여름철, 이가 시릴 정도로 차가운 육수나 동치미, 콩국물에 말아 먹는 면만큼 시원하고 맛있는 음식이 또 있을까. 얼음이 귀하던 시절 한겨울 동치미 국물에 투박하게 뽑은 메밀국수를 넣어 먹었던 것을 시작으로 우리네 국수 역사는 다양한 형태와 갈래로 발전해왔다. 다채로운 한식의 집합체였던 조선시대 궁중에서도 여름철이면 왕의 기를 보하기 위해 냉면을 비롯한 찬 음식에 특별히 신경 썼다고 하니, 여름철 대표 보양식으로 冷면만 한 것이 없다. 그만큼 차가운 면 요리는 국내 외식시장에서 사랑받을 수밖에 없는 매력 있는 스테디셀러고, 동시에 웬만한 내공과 노하우로는 제대로 구현하기 어려운 아이템이기도 하다. 본격적인 더위가 시작되는 계절, 여름철 冷면의 경쟁력을 살펴봤다. 

조선 말기의 기록을 담은 이유원의 <<임하필기>>를 보면 조선의 23대 왕 순조가 달구경을 하다가 궁궐 바깥에서 냉면을 포장해 먹었다는 내용이 나온다. 냉면은 조선의 왕도 사랑했던 귀한 음식이었다. 한국의 면식(麵食)을 이야기할 때 결코 냉면을 빼놓을 수 없다. 가장 오랜 역사를 지니고 있는 만큼 예부터 다양한 방식으로 먹어온 전통 음식이기 때문이다. 

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01  ‌계절, 습도에 따라 메밀 함유량을 다르게 함

02  ‌깔끔하면서도 쾌적한 공간, 단아한 메뉴 구성으로 젊은 층 공략

03  ‌소고기 육수와 돼지고기 육수를 8대2 비율로 배합, 시원하면서 약간의 감칠맛이 있음

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올해 2월 경기도 성남시 판교에 문을 연 ‘서경면옥’은 냉면 육수와 면, 고명, 담음새까지 정통으로 내는 평양냉면 신흥강자다. 깔끔한 육수와 100% 순 메밀 면, 점심저녁을 아우르는 다양한 평양식 요리 구성으로 오픈 초창기부터 면 전문가, 미식가들의 관심을 받고 있다. 

01  ‌맷돌에 껍질째 갈아 고운 가루만 걸러 뽑아내는 100% 순면

02  ‌한우보다 30~40% 저렴한 육우 정육 부위로 내는 육수 육향이 진하면서 원가 경쟁력 살려

03  ‌정통 평양냉면전문점 최초 프랜차이즈 사업 전개

‘배꼽집’은 최근 2년 사이 ‘선육후면’을 내세운 고깃집 평양냉면으로 가장 핫하게 회자되고 있는 곳이다. 대부분의 평양냉면 가격이 1만 원을 훌쩍 넘기는 가운데 한우고기로 끓인 고급 냉면을 9000원에 판매하며 관심을 모았다. 2014년 오픈한 논현점을 시작으로 상암, 일산, 발산점까지 총 4개의 직영 매장을 운영 중이다. 

01  ‌메밀가루 80%에 밀가루, 전분 가루를 20% 안팎으로 섞어 탄력감을 더했고 소량의 보릿가루로 고소한 풍미를 가미함

02  ‌구이용 작업 후 남은 자투리 부위와 양지, 사태, 돼지고기, 닭고기를 넣고 끓인 육수로 육향이 짙고 맛이 다채로움

03  ‌‘가성비 좋은’ 고깃집 평양냉면으로는 서울·경기권에서 다섯 손가락 안에 꼽힘

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함흥냉면은 고무보다 질긴 면에 공장제 조미료 소스 범벅의 분식 냉면, 또는 고깃집 후식냉면이라는 불명예를 면치 못했던 것이 사실이다. 서울 서초동 ‘강남함흥면옥’은 기존 함흥냉면의 이미지를 부상시키면서 ‘비냉’의 자존심을 세워주는 곳으로 충분하다. 육수부터 면, 양념장, 사이드메뉴까지 매장에서 직접 만들며 정공법으로 함흥냉면을 완성한다. 

01  ‌육수부터 면, 양념장 등 모든 냉면 재료를 손수 만들어 홈메이드 함흥냉면 완성

02  ‌시판제품 대신 고구마전분을 직접 익반죽해 즉석에서 뽑아냄. 쫄깃하면서도 부드러운 면발 경쟁력

03  ‌간재미무침과 설깃수육 올려내는 섞기미 냉면 시그니처, 주류매출 증가

메밀을 주재료로 한 면에 육수 또는 비빔양념을 곁들이는 형태는 냉면과 유사하지만 냉면에 비해 서민적이고 대중적인 이미지로 폭넓은 연령대에 소구할 수 있다. 족발을 시키면 따라 오는 서비스 메뉴라는 인식은 옛말. 양념 맛으로 먹는 국수가 아닌 메밀 맛을 즐기는 국수로서 새롭게 포지셔닝하고 있는 막국수의 경쟁력과 트렌드를 살펴본다. 

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서울에서 순면 막국수를 내는 곳 중 다섯 손가락 안에 꼽히는 집이다. 자가제분자가제면 콘셉트의 막국수를 전문으로 판매하다 3년 전부터 직화구이 메뉴를 도입하며 복합메뉴 콘셉트로 전환했다. 막국수 단일 아이템의 한계를 뛰어 넘는 경쟁력을 들여다본다. 

01  ‌자가제분자가제면한 100% 순메밀 막국수

02  ‌직화구이 삼겹살목살로 선육후면 콘셉트 완성

03  ‌점심저녁 메뉴 달리해 고른 매출 확보

상호에서도 알 수 있듯 막국수를 포함한 메밀메뉴를 젊은 감각으로 선보이는 곳이다. 2014년 오픈한 서촌점의 인기에 힘입어 최근 익선동 2호점을 오픈했다. 막국수 아이템의 새로운 가능성을 제시한 잘빠진 메밀의 경쟁력을 살펴본다. 

01  ‌자가제면한 100% 순메밀 막국수

02  ‌사골간장 베이스의 고소하고 담백한 육수

03  ‌객단가 높이는 다양한 사이드메뉴와 세트 구성

고소한 맛의 콩국수와 매콤달콤한 소스가 인상적인 쫄면은 서로 다른 매력의 소유자지만 편안하고 친근한 서민음식이라는 공통점이 있다. 전문점이 아니더라도 한식당, 중식당, 분식점에서 여름철 계절메뉴로 꾸준히 사랑받아 왔으며 최근 들어서는 고객들의 입맛이 고급화 되면서 전문점 수준의 맛을 구현해내는 곳이 늘어나고 있다.

일명 아이스크림 콩국수로 유명한 ‘맛자랑’의 조민수 대표는 1990년 오픈해 20년 넘게 콩국수를 만들어 왔다. 처음에는 칼국수집으로 시작했는데 여름메뉴로 시작한 콩국수가 하루 700그릇 이상이 팔릴 정도로 인기를 끌면서 1년 내내 맛볼 수 있는 고정메뉴가 되었다. 온면의 판매가 부진한 여름에는 콩국수가, 콩국수의 판매가 부진한 겨울에는 칼국수가 서로 보완하는 매출 전략으로 1년 내내 높은 매출을 유지하고 있다. 허름한 한옥 1층에서 시작한 칼국수집은 20년 사이에 번듯한 맛자랑 건물로 증축됐다. 

01  ‌강원도 화천 지역에서 국내산 토종콩 계약재배

02  ‌콩껍질을 분리해 아이스크림 같은 부드러운 국물 완성

03  ‌1mm의 가는 메밀면 사용

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2015년 12월 오픈한 ‘쫄면家(이하 쫄면가)’는 흔히 분식으로 생각하는 쫄면을 획기적으로 변신시킨 쫄면전문점이다. 생면을 사용해 쫄깃한 식감은 살리면서 질기지 않은 쫄면을 개발했으며, 시즌메뉴를 통해 차별화했다. 최근에는 프랜차이즈 사업도 진행 중이다.

01  ‌면 제조 기술 보유해 신메뉴 개발에 용이함

02  ‌다양한 고춧가루를 사용해 맵기를 조절한 4종의 비빔장

03  ‌200g 이상의 푸짐한 양

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‘자성당’은 서울 사람들에게 생소한 국물식 쫄면을 선보는 곳이다. 국물이 있는 쫄면은 경북 영주와 경주, 충북 옥천 등지의 명물이자 지역민에게 사랑받는 음식이다. 마치 잔치국수와 같은데 멸치를 맑게 우린 따뜻한 육수에 쫄깃한 면발을 즐길 수 있어 매력적이다. 2014년 서교동에 오픈한 자성당은 기존 쫄면과 다른 모습에 외면 받으며 5000원이나 한다는 평가를 받으며 고전했지만, 현재는 가성비 좋은 명품 쫄면전문점으로 항상 문전성시를 이룬다.

01  ‌지방 명물인 국물식 쫄면을 서울 사람 입맛에 맞게 개발

02  ‌메인메뉴 쫄면 4종에 집중한 메뉴 구성

03  ‌국내산 재료를 사용한 합리적인 가격의 웰빙 메뉴

1992년 설립된 칠갑농산은 떡류는 물론 냉면 등 면제품에도 쌀가루를 20% 이상 넣어 생산하고 있다. 자체 생산라인을 갖추고 유통, 판매하고 있으며 가공 식품 회사 중에서는 농협 하나로 마트에서 매출 1위를 달성하고 있는 기업이다.

건면과 생면, 냉동면 등 각종 면류와 육수, 소스 등 면요리 관련 제품을 생산유통하는 면사랑은 외식 프랜차이즈는 물론 단체급식, 군납, 개인 외식업소 등 다양한 사업장에 식자재를 공급하고 있다. 외식영업팀 이병철 팀장을 만나 면전문점 시장 현황 및 면요리 아이템의 경쟁력에 대해 들어봤다. 

최근 외식업계의 주요 이슈는 노동시간 단축과 최저임금이다. 가뜩이나 인력난에 시달리고 있는 외식업계로서는 고용과 비용지출이라는 측면에서 고민이 깊어질 수밖에 없다. 자연스럽게 인력과 비용, 시간을 효율적으로 활용해 주방 운영을 안정적으로 돕는 다양한 기기에 관심을 가진다. 여름철 특별히 수요가 높은 면요리 전문점에서 활용할 수 있는 기기·기물을 살펴봤다.

세원시스첸은 1990년 주방 기물 제작 업체로 출발해 현재는 자체적인 기술력으로 음료냉각기, 구이기, 발효기, 죽조리기 등 외식업소에서 실질적으로 필요로 하는 다양한 제품을 개발·판매하고 있다.

주소  경기도 남양주시 의안로 260번길 48  문의  02-744-7088

애니워터는 직수형 대용량 정수 처리 제품을 독자적으로 개발, 생산, 유통하고 있는 정수기 전문 업체로 현재 국내 상위 6대 커피체인점의 시장 점유율 33%를 차지하고 있다. 모든 메뉴의 맛에 영향을 주는 물을 간단한 장비 하나로 염소 성분과 기타 유기화합물을 제거하고 미네랄을 살린 7.4pH의 약 알칼리성 물로 정수한다.

주소  서울시 아차산로 331-1 지원빌딩 1층  문의  1600-3479

삼우공업사는 1971년 설립된 46년 역사의 업소 주방용 조리·연소기기 및 식품기기 제조 전문 업체다. 제면기 외에도 업소 주방에서 사용하는 각종 절단기, 토스트기, 두유기, 토치 등을 생산해 전국으로 납품하고 있으며 미국·중국·일본·대만·호주·멕시코 등 해외로도 활발하게 수출하고 있다.

주소 대구시 달서구 성서공단로 297  문의 053-581-7781

경일주방은 분리형시그마버너를 장착한 업소용 가스렌지 전문 생산업체다. 고효율 에너지 사용은 물론 탄소가스 배출절감 등 친환경 제품생산에 노력하고 있다.

주소  경기도 시흥시 찬우물2길 16-3  문의  031-314-6173

냉면기계를 전문으로 제조하는 코끼리삼성은 1979년 설립 이후 현재 전국 5000개 이상의 업소와 해외 16개국에 기기를 납품하며 기술력을 인정받고 있는 면 관련 주방 기기 전문 제조업체다. 냉면기계 외에 반죽기, 육수슬러시기, 냉면렌지, 무채기계 등 냉면 업소를 창업하는데 필요한 다양한 제품군을 갖췄다.

주소  서울시 중구 마장로5길 5 삼성빌딩 1층  문의  02-2235-5588

자동벽지풀바름 기기로 기계 사업을 시작한 유진엠씨는 인테리어·청소·식품기기 등 다양한 자동기기를 개발해 14개 이상의 특허 및 의장을 가지고 있는 기술력이 탄탄한 기업이다. 2012년 세계 최초 전자동 면삶기 누들로보를 개발해 출시했다.

주소  경기도 고양시 일산동구 성현로 532-9  문의  031-905-3436

522개 이상의 특허 및 디자인 등록을 보유하고 있는 호성로켓트산업은 1978년 창립 이후 꾸준히 기술력을 인정받고 있는 면 관련 주방 기계 개발 생산 기업이다. 제 40회 발명의 날 ‘동탑산업훈장’을 수상할 정도로 우수한 기술력을 가지고 제면기, 반죽기, 가스절약솥, 슬러시기계 등 면을 다루는 업소에 필요한 모든 기기를 차별화되는 기술을 적용해 생산하고 있다.

주소  경남 김해시 주촌면 서부로1293번길 88  문의  051-802-2864