햄, 소시지로 대표되던 가공육의 세계가 샤퀴테리를 통해 미식의 세계로 확장되고 있다. 질 좋은 원료육에 정성이 더해진 제조공정을 바탕으로 천편일률적이던 기존 가공육의 맛을 넘어선 다양한 풍미의 가공육을 맛 볼 수 있는 미식 가공육 공방 ‘샤퀴테리’에 대해 알아봤다.

글 안혜경 객원기자  사진 이종호 차장

 

 

 

 

 

창의적인 가공육의 시작, 샤퀴테리

샤퀴테리는 프랑스어 살, 고기(chair)와 조리, 가공(cuit)을 뜻하는 단어의 파생어로 조리된 고기, 즉 가공육 전문점을 뜻한다. 돼지고기를 주 원료육으로 염장, 훈연, 건조, 숙성 등의 과정을 통해 만들어진 가공육을 선보이는 곳으로 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 유럽식 가공육을 만드는 곳을 통칭해 샤퀴테리라고 한다. 

유럽의 가공육은 고대 그리스 시대부터 소시지를 만들어 먹었다는 기록에서 알 수 있듯 꽤 오래된 역사를 갖고 있다. 음식의 보존성을 높이기 위한 가공법이 만들어진 뒤로 로마시대에는 다양한 육고기 가공법 및 무역이 발전하기 시작했다. 이후 중세시대에는 프랑스를 중심으로 미식에 가까운 창의적인 가공육이 발달했다. 

샤퀴테리가 프렌치식 가공육 전문점으로 대표되는 이유기도 하다. 프랑스식 가공육은 살코기 뿐만 아니라 내장부위, 피, 지방 등 육고기의 거의 모든 부분을 사용하는 점과 염장, 훈연, 건조, 발효, 숙성 등 가공 방식 또한 화려하고 다양하다.   

 

 

고품질 가공육 시장의 새로운 아이콘

국내에 샤퀴테리 전문점이 본격적으로 소개된 것은 불과 1년 정도다. 2017년 수제 육가공 공방을 콘셉트로 첫 선을 보인 소금집, 프랑스 샤퀴테리에서 직접 공정을 배워 온 부티크 콘셉트의 메종 조, 캐주얼한 브랜드 이미지로 젊은 소비자들의 입맛을 사로잡은 써스데이 스터핑 등 순수한 가공육 본연의 맛을 제조해 선보이는 전문숍들이 등장하며 국내 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 지난 10월에는 국내 대표적인 가공육 제조 브랜드 에쓰푸드에서도 한남동에 샤퀴테리아 1호점을 오픈해 샤퀴테리에 대한 인지도를 넓히고 있다. 

한때 가공육은 저품질의 유해한 식품으로 낙인 찍혀 침체기를 겪었던 적이 있다. 지난 2015년 세계보건기구(WHO)에서 햄, 소시지 등 육가공품을 발암물질 1군으로 지정함에 따라 가공육 시장은 소비자들로부터 외면을 받았다. 이후 국내외 가공육을 취급하는 식품 회사에서는 원재료 및 제조방식을 한층 업그레이드한 건강식 가공육을 앞 다퉈 선보이며 이미지 개선을 위한 노력을 기울이고 있다. 

최근 들어 건강한 가공육을 찾는 소비자들이 꾸준히 증가함에 따라 자연 숙성 등의 제조 과정이 메리트인 유럽식 가공육 시장이 커지고 있으며 특히 샤퀴테리는 다채로운 풍미를 경쟁력으로 고품질 가공육 시장을 대표하는 아이콘으로 자리잡고 있다. 

메종 조, 소금집, 써스데이 스터핑 등 델리숍 콘셉트의 브랜드를 비롯해 프렌치 비스트로 콘셉트의 랑파스 81, 동남방앗간 등 샤퀴테리를 경험해볼 수 있는 곳들이 홍대, 강남 지역 등 핫한 상권에서 자리 잡고 있으며 특별한 메뉴를 선보이고 싶은 와인바, 카페 등에서도 샤퀴테리에서 수제 가공육을 공수해 와 와인과 곁들이는 안주나 샌드위치, 샐러드 메뉴로 개발해 선보이고 있다.  

 

수 백 가지 맛으로 입맛 사로잡다

샤퀴테리의 종류는 수 백 가지다. 돼지고기뿐만 아니라 오리고기, 닭고기, 소고기 등 다양한 고기에 소금, 후추 등을 기본으로 여러 향신료를 조합하거나 염장, 훈연, 건조, 발효 등 각각 다른 공정방법에 따라 천차만별의 가공육을 만들 수 있다.  

샤퀴테리는 단순한 델리숍이 아닌 장인 정신이 있는 공방에 가깝다. 취향에 따라 무한대로 응용할 수 있다는 점과 샤퀴티에(샤퀴테리 전문 마스터)의 노하우와 정성에 따른 창의적인 가공육이 생산되기 때문이다. 파테()와 테린(terrine), 리예뜨(rillettes), 잠봉(jambon), 소시쏭(saucisson) 등이 샤퀴테리의 대표적인 유형이나 그 맛은 샤퀴테리에 따라 같은 종류라 할지라도 서로 다른 특색을 갖고 있어 샤퀴테리 별 각기 다른 매력을 경험해 보는 즐거움이 있다. 

한편 샤퀴테리는 냉장된 완제품을 그대로 먹거나 간단한 가열 조리를 통해 쉽게 즐길 수 있는 장점을 갖고 있다. 복잡한 조리 과정을 거치지 않아도 고급스런 파티 음식으로 연출이 가능하다. 때문에 전시회, 박람회, 소규모 파티 등의 케이터링 메뉴 및 요리류가 중심이 아닌 위스키바, 와인바, 카페 등에서도 샤퀴테리에 대한 수요가 증가하고 있다.

 

 

 

 

 

메종조

A 서울시 서초구 남부순환로315길 84 

T 02-584-3373   O 12:00~20:00(월, 화 휴무) 

M 잠봉 블랑(100g) 7000원, 부당 바스크 (100g) 5000원, 파떼 드 깜빠뉴(100g)
8000원

 

 

 

 

소금집

A 서울시 마포구 월드컵로19길 14, 2층 

T 02-336-2617
O 11:00~22:00(금, 토 ~23:00, 월요일 휴무)

M 베이컨박스 3만4000원, 훈제베이컨(250g) 1만2000원, 잠봉(200g) 1만 원,
살라미코토(180g) 8000원, 샤퀴테리보드 2만8000~
8만6000원, 핫플래터 1만4000~1만6000원

 

 

 

 

써스테이스터핑 

A 서울시 서대문구 연희로 15안길 6-4, 1층 

T 02-322-2359  O 11:00~22:00 

M 소프레사(80g) 9600원, 포르마지오(100g) 1만4000원, 살시챠(200g) 1만6500원, 

파테(80g) 6600원, 샌드위치 9900원,
핫도그 9900원, T.S.플레이트 2만8600원