이탈리아의 여름 과일로 대표되는 체리와 고소한 아몬드를 사용한 디저트다. 체리와 다양한 향신료를 넣어 만든 시럽을 접시 바닥에 깔고 바삭한 식감의 빵 부스러기를 올려 준다. 체리 대신에 산딸기와 오디, 레드 커런트와 같은 베리류를 사용해도 좋다. 아몬드 무스에는 고소한 아몬드 페이스트와 아몬드의 한 종류인 아르멜리네 가루를 넣어 쌉쌀한 맛을 냈다. 

•아르소 가루를 넣은 프롤라 반죽 : 버터 300g, 설탕 350g, 아몬드 가루 350g, 구운 밀가루 250g, 박력분 100g, 소금 20g, 바닐라 약간

•구운 체리 : 체리 400g, 설탕, 아니스, 시나몬, 마데이라 프리미티보 레드 와인

•체리 소르베또 : 1대1 시럽 100g, 체리 과육 600g, 체리 익힌 소스

•아몬드 무스 : 생크림 250g, 아몬드 페이스트(50%) 250g, 아르멜리네 가루 2g, 젤라틴 6g, 물 30g, 휘핑크림(50%) 400g, 레몬, 바닐라

•아몬드 소스 : 1대1 시럽 100g, 아몬드 페이스트 200g, 물

1  모든 재료를 섞어 반죽한다. 작업 온도는 10~14℃를 넘지 않도록 한다.

2 반죽은 랩을 씌워 냉장고에 8시간 동안 휴지시킨다.

3체로 거른 후 오븐에 160℃로 굽는다.

1 ‌체리는 반으로 갈라 씨를 제거한다. 팬 바닥에 설탕을 깔고 시나몬, 아니스와 함께 캐러멜화한다.

2 와인을 넣어 플람베한다.

3전체가 캐러멜화될 때까지 익히되 이때 체리가 너무 물러지지 않도록 한다.

재료를 혼합하고 체리 익힌 소스를 넣으면서 맛을 조절한다. 파코젯 용기에 담은 후 얼려 필요 시 꺼내서 기계에 돌린다.

1 ‌냄비에 생크림, 아몬드 페이스트, 아르멜리네 가루, 레몬, 바닐라를 넣고 40℃로 데워 믹서에 갈아 준다.

2 ‌녹인 젤라틴을 넣는다. 30℃가 되면 50% 정도 휘핑한 크림을 넣은 후 용기에 담아 냉장고에 6시간 동안 식힌다.

3고루 섞어 짤주머니에 넣는다. 

1 ‌아몬드 페이스트에 시럽을 조금씩 넣어 주면서 에멀젼화한다. 

2 ‌물로 농도를 조절한다.

1 ‌접시에 아몬드 무스와 체리 소르베또를 담은 뒤 아몬드 소스 등으로 장식한다.

헤이즐넛 크림과 우유 젤라토, 캐러멜 챨다를 조합했다. 복숭아의 달콤하고 새콤한 맛과 젤라토의 시원함이 동시에 느껴져 식사 마무리로 안성맞춤이다. 겨울철에는 복숭아 대신 딸기를 사용해도 좋다.

•강황 시럽 : 설탕 250g, 물 500g, 강황, 필발(후추과 열매), 바질

•복숭아 주뻬따(Zuppetta) : 복숭아 250g, 강황 시럽, 얼음 다진 것

•잔두야 초콜릿 크레모조(Cremoso) : 생크림 110g, 우유 160g, 난황 80g, 설탕 40g, 밀크 초콜릿 224g, 헤이즐넛 페이스트 70g, 젤라틴 4g, 물 20g 

•피오레 디 라떼 젤라토 : 우유 100g, 생크림 510g, 탈지분유 60g, 자당 304g, 포도당 80g, 난황 20g, 중화제 8g 

•챨다용 캐러멜로 : 설탕 400g, 물 100g 

 물, 설탕, 필발과 강황을 넣고 끓인다. 식은 후 바질을 넣고 하루 동안 그대로 두어 우려낸다.

1 ‌복숭아를 다듬고 크기에 맞춰 자른다. 진공 봉투에 복숭아 일부분이 잠기도록 강황 시럽을 넣는다.

2 ‌시간이 지나면 진공 봉투를 열어서 복숭아는 빼내고 시럽의 나머지 일부분을 넣어 준다. 

잔두야 초콜릿 크레모조

1  우유, 생크림, 난황, 설탕을 넣고 영국식 제과 크림을 만든다.

2 ‌녹인 초콜릿에 부어 주고 고무 주걱으로 혼합한다. 녹인 젤라틴을 넣어 섞은 후 작은 용기에 담아서 식힌다. 젤라틴이 농축되면 짤주머니에 크림을 담아서 준비한다.

1  중화제를 제외한 모든 재료를 데워 준다. 설탕은 따로 준비해서 40℃에서 익힌다. 중화제는 미리 한 번 혼합하고 설탕은 뿌리듯이 넣는다. 85℃까지 끓인 후 물통에 냉각시킨다. 

2 혼합물을 하룻밤 안정화시킨 후 젤라토를 만든다.

냄비를 불 위에 올리고 설탕과 물을 넣는다. 캐러멜화 되면 아주 얇은 챨다를 만들어 식힌다.

빙수볼에 주뻬따와 시럽, 젤라토를 담고 챨다로 장식한다.