객단가 높이는 서비스 국
건더기 없이 형식적으로 주던 서비스 국이 진화하고 있다. 메인 메뉴에 버금가는 퀄리티로 주류 주문율을 높이고 추가 주문까지 이끌어내는 서비스 아이템으로 주목받고 있다.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr
1 고깃집에서 많이 내는 된장국을 샤브샤브로 바꿔 부가 수익을 올리는 곳이 있다. 구로디지털단지의 구로식당에서는 된장육수와 고기, 버섯, 배추, 숙주 등 약간의 채소를 따로 내 고객이 직접 끓여먹도록 했다. 고기와 채소는 유상(각각 7000원, 3000원)으로 리필 할 수 있게 했으며 면 사리(칼국수·라면 각각 2000원)도 넣어먹을 수 있게 구성했다.
2 교대이층집의 해물냄비는 고기와 1+1 메뉴라 불릴 만큼 인기가 높다. 꽃게, 백합 조개, 바지락, 홍합, 각종 채소 등 신선한 재료로 푸짐하게 내는 해물냄비는 시원하고 칼칼해 자연스럽게 음주를 유도, 주류 주문율을 높인다. 해물냄비와 채소는 각각 1만 원, 2000원을 내면 추가가 가능하며 넉넉한 양의 버섯칼국수(7000원) 사리도 인기가 높다.
3 보쌈전문점인 서울시 종로구의 화통본가에서는 보쌈 주문 시 감자탕을 제공한다. 테이블당 고객 수에맞춰 등뼈를 제공하고 감자탕의 양도 바뀐다. 칼칼한 국물은 보쌈이 나오기 전에 소주 한 병은 거뜬히 비울 수 있을 정도로 반응이 좋다. 감자탕에 수제비, 면 사리, 밥 등을 추가해 먹을 수 있도록 유도하는 것도 부가 수익 창출의 방법 중 하나다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 3월호를 참고하세요.
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