때는 외식업계 경쟁력의 차이가 크게 없다고 말한다. 하지만 불황일 때는 작은 경쟁력이 매우 큰 결과물의 차이를 나타낸다. 작은 경쟁력이 불황에도 영업이 잘되는 호황 점포를 만들어 내는 것이다. 세계적인 기업가 잭 웰치(Jack Welch)는 “고객을 잃지 않는 최선의 방법은 고객에게 더 많은 것을, 더 낮은 가격에 제공하는 방법을 끊임없이 강구하는 것”이라고 말했다. 결국 기업은 ‘더(~er)’를 통해 가치를 창출할 수 있다는 것이다. 외식업계에 가치를 더한 사례를 통해 불황의 해법을 제시해본다.  
글 김성은 팀장, 안정은·이내경 기자 | 사진 이종호 팀장, 각 업체 제공 


최악의 경기불황, 소비 트렌드는?
외식업계는 지난 몇 년간 최악의 경기불황을 겪고 있다. 장기불황이 계속되고 있는 가운데 세월호 사고, 메르스 사태 등 예측하지 못한 각종 사건·사고가 외식업계의 불황을 지속시키고 있다. 전문가들은 이 같은 경기불황 상황에서 가장 중요하게 생각해야 하는 부분으로 ‘소비 트렌드’를 꼽는다. 소비 트렌드를 빠르게 읽고 그것을 어떻게 반영하느냐를 고민하는 것이 중요하다고 말하는 것이다. 특히 오랜 경험으로 미뤄 볼 때 불황 속 소비자들은 ‘싼 가격’과 ‘고품질’이라는 비교적 명확한 트렌드를 좇는 경향이 있다고 한다.  
최근 유통·외식업계에 유행하고 있는 단어인 ‘가성비’도 이러한 맥락이다. 가격대비 성능을 뜻하는 가성비는 ‘말도 안 되는 싼 가격’에도 불구하고 매우 만족스러운 성능을 의미하는 것으로 최근 소비자들 사이에서 유행하고 있다. 고객들은 저마다 ‘호갱(호구 고객)’이 되지 않으려 더욱 저렴하면서도 고품질의 상품을 찾기 위해 동분서주하고 있는 것이다. 

‘싸고 좋은 것을 팔라니…’ 불가능을 추구하라고?
외식업계의 트렌드도 마찬가지다. 가격에 민감한 불황기의 소비자들은 양많고 질도 좋으면서 가격은 저렴한, 어찌 보면 외식업계 입장에서는 ‘불가능’한 것을 추구하는 외식업소를 선호하며 찾아다니고 있다.  
업계 관계자들은 “경기불황과 더불어 식재료, 인건비, 임대료 등이 나날이 상승하는 등 외식업소를 운영하기 위해 필요한 제반환경은 더욱 어려워지고 있다”며 “하지만 소비자의 트렌드는 이 같은 환경에 반해 저렴하면서 퀄리티가 높고, 푸짐한 것을 바라는 심리가 커지고 있다. 이를 충족하는 외식업소만이 불황 속에서 살아남을 수 있는 상황”이라고 전한다. 
실제로 최근 외식업계는 매출의 양극화가 점차 심해지고 있다. 다들 어렵다고 하지만 여전히 잘되는 업소는 불황 속에서도 고공행진을 이어가고 있으며, 고객들은 줄을 서서라도 그 업소를 경험하길 원한다. 
한국외식정보(주)의 박형희 대표는 “호황일 때는 외식업계의 경쟁력 차이가 크게 없지만 불황일 때는 작은 경쟁력의 차이가 매우 크게 작용한다”며 “불황이 장기화 될 것으로 예상되는 상황에서 외식업소들의 ‘작은 가치 창출’이 성패를 결정할 것”이라고 말했다. 

상대 가치가 아닌 절대 가치를 만들어라 
결국 외식업소 경쟁력의 핵심은 가치창출이다. 다양한 운영방식과 창의력을 통해 가격대비 가치를 줄 수 있어야 고객을 만족 시킬 수 있다. 
이를 위해서는 다른 매장과는 다른 콘셉트로 운영하는 것을 고민해야 하며, 이를 가능하게 하는 인재와 양질의 식재료를 선점해야 한다. 아울러 시스템과 오퍼레이션을 통해 운영의 효율성을 꾀하고 이를 지속화할 수 있는 마케팅 기법을 도입해야 한다. 
박형희 대표는 “결국 기업은 ‘더(~er)’를 통해 가치를 창출하는 방법을 고민해야 한다”고 말한다. 더 좋은 맛, 더 좋은 서비스, 더 좋은 시설과 분위기, 더 좋은 가격, 더 좋은 그 무언가를 고객에게 제공해야 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있다는 것이다. 
이 ‘더(~er)’는 앞서 말한 것처럼 소비 트렌드에서 찾는 것이 중요하다. 최근 경기불황에 따라 안전·안심 키워드를 기본으로 한 건강 식재료를 선호하는 것이 일례다. 가격 경쟁력을 가져가기 위해서는 양질의 식재료를 어떻게 보유하느냐가 결국 핵심 경쟁력이 될 수 있다. 원재료 가격이 올랐다고 소비자가를 높일 수 없어 전전긍긍하는 것이 아니라, 안정적인 식재료 수급을 위한 시스템을 만든다든지, 안정적인 수급이 가능한 식재로 메뉴를 개발하는 발상의 전환이 필요한 것이다. 
박형희 대표는 “이제 외식업은 ‘기본’만 가지고는 어려운 시대다. 더 이상 막연하게 품질, 서비스, 청결, 가격 등만을 가지고 성공할 수 없는 시대가 도래했다”며 “핵심은 또 다른 가치를 바탕으로 한 경쟁력이다. 이 경쟁력을 어떻게 만들어갈 것인가는 외식업소의 특징과 경영주의 마인드, 노하우에 달렸다. 상대가치가 아닌 절대 가치를 만들 수 있도록 노력해야 한다”고 말했다. 





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2015-12-03 오전 02:22:10 (c) Foodbank.co.kr
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