외식업소에서 가장 중요한 요소 중 하나가 식재료다. 참신하면서도 특색 있는 식재료를 선택하는 것도 중요하지만, 어떠한 방식으로 활용하고 풀어내느냐에 따라 메뉴와 테이블의 가치가 달라진다. 그래서 셰프들은 주재료뿐 아니라 메인메뉴의 가니쉬나 포인트로 다채로운 색깔과 개성의 식재료를 사용한다. 자색당근과 그린빈은 각각이 지닌 선명한 컬러감으로 플레이팅에 생명력을 더해 눈길을 끈다. 

글 황해원·이내경 기자  사진 황해원 기자, 이십사절기 제공  

자색당근이 보랏빛을 띠는 이유는 안토시아닌(Anthocyanins) 성분 때문이다. 안토시아닌 성분은 암 예방에 효과적이고 심장병을 예방하며  콜레스테롤을 낮춘다. 

자색당근은 일반 당근에 비해 당도가 높아서 주스나 가스파초(각종 채소와 올리브오일, 식초, 얼음물을 함께 갈아 차게 마시는 스페인의 채소수프) 재료로 주로 사용하고 있다. 자색당근은 색감이 고와 글레이징(Glazing, 음식에 색을 주거나 윤기가 나도록 조리하는 방법으로 익은 음식에 버터, 설탕, 고기즙 또는 물 등을 넣고 졸여 표면을 윤기 나게 코팅하는 조리법)하거나 발사믹소스에 졸여 스테이크의 가니쉬로 내는 것도 좋은 방법이다. 슬라이스한 상태로 오븐에서 저온 조리하면 당도가 더 올라가고, 훈연할 시 스모크향이 더해져 깊은 단맛이 돈다.

그린빈은 껍질째로 먹는 것이 특징이며 비타민, 미네랄, 단백질이 풍부하고 식이섬유를 다량 흡수해 다이어트에도 좋다. 살짝 데치거나 볶으면 특유의 사각사각 씹히는 소리와 함께 아삭한 식감이 매력적이고 씹을수록 고소한 맛이 난다.

그린빈은 삶았을 때 고구마와 비슷한 맛이 나기 때문에 샌드위치 속이나 샐러드, 떡, 빵, 피자 등에 삶은 그린빈을 대신 넣으면 담백하면서도 부드러운 텍스처를 구현할 수 있다. 

그린빈은 볶음요리에 적합한 재료다. 기름에 볶았을 때 선명한 녹색을 띠면서 색감이 살고 고소한 맛도 배가되어 중식요리에 특히 많이 사용한다. 주로 데친 다음 볶아 소금으로 간을 하거나 굴소스, 두반장, 간장 등의 소스 또는 마늘기름에 볶아 메뉴 퀄리티와 비주얼, 식감을 높이는 등 활용도가 높다. 

꼭지 부분의 웨이브, 길쭉하게 뻗은 모양 때문에 서양식에서는 가니쉬나 포인트용으로 활용한다. 퓌레나 스튜에 넣어 식감을 살리거나 롤라드(고기에 속을 채워 돌돌 말아낸 요리)를 낼 때 고기 안쪽의 중심을 잡아주는 심으로 사용하기도 한다.  

「이십사절기」는 다양한 재료로 독특하고 재미있는 한식다이닝을 제공하는 레스토랑이다. 토니 유 셰프는 매일 다른 요리로 코스를 구성하는데 그중 애피타이저로 내는 ‘양배추와 자색 당근 죽’은 맛과 비주얼이 뛰어나 인기 메뉴로 꼽힌다.  

전채 요리로 양배추와 자색 당근 죽을 선택한 이유는 속을 따뜻하게 해주는 식전 요리로 죽이 가장 무난한 데다, 비타민과 안토시아닌 등이 풍부한 당근을 함께 사용했을 때 영양도 풍부하고 은근한 단맛도 돌기 때문이다.  

코스의 시작인만큼 고객이 요리에 집중할 수 있도록 자색당근으로 예쁜 보랏빛을 더한 것도 특징이다. 양배추와 자색 당근 죽은 불린 멥쌀과 찹쌀을 물과 함께 믹서로 거칠게 간 후, 살짝 데친 자색당근과 양배추를 곱게 다져 물과 함께 끓이면 쉽게 완성할 수 있다. 

토니 유 셰프는 “투박하게 느껴질 수도 있는 죽도 사고를 전환하면 고객의 시선을 사로잡을 수 있는 근사한 메뉴가 된다”며 “자색당근의 보라색이 고객의 눈을 사로잡으면서 높은 당도로 입맛도 돋운다”고 말했다. 일반 당근보다 단가가 비싸 아직까지 대중화되지 않았을 뿐, 고운 빛으로 요리에 색을 입히고 포인트를 줄 수 있는 요소로 자색당근이 제격이라는 게 토니 유 셰프의 설명이다. 또한 컬러푸드는 원재료 색을 잘 살려내는 것이 관건인데 토니 유 셰프는 “식재료를 요리하기 전 소금물에 살짝 데치거나 조리 순서의 마지막 단계에서 컬러푸드를 넣으면 재료 본연의 색을 보다 선명하게 유지할 수 있다”고 조언했다. 

주소 서울시 강남구 도산대로37길 13 등우빌딩 1층

문의 02-518-4818

그린빈은 기름에 볶았을 때 선명한 녹색을 띠면서 색상이 진하고 윤기가 흐르기 때문에 한식당에서 기타 재료들과 함께 간장에 볶거나 올리브오일에 볶은 후 소금으로 간을 해 반찬으로 내도 좋다. 소금물에 살짝 데친 후 알리오올리오 파스타에 넣고 볶아 먹어도 맛있고 간장멸치볶음에서 꽈리고추 대신 활용하면 톡톡 터지는 식감이 일품이다. 그린빈을 활용한 메뉴를 소개한다.

부드러운 관자 살과 고소한 그린빈 퓌레가 어우러져 애피타이저로 즐기기 적합한 요리다. 여기선 생강 애플 처트니의 달콤쌉쌀한 맛이 포인트가 되는데 사과와 생강 찹을 버터에 볶다가 화이트와인, 꿀, 설탕을 넣고 졸인 후 어느 정도 녹진해지면 바로 차게 식혀 둔다. 그린빈의 경우 육수와 크림을 1:2 비율로 섞고 끓인 물에 삶아 핸드블렌더로 곱게 갈아 채에 걸러 부드러운 퓌레를 만들어둔다. 소금과 후추를 살짝 뿌려둔 관자를 버터에 노릇노릇 구운 후 접시에 퓌레와 구운 관자를 올려준다. 그 위에 준비된 생강 애플 처트니를 소량 올려주고 처빌과 프리세로 데커레이션한다.

모둠채소치즈그릴구이는 육·해·공의 어떤 재료를 한데 섞어도 잘 어울리며 재료의 컬러감이나 커팅 모양에 따라 화려한 플레이팅도 가능하다. 재료가 채소 위주라 무겁지 않고 버터와 치즈가 들어가 고소한 풍미가 적절하게 돈다. 샬럿(과일과 빵을 켜켜이 쌓아 만든 푸딩)과 단호박, 그린빈, 미니양배추, 감자, 버섯, 호박, 가지, 콜리플라워, 마늘, 방울토마토, 연근에 소금·후추를 뿌려 버터로 달군 팬에 굽는다. 잘 구운 재료는 내열 팬에 에멘탈치즈와 하우다치즈, 모차렐라치즈와 함께 넣는다. 올리브오일을 두르고 레몬, 타임, 바질 등을 뿌려 180도 오븐에서 10분간 더 굽는다. 

그린빈의 아삭한 식감과 바삭한 튀김옷이 부드럽게 잘 어울리며 브로콜리와 콜리플라워를 함께 튀겨 풍성하고 컬러감도 좋다. 중력분과 감자전분, 파르메산 치즈가루, 소금·후추를 섞어 믹싱볼에 얼음물과 함께 부어준다. 소금물에 10초간 데쳐 풋냄새를 없앤 그린빈과 콜리플라워, 브로콜리에 밀가루를 묻히고 반죽물을 입힌 후 노릇노릇하게 튀긴다.

튀김소스로는 크랜베리 타르타르소스가 가장 무난하다. 마요네즈에 피클 찹과 블랙올리브 찹, 건크랜베리 찹, 양파 찹, 레몬제스트, 레몬주스 그리고 적당량의 소금을 넣고 버무리면 된다. 홀랜다이즈소스나 커드소스로 대신해도 좋다. 

양식당에서 그린빈을 가장 많이 활용하는 메뉴는 샐러드다. 고소한 그린빈은 다양한 종류의 치즈와 채소, 과일 등 어떤 재료와도 밸런스가 잘 맞는 편이다. 그린빈은 끓는 소금물에 1분간 익혀 쿨링시켜놓고 토마토는 방울토마토와 흑토마토, 대추토마토를 준비해 화이트발사믹비네거와 꿀 바질을 넣은 피클 물에 하루 동안 절여놓는다. 쿨링시킨 그린빈과 토마토피클을 엑스트라버진에 버무린 후 접시에 담아 레몬즙을 뿌린다. 리코타치즈를 얹어 완성한다.