미국에서 레스토랑 오픈 8개월 만에 미쉐린 스타를 거머쥐며 스포트라이트를 받았던 안성재 셰프가 서울에 왔다. 어렸을 때 부모님을 따라 미국으로 이민을 떠났던 그는 캘리포니아에 있는 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)를 졸업한 후 미쉐린 스타 일식당 우라사와(Urasawaby Hiroyuki Urasawa)와 프렌치 런드리(The French Laundry by Thomas Keller), 베누(Benu) 등 유수의 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 서른세 살이 되던 지난 2015년, 샌프란시스코에 자신의 이름을 건 컨템포러리 아메리칸 퀴진 레스토랑 모수(MOSU)를 열었다. 그리고 불과 8개월 뒤, 상상할 수 없을 정도로 많은 레스토랑들이 치열한 경쟁을 벌이는 샌프란시스코에서 믿기 힘든 기적 같은 성과를 얻게 된다. 그런 그가 서울 이태원에 ‘모수 서울’(MOSU SEOUL)을 오픈했다. 레스토랑을 찾아가 그가 서울행을 결심하게 된 계기와 미쉐린 스타를 둘러싼 소회, 샌프란시스코의 모수와 달라진 점 등에 대해 들어봤다.
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

Q. 샌프란시스코에서 오픈 8개월만에 미쉐린 스타를 받았다. 그때 기분이 어땠나?
너무 기뻐 눈물을 흘리면서 부모님께 전화를 했다. 샌프란시스코에는 상상할 수 없을 정도로 많은 레스토랑이 있고 다양한 메뉴에, 경쟁도 치열해서 개인사업자가 운영하는 작은 레스토랑이 미쉐린 스타를 받기란 정말 쉽지 않은 일이다. 셰프로서 미쉐린 별이란 목표를 가졌었는데 목표를 이뤘다는 점에서 영광스럽다.

Q. 어떤 점에서 미쉐린 스타를 받았다고 생각하는가?
나만의 요리 스타일을 풀어내고 싶은 방식으로 정확하게 표현했다. 음식은 인위적 색다름이 아닌 셰프의 경험과 내공이 쌓인 자신만의 스타일이 있어야 한다. 아직까지 경험을 쌓고 있다고 생각하지만. 어릴 적 부모님이 운영하셨던 중식 레스토랑의 아메리칸 차이니스 스타일, 군 제대 후 배웠던 양식요리, 일식 전통 가이세키 요리, 프렌치 요리, 모로코의 향신료 등 샌프란시스코는 업종을 불문하는 곳이기 때문에 이 모든 경험이 쌓여서 확실한 나만의 아이덴티티가 만들어졌다. 자유롭게 나만의 표현방식으로 내 것을 만들려고 노력한다.

Q. 모수(MOSU)에 담긴 의미는?
레스토랑 오픈을 준비하면서 가장 행복한 공간으로 만들어야겠다는 생각이 들었다. 내게 가장 행복했던 순간을 떠올려 보니 한국에서 살았던 어릴 적, 코스모스가 피어있는 꽃밭에서 형, 누나와 뛰놀며 부모님과 행복한 시간을 보냈던 순간이 사진처럼 스쳐갔다. 코스모스가 한들한들 피어 있는 추억을 레스토랑에 담고 싶어 코스모스의 ‘모스’를 따서 모수(MOSU)로 지었다. 셰프의 미세하고 섬세한 감정이 음식으로 전해지기 때문에 요리로 고객들에게 가장 행복한 순간을 선물하고 싶다.  

Q. 모수의 요리 스타일을 정의하자면?
샌프란시스코에서의 모수는 컨템포러리 아메리칸 퀴진(Contemporary American Cuisine)으로 여기서 아메리칸은 여러 나라의 스타일이 한데 모여 서로 어우러진 요리를 말한다.
모수 서울에서의 요리 스타일은 조금 더 아시안 스타일이 강조된 느낌을 구현한다. 굳이 정의하자면 컨템포러리 아메리칸 퀴진에서 컨템포러리 아시안 퀴진(Contemporary Asisn Cuisine)으로 변화하는 과정이라고 볼 수 있다.  

 

Q. 2017년 10월 모수를 서울로 옮겨온 이유는?
서울행은 나에게 새로운 도전이었다. 샌프란시스코에서 오랜 시간을 보내고 나서 서울로 오겠다는 결심이 쉽지는 않았다. 그런데 감사하게도 미국에서 먼저 미쉐린의 인정을 받을 수 있었고 미쉐린 서울 발간으로 파인 다이닝이 크게 성장 중인 한국에서도 좋은 성과를 낼 수 있다는 자신감이 생겼다. 샌프란시스코에서 펼쳤던 자유로운 요리 스타일을 한국에서 시도한다면 새로운 반향을 일으키지 않을까란 생각도 들었다. 그래서 과감히 샌프란시스코의 모수를 정리하고 모수 서울을 열겠다는 결심을 했다. 좋은 결과를 내기 위해 노력하고 있다.

Q. 샌프란시스코의 모수와 달라진 점이 있다면?
환경이 다르고 사용할 수 있는 식재료도 다르기 때문에 부분적으로 식재료에 변화를 준 것은 있지만 메뉴의 전체적인 콘셉트와 아이디어는 같다. 시그니처 메뉴인 우엉칩, 두부를 이용한 요리, 흰살생선 요리 등 고객들이 모수에서만 맛볼 수 있는 요리는 그대로 가져가되 흰살생선은 그 계절에 맛이 좋은 생선을 사용하는 식이다.
샌프란시스코에서부터 시그니처 메뉴였던 메추라기 요리는 좋은 메추라기를 구할 수 없어 붕장어 요리로 잠시 대체했다. 왕메추라기 농장을 열 곳 넘게 뒤졌지만 겨울철에는 살이 통통하게 오르지 않아 상품성이 떨어지기 때문에 구입할 수 없었다. 2월 말부터 다시 선보일 예정이니 3월 방문 고객들은 맛볼 수 있을 것이다.
고객 반응도 조금 다르다. 샌프란시스코는 미국에서도 가장 다양한 문화가 교류하는 곳인 만큼 그곳에서 구현했던 자유분방한 요리 스타일이 서울에서도 다 받아들여지리라고는 생각하지 않는다. 문화적인 면에서도 차이가 있지만 맛있는 요리를 뚝심있게 소개하다보면 낯설어 하는 고객들도 언젠가는 알아주지 않을까 생각한다.

Q. 코스와 메뉴에 대한 소개를 부탁한다
코스는 15가지 요리로 구성되고 메인디쉬는 8~9개 정도 준비한다. 매일 조금씩 변화를 주거나 제철 식재료를 사용하는 부분이 있지만 맛의 순서나 시그니처 메뉴 등 큰 흐름은 바뀌지 않는다. 중식을 좋아하다보니 중식 느낌을 많이 살리는 편이다. 
첫 스타트인 우엉칩은 어머니께서 해주시던 우엉반찬을 파인 다이닝적으로 재해석해서 보여주고 싶었다. 우엉을 화덕에서 바삭하게 구운 뒤 달달 짭짤하게 간을 해서 제공한다.
참깨두부 역시 전통적인 방식으로 만드는 것을 좋아하지만 다시마 육수와 참깨, 칡 전분을 사용해 모수만의 참깨두부를 만든다. 붕장어 요리는 홍콩에서 가장 맛있게 먹었던 생강을 넣은 장어요리를 떠올리며 나만의 방식으로 만들었다. 붕장어를 쌀가루를 입혀 튀겨낸 뒤 생강순, 파로 양념한 소스로 마무리한다. 

Q. 올해 서울 미쉐린 스타 레스토랑을 목표로 하고 있는지?
미쉐린의 별은 셰프로서 굉장한 영광이다. 하지만 그것만 위해서 음식을 하지는 않는다. 직원과 고객들에게 가치 있는 레스토랑으로 남기 위해 열심히 노력할 것이다. 

Q. 요리를 시작하게 된 계기는? 언제부터 셰프를 꿈꿨나?
뒤돌아보면 요리를 하게 된 것은 10대 때 부모님의 식당에서 용돈벌이를 하던 것이 시작이 된 것 같다. 어릴 적 가족들과 아메리칸 드림을 꿈꾸며 미국으로 이민을 갔고 부모님은 그곳에서 아메리칸 차이니스 레스토랑을 운영하셨다. 미국에서 군 제대 후 기술직 취업을 준비했는데 어느 날 사촌동생이 가져다 준 요리학교 팸플릿을 보고 배워보고 싶다는 마음이 들었다. 새로운 분야에 도전한다는 것이 쉽지는 않았지만 그때나 지금이나 도전정신이 강했던 것 같다. 요리 학교에 찾아간 당일 입학을 결정하고 본격적으로 요리를 배우게 됐다.

Q. 셰프로서 어떤 경력을 쌓아왔는지 얘기해달라
23살에 캘리포니아 패서디나에 있는 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)에 입학했다. 그 당시가 2005년도 초반쯤이었던 것 같다. 학교를 다니기 시작한 첫날, 로스앤젤레스 다운타운에 있는 워터그릴(Water Grill)이라는 곳에서 설거지를 시작했고 일 년만에 헤드 라인쿡(head line cook)이 됐다. 그 후 비버리힐즈의 미쉐린 스타 일식당 우라사와에 들어가 다시 설거지부터 시작했고 가이세키 요리를 배우며 2년 만에 총괄 셰프의 오른팔로 일하게 됐다.
우라사와에 식사를 하러 온 코리 리(Corey Lee)셰프와 알게 되어 나파벨리의 미쉐린 3스타 레스토랑 프렌치 런드리(The French Laundry)의 파트장으로 근무했다. 이후 코리 리 셰프가 레스토랑 베누(Benu)를 오픈할 때 창립멤버로 시작해 미쉐린 스타를 획득할 때까지 2년 동안 함께 했다.
아프리카 지역 향신료에 대한 관심으로 모로코 요리 전문 미쉐린 레스토랑 아지자(Aziza)에서 2년 간 총괄 셰프를 맡으며 식재료에 대한 시야를 넓혔다. 그 때가 서른세 살 이었다. 2015년 그동안의 경험을 토대로 나의 이름을 걸고 샌프란시스코에 모수(MOSU)를 오픈했고 8개월 만에 미쉐린 1스타를 획득했다. 2017년 가을 서울로 옮겨 모수 서울(MOSU SEOUL)을 운영하고 있다.

Q. 자신만이 추구하는 요리 철학은 무엇인가?
프렌치 런드리에서 일할 때 토마스 켈러 셰프가 했던 말을 잊지 않고 있다. 셰프로써 가장 맛있게 만든 음식은 전에 만든 음식이 아닌 앞으로 만들 음식이다라는 말이었다. 이 말을 항상 마음에 품고 현실에 안주하지 않으며 새로움에 도전해야겠다는 생각을 가지고 살았다. 서울의 파인다이닝 시장이 최근 많이 성장하고 있고 이 속에서 새로운 도전을 해보고 싶다.

Q. 앞으로의 계획을 들려달라
모수를 처음 열었을 때의 초심을 잃지 않고 끝까지 지켜나가는 것이 앞으로의 목표다. 요리는 항상 도전정신으로 실험적인 시도를 하되 고객을 대하는 마음가짐이나 음식을 대하는 마음은 늘 변하지 않고 샌프란시스코에서 레스토랑을 처음 열던 그때의 초심을 지키는 셰프가 되고 싶다.