최근 세상에서 사라질 위기에 처한, 우리가 잘 알지 못하는 토종 식재료를 찾아 떠나는 신개념 버라이어티 프로그램 ‘폼나게 먹자’가 방영돼 눈길을 끌었다. 맛있게 먹는 것도 중요하지만 식재료가 얼마나 중요한지를 알려주는 이 프로그램의 씬 스틸러는 ‘김재료’ 씨. 식재료 개발을 위해 22년간 전국 60만km를 누비며 한국의 식재료를 발굴하고 소개해 온 식재료 전문가 김진영 대표다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장
식재료에 대한 새로운 접근으로 의미
재조명
최근 종영한 ‘폼나게 살자’는 기존 먹방, 쿡방과 달리 우리가 잘 알지 못하는 토종 식재료를 찾아 전통 방식의 요리를 맛보고 스타 셰프와 함께 해당 식재료를 활용한 색다른 요리법을 알아보는 새로운 관점의 프로그램이다. 그 프로그램의 핵심은 바로 식재료 전문가 김진영 대표다.
8주 동안 진행된 프로그램에는 총 25가지의 식재료가 소개됐다. 그가 선택한 식재료는 삭힌 김치, 토종쌀, 토종닭, 감홍로, 준치, 산부추, 밀랍, 우리밀, 뜸부기, 대갱이, 바위옷, 바위굴, 오분자기, 흑우, 푸른콩 등 사라질 위기에 처한 토종 식재료들이다. 사라져가는 식재료뿐만 아니라 새로운 시각을 통해 제철 식재료에 대한 상식을 뒤집었고, 어떤 품종이냐에 따라 쓰임새가 달라질 수 있다는 새로운 접근 방식으로 식재료에 대한 의미를 재조명했다.
김진영 대표가 대한민국 구석구석에 있는 식재료를 폼 나게 세상에 끄집어 낼 수 있었던 것은 최고의 재료를 발굴하기 위해 전국을 누비며 노력한 결과다. 지금까지 차로 이동한 거리만 60만km, 수치상으로는 지구 열다섯 바퀴를 돌았다는 이야기다. 그가 현장에 얼마나 많은 애정을 쏟았는지 알 수 있는 대목이다.
온·오프라인 마켓에 건강한 식재료
판매 히트
김진영 씨는 원래 식품공학을 전공했다. 20여 년 전 백화점 식재료 구매 담당자로 시작해 초록마을, 쿠팡 등 주요 온·오프라인 마켓의 식품팀장으로 일하면서 ‘조미료 치지 않은 국내산 쥐포’, ‘버크셔 돼지고기’, ‘청리 토종란’ 등 화제의 완판 상품을 만들어낸 식품 MD로 유명하다.
김진영 대표가 식재료 전문가로 거듭난 것도 식품 MD라는 직업 때문이다. 온·오프라인을 통해 판매할 가공식품을 론칭하려다 보니 기본적으로 식재료가 어디에서 생산되는지, 누가 어떻게 생산하는지, 어떤 과정을 거쳐 유통되고 있는지를 알아야 했다.
예를 들어 유기농 아이스크림을 하나 만들려면 유기농 우유부터 알아야 하고, 소시지는 돼지를 알아야 하고, 떡을 만들려면 쌀을 알아야 한다고 생각해 산지를 돌아보게 됐고, 생산 과정과 상품을 확인하는 과정에서 자연스럽게 식재료에 대해 관심을 갖고 깊이 알게 됐다. 이렇게 까다롭게 선별해 내놓은 좋은 식품을 소비자들이 알아보고 믿고 구매하면서 수많은 완판의 신화도 썼다.
김진영 대표가 식재료를 선택하는 기준은 ‘내 식구 입에 넣을 수 있는 음식을 소비자들에게 팔아야 한다’는 것이다. 요즘은 네이버 스토어팜에서 한 달에 두 번 3일씩 제철 식재료 또는 가공식품을 개발해 선보이고 있다.
배도라지즙, 비단키위 등 상품성 주목한 기획력
김진영 대표가 론칭한 식품 가운데 가장 히트했던 제품은 초록마을에 근무할 때 만든 도라지 배즙이다. 히트의 원인은 도라지의 함량을 7%까지 높였기 때문이다. 당시 시중에는 배즙 98%에 도라지 2%가 함유된 배도라지즙이 유통되고 있었다. 도라지 원가가 높아 함량을 높이지 못하는 것이 이유였다. 그러나 그는 가격이 비싸더라도 건강하고 좋은 제품은 반드시 소비자들에게 먹힌다는 신념으로 배도라지즙이 아닌 도라지 배즙을 선보였다. 이 제품은 지금까지도 스테디셀러 제품으로 판매되고 있다. 역발상으로 탄생한 도라지 배즙의 히트에 힘입어 최근에는 배즙 70%에 도라지 30%까지 높인 매스티지 제품도 있다.
최근에 주목하고 있는 식재료는 11월 초에 다녀왔던 해남의 비단 키위다. 보통 키위는 껍질을 칼로 깎아 먹거나 반으로 갈라 숟가락으로 퍼먹지만, 비단키위는 바나나처럼 껍질을 벗겨 먹는다. 비단키위 품종 개발자가 누에고치처럼 껍질이 하얗게 보여서 ‘비단’이라고 이름 지었다고 한다. 성분 분석결과 일반 키위가 100g당 100g의 비타민이 들어있다면 비단키위는 1000g이 들어있는 것으로 나타났다. 내년부터 출하될 예정인데 ‘비타 키위’로 네이밍해 출시한다면 무조건 대박 상품이 될 것이라는 식품 MD로서의 소견을 밝히기도 했다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 12월호를 참고하세요. |
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