에빗(EVETT) 조셉 리저우드 셰프

 

한국의 식재료를 재해석하다

 

 

미국의 ‘프렌치 론드리(French Laundry)’, 영국의 ‘레드버리(Ledbury)’와 ‘톰 앳킨스(Tom Aikens)’, ‘키친 W8’···.

영국에서 일하던 동료들과 함께 세계 각국을 여행하며 전세계의 식재료와 문화를 공부하기 시작,

20개국을 거쳐 온 그가 레스토랑 ‘에빗(EVETT)’으로 서울에 둥지를 틀고 한국의 식재료로 ‘전혀 다른 한국의 맛’을

선보이고 있다. 2019년 봄, 한국의 食을 누구보다 흠뻑 느끼고 있는 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood) 셰프의 이야기다.

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장

 

 

 

레스토랑 에빗(EVETT)은 무슨 뜻인가.

나의 미들 네임이다. 스코틀랜드 지방에서 온 이름이고 할머니 대에서부터 대대로 물려받은 이름이다. 우리 레스토랑도 스킬과 테크닉을 바탕으로 협업을 하는 공간이라는 의미에서 대를 거쳐 나에게 내려온 이 이름이 의미가 있을 것 같아 붙였다.

 

어떻게 요리를 시작하게 됐나.

14살 때 요리를 시작했다. 평범한 사무직보다는 스스로를 바쁘게 하고 에너지를 분출할 수 있게 하는 직업이 나에게 더 잘 맞는다는 것을 어릴 때부터 알고 있었다. 요리를 하는 것이 그런 직업인 것 같다.

 

세계 각국에서 팝업 레스토랑을 운영했던 것으로 알고 있다. 어떤 프로젝트인가.

모두 설명하자면 20페이지가 넘는 기사가 나올 것이다. 그만큼 많은 이야기가 있다. 간단히 이야기하자면, 2016년 동료 요리사들과 팝업 레스토랑 그룹 ‘원 스타 하우스 파티(One Star House Party)’를 결성했다. 세계 각국의 문화와 음식을 배우고 싶어 일 년 동안 뉴욕, 샌프란시스코, 타이페이, 호치민, 방콕, 베이징, 에베레스트 베이스 캠프, 서울 등 11개국 16개 도시에서 팝업 레스토랑 이벤트를 벌였다. 매달 새로운 나라로 여행을 가서 3주 동안 여행을 하고, 마지막 주에 우리가 배운 것을 선보이는 방식이었다. 

음식과 식문화를 느끼고 공부하다보면 그 나라의 특징을 발견할 수 있다. 여행의 마지막에는 언제나 열정적으로 팝업 레스토랑 운영에 임했다. 베트남의 야간 기차, 미얀마의 배 위 등 다양하고 이색적인 장소에서 우리가 느낀 것을 선보였다. 

 

한국에서의 여행과 팝업 레스토랑은 어땠나.

2016년 여름에 처음 한국에 와 전라도 지역을 중심으로 여행을 했다. 전라도 신안, 목포, 포항의 모포항, 제주도 등을 둘러봤다. 특히 한국의 해산물에 관심이 많아 제주도를 많이 탐구했다. 이후 서울에서 팝업 레스토랑을 할 때는 이태원의 어반 스페이스라는 공간을 빌려 5일 간 오픈했었다. 직접 채집한 버섯 및 각종 허브를 이용한 요리를 선보였다.

 

팝업 프로젝트를 통해 가장 크게 배운 점은 무엇인가.

인생을 살아가면서 원하는 것이 있다면 뭐든지 해낼 수 있다는 것이다. 유일한 장애물은 나 자신의 마음가짐일 뿐이라는 것을 가장 크게 느꼈다. 나는 능력이 어떤 특별한 기술이 아니라 끈기에서 나온다고 생각한다. 어떤 일에든 시간을 쏟는다면 길을 찾을 수 있을 것이다. 그때 함께 공부했던 동료들은 세계 각국으로 흩어져 함께 배운 교훈과 영감을 실천하며 살고 있다.

 

한국에 정착해 레스토랑을 운영하기로 한 결정적인 이유는.

우리가 경험했던 많은 나라 중 한국이 단연코 가장 탐구(explorative)적 요소가 많다고 생각한다. 새로운 것을 배우고 진정으로 그것을 이해하며 일을 하는 데에는 많은 시간이 걸린다. 한국이 갖고 있는 독특한 식재료들에 대해 좀 더 배우기 위해 한국에 정착하기로 했다. 

자신이 하고 있는 일을 잘 해낼 수 있는 가장 좋은 방법은 자신의 한계에 계속 도전하고 익숙하지 않은 분야에서 새로운 목표를 세우는 것이다. 성장을 위해서 내가 아직 제대로 파악하지 못한 새로운 것들을 탐구하고 싶다.

 

 

 

한국 식재료는 어떤 특징이 있다고 생각하며 어떤 식재료를 가장 좋아하는지.

처음 한국에 왔을 때 정말 놀라웠다. 모든 식재료가 고유의 개성을 갖고 있었기 때문이다. 한국에서 이 레스토랑을 열게 된 주된 원동력이기도 하다. 한국은 특히 버섯이나 나물 등 채집 식재료가 다양하다. 

시즌별로 또는 단 일주일 사이에도 제철 재료가 달라지고 식재료의 성질이 바뀌기도 한다. 지금은 깻잎과 우렁이를 활용한 메인 디쉬를 선보이고 있는데, 깻잎과 우렁이처럼 한국에서는 쉽게 접하는 재료지만 가치가 절하되거나 활용법이 다양하지 않은 식재료를 즐겨 사용하는 편이다. 같은 맥락에서 내가 가장 좋아하는 식재료는 

‘내가 아직 시도해보지 않은 재료’다. 새로운 시도를 하게 되는 식재료가 매력적으로 느껴진다.

 

한국 식재료에 대해 어떻게 공부하고 있는가.

재료를 이해하기 위해서 직접 농부, 생산자, 공급자를 만난다. 그들은 식재료에 대해 단 10분만 대화를 나눠도 그 누구보다 상세하고 압축적인 정보를 이야기해줄 수 있다. 아직은 내가 가보고 싶은 곳을 다 가보지 못했다. 70세는 돼야 가장 좋아하는 지역을 꼽을 수 있을 것 같다. 그만큼 아직 공부해야 할 것들이 아주 많다.

4월에는 죽순(Bamboo Shoots), 마늘잎(Garlic Leaves), 매화꽃(Plum Blossoms), 목이버섯(Witches Butter Mushrooms), 곰보버섯(Morels), 쑥(Mugwort) 등의 재료에 주목하고 있다. 이런 식재료를 세어보자면 끝이 없다. 계절이 우리를 위해 어떤 것을 준비했는지, 그런 식재료들에 변화무쌍한 우리 방식이 적용돼 어떤 메뉴가 나올지 말로 설명하기는 힘들다.

 

에빗의 음식을 설명하자면.

에빗은 한국의 제철 식재료를 활용한 새로운 음식을 선보인다. 총 10가지 코스 중 매주 한 두 가지 정도의 메뉴를 바꾸면서 진행한다. 내가 한국에 머무는 동안 경험하고 인연을 맺었던 식재료와 그에 대한 문화가 담긴 요리다. 

 

 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 4월호를 참고하세요.