이재훈 셰프가 지난 1월 10일 서울 문정동에 진심선농탕을 오픈했다. 이탈리안 파인다이닝 ‘까델루뽀’를 비롯해 햄버그스테이크 전문점 ‘친친함박’ 등 서양요리를 다뤄왔던 그가 설렁탕 브랜드를 론칭한 건 그만큼 좋아하는 메뉴였기 때문이다. 

밤 10시가 넘어 일을 마치면 굉장히 배가 고픈데 그때마다 허기진 배를 든든히 채워주던 국밥 한그릇. 뜨끈한 국물에 피로를 풀면서 항상 떠올랐던 건 어렸을 적 할머니께서 끓여주셨던 사골국이었다. 

아직도 할머니, 부모님과 함께 3대가 모여 사는 이재훈 셰프에게 할머니의 사골국은 특별한 의미를 가진다. 어릴 적 그가 밥을 잘 먹지 않거나 몸이 허했을 때 할머니께서 한우 사골을 푹 고아 끓여 먹이곤 했는데 뽀얗고 진한 국물에 밥을 푹 말아 먹으면 보약을 먹은 듯 힘이 솟아나곤 했다. 

초밥시장에도 가성비 바람이 불고 있다. 1인분 가격대를 1만 원대로 확 낮춘 초밥집이 증가하면서 초밥시장의 양극화 양상이 뚜렷하다. 가성비 초밥은 개인 브랜드는 물론 프랜차이즈 시장으로도 확대되며 값비싼 고급 음식의 대명사였던 초밥을 대중메뉴로 정착시켰다. 

논현동과 성신여대, 낙성대, 대치동 등에 4개 매장을 운영 중인 김태완스시는 10pc짜리 ‘오늘의초밥’을 1만2000원에 제공하는 초밥전문점이다. 초밥 요리사였던 김태완 대표가 지난 2014년 창업해 직접 운영하다 4년 만에 4개의 직영점을 소유한 법인으로 거듭났다. 

최적의 가성비로 한우를 즐길 수 있는 정육식당이 증가하고 있다. 정육식당은 직접 숙성하고 손질한 고기를 제공하기 때문에 고객으로부터 신뢰감을 얻을 수 있는 장점이 있다. 여기에 가성비가 더해져 수요가 큰 폭으로 상승하고 있다. 

농장사람들은 고기에 대한 해박한 지식과 취급하는 고기의 질에 대한 자신감을 필두로 내세우며, 양질의 고기를 푸짐하게 제공한다는 콘셉트로 시작했다. 지하 1층에 숙성고와 냉장고를 구비해두어 주문과 동시에 바로 접수하고, 즉석에서 고기를 바로 썰어 덤웨이터(Dumbwaiter)를 이용해 각층에 전달한다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 4월호를 참고하세요.