삼겹살 격전지인 서울 교대 상권에 ‘육통령’이 들어섰다. 이름만 들으면 알 만한 돼지고깃집들이 집결돼있는 이곳에서, 과연 육통령은 얼마만큼의 숨은 내공과 노하우를 뽐낼 수 있을까. ‘고기 좀 아는 남자’ 국중성 대표의 육통령이 지닌 핵심 경쟁력을 짚어봤다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장
김천 지레 흑돼지+적절한 숙성
육통령은 고기 품종에서부터 차별화를 두고 있다. 육통령에서 사용하고 있는 돼지고기는 예부터 맛있고 혈통 있는 돼지로 알려진 김천 지레 흑돼지다. 김천 지레면 특산 흑돼지는 덩치가 작고 탄력이 있어 구우면 씹는 맛이 좋고 육즙이 잘 잡히는 것이 특징이다. 살코기가 탄탄하고 쫄깃하며 비계는 구웠을 때 쫀득하면서도 사각거리는 식감이 느껴져 가히 최고라는 수식이 절로 나온다.
국중성 대표가 지레 흑돼지를 공급받을 당시만 해도 사육 규모가 그리 크지 않은 데다 부분육 공급 시스템이 완전히 갖춰지지 않아 처음엔 원육을 통째로 받아 사용했다. 메인메뉴인 삼겹살과 목살, 오겹살을 제외한 나머지 부위는 창고에 쌓아두고 1주일에 한 번씩 메뉴개발 용도로 소진해야 할 정도였다. 1호점인 명동점 매출이 어느 정도 자리를 잡고 홍대점에 이어 교대점까지 확장하면서 최근에는 전지와 목살, 오겹살만 부분육으로 공급받고 있다.
흑돼지는 숙성고에서 2~3주가량 숙성시킨다. 패킹된 부분육은 칸마다 한 팩씩, 지방이 위로 향하도록 보관하는 것을 원칙으로 한다. 원육끼리 겹겹이 쌓아두면 무게감에 육즙이 빠지고 변질되면서 부패할 수 있기 때문이다.
육통령의 단골고객은 ‘마니아’에 가까울 만큼 육통령의 원육을 선호한다. 지레 흑돼지 특유의 쫀득하면서도 사각거리는 지방의 식감, 숯불에 익혀 겉면에 은은하게 밴 불맛에 상당한 매력을 느낀다.
상품력+브랜딩에 대한 과감한 투자
육통령의 세 직영점이 각기 다른 색깔을 띠고 있음에도 불구하고 각각의 개성대로 사랑받고 있는 데는 육통령이라는 브랜드와 상품력에 대한 과감한 투자가 뒷받침됐기 때문이다.
육통령을 처음 선보인 건 2012년 명동에서다. 4층 건물을 통째로 임대해 들어갔다. 큼직한 주물판에 각종 채소와 김치, 돼지고기를 한데 올려 구워먹는 시스템이었다. 그러나 지레 흑돼지의 맛을 끌어올리는 데 한계가 있는 데다 매장의 품격을 끌어올릴 ‘전략적 한 방’이 없다고 판단, 콘셉트를 완전히 바꾸기로 결심했다. 당시 육통령 상호만 살려두고 브랜드 로고부터 간판 디자인, 인테리어, 메뉴구성까지 전부 바꿨다. 불판도 주물판 대신 참숯불판으로 교체했다. 브랜드 작업에만 3년이 걸렸다.
2015년 리뉴얼 오픈한 육통령은 완전히 다른 콘셉트의 브랜드로 재탄생했다. 청기와를 본 뜬 간판 디자인은 단순한 고깃집을 넘어 ‘한식’이라는 큰 범주 안에서 국중성 대표가 추구하는 다양한 외식 공간을 만들어가겠다는 하나의 상징이다. 홍대 메인 스트리트에 위치한 육통령 홍대점을 전례 없는 클럽 콘셉트를 구현한 것도 같은 맥락이다. 육류 품질과 그릴링, 숙성, 고객 서비스와 찬류 구성, 한식과 다이닝에 대한 이해만 분명하다면 이를 풀어가는 방식은 정답이 없다.
국중성 대표는 “좋은 고기만 낸다고 해서 되는 것도 아니고 잘 되는 브랜드 가맹점을 운영한다고 해서 잘 되는 것도 아니다. 자기 브랜드에 대해 명확하게 이해하고 소신과 철학이 있어야 한다. 브랜드 리뉴얼 작업하는 동안 수억 원의 투자금이 깨지면서 불안할 때도 많았지만 지금은 브랜드에 대한 확신이 생겼다”고 말했다.
Simple is Best
육통령의 상차림은 단출하다. 10여 년간 내로라하는 한식당과 고깃집들을 벤치마킹하며 국 대표만의 것으로 소화시켜 정리하고 각색한 한상차림은 의외로 소박하다. 채 썬 파와 상추, 마늘에 간장과 고춧가루만 훌훌 뿌려 낸 상추무침과 유자청 소스를 얹은 양상추 샐러드, 명이나물 장아찌, 깻잎 장아찌, 그리고 순태젓갈과 소금이 전부다. 기름진 고기와 함께 먹기에 반드시 필요한 것만 고르고 골라 상에 올렸다는 느낌이다.
순태젓갈은 갈치 뱃살과 내장, 전어를 섞어 숙성시킨 것으로 낙지젓갈, 창란젓보다 식감이 풍부하면서 비리거나 쿰쿰함이 덜한 편이다. 과하게 짜지 않아 뜨거운 쌀밥에 쓱쓱 비벼 먹어도 맛이 좋다. 깻잎장아찌 생 깻잎과 장아찌의 중간 쯤 형태로 국물이 적고 깻잎 본연의 싸한 향과 식감이 살아있다. 이러한 선택과 집중형 상차림은 오퍼레이션도 간편하고 고객 뇌리에도 오히려 임팩트 있게 남는다. 양념되지 않은 오겹살이나 삼겹살을 먹을 때 한두 가지 찬만 집중적으로 먹는 고객 특성을 잘 파악한 결과다. Simple is Best, 역시 진리다.
손맛 담은 푸짐한 식사 메뉴 구성
육통령의 시그니처 메뉴는 토장찌개와 김치찌개다. 후식은 물론 각각 점심메뉴로도 판매한다. 교대점의 경우 오피스 상권 내 직장인 고객을 겨냥한 육통령 정식 구성, 토장찌개와 김치찌개 중 한 가지와 9가지 한식찬, 숙성지, 코다리조림을 갓 지은 밥과 함께 푸짐하게 차려낸다. 정가 1만1000원이지만 평일에는 9000원 할인가에 판매한다.
토장찌개는 재래식된장에 감자와 소고기 아롱사태, 돼지호박을 뭉텅뭉텅 썰어 넣고 중불에 뭉근하게 끓여낸다. 큼직한 감자와 돼지호박이 천천히 익으면서 된장 사이사이로 뭉개지는 동안 국물이 묵직하고 자박자박해지는데 그 예스러운 질감과 구수한 맛이 중독성이 있다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 11월호를 참고하세요.
