글로벌 리서치 조사회사 마켓츠앤마켓츠(Markets And Markets)가 발표한 ‘한국 식품 서비스 포장 시장 규모 및 전망’(2017) 보고서에 따르면 2017년에는 17억6000만 달러(약 2조698억 원)였으며 2022년에는 22억8000만 달러(약 2조6813억 원)로 연평균 5.27%의 성장을 예측했고  ‘글로벌 식품 서비스 포장 시장 규모 및 전망’(2017)은 2017년 653억6000만 달러(약 75조6542억 원)에서 2022년에는 843억3000만 달러(약 97조 6120억 원)로 연평균 5.23%씩 성장할 것으로 예측하는 등 식품 서비스 포장 시장은 계속해서 커지고 그 중요성은 더욱 높아질 것으로 전망했다.

우리나라에서는 아직 생소하지만 유럽이나 미국 등 소고기 요리가 대중적인 국가에서는 슈퍼마켓이나 대형마트에서 스킨 포장된 제품들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 올해 5월 독일 프랑크푸르트에서 열린 국제 식육 및 육가공 박람회 ‘IFFA 2019’에서는 420여 개 포장 전문 업체들이 스킨 포장을 비롯해 새로운 기술을 접목한 제품들을 선보여 큰 호응을 얻었을 만큼 세계적으로도 관심이 많은 상황이다.

배달 음식점에서 주로 쓰는 필름 실링 포장은 실링 용기에 내용물을 넣고 실링지를 덮어 압착하는 방식이다. 필름 실링 산소 차단이 잘되고 국물이 새지 않는 것이 특징으로 내용물을 안전하게 배달할 수 있으며 포장도 깔끔해 고객의 만족도가 높다. 실링 포장 기계는 20만 원 내외로 기계 구입 후 실링 용기와 실링 필름만 재구매하면 돼 경제적인 측면에서도 효과적이다.

실링 용기는 플라스틱이지만 환경호르몬 등 인체 유해 성분이 없다는 품질 인증을 거친 것이 대부분으로 전자레인지에서 바로 사용할 수 있어 유용하다. 실링 필름은 크게 완전 밀봉 형태와 뜯기 쉽고 깨끗하게 분리되는 형태 두 종류로 구분된다. 닭발, 곱창, 삼겹살 구이와 떡볶이 등 분식류와 김치류처럼 물기가 많은 반찬이나 국물, 버블티·생과일 주스 전문점과 같은 음료 브랜드에서도 이용 중이다. 실링 필름에는 브랜드 로고나 그림을 인쇄할 수 있어 업체 홍보 효과도 있다.

대형마트에서 주로 사용하는 가스치환 포장(MAP, Modified Atmosphere Packaging)은 산소 포장으로도 불리는데 플라스틱 팩 속의 공기를 모두 제거한 다음 이산화탄소와 산소를 8대 2 비율로 배합해 주입하고 외부의 공기를 차단하는 방식이다. 이물 혼입 차단, 세균 증식 및 미생물 성장 억제, 효소에 의한 오염 지연으로 육류를 냉장 상태로 신선하게 보관할 수 있는 것이 장점. 육류의 유통기한과는 별개로 일반적인 냉장고 상태에서는 1주일, 김치냉장고 등에서는 2주일 이내까지 보관이 가능하며 육질의 상태나 마블링을 명확하게 볼 수 있고 가장 신선한 상태로 접할 수 있다. 그러나 포장비가 팩당으로 부가되고 같은 중량 대비 부피가 늘어난다는 것이 단점이다.

해산물에는 산소 캡슐 포장 방식을 사용한다. 캡슐 안에 해수를 담아 산소를 주입하는 것으로 산지 포구나 어장에서 막 잡은 상품과 유사한 신선도를 유지할 수 있다. 특히 환경의 변화에 민감한 주꾸미는 어획 후 장거리 배송 시 집단 폐사가 흔하게 일어나는데 이 방법을 사용하면 시간을 지연시킬 수 있다. 그러나 포장 비닐이 터질 수 있어 이동 시 주의를 요한다.

진공 포장의 방식에는 진공 수축 포장, 스킨 포장(VSP, Vacuum Skin Packaging), 열성형 진공 포장(VTP, Vacuum Thermoforming Packaging) 세 가지가 있다.

진공 수축 포장은 유연한 플라스틱 필름에 물건을 싸고 내부를 진공으로 탈기함과 동시에 필름의 둘레를 용착 밀봉하는 방식이다. 내부의 공기를 배제시킴으로써 식품 표면에 필름이 밀착돼 압력 차에 의해 포장 전체가 수축되는 형태로 베이컨·햄·소시지, 어류의 조제품, 김치·조미료·된장·면류·냉동식품·과자류 등에 사용한다. 포장 용기 내에 내용물을 충전한 다음 포장 내용으로부터 산소 투과를 차단해 산화를 방지하고 박테리아 등 산소성 미생물의 발육을 억제해 신선함을 오랫동안 유지하며 장기간 보관할 수 있는 것이 장점이다.

진공 포장 기계는 가격이 300만 원부터 시작해 비교적 저렴하고 포장비 역시 단가가 낮은 편이다. 포장 후 부피가 줄어들어 보관이 용이하다는 장점 때문에 최근 크기가 작고 작동이 간편한 B2C용 제품도 출시되고 있다. 그러나 시간이 지나면서 진공이 풀리고 이로 인해 육류의 육즙 손실가능성이 있어 상품 가치에도 영향을 미칠 수 있는 것이 단점이다.

스킨 포장은 종이, 판지, 플라스틱 기저 시트 위에 주로 모양이 흐트러지지 않는 고정이 가능한 식품을 놓고 그 위에 플라스틱 필름을 덮음과 동시에 가열하는 방식으로 진공 밀착 포장이라고도 불린다. 포장 대상의 형상에 따라 강하게 밀착시켜 주변부의 필름과 기저 시트를 접착하는 형태로 연한 나물류나 국물류의 경우에는 스킨 포장이 불가하다. 플라스틱 필름의 기본적인 사용 목적이 패키징과 상품 보호인 만큼 내구성이 강하거나 고가인 제품에 주로 쓰인다.

일명 멀티팩으로 불리는 열성형 진공 포장은 상·하단이 모두 필름 재질로 하단이 용기처럼 성형돼 있다. 성형 몰드 주문 제작이 필요해 가스치환 포장이나 스킨 포장보다 가격대가 높아 생산량이 많은 대규모 업장에서 주로 사용한다. 제품 생산 및 유통에 있어 산화, 세균 발생 등의 문제점 해결에 특화된 필름으로 마찰에 강하고 산소 차단성이 높아 햄, 맛살 등 살균 제품에 적용 중이다.

과거에는 식품 포장이 수송, 보관, 유통 과정에서 품질을 보존하고 위생 안전성을 유지하는 기본적인 역할만 했다면 최근에는 상품으로서의 가치를 증대시키고 판매를 끌어올리기 위한 수단 및 디자인, 맛, 품질, 유통기한 연장, 신선함 유지 등 다양한 측면에서 역할을 수행해나가고 있다. 이에 식품·외식 업계에서도 포장에 대한 중요성이 증가하고 있다.

최근에는 HMR 시장 성장과 함께 내용물 보존성이 높고 외형 변형을 최소화할 수 있는 스킨 포장이 주목받고 있다. 1인 가구의 증가, 라이프스타일의 변화 등에 따라 2010년 7700억 원 규모였던 HMR 시장은 지난해 3조7000억 원으로 대폭 증가했고 최근 3년 간 매출액은 43.3%까지 증가세를 보이고 있다.

HMR은 일부 조리가 된 상태에서 가공·포장되기 때문에 주로 전자레인지에 돌리거나 가볍게 끓여먹는 등 쉽게 조리할 수 있다. 일반 진공 포장의 경우 음식물을 끓는 물에 데우거나 전자레인지에 데운 후 비닐을 벗겨 접시에 옮기는 형태지만 스킨 포장을 적용하면 용기째 전자레인지에 조리 후 스킨 필름만 제거해 바로 먹을 수 있어 편리하다. 

스킨 포장은 조리 시 스킨 필름이 점점 부풀어 오르며 가열된 증기가 대류를 해 수분 손실을 막는 형태로 수분 보존율이 99%가량 된다. 이 때문에 방금 조리한 음식처럼 본연의 맛을 구현해 낼 수 있다. 조리 후에는 필름이 가라앉으며 하단 용기와 상단 필름이 쉽게 분리된다. 용기는 플라스틱, 알루미늄뿐 아니라 종이도 가능해 친환경적이다.

실링 필름 포장 방법을 사용한 냉동 가공육의 경우 제품 표면으로 수분이 이탈해 성애가 생기는데 스킨 포장 제품은 고기 표면이 아닌 포장지 바깥 면에 성애가 생겨 고기를 구울 때 육즙의 이탈이 최소화된다. 얇은 필름이 음식에 착 붙어 식품의 형태가 그대로 드러나는 것도 스킨 포장의 이점 중 하나다. 쏠림 현상이 없어 포장 전 상태를 유지, 시각적 효과가 뛰어나 판매량을 높이는 데 도움이 될 수 있다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 7월호를 참고하세요.