음식에 있어서 감칠맛은 제5의 맛으로 불릴 만큼 매우 중요한 맛으로 평가되고 있다. 그러나 감칠맛은 화학조미료에서 맛을 내 건강에 좋지 않다는 부정적인 이미지가 강했다. 《하늘밥상 소금누룩》 저자이자 쌀누룩 발효 전문가 이인자 대표는 감칠맛을 천연발효음식인 쌀누룩에서 뽑아내 효소가 살아있는 천연조미료를 선보여 반향을 불러일으키고 있다. 이인자 대표가 운영하는 ‘소금누룩 익는 마을’을 찾아가 보았다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장
쌀누룩을 발효시켜 만든 소금누룩 등 천연 조미료
‘소금누룩 익는 마을’은 국내 최초 100% 쌀누룩을 베이스로 천연 조미료를 생산하는 곳으로 울산광역시 울주군 온양읍 간절곳 근처 동해바다를 낀 천혜의 자연환경을 갖춘 곳에 위치해 있다.
우리나라에선 다소 생소한 쌀누룩은 이곳 이인자 대표가 일본 구마모토 미사토 지방에서 전통방식으로 쌀누룩 만드는 방법을 전수 받아 국내에 알렸다. 일본은 1300년 전부터 쌀누룩을 띄울 정도로 대표적 발효 기술로 자리매김하고 있으며, 이미 300년 전부터 쌀누룩을 활용해 각종 발효 소스를 상업적으로 생산하고 있다.
저염에 효소의 감칠맛 극대화해 웰빙 요리에 적합
발효 천연조미료 연구소와 쌀누룩 생산시설을 갖춘 이곳의 주력 생산품은 소금누룩, 간장누룩, 생선누룩, 맛간장, 청양고추소스 등 발효조미료와 저염된장, 쌀꽃요거트 등이다. 대표제품인 소금누룩은 쌀누룩에 소금 정제수만을 섞어 2차 발효·숙성시킨 천연액상 소금조미료로 효소가 살아있는 자연식품이다.
음식점 숍인숍 판매로 부가매출 증가도 기대
이인자 대표는 쌀누룩을 활용해 개발한 소금누룩과 간장누룩, 생선누룩, 맛간장, 청양고추소스, 저염된장 등 파생상품을 기반으로 한 요리개발 및 연구가로도 활동하고 있다.
일본 동경여자영양대학에서 일본요리과정을 공부하면서 직접 한식당을 경영하기도 했고, 울주군에서 건강음식점으로 손꼽히는 ‘율리이장집’에 제품 공급 및 메뉴 컨설팅을 해 저염식 건강밥상을 선보이기도 했다.
*소금누룩 익는 마을의 천연 발효 조미료 요리에 활용하기*
이인자 대표가 소금누룩 익는 마을에서 개발한 소금누룩과 간장누룩, 생선누룩,
맛간장, 청양고추소스, 저염된장으로 건강식 요리를 선보였다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 9월호를 참고하세요.
