꿈은 이루어진다. 2002년 한국인의 가슴을 뜨겁게 만들었던 문장을 떠올리게 하는 사람이 있다.
서울시 서초구 서래마을에서 타르트전문점 줄리에뜨를 운영하는 장진숙 오너 셰프가 그 주인공이다. 늦었다고 포기할 수 있는 나이, 30대 후반에 새로운 도전으로 색다른 삶을 개척한 그녀를 소개한다.
30대 후반 꿈을 찾아 나서다
줄리에뜨 장진숙 오너 셰프는 1985년 프랑스 니스에서 맛본 타르트를 잊지 못한다. 남편의 유학에 동행하며 프랑스에서 5년 동안 살았던 장 셰프는 어느 날 친한 프랑스 지인에게 식사 초대를 받았다. 그리고 그날 디저트로 나온 타르트에 매료됐다. 디저트하면 케이크 정도만 떠올릴 만큼 디저트에 대한 개념이 없던 한국에서 접하지 못했던 타르트가 신기하기도 하고 맛도 있었다. 자연스럽게 홈베이킹에 관심을 가지며 훗날 한국에서 타르트전문점을 운영하고 싶다는 꿈도 갖게 됐다. 장 셰프는 타르트의 매력에 대해 “어떤 재료와도 잘 어울리는 환상의 음식”이라며 “과일, 초콜릿 등을 올려 달콤한 디저트로 즐길 수도 있고 감자, 호박 등을 사용해 식사 대용으로도 즐길 수 있는 매력적인 요리”라고 말했다.
타르트 맛을 잊지 못하던 장진숙 셰프는 1995년 큰 결심을 했다. 베이킹을 전문적으로 공부해보겠다는 다짐으로 두 아이와 함께 프랑스 남부에 위치한 몽펠리에로 떠난 것이다. 두 아이들이 학교에 있는 시간을 활용해 평소 눈여겨보던 인기 있는 베이커리 매장들을 찾아 다니며 일자리를 구했다.
지역 유명 베이커리 ‘라 빠네리아’에서 그녀의 열정을 높이 샀다. 그곳에서 장 셰프는 식재료 구매 방법, 재고 관리 등 홀 운영에 필요한 전반적인 업무를 배우면서 간단한 제과는 혼자서도 구울 수 있을 정도로 제과·제빵 기술도 쌓았다.
전문적인 베이킹 기술에 목말랐던 장 셰프는 이듬해 프랑스 파리 르 꼬르동 블루에서 제과 파트를 수련한 후, 캐나다 몬트리올로 이민을 갔다. 영어와 프랑스어를 공용으로 사용하는 몬트리올은 프랑스 영향을 받아 퀄리티 높은 디저트를 맛볼 수 있는 지역이다. 장 셰프는 디저트전문숍 ‘드 가스꼬뉴’와 ‘프로미에르 므와쏭’을 거치면서 제과·제빵 고급 기술을 연마했다.
장 셰프는 “약 20년 동안의 외국 생활은 나를 더욱 단단하고 강단 있게 만들었다”며 “프랑스 몽펠리에에서 매장 운영 노하우를 터득하고, 프랑스 파리와 캐나다 몬트리올에서는 전문적인 제과·제빵 기술을 연마할 수 있었다”고 회상했다.
꿈을 펼친 그녀의 소박한 공간, 줄리에뜨
장진숙 셰프의 꿈은 2009년 자신의 외국 이름을 딴 디저트전문점 ‘줄리에뜨(Juliette)’를 오픈하며 만개했다. 줄리에뜨는 그녀가 만들고 싶은 건강하고 맛있는 타르트, 케이크 등 다양한 디저트를 원 없이 만들 수 있는 공간이었다.
줄리에뜨의 디저트는 따뜻한 엄마의 정성이 떠오른다. 장진숙 셰프가 최상품의 원재료를 아낌없이 사용하고, 맛있는 과일이 있는 곳이면 눈이 오나 비가 오나 언제나 달려가기 때문이다. 이러한 정성과 마음이 녹아든 디저트를 맛보기 위해 하나둘씩 찾아오던 고객이 어느 순간부터 전국 각지에서 찾아오기 시작했다. 줄리에뜨의 인지도는 2013년 K STAR의 ‘식신로드’ 맛집 프로그램에서 타르트가 소개되면서 급상승했다. TV에 방영되자 타르트를 찾는 고객이 주를 이루었고 그 수요에 따라 줄리에뜨는 디저트 가운데서도 타르트를 특화해 타르트전문점으로 그 색깔을 변경했다.
장진숙 셰프는 “처음에는 고객층이 한정될 것이라는 주변의 염려도 있었지만 숙원을 이루는 것 같아 오히려 가슴이 설렜다”고 말했다.
타르트전문점으로 줄리에뜨 성격을 확실하게 정하자 매장 운영에도 전문성이 더해졌다. 타르트 생지에서부터 필링, 장식까지 손으로 모두 직접 만들어 맛을 냈다. 미리 만들어 냉동 보관하는 법 없이 타르트 한 종류가 모두 팔리면 다시 새롭게 만들어 낸다. 현재 줄리에뜨에는 네 명의 셰프가 있지만 운영시간 내내 쉴 틈이 없다. 타르트 하나를 만들어도 서너 가지 공정을 거쳐야 해 손도 많이 가고 오랜 시간이 소요되기 때문이다. 2014년 신세계백화점 강남점에 입점했던 줄리에뜨가 높은 매출에도 폐점할 수밖에 없었던 이유는 밀려드는 주문을 충족시킬 수 없었기 때문이었다.
장 셰프는 “줄리에뜨 파이는 100% 수제 공정을 거친다”며 “많은 매장을 오픈해 수익을 창출하기보다는 조그맣게 하나의 매장에서 정성을 다해 만든 타르트를 고객에게 선보이고 싶다”고 말했다.
줄리에뜨가 오픈한 지 10년이 다 된 지금도 장진숙 셰프는 여전히 매장에 방문한 고객을 보면 항상 감사하다. 그 마음을 담아 엄마 마음 같은 따뜻한 디저트를 완성한다. 소박하지만 감동 있는 타르트를 선보이는 줄리에뜨는 오늘도 향긋한 버터 향으로 고객의 마음을 사로잡고 있다.
