2018 프랜차이즈업계 생존 보고서
버티기만 해서는 안 된다 강해져야 살아남는다!
지난해 외식업계의 키워드는 가성비와 본질, 인건비, 효율성, 간편식, 혼밥, 배달, HMR 등으로 요약된다. 업계는 최악의 불황 속 가성비와 본질에 집중하며 경쟁력을 강화하기 위해 안간힘을 썼다. 인건비 상승에 따라 운영 효율성을 높이기 위한 노력도 계속됐다. 특히 분식업계와 패스트푸드업계는 키오스크 등 무인화 시스템에 박차를 가하며 효율성 혁신에 주력하는 모습을 보였다. 혼밥족의 증가와 간편식 선호현상에 따라 배달과 HMR 시장도 지속적으로 성장하고 있다. 패스트푸드업계에 중장년층이 유입되고 주점업계에서 배달을 시작하는 등 식생활 트렌드 변화에 따라 업계별 전문영역의 개념 또한 허물어지고 있다.
글 월간식당·식품외식경제 취재부 사진 월간식당 DB
한식_육류업계 / 숙성육 키워드 지고 원육 등 본질에 집중
치킨업계 / 잇따른 논란에도 성장세 지속
도시락업계 / 메뉴 다양화·고급화로 비교우위 경쟁력 확보
주점업계 / 주점업 불황 속 한신포차·생활맥주 성장세 지속
피자업계 / 가성비 높여야 소비자가 움직인다
패스트푸드업계 / 혼밥·간편식 니즈 커지며 3040 수요 증가
분식업계 / 현장운영 효율화로 경쟁력 강화 모색
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1. 한식_육류
돈육 외식업계가 트렌드 선점 경쟁을 끝내고 다시금 본질에 집중하고 있다.
한때 뜨거웠던 숙성육 키워드가 한풀 꺾이자 ‘원육의 품질’이라는 기본으로 돌아가는 모습이다.
이와 함께 최저임금 상승 등 운영난에 봉착하면서 오퍼레이션 개선을 통한 수익률 극대화에 집중하고 있다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr 사진 각 업체 제공
잠잠해진 차돌박이 열풍 VS 여전히 가능성 있는 냉삼
지난해 육류 시장에서 눈에 띄는 성장세를 보인 아이템은 차돌박이와 냉동삼겸살(이하 냉삼)이다.
특히 차돌박이는 리딩 브랜드 이차돌(이차돌)을 중심으로 일차돌(서래스타), 김덕후의차돌조(김덕후컴퍼니), 차돌6키로(디딤) 등이 잇달아 시장에 뛰어들면서 빠른 속도로 시장 규모를 키웠다. 대표 브랜드 이차돌은 ‘6900원 차돌박이’라는 파격적인 가격을 내세우며 2030 젊은 고객층을 빠른 속도로 흡수했고 파죽지세로 가맹점수를 늘려갔다. 하지만 지나치게 빠른 출점 속도와 저가 메뉴의 한계에 부딪히며 브랜드 경쟁력이 약해지는가 싶더니 지난해 말에는 급기야 미투 브랜드 일차돌과 상표권 침해 금지 등 가처분 소송으로 법정 공방까지 가면서 성장세가 한풀 꺾인 모양새다. 이차돌은 일차돌을 운영하는 서래스타를 상대로 낸 상표권 침해 금지 및 가처분 소송에서 일부 승소 판결을 받았으나 지난해처럼 폭발적인 성장은 힘들 것이라는 업계의 중론이다.
한편 냉삼은 여전히 가능성 있는 종목으로 손꼽힌다. 행님회관, 행진 등이 냉삼에 복고를 접목한 뉴트로 전략으로 성공을 거둔 것에서 알 수 있듯 성공 방정식도 이미 정해져 있는 상태. 디딤(미추냉삼)과 화포식당(삼겹쟁반집) 등 육류에 대한 노하우를 가진 프랜차이즈 기업들도 발 빠르게 냉삼 브랜드를 론칭했다. 업계 관계자들은 이들이 현재 운영 중인 테스트 매장을 향후 어떤 식으로 풀어갈지에 주목하고 있다.
브랜드 리뉴얼•오퍼레이선 개선 등 인건비 줄이기 총력
고깃집은 다양한 한식 업종 가운데서도 인건비 부담이 높은 업종으로 꼽힌다. 이에 새마을식당, 하남돼지집 같은 주요 브랜드들은 지난해부터 오퍼레이션 개선에 집중하며 운영 효율성을 높이기 위한 노력을 계속하고 있다.
하남돼지집은 지난해 동네 상권을 타깃으로 하는 중소형 매장 타입을 개발, 올해 1/4분기 내부 검증을 마친 뒤 상반기 중 직영매장을 오픈할 계획이다. 오퍼레이션은 간소화하되 참숯 초벌구이 맛은 그대로 유지하는 방식으로 운영인력은 줄이고 평당 매출과 효율성을 극대화하겠다는 목표. 창업비용 또한 낮춰 소자본으로도 창업 가능한 지역밀착 브랜드로 포지셔닝한다는 전략이다.
새마을식당은 지난해 업그레이드 버전인 새마을식당肉을 새롭게 선보였다. 인테리어에서 홀·주방 오퍼레이션, 메뉴구성 등 운영 전반에 걸쳐 컴팩트화를 꾀한 모델. 이로써 기존 새마을식당의 신규 개설은 중단하고 肉 콘셉트 매장 체제로 전환하게 된다. 올해는 기존 매장을 肉 매장으로 리뉴얼하는 데 주력함으로써 가맹점 전체의 수익률을 끌어올리는 것이 목표다.
새로운 수익원으로 떠오르는 HMR•온라인 시장
구이 전문 브랜드의 HMR·온라인 시장 진출도 눈여겨볼 부분이다. 기존 대형 한식 고깃집 브랜드들이 양념육이나 국·탕류 등 냉동이나 레토르트 제품에 주력했던 것과는 달리 최근 시장에 뛰어드는 업체들은 자사 메뉴 경쟁력을 활용한 다양한 제품으로 틈새시장을 겨냥하고 있는 것이 특징이다.
대표적인 것이 카카오 선물하기에 입점한 하남돼지집이다. 하남돼지집의 메뉴 콘셉트인 한돈을 키워드로 삼겹살과 목살, 앞다리살 등 신선육과 명이나물을 조합한 9가지 선물세트를 카카오 선물하기 등 온라인 소셜 채널을 통해 판매 중이다. 하남돼지집 관계자는 “자가 소비가 아닌 선물하기 목적으로 구매하는 2030 고객들이 많은 것으로 분석된다”며 “온라인 신선식품 시장이 계속해 성장할 것으로 전망됨에 따라 올해는 해당 부문 활성화에도 힘을 쏟을 계획”이라고 말했다.
새마을식당은 CU와 콜라보, 대표메뉴인 열탄불고기를 찐빵으로 만든 열탄불고기 찐빵을 출시해 인기를 얻고 있다. 더본코리아는 열탄불고기 찐빵 외에 홍콩반점의 인기메뉴 해물육교자를 응용한 해물육(肉) 찐빵도 CU를 통해 판매하고 있다.
아시아권 중심으로 해외 매장 개설 활발
중국과 베트남, 인도네시아 등 아시아권에서 한국식 바비큐 브랜드의 위상이 점차 높아지고 있다.
신마포갈매기가 지난해 16개의 해외매장을 개설한 데 이어 맛찬들왕소금구이(베트남), 화포식당(중국)도 해외시장에 성공적으로 안착하며 현지 시장에서의 인지도를 높이고 있다. 일각에서는 “국내에서 더 이상 경쟁력이 없으니 해외 진출을 통해 돌파구를 찾으려는 전략”이라는 분석도 있지만 세계 각국에 한국식 바비큐 문화를 전파한다는 점에서는 고무적이라는 평이다.
해외시장에서 가장 눈에 띄는 성과를 보인 브랜드는 신마포갈매기다. 신마포갈매기는 지난 한해에만 인도네시아와 베트남, 홍콩, 필리핀 등에 16개의 매장을 추가로 개설, 현재 총 34개의 해외 매장을 운영 중이다. 올해 역시 적극적인 해외 매장 개설을 통해 한국식 바비큐 문화를 알린다는 계획이다.
한편 브랜드 노후화에 따라 국내에서의 성장 동력을 잃었던 신마포갈매기는 올해 브랜드 리뉴얼을 통해 재도약의 발판을 마련한다는 전략이다. 한때 리딩 브랜드로서 시장 성장을 이끌었던 전력과 탁월한 브랜딩 능력을 보유한 본사(디딤)의 노하우를 접목한다면 충분히 승산이 있을 것이라는 전망이다.
① 하남돼지집
트렌드 아닌 본질에 집중… 질적 성장 추구
하남돼지집은 2010년 론칭해 올해로 9년째를 맞는다. 지난해 말 기준 점포수는 200개. 2018년도 매출액은 공개하지 않으나 관계자에 따르면 전년 대비 비슷한 수준을 유지한 것으로 확인됐다. 2017년 매출은 229억 원이다.
지난해는 특히 창업비용을 낮출 수 있는 새로운 타입의 가맹모델 개발에 주력했다. 지금껏 초벌구이실을 갖춘 중형 이상 매장을 고수했다면 올해부터는 테이블 10개 내외의 중소형 매장 개설에도 적극적으로 나서 외식업계 불황과 인건비 상승 등 리스크에 대응할 수 있는 경쟁력을 확보할 방침이다.
새로운 타입의 매장은 올해 상반기 중 직영점 형태로 먼저 선보일 계획이다. 메인상권이 아닌 B급, C급 상권을 적극 공략, 기존 매장 영업구역은 보호해주는 동시에 신규시장으로서 동네상권 수요까지 흡수하겠다는 전략이다.
마케팅 측면에서의 새로운 시도도 업계의 주목을 받았다.
지난해 6월 올림픽공원에서 열린 아시아 뮤직 페스티벌 ‘울트라 코리아’ 기간 중 행사장에 ‘코리안 스트리트 푸드존’을 마련하고 ‘하남 바비큐 콤보’를 판매해 1만 명이 넘는 고객을 유치하는 성과를 거뒀다. 정통 한식 브랜드로서는 상상할 수 없었던 파격적인 마케팅으로 2030 고객과의 공감지수를 높이고 인지도를 제고했다는 평이다. 온라인 채널을 통한 유통매출 확대에도 기대를 걸고 있다. 온라인 식품 시장이 성장하면서 현재 ‘카카오 선물하기’에서 판매 중인 ‘하남돼지집 돈육’ 시리즈 또한 꾸준한 성장세를 보임에 따라 올해는 제품군 강화 및 신규채널 발굴에 집중, 해당 부문 매출을 끌어올리겠다는 계획이다.
② 새마을식당
‘새마을식당肉’으로 업그레이드하며 이미지·운영 경쟁력 제고
2018년 기준 143개 매장을 운영 중인 새마을식당은 올해로 론칭 14주년을 맞았다. 지난해 출점 건수는 6건으로 신규 개설보다는 기존 매장 오퍼레이션 개선과 브랜드 이미지 제고를 위한 활동에 주력하며 내부 경쟁력을 강화하는 모습을 보였다.
대표적인 것이 ‘새마을식당肉’의 등장이다. 새마을식당肉은 기존 새마을식당의 ‘시즌 2’에 준하는 것으로 간판을 포함한 외관과 내부 인테리어, 메뉴 등 브랜드 요소 전반을 한층 업그레이드했다. 지난해 하반기 준비를 거쳐 12월 기존 직영매장인 서초교대점을 리뉴얼 오픈하며 첫선을 보였다.
가장 달라진 부분은 메뉴다. 고깃집이 아닌 열탄불고기 전문점으로 확실히 포지셔닝하기 위해 사이드 메뉴를 과감히 줄이고 대표메뉴인 열탄불고기에 역량을 집중했다.
판매방식에도 변화를 줬다. 기존 점심·저녁 동일했던 판매방식에서 벗어나 점심 한정 메뉴로 열탄불고기 정식을 출시하고 직화구이가 아닌 제육볶음 스타일로 제공, 식사시간을 줄여 점심고객 만족도를 높였다. 현재 새마을식당肉에서만 판매중이나 기존 매장 점주들의 요청에 따라 기존 가맹점에도 확대 적용할 방침이다.
오퍼레이션 개선도 눈에 띈다. 직화화로가 아닌 가스로스터를 채용하고 식재료 원팩화 비율을 높여 효율성을 제고했다. 인테리어는 기존 복고풍의 느낌을 살리되 세련된 감성을 가미해 젊은층 유입 활성화를 꾀했다. 1월 현재 2개의 가맹점이 새마을식당肉으로 리뉴얼 오픈했을 정도로 점주들의 반응이 빠르게 나타나는 중이다. 올해는 테이크아웃 도시락과 MD 제품도 새롭게 선보일 계획이다. 백종원 도시락 시리즈와 열탄불고기 찐빵 등 유통 노하우를 활용한 도시락과 HMR 출시를 통해 캠핑족 등 잠재고객을 끌어들일 수 있을 것으로 기대하고 있다.
③ 화포식당
국내 가맹사업 순항하며 해외진출까지 ‘성공적’
화포식당은 지난해 14개점을 신규로 개설하며 가맹개시 3년 만에 54개점 달성이라는 성과를 거뒀다. 화포식당 측은 숙성육이라는 트렌드가 한풀 꺾였음에도 꾸준한 증가세를 보이는 이유로 원육 경쟁력을 꼽는다. 돈육 시장에 숙성육 바람이 한창일 때에도 숙성육이 아닌 원육 경쟁력을 전면에 내세웠던 전략이 맞아 떨어졌다는 분석이다. 여기에 본사에서 5일 정도 숙성한 원육을 가맹점에 공급, 가맹점에서 2차 숙성을 거쳐 제공하는 방식으로 원육 품질을 유지한 것이 주효했다.
프랜차이즈 브랜드임에도 가맹점마다 개성을 살릴 수 있는 운영의 묘도 특징이다. 상권 특성 및 점주 취향을 적극 반영해 점포별로 각기 다른 콘셉트를 부여함으로써 천편일률적인 이미지를 벗어던진 것이 고객들에게 신선한 이미지를 심어줬다는 평이다.
화포식당 채우렴 본부장은 “원육과 핵심소스 등 본사 필수품목을 제외하고는 식재료 사용과 반찬 구성에도 자율성을 부여하고 있다”며 “같은 화포식당이라도 어느 매장에서는 삼겹살에 갓김치를 곁들여 먹고, 어느 매장에서는 쪽파김치를 곁들여 먹는 다양함이 매력”이라고 말했다.
지난해 또 다른 성과로 중국시장 진출을 들 수 있다. 북경점은 오픈 채 한 달이 안 돼 줄 서서 먹는 인기 브랜드로 자리 잡았다. 더욱 고무적인 것은 한국인이 아닌 중국 현지인 고객이 대부분을 차지한다는 점. 올해는 중국 1호점을 확고히 자리매김하는 동시에 한국을 방문하는 중국인 관광객 대상 홍보를 강화, 중국시장을 더욱 적극적으로 공략하겠다는 움직임이다.
2. 치킨
치킨업계, 잇따른 논란에도 성장세 지속
지난해 치킨 프랜차이즈 업계는 계속되는 경기 불황 속에서도 지속적인 성장세를 보였다.
평창동계올림픽과 러시아월드컵, 아시안게임 등 세계적인 스포츠 행사가 연달아 개최되면서 특수를 톡톡히 누렸으며,
식지 않는 한류열풍으로 해외시장에서도 큰 인기를 얻었다. 한편 원재료 가격 상승 및 인건비 부담을 내세운 치킨 가격 인상과
배달비 유료화, 오너일가의 갑질 횡포, 본사와 가맹점주 간의 갈등 등으로 여론의 뭇매를 맞기도 했다.
글 이동은 기자 lde@foodbank.co.kr 사진 각 업체 제공
1인 가구 겨냥한 HMR 제품 출시 확산
지난해 외식업계는 1인 가구 증가에 따른 혼밥문화 확산 및 외식 감소로 HMR(가정간편식) 시장과 배달시장이 큰 주목을 받았다. 치킨업계 역시 1인 가구를 겨냥한 신메뉴와 HMR 출시에 박차를 가하고, 배달앱과 연계한 다양한 할인 이벤트를 진행했다.
업계 1위인 교촌치킨은 자체브랜드(PB) ‘맛솔’을 론칭해 닭갈비, 찜닭 등의 메뉴를 개발했으며, 이달 중 교촌 닭갈비 볶음밥, 교촌 궁중 닭갈비 볶음밥, 교촌 매콤치즈 닭갈비 라이스바, 교촌 궁중 닭갈비 라이스바 등 HMR 신제품 4종을 선보일 예정이다.
BBQ도 HMR 전문 온라인 쇼핑몰인 ‘BBQ몰’을 열고 전자레인지 조리만으로 간편하게 먹을 수 있는 닭요리를 판매하고 있다. 닭날개 구이, 치킨강정, 불닭발, 치킨스테이크 등 종류도 다양하다.
굽네치킨도 온라인 ‘굽네몰’을 통해 닭가슴살을 활용한 스테이크, 볶음밥, 교자만두 등을 판매하고 있으며, 최근에는 1인 고객이 간편하게 즐길 수 있는 테이크 아웃 전용 메뉴 ‘치즈 철판 볶음 치밥 세트’ 시범 판매도 시작했다.
배달앱을 통한 음식배달의 국내 시장 규모가 약 3조 원에 이르는 등 배달시장의 비중이 급격히 확대되면서 배달의민족, 요기요, 배달통 등 배달앱과 연계한 각종 이벤트는 필수 품목이 됐다.
BHC는 지난달 배달앱 요기요에서 터치주문한 모든 고객을 대상으로 2000원 할인 이벤트를 진행했으며, BBQ 역시 배달앱 요기요와 손잡고 첫 주문 시 5000원 즉시할인 이벤트를 진행하고 있다.
메인보다 잘나가는 사이드메뉴 열풍
‘사이드메뉴를 먹기 위해 메인 메뉴를 시킨다’는 말까지 나올 정도로 치킨업계에는 사이드메뉴 열풍이 불고 있다. 지난해 치킨업계는 치킨 못지않은 사이드메뉴의 인기로 매출 효과를 톡톡히 봤다. SNS를 통한 인플루언서와 먹방 유튜버들이 화제가 되면서 그들이 선택한 치킨브랜드의 사이드메뉴 역시 폭발적인 관심을 받았다.
대표주자는 BHC의 ‘뿌링콜팝’과 ‘달콤바삭치즈볼’이다. 뿌링콜팝은 콜팝에 BHC의 인기메뉴인 ‘뿌링클’ 소스를 더한 제품으로, 뿌링콜팝의 매출은 지난해 10월 1일부터 19일까지 전월 동기간 대비 180% 급증했다. 바삭한 찹쌀볼 안에 모차렐라 치즈가 가득 들어있는 것이 특징인 달콤바삭치즈볼 역시 지난해 8월 매출이 전년 동월 대비 200% 증가했다.
BBQ는 한 입 크기의 순살 치킨을 팝콘처럼 간편하게 먹을 수 있는 ‘올치팝’과 봉투에 담긴 순살 치킨에 시즈닝을 뿌려먹는 ‘쉐킷쉐킷 치킨’을 출시해 젊은층의 입맛을 사로잡았으며, 네네치킨은 ‘네네츄’와 ‘네네볼’, ‘네네칩’이 고루 인기를 끌었다.
이처럼 사이드메뉴가 메인 메뉴를 뛰어 넘어 매출 상승을 이끄는 효자 노릇을 하는 만큼 앞으로 치킨업계에서는 사이드메뉴 차별화를 위한 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 보인다.
가격 인상·갑질 논란으로 시끌
지난해 치킨업계는 가격 인상과 각종 갑질 논란으로 시끄러운 한 해를 보냈다. 교촌치킨은 권원강 회장 6촌 동생의 직원 폭행 영상이 공개되면서 많은 이들의 공분을 샀고, BHC는 200억 원대 광고비 횡령 혐의로 가맹점주로부터 고발 당해 박현종 회장이 국감 증언대에 서기도 했다. BBQ는 윤홍근 회장이 회삿돈으로 자녀 유학 생활비를 충당했다는 횡령 의혹을 받아 경찰의 압수수색까지 이뤄졌다.
치킨 값 기습 인상과 배달비 유료화도 큰 이슈였다. 교촌치킨은 지난해 5월 치킨업계 가운데 처음으로 배달비 2000원을 받아 여론의 뭇매를 맞았으며, 11월에는 BBQ가 치킨 가격을 2000원 올려 비난여론은 더욱 거세졌다. BBQ 측은 가맹점주를 위해 가격을 인상한 것이라고 해명했으나 올해부터 가맹점 납품가를 인상하기로 한 것이 알려지면서 꼼수논란에 휩싸였다.
올해 역시 연초부터 치킨 가격 인상이 이어지면서 ‘치킨 값 2만 원 시대’가 본격화될 전망이다. 노랑통닭도 지난달 1일부로 전 메뉴 가격을 1000원씩 올렸으며, 60계 치킨과 땅땅치킨도 일부 메뉴 가격을 인상했다.
해외시장 진출 활발 - ‘치킨 한류’와 함께 치킨업계의 활발한 해외시장 진출도 눈에 띈다.
네네치킨은 지난해 동남아에서 광폭 행보를 이어갔다. 홍콩과 말레이시아에 각각 4개, 3개 매장을 오픈했으며, 지난 11월에는 대만과 마스터프랜차이즈 계약을 체결한지 한 달 만에 타이베이에 1호점을 오픈했다.
굽네치킨도 동남아를 중심으로 해외시장 공략에 적극 나서고 있다. 현재 마카오, 홍콩, 일본, 말레이시아, 인도네시아 등에서 매장을 운영하고 있는 굽네치킨은 지난해 11월 베트남 호치민에 첫 매장을 오픈, 지속적으로 해외매장을 확대하고 있다.
30개국에서 300여 개 매장을 운영 중인 BBQ 역시 지난해 대만에 1호점을 오픈하며 마스터프랜차이즈 형태로 글로벌 시장에 활발하게 진출 중이다.
지난 2005년부터 일찌감치 해외시장에 진출한 교촌치킨은 최근 미국과 일본, 중국 등에서 고배를 마셨지만 말레이시아 시장에 뛰어들면서 향후 2020년까지 말레이시아 시장에 매장 100개를 오픈하겠다는 계획을 내놨다.
BHC는 업계 내 가장 후발주자로서 지난해 8월 홍콩 현지에 법인 등록을 마치고 첫 직영점을 열어 해외시장 진출을 본격화했다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 2월호를 참고하세요. |
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