지난해 12월 오픈한 아쿠아리오 한남 2호점은 신사, 한남 1호, 청담점에 이은 4번째 매장으로
산지에서 직송 받은 다양한 지역의 굴과 프렌치 베이스의 음식들을 제공하는 오이스터바다.
서양식 소스를 곁들인 우윳빛깔 생굴을 입 속에 후르륵 넣고 껍데기에 남아 있는
국물까지 쏙 빨아 먹으면 바다를 머금은 듯 시원한 굴향이 입 안 가득 퍼진다.
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

굴을 주제로 한 4번째 아쿠아리오  
아쿠아리오는 9년 전 서울 신사동에 처음 문을 연 뒤 한남동, 청담동에 이어 다시 한남동에 네 번째 매장을 연 수산물 전문 레스토랑이다. 지점별 콘셉트나 시그니처 메뉴가 각각 다른데 최근 오픈한 한남 아쿠아리오는 미국 뉴욕의 오이스터바가 모티브로 서양식 굴요리를 제공한다.
아쿠아리오에서는 통영 석굴, 남해 참굴, 태안 갯굴, 섬진강 바윗굴 4가지 종류의 굴을 사용한다. 산지별로 각각 시원한 맛, 부드럽고 고소한 맛, 짠맛과 단맛의 조화, 탱글탱글한 맛을 특징적으로 가지고 있어 고유의 맛을 극대화할 수 있기 때문이다.
1~2pcs씩 단품으로도 즐길 수 있지만 대부분의 고객들은 4가지 굴을 한번에 즐길 수 있는 오이스터 플래터를 선호한다. 2만9000원에 통영 생굴 3pcs, 남해 참굴 3pcs, 태안 갯굴 30~40g, 5년산 섬진강 바윗굴 1pcs를 제공한다.

고유의 맛 살린 서양식 오이스터바
아쿠아리오는 단맛과 짠맛, 신맛이 강한 초고추장에 찍어 먹던 한국식이 아닌 굴 고유의 향과 맛을 느낄 수 있는 서양식 굴요리로 색다른 면모를 보여준다.
우선 고객들은 오이스터 플래터에 올라온 굴을 보는 순간 압도적인 크기에 입이 떡 벌어진다. 가장 큰 5년산 섬진강 바윗굴은 어린아이 얼굴만 하다고 할 정도로 가히 압도적이다. 탱글탱글한 살은 한번에 먹을 수 없어 직원이 칼로 직접 썰어 준 후에 먹을 수 있다.
고소한 맛이 강한 남해산 참굴은 크기가 성인 손바닥 3분의 2를 넘을 정도. 통통하게 살이 오른 굴은 하나를 먹어도 입 안이 가득찬다. 손질이 다 돼서 제공되는 갯굴은 특유의 짭조름한 맛이 인상적이며 석굴은 시원하고 깊은 맛이 강하다.
오이스터 플래터에 함께 제공되는 소스는 미뇨넷과 칵테일 소스. 미뇨넷은 레드와인 식초에 샬롯을 식감이 느껴질 정도로 다져 넣은 것으로 새콤하면서 개운한 맛이 굴의 향과 잘 어울린다. 칵테일 소스는 케첩을 베이스로 홀스레디쉬를 넣어 만들었다.
아쿠아리오 서익훈 대표가 추천하는 굴을 가장 맛있게 먹는 방법은 테이블 위에 놓인 유기농올리브유를 한 숟가락 정도 붓고 타바스코소스를 2~3방울 떨어뜨린 뒤 플래터에 제공되는 미뇨넷을 올려먹는 것이다.

양식장 직거래로 공수한 3배체 참굴
우리나라는 어민보호법에 따라 해외 굴 수입이 엄격히 제한되어 있다. 캐나다, 프랑스, 일본 등 굴을 양식하는 여러 나라가 있지만 식당에서 사용하는 굴은 국내 산지에서 공수해야 한다.
아쿠아리오에서 공급받는 남해산 참굴은 양식장과 독점 직거래하는 품종으로 다른 식당에서는 맛볼 수 없다. 특히 산란기가 없는 3배체 굴은 사람으로 따지면 남자도 여자도 아닌 중성화된 상태라 알을 품지 않기 때문에 여름에 독소 걱정 없이 섭취할 수 있다.
구하기 힘들다는 5년산 섬진강 바윗굴을 합리적인 가격에 가져 올 수 있었던 것은 9년 전부터 꾸준히 거래했던 거래처의 소개 덕분이다. 1호점격인 신사점 때부터 어패류를 공급받아 온 은성수산을 통해 산지를 소개받을 수 있었다. 
이 두 종류의 굴은 모두 생굴 상태로 배송돼 오는데 주방 뒤쪽에 마련된 수족관에서 보관해 두었다가 살아 있는 상태에서 주문이 들어오면 바로 손질해서 고객에게 제공한다. 또 오이스터바라는 콘셉트에 맞춰 바 좌석 앞에 얼음보관대를 설치하고 그 위에 굴을 올려 보관하다가 고객이 보는 앞에서 손질해준다.  
 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 2월호를 참고하세요.