2009년 5월 압구정에 론칭한 ‘더 키친 살바토레(www.kitchensalvatore.kr)’는 매일유업이 일본에서 들여온 이탈리안 레스토랑 브랜드다. 이곳은 일본의 스타 셰프이자 레스토랑 프로듀서인 ‘살바토레 쿠오모(Salvatore Cuomo)’의 지휘 아래 정통 나폴리 요리를 선보이고 있다. 이탈리아 나폴리 출신인 살바토레 쿠오모는 이탈리아인 아버지와 일본인 어머니를 두었으며, 본고장 나폴리 피자를 일본에서 재현하면서 스타 셰프의 반열에 올라 살바토레 스타일의 이탈리언 요리를 끊임없이 연구하고 있다. 

살바토레 쿠오모(Salvatore Cuomo) 셰프가 한국에 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’ 론칭 후 7년여 만에 처음으로 국내 매체와의 인터뷰를 가졌다. 지난 10월 12종의 가을 신메뉴 출시를 맞아 메뉴 점검 및 신규 매장 장소 물색 등을 위해 입국한 차였다. 이탈리안 특유의 쾌활함과 나폴리 피자에 대한 무한 자부심을 갖고 있는 살바토레 쿠오모 셰프를 압구정점에서 만났다. 다음은 살바토레 쿠오모와의 일대일 문답 내용이다. 

보통 6개월마다 한국에 방문하는 편이다. 한국 매장은 가장 신뢰하는 스태프 요시노 셰프가 관리하고 있어 자주 방한하지 않는다. 한국에는 3개의 매장이 운영되고 있는데 꾸준히 좋은 결과가 나오고 있다. 특히 1호점인 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’ 압구정점은 오픈한 지 7년이 넘어 스태프들이 모두 능숙하다. 이번에는 가을 신메뉴 출시, 향후 매장 출점 계획 등으로 방한했다. 최근 외식업계는 외식업에 종사하고자 하는 사람들의 수가 많이 줄었다고 생각한다. 더 키친 살바토레도 천천히 꼼꼼하게 준비하며 매장을 오픈하려고 한다. 새로 계획하고 있는 매장은 이탈리아 본연의 피자와 파스타 맛에 대한 높은 퀄리티는 유지하면서 좀 더 캐주얼하고 대중적인 콘셉트로 구상하고 있다. 

살바토레는 다양한 콘셉트의 레스토랑 브랜드를 보유하고 있다. 특히 일본에도 ‘젝스(XEX)’ 라는 고급 다이닝 레스토랑과 ‘Salvatore Cuomo Bros.’, ‘PIZZA SALVATORE CUOMO’ 등 다양한 콘셉트의 살바토레를 선보이고 있다. 한국의 ‘더 키친 살바토레 쿠오모’는 해외 진출을 위해 별도로 만든 브랜드다. 한국에 진출할 당시 일본에 비해 ‘살바토레’에 대한 인지도가 낮았기 때문에 한국을 포함, 해외 진출 시 ‘더 키친’을 붙여 진출하고 있다. 

살바토레의 해외 진출 전략은 먼저 고퀄리티 음식과 서비스를 제공하는 고급 다이닝 레스토랑 콘셉트다.  진출한 이후 브랜드가 안정화되면 캐주얼 콘셉트의 레스토랑을 통해 대중들에게 다가가려는 계획이다. 이는 더 좋은 요리를 고객들에게 제공하고자 하는 가치관에서 비롯되었다.

향후 계획하는 새로운 매장은 앞서 말했듯이 캐주얼한 콘셉트로 접근의 용이성을 높일 계획이다. 다만 매장 수 확장을 중요시하는 프랜차이즈가 아닌 대중적이되 좋은 요리를 선보이는 것에 집중하고 싶다. 

아마도 그럴 것이다. 지방에 캐주얼한 콘셉트로 매장을 오픈하려는 이유 중 하나는 2030 젊은 소비자들에게 익숙한 피자와 파스타를 중심으로 먼저 분위기나 가격적인 면에서 친근하게 접근하기 위해서다. 

캐주얼한 콘셉트라고 해서 저렴하거나 질 낮은 식자재를 사용하는 것은 결코 아니다. 고급 다이닝과 동일한 퀄리티의 식재료를 사용한다. 캐주얼한 콘셉트의 레스토랑은 가족들이 함께 먹기 좋도록 양을 넉넉히 제공하거나 캐주얼한 점에서 차이가 있다. 이러한 시스템을 적용하기 위해서는 식자재 유통 원가를 낮추는 것이 필수다. 나폴리 피자 본연의 맛을 선보이기 위해 현지에서 다양한 식재를 들여오는데 기존에는 비용이 높았지만 수요가 많아질수록 유통 비용은 더욱 낮아질 것으로 기대한다. 이는 나폴리 피자를 대중화 하는 데 도움이 될 것이다. 

특히 살바토레는 아시아에서 두 번째로 한국에 나폴리 피자를 선보였다. 앞으로 캐주얼 콘셉트를 통해 한국에서 나폴리 피자가 더욱 대중화될 수 있도록 노력할 계획이며, 아시아를 중심으로 나폴리 피자를 알리는 노력도 열심히 하고 있다. 

*자세한 내용은 월간식당 11월호에 있습니다.