별미에서 일상음식으로
꼬막 전성시대
데쳐먹고 무쳐먹던 별미 음식 꼬막이 ‘꼬막비빔밥’이라는 메뉴 카테고리를 만들었다. 엄지네 포장마차와 연안식당을 거치며 자타공인 히트메뉴가 됐고 이는 수많은 미투 브랜드의 탄생으로 이어졌다. 대형마트나 반찬가게에서도 꼬막비빔밥의 인기가 치솟고 있다.
바야흐로 꼬막 전성시대다.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장·각 업체 제공
2013년 시작된 꼬막비빔밥, 지난해 대히트 메뉴
엄지네 포장마차는 2013년부터 강원도 강릉의 로컬 맛집으로 입소문난 곳이다. 기본 2~3인 사이즈로 제공되는 꼬막무침에 밥을 두 공기 추가한 꼬막무침비빔밥이 대표메뉴다. 꼬막무침과 비빈 밥을 반반 담은 꼬막무침비빔밥은 고소한 참기름 냄새와 보기만 해도 먹음직스러운 비주얼로 SNS를 장악했다. 오픈 시간이 되면 번호표를 받은 사람들이 식당 앞에 장사진을 이루고 주말의 경우 문을 연지 2~3시간 만에 번호표가 마감될 정도다. 2017년 12월 속초에 엄지네 포장마차 2호점 오픈 이후 ‘강릉엄지네꼬막집’이라는 상호명으로 서울 광진구, 강서구, 경기도 분당구, 대구 수성구 등 4곳이 문을 열었으며 각종 백화점에 플래그십 스토어가 생기며 인기는 더욱 거세졌다.
엄지네 포장마차로 시작된 꼬막비빔밥을 대중화시킨 것은 연안식당이다. 마포갈매기, 백제원, 도쿄하나를 운영하는 (주)디딤이 2017년 9월 론칭한 연안식당은 일부러 찾아가서 먹어야했던 꼬막비빔밥을 언제 어디서든 먹을 수 있는 아이템으로 끌어올렸다. 기본 2~3인분을 한꺼번에 냈던 엄지네 포장마차와는 달리 1인분씩 먹을 수 있도록 해 양에 대한 부담을 줄이고, 비빔 공기 위에 꼬막무침이 담긴 접시를 올려내 비주얼을 높였다. 고객의 기호대로 꼬막 양을 정해 비벼먹을 수 있고, 참기름도 직접 넣어 먹을 수 있도록 했다. 연안식당은 2018년 1월 가맹사업을 개시한 이후 현재 전국에 180개점 개설을 확정할 정도로 반응이 폭발적이다.
미투 브랜드 확산, 단품 메뉴 신설도
연안식당의 빠른 성장은 생생4계절, 자갈치 식당, 꼬육포차식당, 전복서커스 등 미투 브랜드 탄생의 원동력이 됐다. 생생4계절은 채선당이 론칭한 해산물 식당 브랜드로 꼬막비빔밥에 김가루를 올려 연안식당과 차별화를 뒀고 자갈치식당은 1인용 꼬막비빔밥과 2~3인 양의 꼬막볶음밥을 판매 중이다. 24시간 육회전문점 빨간육회로 시작한 꼬육포차식당은 꼬막비빔밥의 인기에 힘입어 2017년 말 꼬막비빔밥을 출시한 뒤 상호명도 변경했다.
2017년 론칭한 전복서커스는 전복뚝배기, 꼬막비빔밥 전문점으로 숙성 새우간장을 사용해 전복내장밥과 함께 비벼 볶음밥의 식감으로 내는 것이 특징이다. 전복서커스 김종범 대리는 “꼬막비빔밥은 제철 음식 시즌까지 맞물려서 각광받고 있다. 꼬막은 조개류로는 드물게 철분을 함유해 빈혈 예방을 돕고 아미노산의 일종인 타우린과 베타인, 아스파라긴산이 들어 있어 숙취해소에도 탁월하다. 고단백 저지방 식품으로 영양까지 챙길 수 있어 인기가 좋다”고 말했다. 이어 “조리가 간편해 주문부터 음식이 나오기까지의 소요시간이 약 5분밖에 되지 않고 고객의 식사 시간도 짧아 회전율이 높다는 것도 장점”이라며 “밥은 미리 완성돼 있고 데친 꼬막에 양념을 무친 뒤 밥과 비벼 나가기 때문에 시간이 절약된다”고 밝혔다.
채선당 행복 가마솥밥(가마솥밥&꼬막비빔밥), 영월애곤드레(새꼬막정식), 순남시래기(시래기 꼬막정식), 이바돔 감자탕(꼬막비빔솥밥정식), 스쿨푸드 딜리버리(어간장 꼬막비빔밥) 등은 꼬막비빔밥을 메뉴로 추가해 ‘꼬막 특수’를 누리고 있다. 특히 스쿨푸드 딜리버리의 경우 제주 전통 어간장을 사용한 어간장 꼬막비빔밥의 월 평균 주문량이
1만2000건에 달한다.
한식 뷔페에서도 꼬막비빔밥이 인기다. 계절밥상은 셀프 꼬막비빔밥을, 자연별곡은 꼬막비빔밥과 꼬막전을 즐길 수 있다. 스시 뷔페 수사에서는 꼬막무침군함과 꼬막죽 등 꼬막비빔밥에서 착안한 메뉴를 판매 중이다.
대형마트, 반찬가게에서도 꼬막무침·꼬막비빔밥 인기
꼬막비빔밥의 인기는 업소뿐만 아니라 도시락, 편의점, 마트에서도 높다. 지난해 12월 본도시락이 겨울 메뉴로 출시한 여수꼬막불고기도시락은 출시 한 달 만에 전국 320여 개의 매장에서 10초에 1개씩
(약 9만 개/월) 판매됐으며, GS25와 GS수퍼마켓에서는 꼬막무침 남도새꼬막을, 이마트24에서는 꼬막비빔밥과 꼬막비빔삽각김밥을 출시했다. 이 밖에 코스트코, 이마트, 빅마켓 등 대형마트에서도 간편하게 바로 먹을 수 있는 꼬막비빔밥을 판매 중이다.
반찬전문점에서도 꼬막무침과 꼬막비빔밥 판매가 늘어났다. 집반찬연구소는 꼬막무침과 꼬막비빔밥을 판매 중이며 더반찬, 진가네반찬, 몽촌반찬에서도 꼬막무침 메뉴를 판매하고 있다. 프리미엄 식품 배송업체 마켓컬리에서도 게방식당, 탐나는밥상, 미자언니네 등 업체들이 꼬막무침을 판매 중이다.
집반찬연구소 박종철 대표는 “단품으로 판매되는 꼬막무침과 꼬막비빔밥 속 꼬막무침의 양념을 달리해 소비자들의 선택의 폭을 넓혔다. 꼬막무침은 새콤달콤하게, 꼬막비빔밥의 꼬막무침은 간장과 고춧가루, 참기름을 넣어 고소한 맛을 극대화했다”며 “꼬막무침보다 꼬막비빔밥이 훨씬 많이 판매된다. 현재 판매되고 있는 수백 가지 반찬 중 10위 안에 들 정도”라고 밝혔다. 이어 “당초 꼬막비빔밥은 2~3인분의 대용량(360g)으로만 판매했으나 현재 1~1.5인분의 소용량(190g)도 판매 중이다. 그러나 꼬막이 조개류이다 보니 해감에 신경 써도 문제가 발생할 수 있어 크게 주의를 요하는 식재료”라고 말했다.
‘빠르고 간편한 별식’으로 포지셔닝
꼬막은 해감도 어려울뿐더러 뜨거운 물에 삶은 뒤 껍데기를 까 속살을 꺼내야 하기 때문에 시간과 공을 들여야 한다. 따라서 집에서 해먹기에는 손이 많이 가 매일 먹을 수 있는 음식이 아닌 별식으로 인식되고 있다. 그런데 외식 업소에서 꼬막비빔밥을 손쉽게 먹을 수 있다는 점과 감탄을 일으킬 정도의 ‘엄청난 맛’은 아니지만 꼬막무침을 한 번이라도 먹어봤다면 아는 맛, 대중화된 맛이기에 더욱 매력적일 수 있다.
특히 꼬막비빔밥은 ‘빠르고 간편하게’ 먹기를 원하는 고객들의 소비 트렌드와 맞물린다. 주문을 하고 나오기까지 걸리는 시간은 약 5분이다. 보통 꼬막은 하루 사용할 분량을 미리 삶아 껍질을 벗겨두고 양념도 미리 만들어놓기 때문에 주문이 들어오면 꼬막을 무쳐 밥과 함께 내기만 하면 된다. 지난해에 이어 올해도 간편식·건강식 소비가 높을 것으로 예상되는 가운데, 간편하게 빨리 먹는 것을 선호하는 고객들의 니즈에 부합하면서 영양까지 챙길 수 있다는 것이 강점이다.
꼬막비빔밥은 ‘술안주와 식사’ 모두를 아우르는 힘도 갖췄다. 엄지네 포장마차에서 술 한 잔 기울이며 먹던 꼬막비빔밥은 연안식당을 통해 ‘식사 메뉴’로 완전히 자리를 잡았고 홍대 홍맛술, 접대, 연남족발1987에서는 술안주로 꼬막무침을 판매해 인기를 얻고 있다. 여기에 비주얼까지 좋아 ‘SNS 사진용 메뉴’로도 인기가 높다. 인스타그램 해시태그 검색에서 꼬막비빔밥은 약 11만개, 꼬막무침은 약 9만9000개가 올라와 있다.
전남 여수 여자만, 전체 새꼬막 양식량 80% 이상 차지
꼬막은 크게 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막(피조개)으로 나뉜다. 꼬막비비밥에 사용되는 것은 새꼬막이다. 참꼬막은 갯벌 속 4~5cm 아래에 서식해 양식이 되지 않고 3년가량 키워야하며 손으로만 캘 수 있어 공급량이 많지 않아 가격대가 1kg당 2만5000원에 달하는 반면, 양식이 가능한 새꼬막과 피꼬막은 각각 1kg에 4000~5000원, 1000~2000원대다. 특히 새꼬막은 참꼬막과는 달리 1~1년 6개월이면 가장 맛이 좋아 가격뿐만 아니라 생산성 면에서도 탁월하다.
갯벌 수심 10cm 내외, 갯벌 속 10cm 내외에서 자라는 새꼬막은 전체 70~80% 이상이 청정지역인 전라남도 여수의 여자만에서 생산된다. 여자만은 갯벌이 부드럽고 찰 져 새꼬막 양식에 최적이다. 충청남도 태안, 경기도 화성시 해역에서도 양식되고 있지만 갯벌보다 모래가 많아 여수 꼬막이 더 우수하다는 평가다.
꼬막의 유통방식은 생물과 자숙으로, 자숙은 다시 냉장과 냉동으로 나뉜다. 대표적인 꼬막 양식·유통 업체는 여수새고막 주식회사와 (주)벌교꼬막이다. 여수새고막 주식회사는 여자만과 등략만 일원에서 새꼬막 양식업에 종사하는 어업인 100여 명이 주주로 참여해 만든 어업회사법인회사다. 이 업체는 생물과 냉장 자숙으로 유통을 한다. 엄지네 포장마차에는 생물로 공급하며, 학교, 병원, 군부대, 회사 단체급식용으로는 냉장 자숙을 유통하고 있다.
(주)벌교꼬막은 300ha의 꼬막양식장을 운영하고 있으며 일일 최대 약 25t의 꼬막을 채취, 원물 생산부터 가공·납품까지 모두 이뤄진다. 현재 연안식당과 업무협약을 체결해 생물로 공급하고 있으며 생물과 자숙
(냉장)을 기본으로 꼬막소스(조미료), 통조림, 고추장, 된장, 쌈장, 다시다와 꼬막 쥐포, 미네랄 칼슘제까지 다방면으로 개발 중이다.
매년 채취량 일정치 않아 안정성 다소 떨어져
꼬막 산란기인 6월 말~8월 초까지 종패를 얻기 위한 채묘작업을 하고 8월 말부터 종패를 양식할 갯벌 밭에 뿌려 1~2년가량 키우며 1년 후부터 채취해 상품화한다. 산란을 끝낸 10월께부터 살이 두툼해지고 쫄깃해지며 제철인 11~3월에는 담백하면서도 부드럽고 씹을수록 짠맛이 도는 게 특징이다. 꼬막은 양식업으로 분류돼 있지만 인공사료가 아닌 바닷물에 서식하는 식물성 플랑크톤이나 유기 세편을 섭취해 살아가는 난류성 패류이기 때문에 새꼬막 양식은 자연환경에 영향을 많이 받는다고 볼 수 있다.
2018년 겨울에는 수온상승으로 플랑크톤 번식이 활발해져 종패 폐사율이 낮아 2017년보다 3배 이상 높은 200t을 수확했다. 생산량이 크게 줄었던 2017년에는 꼬막의 양이 60~70t 선이었다. 이에 따라 2017년 12월 기준 1kg 당 8000~9000원대였던 꼬막의 가격이 2018년 12월에는 3000~4000원선 까지 떨어졌다.
꼬막 양식은 매년 예측이 불가해 식재료로서의 안정성은 다소 떨어진다고 볼 수 있다. 당장 올해 꼬막 수급에는 어려움이 없을지 모르지만 내년 예측은 불가한 것이 현실이다. 전복서커스 김종범 대리는 “전복서커스는 직접 거래하는 업체가 있기 때문에 당장 납품에 대한 어려움은 없다. 하지만 꼬막비빔밥 유행으로 인해 프랜차이즈 업체가 많아지면서 꼬막 수급을 위한 전쟁이 벌어질 수도 있을 것”이라고 말했다.
“꼬막 구입 문의 쇄도, 일일 조업량 늘어” -리린수산 진동 대표
꼬막 양식·유통전문 업체 리린수산은 여수에서 직접 양식한 꼬막을 채취·가공해 식당, 반찬가게, 식자재 마트에 유통한다. 과거에는 거래처 수에 큰 변동 없이 유통을 하고 있었으나 꼬막비빔밥 열풍이 시작된 지난해부터 닭발, 족발 업소에서도 꼬막 구입 요청이 들어와 일일 조업양이 늘어났다. 양식장에서 건져 올린 꼬막은 해감 작업을 하고 빈 껍질이나 썩은 꼬막을 선별한 뒤 세척해 생물로 10~20kg을 한 망으로 포장해 각 업체에 배송한다.
진동 대표는 “여름에는 꼬막을 취급하지 않던 식당에서도 꼬막철을 맞아 계절 메뉴로 추가하고 있다. 꼬막무침이나 꼬막비빔밥이 인기를 얻으면서 ‘나도 한 번 해볼까?’하는 점주들이 늘고 있다. 기존의 거래 업체가 아닌 새로운 업체들의 주문이 많아지는 추세다. 반찬가게에서 들어오는 주문량도 늘었다”라고 밝혔다.
새꼬막의 인기가 높아지면서 꼬막 유통업체에도 반향이 일고 있다. 진동 대표는 “기존에는 피꼬막을 판매하는 업체들이 많았다. 그러나 새꼬막이 유행하면서 업종을 바꾸는 분들도 생겨났다”고 말했다.
지난해 꼬막 수확량이 많아 꼬막비빔밥 판매 업체가 늘어도 당장은 주문량에 대한 공급이 원활하지만 꼬막의 수확량이 매년 일정하지 않고 들쑥날쑥해 이에 대한 대비가 필요하다고 조언한다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 2월호를 참고하세요.
