2014년 세월호 참사, 2015년 메르스에 이어 2016 외식업계는 청탁금지법 시행과 최순실 게이트, 사상 최악의 AI로 삼재(三災)를 맞았다. 지속되는 저성장과 불경기, 소비절벽에 국민들의 씀씀이도 줄어 외식업계 평균 매출은 30%가량 하락했다. 이외에도 편의점 간편식, HMR 시장의 확대와 혼밥, 혼술 등의 변화가 일면서 외식업계는 바람 앞의 촛불처럼 흔들리고 있다. 새로운 흐름 속에서 위기를 기회로 바꿀 탈출구를 찾을 수 있을 것인가? 2017년 외식업계 전망과 대책을 논의해봤다. 

민상헌 청탁금지법 시행 이후 3만 원 이상의 메뉴만 영향이 있을 것으로 예상했으나 소규모 업체들도 매출에 타격을 입었다. 외식업계 대부분 매출이 20~40% 정도 떨어졌고 여기에 AI까지 겹쳐 더 어려운 실정이다. 

대형 식당도 지난 연말 예약률이 40% 줄었다. 이것은 외식업 위기다. 농림축산식품부를 포함해 우리나라 외식업을 리드하는 분들과 논의해보고 싶다. 올해는 상반기부터 외식업의 어려움을 해결할 수 있도록 적극 노력해야 한다. 

박형희 프랜차이즈업계의 의견은 어떠한가?

이명훈 사실 프랜차이즈 가맹점주들도 다같은 자영업자다. AI 문제가 대두되고 있는데 프랜차이즈업계의 대부분은 치킨 체인점으로 약 20~25%의 매출이 하락한 것으로 확인됐다. 

김대권 연도별로 보면 2014년 세월호 참사로 인해 관광업계까지 영향을 받은 데 이어 2015년 메르스와 2016년은 청탁금지법, 최순실 사태, AI까지 덮쳐 외식업은 그야말로 삼재를 맞았다. 게다가 외식업계는 위기와 변화의 경계에 봉착해있다. 혼밥 등 트렌드 변화에 대응해야 한다.   

김득수 프랜차이즈라고 외식업 불황의 예외일 수는 없다. 내부적으로는 원가경쟁력 측면에서 인건비, 원재료비의 상승 등으로 어렵다. 외부적으로는 점포 확장에 대한 규제 때문에 외형적인 성장이 이뤄지지 않고 있다. 외형 성장을 통해 구매파워가 늘어나면 원가절감이 가능한데 매출성장에 대한 한계와 원가압박으로 인한 이중고를 겪고 있다. 

박형희 2015년 대비 지난해 프랜차이즈 규모는 증가 추세였나?

김득수 늘어났다 하더라도 미미한 수치일 뿐이다. 파리바게뜨와 같은 대형 프랜차이즈도 성장이 없었다. 우리 브랜드 중에 비전이라는 한식세계화 브랜드가 있는데 이 역시 정부의 규제로 묶여있는 실정이다. 손익이 안 맞는 점포는 줄여 나가다 보니 오히려 점포수가 줄어들고  있다. 던킨도너츠가 그 예이다. 

김무종 CJ푸드빌은 2015년 대비 성장하고 있지만 체감으로는 가장 어려운 시기인 것 같다. 2016년은 상반기부터 경제적 상황이 좋지 않았고 하반기에도 결정적 이슈가 뒤따랐다. 지속되는 경기침체, 소비심리까지 감안하면 올해 외식업 불황이 어디까지 갈지 모르겠다. 2014년부터 2016년 동안 1.5배의 노력을 기울였다면 지금부터는 3배 이상 노력해야 한다. 그렇지 않으면 생존할 수 없다. 

가장 잘나가는 브랜드는 손익 측면에서는 원가의 압박이 심해 상황이 좋지 않다. 하지만 매출로 보자면 커피 부문이 고성장을 하고 있다. 커피시장은 특이하게도 4~5년 전 성숙시장이 아니냐는 의견이 있었으나 지난해에도 고성장을 했다. 빕스 같은 경우 다른 패밀리레스토랑보다는 매출이 잘 유지되고 있는 상황이고 기존 매장의 효율을 극대화하기 위해 노력하고 있다. 계절밥상의 경우 초창기에는 폭발적인 반응이었지만 지금은 성장이 더딘 상태다.

박형희 한식뷔페 콘셉트의 지속을 3년 정도 예상했다. 일본은 그런 흐름이 5년 정도 이어졌는데 우리나라는 더 짧아진 것 같다. 

박병홍 청탁금지법 통과 이후 외식업계가 어려움을 겪고 있는 것으로 알고 있다. 한국외식산업연구원의 발표에 따르면 청탁금지법 시행 이후 외식업 평균 매출액이 24.9% 감소했다. 3만 원 이상 객단가의 음식점 매출이 많이 줄어드는 반면 3만 원 미만 메뉴를 취급하는 업소의 매출은 늘어날 것으로 예측했지만 증가는 2.9%에 그쳤다. 

고용노동부 통계에 의하면 청탁금지법 시행 이후 외식업에 종사하는 인력도 2015년 대비 3만3000명이 줄었으며 폐업률도 2.7% 증가한 것으로 나타났다. 폐업과 업종전환을 고려하는 비율도 23.6%에 달했다. 정부 또한 외식업계가 위기에 빠졌음을 느끼고 있다. 세계경제와 국내 경기전망 등 여러가지 여건들이 올해에도 좋지 않아 전반적으로 소비가 위축될 것이라고 예상한다.  

정유경 논문의 주제를 보면 그 해의 트렌드가 보인다. 외식업 현장에서 근무하는 학생들이 많다보니 외식업계의 이슈들을 끄집어 낸다. 소비자 연구에 의하면 지금 20~30대가 과거에는 패밀리레스토랑의 주고객이었지만, 취업이 어렵고 여유가 없다보니 외식을 ‘같이’ 한다는 것 자체가 어려워졌다. 외식기업이 운영하고 있는 브랜드들도 연령층이 높은 고객들은 충성도를 가지고 찾는 반면 소비력이 없는 30대 이하 젊은층에게는 스쳐지나가는 브랜드에 불과하다. 

이명훈 프랜차이즈는 지식, 서비스 산업인데 프랜차이즈업계가 없어져야 한다는 말이 나와 답답하다. 정부 통계에 의하면 자영업자의 90%가 월 100만 원을 벌지 못한다. 프랜차이즈 대표 업종은 편의점인데 가맹점주가 운영하는 편의점은 4만 개 업소이며 이 가운데 80%가 100만 원도 못 벌고 인건비와 임대료 등으로 힘들어 하면서 사면초가에 몰리고 있다. 사실 우리나라 국민에게 프랜차이즈는 나쁜 것이라는 인식이 심어져 있지만 프랜차이즈로 매장을 운영하면 자영업자보다 3배 이상 생존률이 높다. 이는 시스템과 메뉴얼을 통해 성공 확률을 높일 수 있도록 시뮬레이션 되었기 때문이다. SPC 같은 대기업들은 최상급 식자재만을 사용할 정도로 굉장히 정직하게 운영한다.  

박형희 프랜차이즈를 지식서비스 산업으로 보고 성장시킬 필요가 있다는 말이었다. 

김대권 외식업계가 어렵다지만 소비자들이 어디선가는 식생활을 해결하고 있을 것이다. 그럼 어디로 갔을까 생각해봐야 한다. 가격, 시간을 고려해 혼밥으로 식사를 해결하고 있을 것이다. 2015년 1인 가구 520만 명이 80조 원 정도를 지출했고 2020년에는 100조 원 지출을 예상한다. 이런 트렌드를 파악해 고객의 니즈를 충족시켜주는 자영업자들의 노력이 필요하다.  

민상헌 지난해 외식업중앙회는 카드수수료 인하와 주류제공처벌 금지법, 근로기준법 통과 등 외식업계를 위해 많은 일을 했지만 좋은 평가를 받지 못한 이유가 외식업 매출이 늘지 않기 때문이라고 생각한다. 이대로 음식점을 해서는 유지조차 어렵기 때문에 올해에는 승부를 봐야한다. 

식당을 운영하다 큰 빚을 져 폐업을 하게 되면 차상위 계층으로 전락할 수밖에 없다. 자영업자들에게 임대료와 금융압박 등을 줄여줘야 한다. 올해에는 자영업자들을 위한 최소한의 법적보호장치가 마련돼야 할 것이다.  

김득수 최근 경기가 나빠지면서 가성비를 쫓는 트렌드가 심화되고 있다. 아주 장기적인 소비문화 현상으로 이어질 것 같다. 요즘 온라인이 없으면 시장이 없다는 말이 증명되고 있다. 많은 외식 기업들이 발 빠르게 대응하고 있어 O2O 비즈니스로의 급격한 변화가 이뤄질 것이다. 그리고 OECD 국가 중 국적포기자 수가 가장 많은 곳이 우리나라다. 그만큼 국민 자존감이 바닥에 떨어졌다는 것이다. 국민들의 자존감을 회복시켜 주는 방향으로 외식 사업 전략을 짜는 것이 좋을 것 같다.  

김무종 원인을 구조적인 면에서 찾느냐 외식산업에서 찾느냐에 따라 나눠서 분석할 필요가 있다. 서비스업활성화 정책의 5대 부문에는 외식이 없고 관광부문의 일부로 들어갔다. 정부정책 자체가 수출, 제조업 위주로 가고 있다. 서비스산업 육성에 대한 엄중함을 가지지 못한 정부의 책임이 크다. 고용창출이나 규모를 보면 외식업이 중요한 분야임에도 산업가능성을 저평가 받고 있다. 편의점 간편식과 HMR시장의 성장은 외식업에 치명타를 날렸다. 간편식의 성장은 내년 이후에 더 심화될 것으로 보인다. 

정유경 소비자들은 HMR조차 외식이라고 생각한다. 기업들은 자신들의 분야만 외식업이라고 생각하는 편향적인 시각을 가지고 있는데 이는 고객과 기업이 외식업계를 보는 시선의 폭이 다른 것이다. 지금처럼 외식업체끼리만 경쟁한다면 성장할 가능성이 없다. 편의점 간편식시장을 다른 산업이라 생각하지 말고 외식업의 범주를 넓혀 보는 생각의 확대가 필요하다. 

박병홍 경기가 어려우면 취업이 안 되는 청년들이 창업을 하고 기업에서 정리 해고된 퇴직자들도 자영업에 나선다. 이런 영향으로 지금 외식업계는 포화상태에 직면해 어려움이 더 커졌다. 또한 청탁금지법과 관련해 고급음식점과 접대 문화가 줄어드는 등 외식소비 행태가 바뀌고 있다. 

소비위축과 경제적 어려움, 혼밥족 증가로 간편식 시장이 큰 성장을 하며 외식업은 어려움에 처해있다. 그럼에도 불구하고 외식업 내에서도 틈새시장을 공략한다면 승산은 있다. 

박형희 월간식당 창간 이후 계속 외식업계를 지켜봐 왔는데 위기가 없었던 적은 없었다. 다만 여러 요인들이 복합적으로 작용하면서 외식업의 타격이 점점 커지고 있다. 2014년에는 세월호, 2015년에는 메르스 사태로 어려웠는데 지난해에는 상반기부터 글로벌 위기가 지속됐고 영국의 브렉시트, 청탁금지법 시행, 트럼프 당선, 최근의 최순실 국정농단과 같은 정치적 혼란에 AI까지 위기가 계속 이어졌다. 경기불황 이외에 식품외식업 관련 환경의 불확실성은 갈수록 높아지고 있어 이에 대한 대응이 필요한 것 같다.

민상헌 올해부터 국민들에게 문화가 있는 날을 외식하는 날과 접목시켜 공익광고를 펼쳤으면 한다. 가격이 높은 음식은 고급화, 상대적으로 저렴한 음식은 가성비로 승부해야 한다. 외식업에 타격을 줄 수 있는 프랜차이즈법이 국회에서 통과되지 않게 업계에서 노력해야 한다. 외식업을 하는 한 사람으로서 책임이 막중하다.

김무종 뚜레쥬르 같은 제과 브랜드는 동반성장위원회에서 연간 2%의 출점 규제 조건이 붙었다. 동반성장도 물론 중요하지만 대기업은 대기업대로 고충이 있다. 내수시장은 당장 큰 변화는 없을 것으로 생각하고 운영할 계획이지만 대신 해외시장을 더 공격적으로 마케팅 할 계획이다. CJ푸드빌은 글로벌 기업으로의 변화가 목표다. 국내 시장이 계속 위축되면서 향후에도 중국시장에 대한 의존도가 높아질 것으로 전망하고 있다. 2020년도까지 매출 1조3000억 원, 매장은 2700여 개까지 늘릴 계획이지만 최근 사드 문제 등으로 중국 진출에  어려움이 많다. 외식업은 고용창출에 가장 큰 기여를 하는 국가적으로 중요한 산업이지만 저평가 되는 것이 아쉽다. 외식은 소비자들의 라이프스타일을 이끌어 가야한다. 그런 면에서 푸드테크 분야를 중요하게 생각하고 있다. 빅데이터를 토대로 지역 맞춤형, 상권맞춤형 등으로 외식업 마켓팅 방향을 맞춰 나가야 한다.  

김득수 SPC는 품질경영, 내실성장, 글로벌경영이라는 3가지 전략이 있다. 궁극적으로는 식품업계의 삼성이 되는 것이 목표다. 글로벌 매장 확대를 통해 국민들의 자긍심을 고취시키고 나아가 국가의 위상을 올리는 기업이 될 것이다. 대기업들이 해외진출에 있어서 먼저 매뉴얼을 잘 만들어 놓으면 한국 프랜차이즈업계의 경쟁력이 올라갈 것이라 믿는다. 

이명훈 편의점 간편식 시장 확대로 외식업이 위축되고 있다. 저렴한 가격에 맛도 보장되는 가성비 전략으로 소비자들을 공략하고 있어 외식업이 설 수 있는 땅이 줄어들고 있다. 특히나 중소기업들은 마스터 프랜차이즈 외에는 해외 시장으로의 진출도 어렵다. 

박형희 이런 부분에 있어서 정부의 단발성 정책이 아니라 지속적인 지원이 필요하다.  

 

김대권 외식업계는 이미 포화상태다. 그러나 희망적인 것은 2018년 평창동계올림픽을 앞두고 관광 사업과 함께 특수를 누릴 것으로 예상한다. 소규모 외식업체들의 해외 진출과 박람회 참여 등에도 국가적인 지원이 있어야 한다. 외식업이 갈 길은 해외진출이다. 대기업은 해외 진출로 우리 농산물, 식재료에 대한 우수성을 알리고, 자영업자들은 사업을 키워나갈 수 있는 아이디어를 끝없이 연구해야 한다. 올해 전망을 밝다고 보지만 국가적인 지원 등 후속 조치가 뒤따라야 한다. 

 

정유경 엄밀히 말하면 대기업과 자영업으로 시작한 프랜차이즈는 구분되어야 한다. 대기업은 거대한 자본을 바탕으로 시작하기 때문에 빠른 성장이 가능하다. 반면 작은 규모로 시작한 프랜차이즈들은 다르다고 생각한다. 대기업의 해외진출은 굉장히 환영할 일이지만 불경기가 지속되는 국내에는 어떤 이득이 있는지 체감할 수 없다. 소비자와 연계되는 발전이 필요하다. 

중국은 외식업과 연계된 IT산업이 붐을 이루고 있다. 맛집 안내와 관광 정보를 함께 담아 알리페이로 결제까지 마칠 수 있는 어플이 출시 돼 첫날 다운로드 수가 100만이 넘었다. 반면 우리나라는 각 지역 관광공사에서 출시하는 맛집 안내 어플이 있지만 잘 알려지지 않아 이용하는 사람이 드물다. IT에서 중국에게 밀리지 않도록 국가적인 노력이 필요하다. 

박병홍 농림축산식품부도 외식업계 위기 극복을 위해 소비촉진, 시장확대, 경쟁력제고 세 분야로 해결방안을 나눠 진행할 예정이다. 우선 소비촉진 분야는 즐거운 외식문화 캠페인을 준비 중이다. 청탁금지법 시행 이후로 소비가 많이 위축된 것이 사실이다. 법 해석에 소비자들이 잘 모르는 점이 있어서라고 생각하는데 이 부분도 국민권익위원회의 명확한 해석을 카드뉴스로 제작해 배포할 예정이다. 

평창동계올림픽에 앞서서 관광객을 대상으로 한식 홍보관을 설치해 운영할 계획이며 음식관광 활성화 부분도 내실 있게 진행될 수 있도록 노력하겠다. 외식업계의 해외진출에 대한 고충을 잘 들었고 함께 논의해 나가면서 국내시장 포화에 따른 문제점을 해결해 나갔으면 하는 바람이다. 외식업의 해외진출은 식자재 수출과 국가이미지 제고 등의 큰 효과가 있다. 정부에서는 이런 국위선양 외식업체에게 식자재를 저렴하게 공급하고 에이토랑을 통한 청년 인큐베이팅 프로그램 운영, 경제성장과 관련해 4차 산업과 어떻게 연결시킬 수 있는지도 고민하고 있다. 실제 업계 현장에서 필요한 분야를 접목하기 위해 노력하고 효율적인 정보이용 방안도 강구할 예정이다. 산지페어, aT온라인몰, 공동구매를 통해 식재료를 보다 저렴한 가격에 제공할 계획이다. 마지막으로 외식업계에 어려운 점들이 있지만 잘 해결할 수 있도록 내부적으로 중장기적인 검토를 하고 있다.  

박형희 일본에서는 2005년 농림부와 푸드서비스협회가 대대적인 캠페인으로 ‘외식하는 날’을 만들어 사회적인 붐이 일었다. 상품권을 발행해 이용할 수 있는 식당에 스티커를 붙여서 큰 호응을 얻었다. 

우리나라도 오늘 좌담회에 참석한 농림축산식품부, 한국외식업중앙회와 한국외식산업협회가 손을 맞잡고 외식업 위기극복과 발전을 이어갔으면 하는 바람이다. 

이명훈 한국프랜차이즈산업협회는 축산분과를 만들어 공동구매를 시도할 예정이다. 축산물 도살이나 유통관련 부분 등을 농식품부에 협조요청할 계획이다. 

김대권 평창동계올림픽을 1년 앞둔 올해 초 외국인을 초청해 관광 활성화와 외식업 진흥을 도모해야 한다. 식자재박람회와 식품대전 활성화를 위해 해외 바이어 유치도 지원해 주기를 바란다. 

 

김무종 앞서 정유경 교수님께서도 말씀하셨지만 CJ푸드빌은 국내 소비자와 함께 성장할 수 있는 방안을 계속 연구 중이다. 일례로 해외 진출 시 외식관련 학과 졸업생들을 적극 채용해 함께 나갔지만 비자 문제로 현지 외국인을 고용할 수밖에 없었다. 사실 국내에는 외식관련 학과 졸업생들을 채용할 수 있는 기업들이 많지 않은 실정이다. 이런 문제들이 잘 해결됐으면 좋겠다. 

박형희 비자문제는 7~8년 전부터 꾸준히 제기돼 왔던 문제로 외교통상부까지 접촉해 봤지만  문제해결이 정말 쉽지 않다.