웰빙에 대한 소비자들의 니즈가 높아지면서 단순히 배고픔을 달래기 위해 먹는 빵이 아닌 건강까지 생각해 화학첨가물을 사용하지 않은 천연발효빵의 수요가 증가하고 있다. 레몬과 건포도, 쌀, 호밀가루 등 다양한 재료를 활용한 천연발효종으로 매장마다 특색 있는 천연발효빵을 선보이며 공장화된 프랜차이즈 베이커리에서는 따라 할 수 없는 차별화된 전략으로 소비자들을 이끌고 있다. 이달에는 다소 거칠지만 씹을수록 고소한 천연발효빵에 대해 알아보았다.
대형 프랜차이즈 베이커리가 급속히 늘면서 주춤했던 동네 빵집들이 재료의 정직함과 건강함을 앞세운 천연발효빵을 차별화 전략으로 내세우며 주목받고 있다. 유기농 밀을 사용하거나 보조제, 인공 첨가제를 일절 사용하지 않고 천연 재료로 만든 천연발효빵에 대해 알아본다.
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr 사진 박경량 기자, 브레댄코 제공
베이커리시장도 건강열풍으로 재편되나
웰빙과 건강에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 국내에서도 버터와 설탕을 넣지 않고 천연발효법으로 만든 천연발효빵에 관심을 가지기 시작했다. ‘건강한 먹거리’를 음식의 기본적인 요소로 생각하면서 이것이 베이커리시장에도 영향을 끼치게 된 것이다. 소규모 동네 빵집들이 대형 프랜차이즈 베이커리 브랜드와의 차별화 전략으로 업소에 맞는 발효종을 배양해 천연발효빵을 선보이면서 인지도를 높여 가고 있다.
2012년에는 천연발효빵에 대한 니즈가 꾸준해지자 백화점에서도 ‘브로드카세’, ‘베이커스 필드’, ‘라몽떼’ 등 동네에서 이름을 알린 천연발효빵집들을 입점시켜 경쟁을 가속화했다. 천연 효모를 사용한 저온 숙성 방식으로 건강함을 내세운 빵은 건강과 다이어트에 관심이 많은 현대인의 입맛을 사로잡기 충분했다. 2012~2013년에는 소규모 베이커리뿐만 아니라 프랜차이즈 브랜드까지 확산되면서 천연발효빵 열풍이 뜨거웠으며, 2014년에는 마니아층을 꾸준히 확보해 나가며 천연발효빵이 국내 베이커리시장에 떠오르는 강자로 자리매김하게 되었다.
천연발효빵은 자극적이지 않고 담백하며 소화가 잘되는 등 건강에 이롭다고 알려지면서 수요가 급증했다.
베이커리 업계 관계자는 천연발효빵의 수요에 대해 “과거에는 빵집에서 쉽게 먹을 수 있는 달달한 간식용 빵이 소비의 대부분이었다면 소비자들의 관심이 웰빙, 저염 등 건강에 맞춰지고 매스컴에서 천연발효빵뿐만 아니라 식초 발효 등 발효의 건강적인 측면이 부각되면서 천연발효빵 열풍이 꾸준히 이어지고 있다”고 말했다.
원재료의 장점을 잘 나타내는 천연발효빵
천연발효빵은 다양한 식재료로 살아있는 발효종을 만들고 인공적인 효모 이스트 대신에 천연 효모를 통해 발효시켜 만든 빵을 말한다. 밀가루, 물, 소금, 천연발효종을 기본 재료로 저온 숙성한 빵은 인공 첨가물이 들어가지 않아 담백하고 깊은 풍미가 특징이다.
천연발효빵은 이스트로 부풀리는 일반 빵보다 오랜 숙성 시간이 필요한데 저온 발효법은 실온 발효 대비 유산균 생성에 도움이 되며 숙성 시간이 길어질수록 미생물이 증가해 빵의 풍미를 돋워준다. 대부분의 천연발효빵이 건강에 좋고 소화가 잘된다고 하는데 이는 충분한 숙성 과정을 거치고 천연 효모를 사용하기 때문이다. 천연발효종에 살아있는 각종 미생물들이 밀가루의 글루텐을 분해해 소화하기 쉬운 구조로 만들어 부담스럽지 않고 속이 편하다.
국내에서 쉽게 볼 수 있는 천연발효빵으로는 구수한 호밀향이 매력적인 호밀빵, 쫄깃쫄깃한 치아바타, 바삭한 바게트, 캄파뉴 등이 있으며 여기에 건포도, 무화과, 호두 등을 섞어 새로운 맛을 낸다. 달걀, 버터, 설탕이 많이 들어가는 달콤한 빵은 천연 효모 특유의 풍미를 살릴 수 없기 때문에 주로 유럽식 담백한 빵이 대부분이다. 천연발효빵은 자르는 순간부터 마르기 시작해 식감이 떨어지므로 손으로 뜯어 먹어야 가장 부드럽고 맛을 오래 즐길 수 있으며 담백한 본연의 맛을 그대로 음미하는 것이 좋지만 간단하게 햄이나 치즈, 발사믹 오일 등과 곁들여도 좋다. 겉면이 딱딱하고 거친 빵을 한 입 베어 물면 뭔가 싱거운 것 같으면서도 짭짤한 맛이 입안을 가득 채운다. 무엇보다 특유의 향이 깊어서 먹으면 먹을수록 새롭고 질리지 않는 것이 매력이다.천연발효빵전문점 ‘스톤밀’의 손진성 셰프는 “천연발효빵은 밀가루, 물, 소금, 발효종 등 들어가는 재료가 단순하기 때문에 원재료가 갖는 장점을 잘 나타낼 수 있으며 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 맛과 풍미가 달라지는 매력 있는 빵”이라고 말한다.
발효빵의 기본, 살아 있는 천연 효모
천연발효빵을 만들기 위해서는 천연 효모 만들기가 첫 번째다. 밀가루와 물만을 섞어 배양한 반죽을 ‘원종’이라 하며 이 원종에 밀가루와 물 등의 먹이를 지속적으로 줘 유산균 등의 각종 미생물이 자라나면서 발효를 일으키면 빵을 만들기에 최적화된 ‘천연발효종’이라 불리는 천연 효모가 만들어진다. 천연발효종은 프랑스어로 ‘르방(Levain)’, 미국에서는 ‘사워도우(Sour Dough)’라 부른다. 물과 밀가루만으로 만든 르방을 이용해 만든 빵이 전통적인 천연발효빵이라 하지만 물과 과일, 요구르트 등을 넣고 천연 효모를 배양한 액종에 밀가루를 넣고 원종을 만들어 발효종을 만들기도 한다. 소규모 베이커리에서는 셰프가 직접 배양하면서 산미를 조절하기도 하고 제철 재료를 사용하는 등 업소 개성을 드러낼 수 있는 요소가 될 수 있다. 어떤 효모종을 얼마나 어떻게 배합하는지에 따라 맛이 달라지기 때문에 차별화된 경쟁력이 될 수 있다.
천연발효빵, 프랜차이즈에선 불가능한가
천연발효빵에 대한 인기가 급증하자 대기업 프랜차이즈에서도 주력 제품에 천연발효빵을 접목해 신제품을 출시하며 건강빵 라인을 강화하고 있다. 하지만 수작업으로 진행해야 하는 천연발효법은 빠른 시간에 똑같은 맛과 품질의 빵을 생산해야 하는 프랜차이즈에서는 효율성이 떨어지는 공법이다. 인공적으로 만든 이스트는 발효하는 시간이 짧은 반면 저온에서 오래 숙성시켜야 하는 천연발효종은 자연적으로 미생물이 발효되기를 기다려야 하기 때문에 짧게는 반나절 길게는 며칠씩 걸린다.
이러한 약점에도 불구하고 자연주의 베이커리를 지양하는 ‘브레댄코(bread&co.)’는 2013년 토종 발효식품인 된장을 활용한 된장발효종을 개발했다. 자사 제품의 80% 이상에 된장발효종을 사용한 건강빵을 선보이고 있으며 로컬푸드를 활용해 주기적으로 신제품을 출시하고 있다.
지난 4월 SPC 그룹은 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴해 제빵 상용화에 성공했다. 전통 누룩을 활용한 빵은 원재료의 맛을 살리면서도 담백하고 쫄깃하다. SPC 그룹의 파리바게뜨에서는 천연효모빵 27종을 출시했으며 앞으로도 제품군을 확대할 계획이라고 밝혔다.
*자세한 내용은 월간식당 9월호에 있습니다.
