손님으로 늘 북적이는 카페가 지닌 특징은 무엇일까? 카페 허밍의 조성민 대표는 살아 있는 느낌과 카페만의 독특한 문화를 강조한다. “공간이 살아 있다는 느낌만 들게 해도 사람들은 그 카페에 들어가고 싶어 합니다.” 조 대표는 이어 “잘되는 카페는 그 카페만의 독특한 문화가 존재한다”고 했다. 

여기에서 문화란 독특한 형태의 서비스나 그 카페만이 지닌 이야기로, 강연을 열거나 미술 전시회, 아트마켓이나 그 밖에 사람들이 와서 커피 외에 즐길 수 있는 무엇인가를 말한다. 그러면 문화는 어떻게 만들어지는 것일까? “문화는 카페 오너의 철학에서 시작됩니다. 카페를 만든 대표가 어떤 철학을 가지고 지속해서 무엇인가를 한다면, 그것을 좋아하는 사람이 거기에 모이게 됩니다. 그렇게 시간이 지나면 자연스럽게 사람들 사이에서 암묵적인 약속이 생겨나는데, 그것이 바로 ‘문화’가 되는 것이죠.”  

조 대표는 파트타임 아르바이트로 우연히 커피를 시작했고, 서른 살에 나만의 카페를 차려야겠다는 생각으로 카페를 오픈했다. 2012년 9월에 문을 연 카페 허밍은 일정 고객을 유지하기까지 6개월이 걸렸고 3년이 되던 시점부터 안정기에 접어들었다. 그는 카페 고객의 수를 매일 기록으로 남긴다. 카페 쿠폰북에 등록한 고객이 2000명이 넘고, 100잔 이상 마신 고객이 400명, 250잔 이상 마신 고객이 120명, 1000잔 이상 카페를 애용한 고객이 12명이다. 호감을 갖고 매일 찾아주는 고객만 200명이다. 조 대표는 “음료의 품질을 유지한 것도 카페 허밍의 성공 비법”이라고 소개했다. 카페 허밍은 케냐, 콜롬비아, 브라질, 베트남 등 4가지 생두를 직접 브랜딩 후 로스팅하고 있다. 산미가 강한 커피를 안 좋아하는 그는 구수하고 단맛을 내는 쪽으로 커피 맛을 잡았다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 4월호를 참고하세요.