흔히들 요리를 종합예술이라고 한다. 예술은 창작성과 심미성이 반드시 수반되어야 한다. 그런 의미에서 스와니예의 이준 셰프는 매 시즌 에피소드에 따른 창작요리를 선보이는 등 업계에서도 가장 창의적인 셰프로 손꼽히고 있다. 또한 국내 최초로 팝업 레스토랑을 선보인 것은 물론 바 형태의 파인다이닝 레스토랑을 선보여 매 행보가 파격적이다. 또 한 사람, 스와니예 오픈 당시부터 이준 셰프와 함께 해 온 김호윤 셰프가 이달의 셰프 스토리의 주인공이다. 글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장
실험적이고 창의적인 도전을 즐기는 이준 셰프 스와니예는 미식가를 자처하거나 요리에 관심있는 사람이라면 시즌별 에피소드를 경험하기 위해 적어도 1년에 네번은 정기적으로 방문할 수 있는 명분을 제공한다. 로컬 식재료를 바탕으로 다양한 나라의 조리법을 접목해 매 시즌 ‘에피소드’라는 콘셉트로 스와니예만의 요리를 창작하고, ‘바 테이블’을 선보이며 기존 파인 다이닝과는 전혀 다른 행보로 이목을 집중시키기 때문이다. 이런 실험적이고 창의적인 도전의 한 가운데에는 이준 셰프가 있다. 이준 셰프는 경희대 조리과학과를 졸업하고 미국 CIA를 졸업한 후 뉴욕의 미쉐린 3스타 ‘퍼세(Perse)’와 영국의 ‘링컨(Lincoin)’을 거쳤다. 국내에 들어와서는 팝업 레스토랑 ‘준 더 파티’, ‘준 더 파스타’ 등 국내 최초로 팝업 레스토랑을 운영하며 이름을 알린 후 곧이어 파인 다이닝 스와니예를 통해 고객들과 만났다. 팝업 스토어부터 바 테이블 도입, 시즌별 에피소드까지 결과를 알 수 없는 새로운 시도와 도전을 하는 이유에 대해 물으니 그는 담담하게 “프로젝트를 기획할 때 결과를 정해놓고 한 적은 없다”고 말한다. “어릴 때부터 만드는 것을 좋아했다. 과학 상자부터 레고 등…. 요리도 뭔가를 만드는 것이기 때문에 빠졌고 결국은 창작의 싸움이라고 생각했다. 레스토랑을 운영하는 입장에서 경영도 중요하지만 젊기 때문에 배운 것을 펼쳐 보이는 것 또한 중요하다고 생각한다. 이 모든 것들이 내가 처음으로 실행했을 뿐 최초라고는 생각하지 않는다. 어떤 일이든 눈치 보지 않고 실행하는 용기가 필요할 뿐이다. 누군가는 불씨를 붙여야 하고, 그 불씨로 인해 다른 누군가가 보다 쉽게 받아들일 수 있다면 나의 도전이 의미가 있다고 생각한다.”
한식 전공한 차세대 스타셰프 유망주 김호윤 셰프 스와니예를 이끄는 또 한명의 셰프는 김호윤 수셰프다. 차세대 스타셰프의 계보를 이을 유망주인 김호윤 셰프는 올리브TV ‘올리브 쇼’ 등을 비롯한 여러 방송 프로그램에서도 종종 볼 수 있다. 원래 전기전자컴퓨터공학을 공부했지만 요리에 대한 꿈을 포기할 수 없어 뒤늦게 조리학과를 진학해 한식을 전공하고 힐튼호텔 한식 주방에서 요리를 시작했다. 그가 대학을 다닐 당시에는 유러피안 요리가 유행했지만 아르바이트로 한식당에서 나물 다듬는 것부터 배울 만큼 한식에 관심이 많았다. 힐튼호텔에 근무하면서 그는 경희대학교 한식스타셰프 과정과 숙명여대 한식스타셰프 심화과정에서 꾸준히 공부하며 한식 대가들로부터 배움을 이어나갔다. 그가 전통 한식에서 컨템포러리 요리에 관심을 갖게 된 것은 각종 요리대회에 출전하고 세계 대회에 참가해 다양한 나라의 음식을 접하면서다. 한식도 좀 더 모던하고 세련되게 표현할 수 없을까 고민하면서 이미 세계적인 음식의 반열에 오른 일본의 가이세키 요리를 맛보고 체험하기 위해 몇 달치 월급을 모아 일본으로 훌쩍 떠나는 것은 다반사였다. 또 무작정 뉴욕으로 건너가 6개월 동안 지내다 돌아오면서 호텔 주방보다는 프렌치 레스토랑에서 일을 해야겠다고 결심, 양재동에 있는 ‘뀌송82’에서 경험을 쌓은 후 스와니예 오픈에 바로 합류했다. 한식을 전공한 그가 프렌치요리를 전공한 이준 셰프와 함께 현대적인 서울음식을 선보이는 스와니예에서 만나 게 된 것이다. 로컬식재료로 창의적인 음식을 구현함에 있어 한식의 깊이와 양식의 조리법·플레이팅의 조화는 ‘서울퀴진’이라는 콘셉트를 이보다 더 잘 표현할 수 있을까 싶을 만큼 매력적인 조합인 듯하다.
*자세한 내용은 월간식당 10월호에 있습니다.
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