파에야의 인기에서 배울 점

기본에 충실한 스페인 전통 식당 ‘더 셰프’

이국적인 메뉴와 매장 분위기도 매력 포인트

 

글 전세화 기자 sojumate@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

 

 

스페인요리가 인기다. 양식당이나 호텔 뷔페, 와인바 등에서 스페인 요리를 내는 곳이 많아졌다. 심지어 분식집에서도 스페인의 대표적인 음식인 파에야를 판매할 정도로 대중화됐다. 

스페인 전문식당 수도 크게 늘었다. 서울에만 48개의 스페인 레스토랑이 성업 중이다. 전문가들은 최근 가장 주목할 만한 외식 트렌드로 스페인 요리의 인기를 꼽는데 주저하지 않는다. 스페인 음식 전문 칼럼니스트 권혜림 씨는 “스페인 음식의 인기비결은 우선 스페인을 다녀온 한국인 여행객수가 폭발적으로 늘었기 때문”이라고 했다. 여행 중 스페인 요리를 맛본 사람들이 한국에 돌아온 후에도 그 음식을 다시 찾는다는 것이다. 권 씨는 스페인이 식재료가 풍부하고, 독창적인 요리를 자랑하는 세계 최고의 미식국가라는 점도 강조했다. 경기침체로 문 닫는 식당이 속출하는 외식업계가 스페인 요리의 인기에서 배울 점은 없을까? 지난해 12월, 서울 원효로의 주택가에 스페인 레스토랑 ‘더 셰프’(The Xef)를 오픈한 마누엘 만자노 셰프를 찾아가 몇 가지 팁스(tips)를 얻었다.  

 

잘 나가는 외식업, 본질은 요리다         

바르셀로나 출신인 마누엘 만자노 셰프는 한국에 온지 가장 오래된 스페인 현지 셰프다. 스페인 레스토랑 컨설팅과 케이터링 사업을 하던 그는 넓은 주방을 찾다가 이곳을 발견했고, 레스토랑까지 열게 됐다. 후미진 위치에 마케팅을 전혀 하지 않았지만, 어떻게 알았는지 오픈 직후부터 손님들이 줄을 잇는다고. 스페셜 메뉴인 스페인산 문어 요리는 단 3일 만에 재료가 소진돼 못 팔정도로 인기가 많았다. 스페인 본토 가정식 요리 이베리코 양념돼지 스테이크 역시 먹어본 고객 모두 감동한 이 집의 히트 메뉴다.                

만자노 셰프에게 두 메뉴의 인기비결을 물으니, 식자재가 훌륭하기 때문이라고 말한다. 스페인 현지에서 공수해온 문어는 육질이 굉장히 부드럽고, 풍미가 넘친다. 이베리코 돼지(이베리코는 스페인의 유명 돼지고기 브랜드명으로, 도토리만 먹여 키운다)는 고급스러운 소고기 맛을 낸다.    

스페인 산(産) 식재료에서 “한국에서 ‘진짜’(authentic) 스페인 요리를 선보이고 싶다”는 만자노 셰프의 신념이 엿보인다. 

전통 스페인 요리에 대한 그의 자부심과 애착은 스페인 요리의 우수성에서 비롯됐다. 

“스페인 음식은 오랜 세월에 걸쳐 스페인 토착 음식이 아랍, 로마, 바이킹, 켈트족 등의 여러 식문화와 결합해 다양하게 발전해왔습니다. 식재료도 풍부해 ‘유럽의 키친’이라 불리죠. 엘 불리 같은 천재 요리사들이 독창적인 요리법을 개발해 세계 요리의 혁신을 이끌고 있는 나라이기도 하고요.”   

유구한 역사가 낳은 깊이, 다양성과 독창성, 게다가 한국인 입맛에 맞는 스페인 요리의 특성을 빼고, 스페인 음식의 열풍을 논할 수 없다.  

   

 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 3월호를 참고하세요.