사위가 와야 잡는 씨암탉으로 귀한 닭백숙을 먹을 때도, 아버지가 사온 전기구기 통닭을 온 가족이 나눠먹을 때도, 세계적인 치킨공화국이 된 현재에 이르기까지 닭고기가 꾸준히 소비되는 동안 묵묵히 마니아층의 사랑을 받아온 ‘닭 특수부위’. 싼 맛에 먹던 저렴한 식재료에서 세분화된 부위로 1인분 1만 원대를 지불하고 즐기는 어엿한 구이메뉴가 됐다. 콘셉트를 가다듬고 변신에 성공한 닭 특수부위 이야기다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장, 업체제공
낯설면서도 익숙한 특수부위, 어떻게 즐겨왔을까
닭의 활용 방법은 국적을 불문하고 다양하다. 서양권에서는 닭간으로 파테를 만들어먹거나, 우리나라 편육처럼 닭발을 젤라틴이나 지방으로 굳혀 테린으로 만들어 먹어왔다.
아시아권 특히 대만·중국 등 중화권에서는 닭벼슬·닭뇌부터 꼬리 비계까지 안먹는 부위가 없다. 반면 한국인의 닭 취향은 상대적으로 고상한 편으로 목살, 닭발, 껍질, 안창살 등의 살 부위와 닭곱창, 염통, 간 등의 내장 부위를 주로 즐긴다.
닭 특수부위를 즐겼던 역사를 거슬러 올라가다보면 닭요리가 다양한 대구가 등장한다. 한국전쟁 이후 대구 수성구 황금동을 중심으로 도계장과 양계농장이 들어서며 닭 유통이 많아졌고, 1970년에 칠성시장에 계육가공회사가 생기면서 일대를 중심으로 닭내장볶음집이 많이 생겨났다.
닭곱창(창자)은 닭내장으로 통칭하며 양념으로 맛을 내 볶음 외에 탕으로도 즐겼다. 수성못 주변에는 닭발집이, 동구 평화시장 일대에는 닭똥집 골목이 생겼다. 2000년대 이후 외식시장에서는 소·돼지 등 육류 전반에 걸쳐 부위와 품종이 다양화되는 현상이 일어났다. 다양한 부위와 품종에 대한 소비자 수요도 그만큼 커졌다.
반면 닭은 현재까지도 상품성 발달 정도에 있어 소·돼지보다 뒤쳐져있다. 일본의 경우에는 닭의 품종이 다양하고 지역별로 유명한 닭이 있는데, 한국도 재래닭·토종닭·오계 등 닭 종류가 있지만 일본에 비해서는 상품성에 대한 연구가 활발하지는 않다.
변신 꾀하기 시작한 닭 특수부위
그동안 알려지지 않았던 닭고기 희소부위가 안창살, 엉덩이살 등 어엿한 이름을 달고 등장하는가하면 닭목살 같은 비선호 부위 또한 특수부위로서 콘셉트를 재정비하고 ‘제값’을 받는 어엿한 육류 구이로 거듭나는 모양새다. 세미계, 망원두꺼비집, 계식당, 계양간, 꼬끄더그릴 등 닭고기 구이 전문점이 생겨나며 1인분 1만 원대 이상의 낮지 않은 객단가를 받고 있다.
망원두꺼비집을 방문한 직장인 오정유 씨는 “예전에도 닭갈비 구이집은 있었지만 목살이나 닭곱창을 구워먹는 메뉴는 처음이다”며 “흔하지 않은 메뉴라 오늘 모임 구성원들이 모두 회식장소를 궁금해 했다”고 말했다. 2019 빕구르망에 선정, 연예인 이영자 씨 맛집으로 유명세를 탄 세미계는 모던한 인테리어로 고급스러운 분위기에서 즐기는 닭구이전문점의 시초 격인 브랜드다.
세미계 김현철 대표는 “2015년 오픈 당시 한국시장에서는 닭고기 구이를 본격적으로 구현하지 않은 상황이었고, 브랜드를 기획하면서 블루오션으로 상당한 가능성이 있을 것으로 확신했다”며 “앞으로도 다른 육류처럼 닭에 대한 연구와 소비자 호응도 더 많아질 것으로 전망한다”고 밝혔다.
내장류 여전히 저렴, 살코기 부위는 원육 고급화 시작
닭 내장, 꼬치용 특수부위는 현재 인터넷에서도 간편하게 구입할 수 있고 가격 등락도 거의 없어 비교적 안정적인 식재료다. 염통, 간 등 내장류 특수부위의 가격대는 손질이 다 된 제품이 kg당 5000~6000원 선으로 저렴하다.
닭곱창전골 전문점을 18년 간 운영해온 박 모대표는 “물가상승에 비례해서 오르는 정도로 가게를 운영하는 동안 급등한 적은 없다. 좀 더 신선한 거래처를 찾기 위해서 바꾼 적은 있지만 수급이 모자라 곤란한 적은 없다”면서 “특히 곱창을 포함한 내장부위의 선도는 과거에 비해 훨씬 좋아졌지만 그에 비하면 가격은 크게 오르지 않았다”고 전했다.
내장 부위의 경우 돼지곱창처럼 여러 차례의 세척이 필요하거나 소곱창처럼 노하우가 필요한 연육 과정도 필요치 않고 손질이 다 된 상품을 구입해 사용하는 것이 대부분으로 식재료 준비 과정이 간단해 업소 운영과 관리가 편리하다.
반면 살코기 특수부위(안창살, 엉덩이살, 목살 등)의 경우 꼬치용은 돼지고기 도매가와 비슷하거나 저렴한 편이나, 구이용은 다소 비싸다. 가격이 비싼 큰 닭을 사용해야 하고 구이메뉴의 상품성 즉 모양을 유지하기 위해 좀 더 까다로운 작업 과정을 거쳐야 하기 때문이다.
국내에는 구이용 가공을 전문으로 하는 업체가 거의 없어 업소마다 살코기 스펙을 가공 업체에 따로 주문해 공급받거나 자체공장을 운영하는 상황이다. 세미계는 2015년 이태원 1호점 오픈 이전부터 구이용 특수부위를 가공할 수 있는 공장 설비를 구축해 필요한 스펙에 맞는 원육 물량을 확보했다.
특수부위 구이 전문점 계식당 전용범 대표는 “현재 2개의 점포를 가지고 있고 가맹사업을 시작하기에 앞서 가맹점 유통용 닭고기 가공 시설을 구비했다”며 “가맹점에 제공하는 구이용 원육 가격은 일반적인 꼬치용 제품과 비교해 평균적으로 대략 1.5배 정도 비싼 가격에 납품할 것으로 예상한다”고 전했다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 11월호를 참고하세요.
