직화구이나 바비큐, 또는 족발·보쌈에 그쳤던 육류문화에 새바람이 불었다. 주원코퍼레이션에서 론칭한 ‘외할머니찜’은 슬라이스한 돼지고기와 소고기를 각종 채소와 함께 쪄내는 건강식 찜 요리로 프랜차이즈 시장에 출사표를 던졌다. 고기 냄새가 배지 않는 데다 깔끔하고 담백하게 즐길 수 있는 메뉴구성으로 여성은 물론 노년층 단골고객까지 확보했다.

국내 외식시장에서 육류 아이템은 대부분 직화구이가 강세다. 고기 맛은 곧 불맛이라는 공식이 있을 정도로 소고기, 돼지고기는 양념하지 않은 원육을 불판에 구워먹는 방식이 주를 이루고 있다. 

주원코퍼레이션은 이러한 육류 외식문화의 바람을 전환하고자 각종 채소와 육류를 찜통에 쪄내는 신개념 육류전문점 ‘외할머니찜’을 론칭했다. 외할머니찜은 외할머니가 차려주는 친근하고 따뜻한 밥상을 모티브로 테이블에 설치된 찜통에 고기와 채소를 즉석에서 쪄먹는 것이 특징이다. 

메인메뉴는 삼겹야채찜이다. 슬라이스한 삼겹살을 숙주, 배추, 버섯, 단호박, 브로콜리, 미나리 등 다양한 계절 채소와 함께 찜기에 넣고 테이블에서 6분간 찐 후 제공한다. 찌는 동안 육류에서 기름기가 빠지고 채소 각각의 풍미가 우러나와 고소하면서도 담백하고 다양한 식감이 어우러져 맛이 다채롭다. 

채소의 경우 양념 없이 원물 그대로 쪄내기 때문에 다소 싱거울 수 있다는 점을 파악, 삼겹살과 소갈빗살은 주방에서 간장 베이스 소스에 한 번 버무린 후 상에 낸다. 달착지근한 간장 소스가 얇게 썬 삼겹살, 갈빗살에 배어 감칠맛을 더한다. 

직화구이에 비해 ‘쪄먹는 고기’는 아직까지 생소하지만 연기가 없고 옷에 냄새가 배지 않아 여성고객의 선호도가 높은 편이다. 육류를 깔끔하게 즐길 수 있다는 강점 때문에 점심시간부터 메인을 주문해 먹는 고객이 대부분이다. 점심 저녁 상관없이 부담 없게 즐길 수 있다는 점에서 노년층의 방문율도 비교적 높은 편이다. 

외할머니찜에서 제공하는 육류 찜 요리는 식사와 술안주의 강점을 골고루 지니고 있다. 채소와 육류를 동시에 섭취하며 건강한 한 끼 식사를 완성할 수 있고, 저녁 시간에는 삼삼한 술안주로 즐길 수 있다. 실제로 오픈 후 3개월 만에 저녁 시간 고기 찜에 소주 한 잔 곁들이는 40~50대 남성고객이 20% 이상 증가했다. 

식사와 술안주의 매력을 동시에 충족시킨 결과 수용 고객층의 범위가 확대, 오후 2~3시경 매장을 찾는 주부고객과 노년층도 눈에 띄게 늘었다. 

채소와 육류를 함께 먹는 콘셉트이기 때문에 기타 찬류는 선택과 집중형으로 단출하게 구성했다. 샐러드와 배추김치, 그리고 포인트는 고추냉이 장아찌다. 

테이블에서 6분간 익힌 후 편백나무 뚜껑을 열어 파채를 올려주는데 알싸한 파의 향과 아삭한 식감이 육류와 잘 어우러진다. 삼겹살과 채소를 고추냉이 장아찌에 싸서 칠리소스나 유자소스에 찍어 다양하게 맛볼 수 있다.

외할머니찜의 가장 큰 경쟁력은 세트메뉴 활성화다. 외할머니세트는 삼겹살과 소갈빗살을 반반씩 넣은 반반야채찜에 매콤한 오징어초무침, 얼큰시래기국(들깨시래기국 선택 가능), 모닝빵을 제공하고 손자한상세트는 삼겹야채찜에 얼큰시래기국과 오징어초무침, 모닝빵을 낸다. 객단가 1만 원 선에 메인과 다양한 사이드메뉴를 한 번에 즐길 수 있어 저녁시간에는 절반 이상이 세트메뉴를 주문한다. 가격대비 고객 만족도와 테이블 단가를 동시에 높인 전략이다.

식사 겸 사이드메뉴를 다양하게 구성한 점 역시 돋보인다. 반응이 가장 좋은 메뉴는 시래기국과 쫄면이다. 쫄면의 경우 쫄면 면발을 처음 개발한 광신제면에서 면을 공급 받고 있으며 일반 쫄면보다 더욱 쫄깃하고 탱글탱글한 식감이 특징이다. 비빔쫄면과 온쫄면, 냉쫄면으로 구분하고 있는데 물냉면처럼 찬 육수를 넉넉히 부어 제공하는 냉쫄면과 따뜻한 육수에 면을 말아 먹는 온쫄면은 특별한 시그니처로 통한다. 강원도 양구 펀치볼 시래기를 푸짐하게 담아내는 시래기국밥 역시 점심시간 직장인들의 단골 식사메뉴다.

외할머니찜은 창업시장에서도 실용적인 브랜드로 자리매김하고 있다. 찜기에 각종 채소와 육류를 담아 고객 테이블에 내기만 하면 되므로 오퍼레이션이 간단, 주방에서 별도로 가스를 사용하거나 손이 많이 가는 찬이 없고, 숯불을 사용하지 않아 인건비 절감에도 효과적이다. 

지난 3월 두 번째 매장인 고척점을 오픈했으며 올해 중국시장에도 진출할 예정이다.

외할머니찜에서 제공하는 찬류 중 가장 반응이 좋은 것이 고추냉이 장아찌다. 특유의 꺼끌꺼끌한 텍스처와 아삭아삭 씹히는 고추냉이 장아찌는 부드럽고 고소한 육류와 맛 궁합이 탁월하다. 고추냉이 장아찌에 찐 육류와 채소를 넣고 동그랗게 말아 칠리소스에 찍어 먹는다. 

모닝빵에 고기와 채소, 소스를 넣고 햄버거처럼 즐긴다. 담백하게 쪄낸 고기는 고소한 패티 역할을 하고 아삭아삭한 채소와 새콤하면서 달착지근한 칠리 소스는 전체적인 맛의 밸런스를 잘 잡아준다.

●브랜드 론칭 2016년 12월 

●대표메뉴 외할머니 한상 세트 6만 원(3~4인), 손자 한 상 세트 5만3000원(3~4인), 새삼스럽게찜 3만9000원, 진갈비살 야채찜 3만2000원, 비빔쫄면 6000원, 얼큰시래기 7000원 

●창업비용 1억2000만 원(132㎡(40평) 기준) 

●문의 02-336-2227

●육류를 찜 요리로 제공해 맛과 건강을 챙김

●고추냉이 장아찌와 새콤한 칠리소스로 원육의 느끼한 맛 잡음

●쫄면, 시래기국 등 다양한 사이드메뉴로 고객층 넓혀

●고기 냄새 없고 깔끔한 플레이팅으로 여성고객 만족도 UP