음식·외식전문가 17인이 꼽은 2019 외식업계 이슈 키워드
생산성, 양극화, HMR에 주목
-뉴트로 트렌드 구현해 ‘갬성’ 충족시켜야-
몇 년 동안 외식업계가 주목하는 트렌드 키워드는 ‘가성비’였다.
그러나 올해 외식업계는 ‘생산성’에 주목하고 있다. 최저시급 인상으로 원가가 급상승하면서 인력을 대체할 수 있는 키오스크, 자동화,
언택트 등 디지털로의 전환과 함께 인력의 효율적인 활용을 위해 점포의 규모도 소형 또는 대형으로 확실하게 구분될 전망이다.
이와 함께 소비자들이 열광하는 소비트렌드는 ‘갬성’을 충족시켜 주는 뉴트로, 배달과 HMR 등으로 나타났다. 갈수록 어려워지는
외식업 경영을 위한 이슈 키워드를 음식·외식전문가 17인에게 물어봤다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr
지난해 외식업 실질 매출액 통계 작성 이후 최저
지속되는 장기불황으로 국내 경기가 위축되고 있는 가운데 지난해 외식업계의 실질 매출액이 통계 작성이 시작된 이후 최저 수준으로 떨어졌다. 지난달 12일 통계청의 서비스업동향조사 결과에 따르면 지난해 1~11월 ‘음식점 및 주점업의 소매판매액 지수’는 97.0으로 잠정 집계됐다. 이는 통계가 작성된 2010년 이후 가장 낮은 수준으로, 2016년 100.9 이후 2017년에는 99.0을 기록해 2년 연속 하락했다.
외식업계의 매출 하락을 뒷받침하는 지수는 이뿐만이 아니다. 한국농수산식품유통공사가 지난달 7일 발표한 ‘2018년 외식 소비 행태’ 조사 결과에 따르면 지난해 월평균 외식 빈도는 20.8회, 외식비용은 29만 2689원이었다. 이는 지난 2017년 월평균 21.8회, 30만 3854원과 비교해 월 1회, 1만 1000원가량 줄어든 수치다.
문제는 얼어붙은 소비심리가 풀릴 기미가 보이지 않는다는 점이다. 최저임금 인상에 따른 인건비 인상과 원재료비 상승 등 원가가 폭등하면서 장사를 해도 남는 게 없다는 탄식이 여기저기서 흘러나오고 있다.
경쟁력 갖추지 못하면 사라질 수밖에 없어
가치소비를 추구하는 소비자들의 선택 기준이 더욱 명확해지는 것도 외식업계로서는 풀어야 할 숙제다. 과거 회식이나 간단한 모임, 외식 등 큰 고민 없이 행해져 왔던 것들이 일과 삶의 균형을 강조하는 추세 속에서 회식은 물론 전통적인 외식 수요마저 줄어들고 있다. 이제는 꼭 필요한 모임과 소비에는 과감하게 비용을 지출하지만 그 이외에는 지출을 최소한으로 줄이고 있다. 또한 1인 가구와 맞벌이 2인 가족이 늘어나면서 편의점 도시락, HMR, 배달음식 시장 파이가 급속히 커지고 있는 반면 경쟁력이 떨어지는 일반음식점들은 매출하락에 견디다 못해 폐점하는 곳이 늘고 있다.
정용진 신세계그룹 부회장도 올해 신년사를 통해 “현 유통 시장에서 중간은 없습니다. 고객에게 환영 받지 못하고, 어디에도 속하지 않은 중간은 결국 치열한 경쟁에서 도태됩니다. ‘가치소비’에 중점을 둔 스마트 컨슈머 때문에 결국 시장은 ‘초저가’와 ‘프리미엄’ 두 형태만 남게 될 것입니다”라고 밝힌 바 있다. 결국 살아남기 위해서는 경쟁력을 갖추는 길밖에 없다는 얘기다.
가장 주목해야 할 키워드 생산성 향상, 원가절감
경쟁력을 갖추기 위해서는 고객들의 소비 트렌드를 파악하는 것도 중요하다. 음식외식전문가들은 2019 외식업계의 이슈 키워드 가운데 가장 주목해야 할 것으로 생산성 향상, 원가절감을 꼽았다. 최저임금 인상에 따른 인건비 절감을 위해 언택트(Untact), 비대면 주문결제시스템 보급 등 디지털 데이터로의 전환이 빠르게 진행되고, 생계형 소형 매장과 대형 매장 등 규모의 양극화, 가격의 양극화, 다운사이징&오버사이징이 급진전될 것으로 전망했다. 특히 HMR, 편의점 도시락, 반찬가게 등 가정간편식의 확산과 배달음식의 진화 및 배달서비스가 더욱 강화될 것이라고 밝혔다.
이와 함께 뉴트로 트렌드에 따른 복고풍 레스토랑, 갬성 카페, 창고형 베이커리 카페 등이 주목받고, 건강을 중시하는 경향이 더욱 강해지면서 식재료에 대한 관심이 높아질 것으로 전망했다. 또 인싸들과 푸드 인플루언서들의 시장 지배력이 더욱 강화되고, 델리카트슨, 한식비스트로, 커피전문점의 세미 런치 등이 새롭게 시장을 형성하면서 브랜드 간 협업이 더욱 잦아질 것으로 전망했다.
도시락, 잔술, 고기, 에스닉 푸드 등 주목할 메뉴
올해에도 편의점 및 배달 도시락과 HMR 중 반찬, 밀키트 등이 여전히 강세를 보일 것으로 전망했다. 이는 인구구조와 라이프스타일의 변화에 따른 현상으로 작은 음식과 즐길 수 있는 잔술, 분식 또는 간편조리 냉동만두와 함께 집에서 편하게 즐길 수 있는 소용량 맥주가 강세를 띠는 것과 맞물린다.
그러나 전통적인 외식메뉴로는 고기를 빼놓을 수 없다. 소고기구이의 경우 한우 오마카세를 비롯해 최고급 숙성돼지고기 등 고급화 추세에 있으며, 뉴트로 감성과 함께 인기를 끌고 있는 냉동삼겹살 또한 최고급 냉장육을 급냉해 퀄리티 측면에서는 냉장육에 못지않다는 의견이다.
마라탕 등 에스틱 푸드에 대한 니즈도 점차 증가하고 있다. 샐러드와 현미김밥, 해조류 등 건강중시 메뉴와 곱창·골뱅이·전 등 아날로그 감성을 건드리는 메뉴와 함께 꼬막·전복·굴·문어 등 제철 식재료를 활용한 다양한 메뉴들이 더욱 각광받을 것으로 내다봤다.
이밖에 반려견이 이제는 가족과 같은 개념으로 정착하면서 반려견과 함께 먹는 빵, 쿠키, 디저트 등 펫푸드, 샤퀴테리, 내추럴 와인 페어링, 퓨전치킨, 생 식빵(조리를 안하고 먹는)에 대해 주목하고 있으며, 올해 국내에 블루보틀 커피가 들어오면서 핸드드립커피에 대한 관심과 세계적으로 유행하고 있는 과일티도 주목해야 할 메뉴 트렌드로 꼽았다.
전문가들이 꼽은 2019년 주목해야 할 이슈 및 메뉴 키워드를 통해 낭중지추(囊中之錐) 같은 경쟁력을 모색해 보자.
#트렌드키워드
강병오
중앙대 산업창업경영대학원 - 창업컨설팅학과장
#작지만 예쁜 가게
지금까지는 ‘작지만 강한 점포’가 대세였다면 2019년에는 ʻ작지만 예쁜 점포’에서 경쟁력 있는 상품을 내세우는 것이 실속과 명분을 확보할 수 있을 듯하다. 골목상권 1인 창업, 가족 창업이 본격화 되면서 점포 인테리어와 고객의 감성을 자극하는 매력 있는 메뉴가 중요한 상품력으로 부상할 전망이다. 작년 11월 써브웨이가 서울 강남에 아시아 최로로 오픈한 ‘프레시 포워드’ 매장은 신선한 채소와 재료의 색상에서 영감을 받은 밝은 톤의 디자인으로 주목받고 있다.
#모던 레트로
장기불황은 소비자의 마음을 아련하게 한다. 창업시장 역시 과거 한 때 유행했던 업종이 다시 살아나는 복고주의가 꿈틀거리기 시작했다. 일명 모던 레트로다. 모던 레트로(Modern Retro)란 아름다운 과거로 회귀하되 동시에 현대적인 멋을 살린다는 것을 뜻한다. 대표적인 것이 냉동삼겹살이다.
#웰빙과 개성의 융합
현대인의 다양한 개성을 존중하는 나만의 상품, 아날로그처럼 느리지만 체험과 소통을 중요시하는 업종이 뜨고 있다. 소비자 개개인의 취향에 맞춰 ‘소품종 대량생산’ 대신 ‘다품종 소량생산’의 고객맞춤 서비스가 창업시장에서도 서서히 그 추세를 따라가고 있다. 특히 최근에는 젊은층의 웰빙 욕구와 자기애 트렌드에 따라 골라 먹는 재미를 더한 외식업종이 인기를 끌고 있다.
#가성비와 가심비의 조화
2019년에도 가성비 트렌드는 지속될 것이다. 다만 단순히 싼 맛만 찾기보다는 소비자가 믿고 먹을 수 있는 가심비 높은 상품으로 무게 중심이 옮겨갈 가능성이 농후하다. 여전히 싸고 푸짐한 상품에 손이 가지만, 한편으로는 심리적으로 만족하는 상품도 선호하는 소비자의 이중 심리가 적극적으로 표출될 것으로 보인다. 나만을 위한 소비트렌드가 더욱 강하게 나타나고 있기 때문이다.
#ESG 경영
ESG 경영이란 환경보호(Environment)·사회공헌(Social) ·윤리경영(Governance)의 약자로 이는 UN에서 2015년 공포한 SDGs(지속가능개발목표)에 부응하여 기업차원에서 실천이 요구되는 경영이다. 이제 기업은 전통적 가치인 매출증대에만 치중할 수 없다. 소비자들은 사회공헌활동을 적극적으로 추진하는 기업과 그렇지 못한 기업에 자신의 주관과 신념을 표출하는 ‘미닝아웃’ 목소리가 높아지고 있다. 게다가 이제 지구환경보호는 더 이상 미룰 수 없는 전 인류의 과제다. 기업들은 이러한 ESG 경영을 강화하면서 ‘착한 기업’의 대열에 올라서기 위해 노력할 것이다. 기업이익과 윤리경영, 사회공헌, 환경보호가 조화를 이뤄야 하는 시대가 도래하고 있다.
강지영
음식평론가
#뉴트로 노마드
미각 노마드라 해서 맛집을 옮겨 다니는 식도락가처럼 7080세대들이 즐겼던 음식 문화를 신기해하고 SNS에 소개하는 그룹들이다. 복고풍이 새로운 트렌드가 되면서 음식 메뉴, 감성 문화, 인테리어와 음악 등 전반에 걸쳐 남녀노소 모두가 즐기는 트렌드가 되고 있다.
#반찬가게
집에서 음식을 해먹지 않지만 홈쿡을 그리워하는 사람들이 늘면서 반찬가게가 늘어나고 있다. 주목할 점은 한식 반찬뿐만 아니라 전문 셰프가 여러 나라의 다양한 메인요리와 반찬을 함께 선보이고 있다는 것. 점차 브랜드화·규모화되고 있다. 셰프의 반찬집 ʻ마마리ʼ 요리연구가 정미경의 ʻ정미경 키친ʼ 등이 있다.
#델리카트슨
유럽에서는 오랜 역사를 지닌 육가공품과 치즈 같은 발효식품 판매점이다. 소도시마다 대대로 직접 식재료를 가공해서 팔기도 하고, 대도시에서는 이색적인 소스와 함께 샌드위치나 수프 같은 특색 있는 메뉴들을 함께 판매해 인기다. 한국에도 향후 델리숍이 주목받을 것이다.
히트 예상메뉴 - 샌드위치, 마라, 과일티
샤퀴테리 육가공품과 치즈, 제대로 된 빵에 집중해서 만드는 정통 유럽식 샌드위치가 홈메이드 피클, 다양한 소스와 함께 인기를 끌듯하다. 또 2년여 전부터 중국 음식 중 사천식 훠궈가 보급되면서 마라 향이 강한 음식들이 인기를 끌 전망이다. 사천요리는 한국인 입맛에도 잘맞고 다른 서양식 요리에 비해 비교적 저렴해 경쟁력 있다.
또한 대만이 젊은 세대들에게 가깝고 맛있는 여행지로 급부상하면서 우롱, 녹차, 홍차 같은 베이스 차에 과일 즙을 넣어 먹는 대만식 과일차가 더 많은 업체들에 의해 소개될 전망이다.
김상훈
창업통 대표
(startceo.blog.me)
#콘셉팅 음식점
2019년 대한민국 소비자들은 갈 곳이 많다. 똑같은 고깃집, 밥집과 술집은 더이상 주목받지 못한다. 소비자들을 끌어당길 수 있는 확실한 콘셉트가 필요한 이유다.
소비자를 유혹하는 메뉴·시설·그릇·마케팅까지 콘셉트 하나하나가 스토리가 되고 그 가치가 구매로 연결되고 있다. 예를 들어 낮엔 밥상, 저녁엔 술상을 내세운 타임마케팅 음식점이라든지, ‘우리 음식점에서 이런것까지 서비스합니다’라는 이야깃거리가 있는 음식점이 주목받을 전망이다.
#숍인숍·키오스크 마켓
SNS를 활용한 ʻ세포마켓’이 부상한 것처럼 음식점 안의 또 다른 판매 공간으로 이른바 숍인숍 매대 설치에 주목할 필요가 있다. 기존 한식당에서 두부과자를 파는 수준을 넘어서서 계산대 옆 공간에 새로운 브랜드를 달고 메인 메뉴와 찬을 파는 키오스크 판매 매장이 생겨나고 있다. 이러한 콘셉트는 온라인시장으로도 확대재생산 될 수 있다.
#밀레니얼 가족식당
1980년에서 2000년도까지 태어난 세대로 이들이 새로운 스타일의 부모세대로 바뀌고 있다. 자신을 가꾸고, 나만의 취미를 중요시하는 밀레니얼 세대는 라이프스타일을 공략하는 밀레니얼 식당에 주목하고 있다. 학원에서 돌아오는 아이들을 위해 집밥같은 메뉴를 테이크아웃 판매하고, 매장 내에서는 기호에 맞는 식사메뉴, 술한잔 메뉴가 있어 이들의 감수성을 포용하는 시설경쟁력까지 담보한다면 밀레니얼 가족식당으로서 충분한 변별력을 가질 수 있을 것이다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 2월호를 참고하세요.
