그동안 커피가 문화로서 소비되는 경향이 컸다면 최근의 커피시장은 점점 전문성이 높아지는 추세다.  소비자의 커피에 대한 지식수준도 상당하다. 로스팅, 스페셜티 커피 등 전문화에 집중한 커피전문점이 늘고 있으며 저마다의 커피 철학과 품질을 앞세워 매장에서 직접 로스팅한 원두로 선보이는 개성 있는 커피들이 강세다. 

커피 애호가들에게 한 잔의 커피는 휴식이자 즐거움이고 위로다. 커피가 건강에 미치는 영향에 대해 끊임없이 논쟁이 이어지고 있지만 의학적인 증명을 떠나서 커피가 주는 치유의 기능은 분명히 존재한다. 

급격하게 성장한 국내 커피시장만 해도 그동안 커피는 문화적인 소비에 가까웠다. 인스턴트커피에서 시작해 지금의 스페셜티 커피에 이르기까지 커피 업계 트렌드가 지속적으로 변화하며 성장하는 동안에도 커피는 음료이기에 앞서 문화로서 의미가 컸다. 그런데 최근 몇 년간 커피시장에서는 문화 그 이상의 전문화, 세분화 바람이 이어지고 있다. 소비자가 자신의 취향에 맞는 커피 맛을 중시하는 경향이 강해지면서 스페셜티 커피 수요가 증가했고 커피 맛을 결정하는 커피의 품종, 가공 과정 등에 관심이 높아지는 한편 가정에서 직접 로스팅한 원두로 커피를 내려 마시는 사람들이 많아졌다. 커피 업계에서는 지금을 ‘제3의 물결’이라고 얘기한다. 인스턴트커피에 의한 커피의 확산, 에스프레소에 의한 커피 대중화를 잇고 있는 세 번째 물결은 스페셜티 커피와 함께 전 세계로 확산되고 있다. 

국내 커피시장이 성장하기까지는 프랜차이즈 커피전문점의 역할이 컸다. 물론 커피 본연의 맛과 향을 살리기보다 브랜드를 키우기 위한 상품화에 치우쳐 마케팅을 펼치는 동안 전문성은 뒷전으로 밀려나 있었다. 이들 커피전문점은 대체로 강배전된 원두로 에스프레소를 추출해 획일화된 커피 맛을 유지하는 데 그쳤다. 그러나 한때 다방커피로 대표되는 달콤한 인스턴트커피 풍미에 빠져 있던 사람들이 에스프레소에 의한 커피 대중화 시기를 거치며 브랜드별 커피 맛의 차이를 조금씩 알게 되었고 자신이 선호하는 커피 맛을 찾기에 이르렀다. 최근 스페셜티 커피에 대한 높은 관심과 수요가 이 같은 사실을 말해 준다. 

커피 생산지의 자연환경과 수확 및 가공 과정에 따라 개성 있는 맛과 향을 지니게 되는 스페셜티 커피는 개인의 기호에 따라 즐길 수 있다는 점에서 한 잔의 커피도 더 특별하게 마시려는 소비자들 사이에서 빠르게 확산되었다. 한국인의 1인당 연간 커피 소비량이 300잔에 이르는 포화상태에서 2013년경 프랜차이즈 커피전문점들은 저마다 차별화한 고급화전략을 앞세워 스페셜티 커피 매장을 잇달아 오픈하기도 했다. 일반 커피의 2~3배나 되는 비싼 가격에도 소비자들은 지갑을 열었다. 이 같은 스페셜티 커피에 대한 소비자들의 관심은 자연스럽게 커피의 재배부터 가공, 로스팅, 추출에 이르는 전 과정으로 확대되었다.  

최근 한국 커피시장에서 주목할 점은 로스터리 카페의 성장이다. SNS상에서도 커피의 맛과 분위기를 보장한다는 로스터리 카페들을 어렵지 않게 찾을 수 있는데 눈에 띄는 사실은 화제가 되는 카페의 상당수가 소규모 개인 로스터리라는 것이다. 직접 방문해 봐도 커피에 대한 열정이 고스란히 느껴지는, 오로지 커피에 집중하고 있는 곳들이며 프랜차이즈 커피전문점에 밀려 불안정했던 과거 개인 카페들의 모습과는 사뭇 다르다. 

원두 도매를 전문으로 하던 로스팅 업체들도 로스터리 카페로 이름을 알린 경우가 많다. 원두 가공 브랜드라는 타이틀을 내걸고 카페를 직접 운영하며 그들만의 영역을 넓혀 왔다. 매달 원두 3종을 집으로 배달하는 ‘커피 구독 서비스’로 커피 애호가들의 관심을 끌었던 빈브라더스는 2014년 합정동 뒷골목의 맥주 창고였던 공간에 첫 번째 카페를 선보인 이후 대형 프랜차이즈 커피전문점에 버금가는 대형 로스터리 카페로서 입지를 굳히고 있다. 현재 대형 로드샵, 백화점·쇼핑몰 입점 매장 등 국내 8개 지점과 말레이시아 쿠알라룸푸르에 1개 매장을 운영하고 있다. 홍대 일대에 4개 지점의 카페를 운영하는 테일러커피 역시 원두 도매 전문회사에서 출발했으며 마니아층을 형성할 만큼 인기가 좋다. 직접 원두를 가공하여 사용하는 특성상 로스터리 카페라는 타이틀이 갖는 이미지는 원두의 신선함과 직결된다. 매장에서 커피 맛을 본 고객들 중에는 소포장 판매하는 원두를 구입해 간 이후 원두 구입을 목적으로 재방문하는 경우도 많다. 매장 한쪽에 중형 로스터기를 두거나 로스팅 공장을 방불케 하는 작업 공간을 별도로 두는 등 매장의 상황에 따라 규모는 제각각이지만 이 같은 풍경은 전문성을 중요하게 여기는 요즘 소비자들에게 흥미 요소로 작용하기도 한다.  

유명 레스토랑의 시그니처 메뉴 못지않게 커피전문점들도 그곳을 대표하는 시그니처 커피가 있다. 올 초 종영한 ‘응답하라 1988’의 인기에 힘입어 복고 열풍과 함께 새로운 트렌드로 떠올랐던 비엔나커피가 대표적. 일시적 유행으로 끝날 줄 알았던 비엔나커피는 특히 2030 젊은 세대들에게 많은 사랑을 받고 있다. 아인스패너, 몽블랑 등 카페마다 다른 이름으로 선보이고 있는 비엔나커피는 뜨거운 블랙커피 위에 차가운 크림이 올라간 형태로 오스트리아 빈에서 시작되었다. 커피가게 동경, 커피스트, 밀로커피 로스터스, 228-9 등이 비엔나커피로 유명하다. 비엔나커피 외에도 줄을 서서 마시는 시그니처 커피들이 인기를 끌면서 특정 카페를 대변하고 있다.  

최근엔 플랫화이트가 주목을 받으며 플랫화이트를 대표 메뉴로 내건 카페들도 등장하고 있다. 지난해 한국에 카페를 론칭한 호주의 커피브랜드 블랙드럼은 플랫화이트가 맛있는 곳으로 알려져 있기도 하다. 호주에서 시작된 플랫화이트는 사실 기존의 카페라떼와 같은 개념이다. 그러나 국내에서는 우유가 적게 들어가 카페라떼보다 진하고 고소한 맛이 특징이라거나 카푸치노보다 거품 층이 얇아 커피의 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있는 커피라고 소개하고 있다. 엄성진(2016 월드라떼아트챔피언십 우승) 바리스타는 “호주에서는 커피 메뉴를 블랙, 화이트로 나눈다. 우유가 들어간 커피는 전부 화이트인데 플랫화이트를 주문하면 (테이크아웃 잔이 아닌) 도자기 잔에 화이트를 담아 준다. 아이스플랫화이트라는 메뉴는 국내에서 생긴 것이다”라고 말한다. 

중요한 건 플랫화이트의 정체성에 대한 것이 아니라 국내 커피시장이 얼마나 빠르게 다양한 종류의 커피를 흡수하고 있는가 하는 것이다.