매일 수없이 많은 먹방(먹는 방송)이 쏟아진다. 방송을 통해 노출된 음식과 식당은 대중의 관심을 불러일으키곤 하지만 이번에 터진 소곱창은 심상찮다. 지난 6월초 공중파 방송을 통해 걸그룹 마마무의 화사가 소곱창을 유난히 맛있게 먹는 모습이 방송된 후, 동네 골목식당 곱창집까지 고객이 밀려들고 있다. 이번 곱창 열풍이 특이한 점은 특정 맛집이 아닌 아이템 자체가 주목받았다는 것이다. 소곱창에는 어떤 매력이 있는 것일까? 

전국 곱창집 마다 길게 대기 줄이 늘어진 풍경이 한 달 넘게 이어지고 있다. 한여름 땡볕 아래 연신 부채질을 하면서도 대기고객 줄은 줄어들 기미가 없다. 직원이 곱창 준비 물량을 공지하며 줄을 끊고 나서야 번잡했던 가게 앞이 정리된다.

보통 늦은 저녁 시간에 본격적인 장사가 시작되는 곱창집의 영업환경을 생각하면 이례적인 풍경이다. 갑자기 수요가 폭발하면서 물량을 구할 수 없어 3~4시간만 영업하는 곳도 있다. 현재 대부분의 업소가 영업시간보다 일찍 문을 닫으며 반쪽 영업을 하고 있다고 한다. 한국인은 원래 이렇게 소곱창구이를 좋아했을까?

초보창업주에게는 창업 진입장벽을, 소비자에게는 가격대를 낮춰 친근하게 접근한 곱창고의 비결은 물류 중심의 사업 전개다. 곱창을 완제품 형태로 가공·공급해 오퍼레이션 효율을 높이고 단가를 낮춘 것. 곱창고는 이를 기반으로 해외 매장 출점 및 유통시장 진출까지 엿보고 있다. 

곱창고의 ‘고’에는 창고의 의미를 담았다. 도매가만큼 합리적인 가격에 누구나 들어와서 즐길 수 있는 곱창 전문점을 추구하며 곱창모듬구이, 특양모듬구이의 가격대를 9900원~1만900원대로 구성, 가성비 높은 메뉴로 고객의 발길을 사로잡았다. 

곱창고는 가맹점 전개에 앞서 공장과 물류에 중점을 뒀다. 직영점 없이 가공공장을 먼저 구축하고 가맹 1호점부터 10호점까지는 지인 위주로 점포를 확장, 이후에는 기존 점주들의 입소문을 타고 가맹점이 늘어나며 100호점 대에 이르러서야 첫 직영점을 오픈했다. 

마포곱창은 소곱창 전문점 ‘양철북’, 주점 브랜드 ‘구노포차’와 ‘꼬꼬싸롱’을 운영중인 (주)마시명가의 소곱창 세컨 브랜드다. 양철북을 20년간 운영해온 노하우로 객단가가 높은 양 부위 대신 곱창을 전문으로 하는 마포곱창을 론칭해 종로, 역삼 등 오피스 상권을 중심으로 알짜배기 단골을 확보했다.

마포곱창은 소곱창 구이가 비싸다는 인식을 깨고 높은 퀄리티의 곱창을 쉽고 저렴하게 경험할 수 있는 콘셉트를 지향한다. 주물판에 기름과 튀기듯이 구워내는 소곱창이 아닌 철판에서 초벌을 거친 후 돌판에 구우며 기름을 빼는 형태의 소곱창구이로 고소한 맛을 남기고 기름진 맛을 빼 소곱창을 즐기지 않는 젊은 세대도 거부감 없이 즐길 수 있는 맛이 특징이다. 

곱창 가공은 모두 본사의 공장에서 완료해 영하 20도에서 급랭한 후 동원홈푸드물류를 통해 각 가맹점에 공급한다. 내장 부위는 사람의 손으로 직접 손질하는 것이 기계 세척·손질보다 더 정밀한 편이다.

곱창가는 노래 가(歌), 집 가(家)의 중의적 의미처럼 전 연령이 부담 없는 가격으로 즐거운 분위기에서 곱창을 즐길 수 있는 곱창 브랜드를 지향, 곱창이 낯선 젊은 세대에까지 소곱창구이를 전파했다. 

“넌 달인가보다, 밤만 되면 떠오르는 것을 보니”, “너에게 중독될 거야”, “여자 말을 잘 듣자”. 매장 곳곳 감성적이면서도 재치 있는 문구가 눈길을 사로잡는다. 조명이 들어오는 벽걸이 메뉴판이나 화덕 모양으로 꾸민 주방에서 초벌을 마친 곱창이 나오는 모양도 재미있다.

곱창은 용인에 위치한 본사 가공 공장에서 특제 숙성 양념으로 하루에 걸쳐 1차 저온 숙성을 거친다. 곱창, 대창, 막창, 염통까지 모든 부위의 숙성과정은 동일하다. 공장에서 급랭을 마친 곱창은 가맹점에서 냉장해동을 하면서 2차 숙성과정을 거친다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 8월호를 참고하세요.