지난 1987년 인천 제물포역에 8.3㎡(2.5평)의 작은 매장으로 시작한 투다리는 꼬치구이 하나에 200원, 소주 한 병 100원이던 시절 부담없는 가격으로 서민과 직장인들에게 편안한 술자리를 제공했다. 

독특하고 깔끔한 실내 인테리어, 정갈한 메뉴 대비 저렴한 가격 등 여태껏 접해보지 못했던 새로운 주점문화를 선보인 투다리는 주점에 대한 인식을 바꿔놓은 획기적인 브랜드였다. 

30년이 지난 지금도 투다리는 서민들의 안식처로 변함없이 사랑을 받고 있다. 특히 꼬치구이는 2차로 찾는 단골 메뉴이자 가볍게 한잔 하려는 고객들이 언제나 즐겨찾는 메뉴다. 입맛대로 골라먹는 재미에 육·해·공의 다양한 식재료는 영양까지 풍부하다.

투다리는 18가지의 다양한 꼬치구이를 선보인다. 닭산적, 날개, 염통 등 닭고기를 주재료로 한 꼬치구이부터 팽이버섯말이, 아스파라거스, 새우소금구이 등 남녀노소 모두가 좋아할 만한 메뉴를 갖추고 있다. 인기메뉴인 닭산적은 투다리만의 특제소스를 발라 직화로 구워 담백한 맛이 특징. 쫄깃한 염통과 매운닭발 꼬치구이는 여성들에게 인기가 높다. 

꼬치구이 외에도 시시각각 변하는 고객의 입맛에 맞추기 위해 따끈한 탕류와 튀김, 볶음류, 떡볶이, 일본교자 같은 메뉴를 선보임으로써 선택의 폭을 넓혔다. 1년에 2차례 메뉴개발팀의 테스트를 거쳐 새로운 메뉴 4~5종을 도입하거나 기존 메뉴와 교체시키는 작업을 진행하고 있다.

투다리는 음식의 균일한 맛과 식재료 품질관리를 위해 메뉴에 사용되는 재료들을 자체 CK에서 공급하고 있다. 투다리 김진학 대표는 “식재료의 품질보증은 가맹점에 대한 신뢰라고 생각하기 때문에 본사가 직접 관리해야 한다”고 강조한다. OEM 방식으로 유통할 수도 있지만 유통이 한 단계 늘어날수록 점주의 이익이 줄고 식재료 관리도 어렵다는 것이다. 

투다리는 지난 1989년 식품제조회사인 (주)그린을 설립, 충남 서산 5089㎡(1539평) 대지에 공장을 짓고 신메뉴가 추가될 때마다 공장을 

증설했다. 2005년 충남 서산에 제2공장(5600㎡, 1694평)을 2006년에는 대구(1420㎡, 430평), 2011년에는 인천(1384㎡, 420평)에도 공장을 지었다. 

인천, 서산, 대구, 광주로 이어지는 물류센터를 구축, 전국 32개의 지역 네트워크인 지부를 통해 일일유통체제를 구축하고, 식재료는 콜드 체인 시스템을 갖춘 탑차로 신선한 제품을 전국 가맹점에 공급하고 있다. 이를 통해 50가지에 달하는 메뉴를 반조리 상태로 각 가맹점에 공급하기 때문에 손쉽게 준비할 수 있다. 

물류센터에서 생산, 유통되는 모든 제품은 우수한 식재료를 베이스로 가공·포장·유통·입고·출하까지 전 과정에 걸쳐 엄격한 생산·관리 공정을 거친다. (주)그린은 2009년 식품의약품안전처의 HACCP 인증을 획득, 엄격하고 철저한 위생관리 시스템을 준수하고 있다. 

투다리는 채소류를 직접 재배하는 농업 분야까지 사업 영역을 넓혀가고 있다. 꼬치에 사용하는 대파는 충남 서산의 18000㎡(5600평) 부지에 직접 재배해서 유통 가맹점 공급가격을 20% 정도 낮췄다. 5개월 전부터는 마늘, 생강, 당근 등 기타 식재료들도 시험재배에 들어갔으며 만약 성공하게 된다면 33만㎡(10만 평) 농장을 만들어 식재료 유통 사업에도 진출할 계획이다. 

 

투다리는 다른 프랜차이즈에 비해서 점포개설비용이 낮다. 본사 교육비 60만 원, 로열티는 30년 전 금액 그대로 월 5만 원을 유지하고 있다. 유니폼과 메뉴북 등 오픈지원품은 무상으로 제공한다. 40㎡(12평) 기준으로 시설비는 2820만 원, 가맹금과 별도 비용을 포함해도 4000만 원 이내에서 창업이 가능하다.

가맹금과 인테리어 비용에서 이윤을 추구하지 않는다는 원칙을 지키고 식재료 가격도 본사 직영 CK를 통해서 20% 정도 저렴하게 납품한다. 소스 제조가격은 30년 동안 10배가 뛰었지만 가맹점에 공급하는 가격은 2배 정도 오른 것이 전부다.

반면 평균 순수익률은 20~30%를 꾸준히 유지하고 점주가 직접 운영시에는 35%까지 높아진다. 김진학 대표는 “내가 돈을 많이 벌면 점주나 고객들이 손해를 입을 것이라는 생각이 든다”며 “프랜차이즈 사업을 하는 대표로서 땀 흘린만큼만 벌겠다는 생각이다”라고 설명했다.

A 창업 시 일시적인 지원과 식자재 공급만으로 끝나는 것이 아니라 점포에서 메뉴의 맛과 퀄리티를 유지하고 있는지, 고객관리를 잘 하고 있는지 등 슈퍼바이징을 통해 점포에서 필요로 하는 후속적인 관리를 끊임없이 해야 한다. 점주와의 신뢰가 없고 가맹점을 외면하는 프랜차이즈 기업은 살아 남을 수 없다.  

A 우선 미리 창업한 가맹점주에게 본사와의 관계가 어떤지, 관리는 잘 해주고 있는지 물어 보는 것이 좋다. 그리고 자체 CK와 유통 라인을 갖고 있는가도 중요하다. 프랜차이즈의 본질이 시스템과 매뉴얼 구축인 만큼 안정적인 식재료 확보 및 동일한 맛과 조리법 등을 통해 체계적으로 운영하고 있다는 의미이기 때문에 그만큼 신뢰할 수 있는 프랜차이즈라는 반증이다.  

A 양꼬치 도입을 20년 전에 생각했었지만 양꼬치는 재료손질, 가공, 냄새를 빼는 설비 등 양꼬치만을 위한 전문점에서 하는 것이 낫다는 판단에 도입하지 않았다. 최근 양꼬치가 인기를 끌면서 꼬치류 매출이 90%에서 50% 정도로 낮아지기는 했지만 치즈닭갈비, 일본교자 등 색다른 메뉴를 도입하면서 매출하락 부분을 상쇄하고 있다. 일본교자는 메가 히트 메뉴로 7월부터 대형마트에서 HMR 제품으로도 선보일 예정이다.