부드러운 식감과 특유의 향을 지닌 해산물 우니가 ‘귀한 식재료’에서 한 끼 식사로 먹을 만큼 익숙한 식재료가 됐다. 생(生)우니를 시작으로 다양한 식재료들과 결합해 많은 사랑을 받고 있는 우니. 공급과 수요가 늘어나면서 소비자에게 더 가까이 다가가고 있는 우니에 대해 알아봤다.
글 최민지, 이동은 기자 사진 이종호 차장
‘바다의 호르몬’ 우니
한글로는 성게알, 일본어로는 우니(うに)라 한다. 1814년 순조 15년에 간행된 정약전의 자산어보(玆山魚譜)에 따르면 우니는 ‘맛이 달고, 날로 먹거나 국을 끓여 먹는다’라고 기록돼 있다. 선조들은 성게의 뾰족한 가시 때문에 ‘밤송이 조개’라고도 불렀다.
성게의 가시는 각각이 근육을 가지고 있어 외부로부터 자신의 몸을 보호할 수 있으며, 이동수단 역할까지 한다. 가시가 부러지면 일정 기간 후 재생된다.
성게는 전 세계적으로 900여 종이 넘으며 우리나라 연안에 서식하는 대표적인 종으로는 보라성게, 말똥성게, 분홍성게가 있다. 보라성게는 6~8월, 분홍성게는 8~10월, 말똥성게는 12~2월에 주로 채취한다. 동해안과 남해안 전역에서 서식하며 제주, 거제, 강원도 동해안 등지가 주 산지다.
흔히 우리가 말하는 우니는 성게의 알이 아닌 ‘황색 생식선’으로 특유의 고소한 맛을 낸다. 우니가 성숙하면 몸 내부의 대부분을 차지하는데, 배를 가르면 우니가 꽉 차 있는 것을 볼 수 있다. 향이 독특하고 식감이 부드러워 주로 날것으로 사용했으나 요즘은 요리에 많이 응용되고 있다.
단백질, 비타민, 철분, 엽산의 함량이 높고 철, 칼륨 등의 무기질도 많이 들어 있어 ‘바다의 호르몬’이라는 별명을 가졌다. 빈혈 환자나 병을 앓은 후 회복기의 환자에게 특히 좋으며 칼로리는 100g당 105kcal로 열량이 낮다. 인삼과 같이 사포닌 성분이 들어 있어 굴, 해삼 등과 함께 ‘바다의 인삼’이라고도 불리는데, 이 성분은 결핵이나 가래를 제거하는 데 효능이 있다.
우니 수요 증가로 활발해진 시장
‘우니가 뭐에요?’라고 묻던 과거와는 달리 우니를 찾아다니는 사람들이 늘어나고 있다. 우니는 8~9년 전까지만 해도 고급 일식집에서나 접할 수 있는 귀한 식재료였으며 주로 생으로 먹거나 스시로 먹었다. 그러나 지금은 우동, 소바, 파스타 등 면과 밥에도 곁들이며 포장마차에서도 접할 수 있는 대중적인 식재료로 발전했다.
우니 사용량이 증가하면서 우니를 취급하는 업체도 늘어났다. 국내산 우니를 채취·가공해 국내외에 유통하는 업체부터 외국에서 우니를 수입해 유통하는 업체까지 다양하다.
사용량이 적었던 과거에는 개인과 개인의 거래가 많아 구매 루트를 알아내기가 어려웠지만 지금은 업체와의 거래로 우니 공급이 훨씬 간편하고 쉬워졌으며 선택의 폭도 넓어졌다. 사시미를 전문으로 하는 일부 식당에서는 지금도 해외직거래로 우니를 공급받고 있다.
A 서울 용산구 신흥로12길 4
T 070-7622-6942
O 월~목 18:30~01:00, 금·토 ~02:00, 일 ~24:00
M 우니세트 7만 원, 감자 샐러드와 우니계란 1만6000원
야채가게 우니우동 3만2000원
국내산 말똥성게 크림파스타 2만5000원
A 서울 용산구 이태원로54길 26
T 070-4046-6835
O 매일 11:30~21:30(브레이크 타임 15:00~17:00)
M 우니 이쿠라 카이센동 2만5000원
세 가지 우니동 4만5000원
우니 3종 모둠 4만5000원
A 서울 강남구 도산대로81길 18
T 02-512-3100
O 매일 11:30~03:00
M 우니육회 5만5000원
우니+간단사시미 5만9000원
우니도로로소바 2만8000원
우니버터차항(볶음밥) 1만8000원
A 서울 강남구 강남대로160길 29
T 070-4211-5466
O 매일 11:30~21:00 (브레이크 타임 14:30~17:30)
M 성게알 냉소바 1만6000원
성게알 온소바 1만6000원
성게알 마끼 1만5000원
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 1월호를 참고하세요.
